爱华网昨天上午，齐门路的朱鸿兴正式开卖苏州传统夏令面点“枫镇大面”，作为苏州传统面点的经典之作，朱鸿兴意欲带来“老苏州个味道”，“枫镇大面”传承人、90岁高龄的俞雪根现场指导，其弟子、中国烹饪大师高扣林亲自操作，共同还原老苏州记忆里的“一碗面”。
与此同时，“苏州一碗面”大师工作室也在现场成立，工作室成员将深入研究苏州传统特色面点，发掘更多舌尖上的苏州味道和传统文化，将一碗面做全、做精、做优。除了枫镇大面，三虾面、葱油蹄髈面……这些老苏州一回想就要“咂嘴”的美味，也将慢慢回归。
“枫镇大面”里有玄机祖师爷现场全解秘
看似简单一碗苏式面，却是工序繁多，极为讲究，比如“枫镇大面”。“精选上好五花肉，浸泡去血水，至肉微微发白，拔毛、刮皮。拔毛不省，刮皮是为了把肉毛孔里的东西都刮干净。肉要烧四个小时，焖半个小时，起锅后撒上葱花和绵白糖，吊出鲜味。”被尊称为“枫镇大面”祖师爷的俞雪根说，“枫镇大面”的技术难度大、工夫深，吊汤就是其中之一。先用黄鳝吊汤，捞出黄鳝后，要一次两次三次地把汤撇清，撇几次？撇两个小时！师傅不能离开锅边，看到汤里有沫子就撇，直到汤清得见底。再把鳝骨、肉骨和葱姜扎在布袋中放入汤中熬。过去从夜里11点多开始做，一直要忙到凌晨三四点，如今为了更加新鲜食安，凌晨开始做，让老苏州们一大早就能吃上最新鲜的“枫镇大面”。
“‘枫镇大面’里还要放点酒酿，很香。这也是传统、正宗做法中最要注意的。”今年90高龄的俞雪根，12岁开始学生意，1948年就在观振兴做“枫镇大面”。他说，“枫镇大面”时令性非常强，主要是因为食材讲究，小暑前后一个多月，是吃黄鳝的时节，也是“枫镇大面”上市最佳时期。过去那个时候冷藏设备差，为了保证新鲜和食用安全，早上10点前统统卖光。如今即便冷藏设施好了也依然如此，主要是为了口感与食安，避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，坚决不能冷冻。目前，朱鸿兴的“枫镇大面”早上6点起开始限量供应，供完即止。
老苏州好味道就是传承饮食文化
“这并非是朱鸿兴第一次做‘枫镇大面’。”苏州朱鸿兴饮食有限公司董事长俞水林介绍说，1948年在观振兴做“枫镇大面”的俞雪根，1956年公司合营就到了朱鸿兴，“中间停了一段时间，改革开放后又开始做，而后因为工序繁琐、复杂，会这道面点的师傅又青黄不接，90年代就彻底停止供应了。”俞水林说，“苏州一碗面”看似简单，却内涵丰富，在老苏州人的生活里可谓博大精深，“苏州一碗面”大师工作室也应运而生。昨天成立的工作室不但有“枫镇大面”传承人、祖师爷俞雪根和弟子高扣林，还有第三代传人张健、王伟琪，更汇集了汪成、唐杰等中国烹饪大师，以“枫镇大面”起头，专注研究苏州人的“那碗面”，还原各种传统面点工艺，让新老苏州都吃上正宗精致的苏式面点。
现如今，苏州面馆林立，苏式面点也引起全国食客越来越多的关注和青睐，俞水林说，苏州面馆兴盛是好事，然而如何在发展中保持苏式面点的精致和特色，保持始终如一的品质和正宗的“苏州味道”，却是他们日益关注的问题。“就拿‘枫镇大面’来说，中年人哪怕是老苏州，或许也不知道真正的‘枫镇大面’ 是什么样的。”成立工作室，发掘、还原老苏州好味道，是在传承苏州饮食文化，首要先让苏州人都能尝到、知道“老苏州个味道”。
