爱华网发酵制品这个属性是面包最大的特征，比如，一根好吃的法棍，它的香气和美好口感的源头就来自发酵。值得欣喜的是，近几年在面包的品鉴上，大家的视野从添加了大量副产品的高级面包转到了重新审视传统发酵带来的味道和香气上。
发酵是什么
发酵，就是和面之后，让面团适度发酵，膨胀需要有一段时间。这段时间里，在面团中的酵母在合适的温度下活性化，糖质被分解，由于乙醇的发酵，生成碳酸气体。为了在面团中的网状面筋组织里保持碳酸气体，并且促其生成，面筋组织会因此继续伸长，面团就会继续膨胀。这一个过程在面包制作科学中被称作“面团的发酵”。再来，发酵中除了碳酸气体以外，还会生成乙醇和有机酸的化合物，这些化合物就是面包风味的源泉。
总之是发酵，给面包带去了生命。
发酵的基本
1，为什么面包会膨胀得肥肥哒~
面团的膨胀，对很多面包制作者而言，是神秘的领域。有时候，已经发酵过的面团，在烤制过程中，还会膨胀出个原来的好几倍。
这种膨胀是怎么做到的呢？为了达到这个效果，要经过人手反复多次的作业。发酵膨胀是培育面团的过程，人手作业的内容呢，是给面团以负荷和压力。在烤制面包的过程中，不仅仅是让面团膨发一次，重要的是，膨发后多次压扁，一步一步的培育面团的强度，并且促进它们的继续发酵。
2，碳酸气体的生成
在面团发酵的时候，产生了碳酸气体，严密的来说就是，面团中添加的酵母，摄取了以葡萄糖为主的营养源，分解了细胞，生成了碳酸气体和乙醇，从酵母内生成的无味无臭气体，像一个橡皮气球一样慢慢膨胀开来。根据这一系列的代谢，伴随气体生成的乙醇，让面包有了酒类的芳香，代谢过程放出的能量产生的热，让面团温度上升的同时，酵母也越发活跃起来。
3，面筋的形成
GLUTENIN谷蛋白和GLIADIN麦胶蛋白，也就是俗称的【麸质】和【麸朊】，是小麦特有的蛋白质，他们与面团的性质密切相关，拥有弹性特质的谷蛋白，和拥有粘性特质的麦胶蛋白，通过水合和物理性的外力（揉面，摔打，搅拌等），使面团内部产生妇幼粘弹性的面筋组织，组织形成了还富有立体构造的网膜。
(上面是在室温发酵了45分钟左右的面团，倒出来的时候已经形成了完美的蛛网结构)
在面包制作中，和面的这个过程使面筋形成，在和面初期没有伸长力的面团，渐渐的伸长，就是面筋形成的标志，柔软的面筋不仅仅是为了积聚碳酸气体，也是为了让气体不外泄而渐渐膨胀开来，面筋的网眼构造的密度越高，气体保存力就越高，膨胀得越大。
4，面团的紧张（酸化）和缓和（还原）
随着面团的发酵，面团的弹力在增强。面筋和面筋之间也搭建了桥梁，其中一方的面筋内硫磺原子的含硫氨基酸中组织等间隔排列，系统中含有的SH基会与另一半面筋形成化学反应，结合成S-S的半胱氨酸，也强化了面筋之间的组织，使之更为紧密安定。如果把面筋比喻成一个家的柱子，那S-S就是连接柱子的横梁，柱子之间横梁愈多，家就越结实牢固，这个现象被称作面团的酸化。
与酸化相反的现象叫做面团的还原，这个情况发生在过度发酵和过度熟成的面团里，还原摧毁面筋之间的桥梁，面团的组织也变得不安定，面团也变得松弛不具有弹性。
创造适宜面包发酵的环境---醒发箱
在家庭制作面包中，这是一个非常困难的问题，我们经常在家里使用暖气来升高温度，用保鲜膜来保持湿度，有些还通过在房间里打蒸汽来创造发酵条件，而时常得不到理想的效果。专业的面包房里，会使用叫做醒发箱的发酵器，通过从室温到四十度左右温度的调节，来实现对面团发酵的管理，醒发箱能创造相对理想的温湿度，从而提高生产效率，现在还出了从冷冻到冷藏多用途的醒发箱，解放了面包师的作息，同时有些还能够低温发酵面包，而更科学的温度管理，比起经验主义的原始发酵，更能做好品控和开发的工作。
（图为一般面包房的醒发设备）
一般适宜发酵的温度是25度到30度，而随着面包科学的发展，低温的发酵管理也变得更为主流了，酵母在零下40度都不会死掉，但在零上45度酵母活性就会受到影响。低温的醒发箱管理，更能保证面包面团的发酵稳定。
如何制作家用醒发箱
说了那么多艰深的知识，很多人肯定要问了，但是我不是专业人士，又很想在家里做好面包，如何制作家用醒发箱呢？
我的答案是：利用你家的烤箱。
以专业醒发箱为灵感，隔断外界漂移不定的温湿度，创造一个密闭的空间肯定是更好。
面包制作的间隔时间较长。完全有办法利用这个空余时间制作烤箱醒发箱。
一般在家中制作面包，第一阶段的发酵可以放在室温，密闭的空间和冷暖气，能支持第一阶段的蓬发，但排气整型后的第二阶段，如果要让面团表皮不干燥，又发得好，就要相对更加湿润的环境和更高的温度。
这时候，在分割面团前，你需要空置一个烤盘，在烤盘里倒入水，并将烤箱温度调至40度～55度左右，让烤箱内有温度能蒸腾一些水汽，制作一个高温高湿的烤箱环境，当然，这时候，最好需要买一个温湿度计。
面团分割排气好，整形前，我们确认一下烤箱的温湿度，将温湿度计放进去，可以有效的看到温湿度的变化，一般的吐司面团，软面包的温湿度在37～38度，湿度在80%为宜，但如果要湿度高，可能烤箱的温度又要提升，到时候降温就比较麻烦。所以一般家用烤箱来制作醒发箱，看到烤箱内温湿度到了40度，湿度在60%～70％左右，就可以把面包放进去发酵了。
但切记不要忘了把烤箱关掉，因为有些烤箱的升温不稳定，很容易在发酵的一个小时里，超过了目标温度，面团组织发过快，容易发过，也容易让组织粗糙。放进面团之后，也尽量不要再开烤箱门，不要让千辛万苦制造的水汽挥发。
等到发到位，打开烤箱门取出面团，将烤盘水倒干净，烤箱预热到要烤制的温度，自然能还烤箱一个干燥的环境来烤制面包。
一般这个做法做出来的面包，能保证湿润和松软，比室温发酵来得成功率高而稳定，只要一个温湿度计，多多在家练习吧~
发酵是一件能和生命对话的事，希望你们都能享受其中的乐趣～^_^
