家有妙招生活小窍门 【家有妙招】新编生活小妙招（下）

大 米 霉 变 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味

（1）异 味。可 闻 到 一 种 异 味，这 是 发 热 霉 变 的 先 兆。

（2）硬 度 下 降。由 于 大 米 和 微 生 物 的 强 烈 呼 吸，局 部 水 分 凝 结，米 粒 潮 湿，称 为“出 汗”，其 硬 度 下 降，叫“身 骨 发 软”，散 落 性 低，手 握 可 以 成 团。

（3）色 泽 鲜 明。由 于 米 粒 表 面 水 气 凝 聚，米 粒 色 泽 显 得 鲜 明。

（4）脱 糠。因 米 粒 潮 湿，黏 附 糠 粉 或 米 粒 上 未 碾 尽 的 糠 皮 浮 起，显 得 毛 糙、不 光 洁。

（5）起 眼。由 于 大 米 胚 部 组 织 较 松，含 蛋 白 质、脂 肪 较 多，霉 菌 先 从 此 侵 蚀，使 胚 部 变 色，俗 称“起 眼”。

（6）起 筋。米 粒 侧 面 与 背 面 的 沟 纹 呈 白 色，继 而 成 灰 白 色，故 称“起 筋”，米 的 光 泽 发 暗。

大 米 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观 气 味

（1）看 硬 度。大 米 粒 硬 度 主 要 是 由 蛋 白 质 的 含 量 决 定 的，米 的 硬 度 越 强，蛋 白 质 含 量 越 高，透 明 度 也 越 高。一 般 新 米 比 陈 米 硬，水 分 低 的 米 比 水 分 高 的 米 硬，晚 米 比 早 米 硬。

（2）看 腹 白。大 米 腹 部 常 有 一 个 不 透 明 的 白 斑，白 斑 在 大 米 粒 中 心 部 分 被 称 为“心 白”，在 外 腹 被 称“外 白”。腹 白 部 分 米 质 蛋 白 质 含 量 较 低，含 淀 粉 较 多。一 般 含 水 分 过 高，收 后 未 经 后 熟 和 不 够 成 熟 的 稻 谷，腹 白 较 大。

（3）看 爆 腰。爆 腰 是 由 于 大 米 在 干 燥 过 程 中 发 生 急 热，米 粒 内 外 收 缩 失 去 平 衡 造 成 的 横 裂 纹。爆 腰 米 食 用 时 外 烂 里 生，营 养 价 值 降 低。所 以，选 米 时 要 仔 细 观 察 米 粒 表 面，如 果 米 粒 上 出 现 一 条 或 更 多 条 横 裂 纹，就 说 明 是 爆 腰 米。

（4）看 黄 粒。米 粒 变 黄 是 由 于 大 米 中 某 些 营 养 成 分 在 一 定 的 条 件 下 发 生 了 化 学 反 应，或 者 是 大 米 粒 中 微 生 物 引 起 的。这 些 黄 粒 香 味 和 食 味 都 较 差，所 以 选 购 时，必 须 观 察 黄 粒 米 的 多 少。

（5）看 新 陈。大 米 陈 化 现 象 较 重，色 泽 会 变 暗，黏 性 降 低，失 去 原 有 的 香 味。选 购 时 要 认 真 观 察 米 粒 颜 色，表 面 呈 灰 粉 状 或 有 白 道 沟 纹 的 米 是 陈 米，其 量 越 多 则 说 明 大 米 越 陈 旧。同 时，捧 起 大 米 闻 一 闻 气 味 是 否 正 常，如 有 发 霉 的 气 味 说 明 是 陈 米。另 外，看 米 粒 中 是 否 有 虫 蚀 粒，如 果 有 虫 蚀 粒 和 虫 尸 的 也 说 明 是 陈 米。

大 米 含 水 分 高 低 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 手 感

（1）视 觉 法。抓 一 小 把 大 米 放 在 手 掌 心 摊 平 观 察，正 常 大 米 外 观 较 光 亮，粒 面 附 有 少 量 糠 粉；高 水 分 的 大 米 色 泽 较 阴 暗；水 洗 大 米 粒 面 糠 粉 极 少。

（2）齿 感 法。取 几 粒 大 米 放 入 口 中 咬 嚼，正 常 大 米 齿 感 硬 坚 清 脆；取 一 粒 米，用 牙 咬 一 下，如 硬 而 呈 粉 状，则 水 分 少，基 本 上 是 好 米；高 水 分 的 大 米 组 织 疏 松，不 坚 硬，齿 声 不 清 脆。

（3）手 感 法。将 手 指 轻 轻 插 入 米 袋 中，如 不 易 插 入 则 水 分 较 高；用 手 紧 握 大 米，感 触 滑 爽 且 格 格 有 声，放 开 手 后 大 米 不 粘 手，则 水 分 较 低；反 之，则 水 分 较 高。

挂 面 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 气 味

（1）外 表。好 挂 面 包 装 紧，两 端 整 齐，竖 提 起 来 不 掉 碎 条。

（2）闻 味。抽 出 几 根 面 条，或 在 面 条 的 一 端 用 鼻 子 闻 一 下，如 有 芳 香 的 小 麦 面 粉 味，而 无 霉 味 或 酸 味、异 味，就 说 明 是 好 挂 面。

（3）试 筋 力。上 好 的 面，用 手 捏 着 一 根 面 条 的 两 端，轻 轻 弯 曲，其 弯 度 达 到 5厘 米 以 上。

植 物 油 种 类 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 口 味

食 用 植 物 油 的 种 类 很 多，其 中 常 食 用 的 有 花 生 油、菜 籽 油、大 豆 油、棉 籽 油 和 葵 花 籽 油 等。

菜 籽 油 是 从 菜 籽 中 提 取 的 油 脂，习 惯 称 为 菜 油。生 菜 籽 油 一 般 呈 金 黄 色，油 沫 头 发 黄 稍 带 绿 色，花 泡 向 阳 时 有 彩 色，具 有 菜 籽 油 固 有 的 气 味，尝 之 香 中 带 辣。

大 豆 油 是 从 大 豆 中 提 取 的 油 脂，亦 称 豆 油。一 般 呈 黄 色 或 棕 色。豆 油 沫 头 发 白，花 泡 完 整，豆 腥 味 大，口 尝 有 涩 味。

棉 籽 油 是 从 棉 籽 中 精 炼 提 取 的 油 脂。一 般 至 橙 黄 色 或 棕 色，沫 头 发 黄，小 碎 花 泡，口 尝 无 味。

葵 花 籽 油 是 从 向 日 葵 籽 中 提 取 的 油 脂。油 质 清 亮，呈 淡 黄 色 或 者 黄 色，气 味 芬 芳，滋 味 纯 正。

面 粉 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽 手 感

（1）看。精 度 高 的 富 强 粉，色 泽 白 净；标 准 粉 为 稍 淡 黄 的 白 色；质 量 差 的 面 粉 则 色 泽 较 深。

（2）闻。质 量 好 的 面 粉 略 带 香 甜 味；凡 有 霉 味、酸 苦 味、土 气 味 及 臭 气 等，均 为 质 量 较 差 的 面 粉。

（3）捏。用 手 抓 一 把 面 粉 使 劲 一 捏，松 开 手 后，面 粉 随 之 散 开，便 是 含 水 分 正 常 (含 水 量 不 超 过 12%—4%)；如 面 粉 不 散 开，则 说 明 含 水 分 大。

（4）捻。捻 搓 面 粉，如 有 绵 软 的 感 觉，说 明 质 量 好；如 果 感 觉 过 分 光 滑，则 说 明 质 量 较 差。

黑 米 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味 咀 嚼

（1）优 质 黑 米 应 有 光 泽，米 粒 大 小 均 匀，很 少 有 碎 米，无 虫，不 含 杂 质。劣 质 黑 米 色 泽 黯 淡、米 粒 大 小 不 均，饱 满 度 差，碎 米 多，有 虫、结 块 等。

（2）由 于 黑 米 的 黑 色 集 中 在 皮 层，胚 乳 仍 为 白 色。因 此，消 费 者 可 以 将 米 粒 外 面 皮 层 全 部 刮 掉，观 察 米 粒 是 否 呈 白 色；若 不 是，则 极 有 可 能 是 人 为 染 色。用 手 指 搓 捻 黑 米 数 次，如 手 指 上 染 色，或 将 少 量 样 品 加 水 润 湿 有 颜 色 浸 出，便 说 明 黑 米 经 过 了 染 色。

（3）手 中 取 少 量 黑 米，向 黑 米 哈 一 口 热 气，然 后 立 即 闻 气 味。优 质 黑 米 具 有 正 常 的 清 香 味，无 其 他 异 味。劣 质 黑 米 有 霉 变 气 味、酸 臭 味、腐 败 味 或 其 他 不 正 常 的 气 味。

（4）取 少 量 黑 米 放 入 口 中 细 嚼，或 磨 碎 后 再 品 尝。优 质 黑 米 味 佳，微 甜，无 任 何 异 味；劣 质 黑 米 没 有 味 道，或 微 有 酸 味、苦 味 及 其 他 不 良 味 道。

方 便 面 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 包 装 商 标 厂 家

方 便 面 多 是 经 过 油 炸 后 干 燥 密 封 包 装 而 成。由 于 其 中 含 有 食 用 油，所 以 放 置 时 间 过 长，方 便 面 之 中 的 油 脂 便 可 被 空 气 氧 化 分 解，生 成 有 毒 的 醛 类 过 氧 化 物。吃 了 这 种 油 已 变 质 的 方 便 面，可 引 起 头 痛、发 热、呕 吐、腹 泻 等 中 毒 表 现。

选 购 时 要 注 意 包 装 完 好、商 标 明 确、厂 家 清 楚。包 装 破 裂 容 易 被 污 染，又 会 加 速 食 品 氧 化 变 质 的 速 度。即 使 包 装 完 整 的，也 必 须 注 意 出 厂 日 期 是 否 过 期，还 可 通 过 眼 看、鼻 嗅 的 方 法 来 观 察 面 的 质 量。

如 果 发 现 面 的 表 面 变 色，生 有 霉 菌、有 虫 蛀 痕 迹 时，说 明 面 已 变 质，不 应 再 食 用；如 果 鼻 嗅 有“哈 喇 味”，口 尝 有 辣 味 或 其 他 异 味 时，说 明 油 已 变 质，也 不 应 食 用。

花 生 油 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 铁 棒 鉴 别

花 生 系 我 国 三 大 油 料 作 物 之 一。花 生 油 色 泽 清 亮 透 明，其 加 工 分 为 热 榨 和 冷 榨 两 种 方 法。

热 榨 的 油 色 泽 深，冷 榨 的 色 泽 浅。花 生 油 沫 头 呈 白 色，大 花 泡，具 有 花 生 油 固 有 的 花 生 仁 气 味 和 滋 味。新 榨 的 油 食 味 可 口，陈 油 味 淡；如 用 原 料 不 好 的 霉 花 生 榨 的 油，有 苦 酸 味。

具 体 鉴 别 方 法 是：将 一 根 光 滑 明 亮 的 小 铁 棒 烧 红 后 插 入 花 生 油 中，提 起 铁 棒，油 很 快 流 净，并 且 不 沾 任 何 糊 物，说 明 油 质 量 纯 正；如 果 铁 棒 上 有 许 多 糊 物，则 为 劣 质 油。

掺 假 豆 油 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽

在 豆 油 里 无 论 掺 入 饭 米 汤、水 或 其 他 植 物 油，只 要 在 瓶 内 沉 淀 一 两 天，瓶 内 的 豆 油 和 掺 假 物 都 有 个 明 显 的 分 界 线，即 一 部 分 色 深，另 一 部 分 色 浅。将 瓶 子 转 动 一 下，注 意 观 察 就 会 发 现，瓶 子 下 面 的 掺 假 物 转 动 快，分 界 线 以 上 的 油 转 动 慢。如 果 是 在 冬 季，晃 动 几 下 后，瓶 子 的 下 面 有 明 显 的 白 色。购 油 时，可 在 纸 上 滴 数 滴 油，点 火 燃 烧，如 发 生“叭 叭”响 声，说 明 油 中 掺 了 水。

含 有 害 物 质 蔬 菜 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观

蔬 菜 等 农 作 物 如 过 量 使 用 农 药、化 肥，其 有 害 残 留 物 会 严 重 超 标，从 而 危 害 人 体 健 康。这 些 有 害 物 质 超 标 的 菜 类 都 有 一 定 的 特 征，如 番 茄 顶 部 长 着 桃 子 似 的 凸 起 部 分，即 是 点 过 激 素 的 标 志；青 菜 太 绿，即 是 施 用 化 肥 过 量；绿 豆 芽 光 溜 溜 的 不 长 须 根，那 是 因 为 施 过 尿 素 等。有 害 物 质 在 植 物 体 内 积 存 量 的 平 均 值 由 大 到 小 排 列 为：根 菜 类、藕 芋 类、绿 叶 菜 类、白 菜 类、豆 类、瓜 类、茄 果 类，在 购 菜 时 应 加 以 注 意。

催 熟 番 茄 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 口 感

催 熟 番 茄 多 为 反 季 节 上 市，其 特 点 是 无 论 大 小 全 是 红 的，而 且 周 围 仍 有 些 绿 色，手 感 很 硬。将 番 茄 掰 开，可 发 现 籽 呈 绿 色 或 尚 未 长 籽，皮 内 发 空，果 肉 无 汁、无 沙，且 尝 之 无 酸 甜 感，反 而 发 涩。而 自 然 成 熟 的 番 茄 籽 粒 是 土 黄 色，肉 质 红 色、起 沙、多 汁，而 且 口 感 好，有 酸 甜 感。

有 毒 蘑 菇 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽 口 感

（1）观 形 状。有 毒 蘑 菇 的 伞 柄 上 有 菌 轮，根 部 生 有 囊 胞，伞 柄 很 难 用 手 撕 开（碰 破 以 后，就 会 流 出 白 色 或 黄 色 的 乳 汁，并 带 有 辛 辣 味）。

（2）察 色 味。有 毒 蘑 菇 的 颜 色 比 较 浓 艳，菌 伞 带 有 红、紫、黄 或 其 他 杂 色 斑 点，基 底 红 色，形 状 异 常，而 且 有 辛 辣、恶 臭 和 苦 味。

（3）用 水 试。打 一 盆 清 水，挑 几 只 可 疑 蘑 菇，撕 开 后 丢 入 水 中 浸 泡 10多 分 钟，若 清 水 变 浊 或 呈 牛 奶 状 浑 浊，则 说 明 蘑 菇 有 毒。

（4）用 米 试。在 煮 蘑 菇 时，向 锅 中 丢 进 一 撮 白 米，如 果 米 粒 变 黑 变 暗，证 明 这 种 蘑 菇 有 毒，不 可 食 用。

（5）观 汤 色。在 煮 蘑 菇 时，观 察 汤 的 颜 色 变 化，若 有 毒，在 煮 沸 3—4分 钟 后，汤 的 颜 色 会 变 成 暗 褐 色。

（6）尝 味 法。若 怀 疑 混 进 了 有 毒 蘑 菇，汤 的 颜 色 又 没 有 改 变，可 在 未 加 作 料 之 前，用 调 羹 取 汤 试 味，如 汤 带 涩、麻、酸、辣、苦、腥 等 异 味，则 说 明 混 进 了 有 毒 蘑 菇，不 宜 食 用。

菇 类 的 选 购

选 购 方 法 / 外 观 色 泽

（1）蘑 菇。蘑 菇 营 养 丰 富，有“植 物 肉”之 称。在 购 买 蘑 菇 时，应 选 肉 厚，茎 粗 而 短；蘑 菇 盖 呈 白 色 或 灰 色，菇 柄 白 色，菇 盖 圆，直 径 在 4厘 米 左 右，盖 面 光 滑 平 展，边 缘 肉 厚，丛 生 的，蘑 菇 的 伞 状 物 内 侧 黄 色 中 带 蓝 白 色，菇 形 完 整，菌 伞 未 开，坚 实 饱 满，质 地 细 嫩，清 香 味 鲜 的 为 佳。

（2）香 菇。选 购 香 菇，要 选 择 个 大 而 均 匀，菌 伞 肥 厚，盖 面 细 滑，色 泽 黄 褐，菌 伞 背 面 要 紧 密 细 白，菌 柄 要 短 而 粗 壮，菇 形 整 齐，无 霉 蛀 和 碎 屑，香 味 浓 郁。

（3）冬 菇。买 冬 菇 时，以 野 生 的 为 佳。野 生 的 冬 菇 蒂 头 梗 子 比 较 长，梗 子 中 间 似 有 用 一 条 线 串 过 的 痕 迹。用 太 阳 晒 的 冬 菇 比 用 烤 箱 烤 干 的 味 道 更 鲜 美。

（4）猴 头 菇。挑 选 猴 头 菇 应 选 表 面 长 满 肉 刺，远 观 像 猴 头 形，整 齐 无 伤 缺，茸 毛 均 匀，体 大 干 燥，色 泽 金 黄，无 霉 烂 虫 蛀，无 异 味 者 为 佳。

（5）平 菇。选 购 平 菇 应 选 菌 盖 直 径 5厘 米—8厘 米，菌 盖 厚 达 2厘 米—3厘 米，菌 柄 长 4厘 米—7厘 米，菌 柄 粗 而 实，菇 肉 肥 厚，肉 质 细 嫩 柔 绵，口 感 好 的 平 菇。

冬 笋 与 春 笋 的 质 量 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

（1）冬 笋。冬 笋 为 毛 竹 冬 季 生 于 地 下 的 肥 大 嫩 茎，色 泽 洁 白，质 地 细 嫩，味 道 清 鲜。应 挑 选 笋 呈 枣 核 形 即 两 头 小 中 间 大，驼 背 鳞 片，略 带 茸 毛，皮 黄，肉 淡 白 色，新 鲜 水 嫩，无 外 伤 的 为 佳。

（2）春 笋。春 笋 为 春 季 生 长 的 嫩 笋，色 白、质 嫩、味 鲜。挑 选 时 应 选 壳 黄、肉 白、痣 红、节 密、蔸 大、形 怪、无 虫 蛀 的 为 佳。

黑 木 耳 选 购 识 别 法

识 别 方 法 / 外 观 手 感 口 感

（1）看。质 量 好 的 黑 木 耳 朵 面 大，朵 叶 薄，朵 面 光 滑 油 润，朵 背 面 呈 灰 色；掺 假 黑 木 耳 外 形 干 瘪，表 面 有 一 层 白 霜 样 物 质，朵 片 多 粘 在 一 起。

（2）摸。质 量 好 的 黑 木 耳 摸 上 去 比 较 干 燥，分 量 极 轻，掺 假 的 摸 上 去 潮 湿，手 感 发 沉。

（3）尝。好 的 木 耳 尝 起 来 清 香 无 怪 味，掺 假 的 有 苦 涩 味，如 有 盐 味 则 是 曾 用 盐 水 浸 泡，有 甜 昧 则 是 用 糖 水 浸 泡 过 的。

（4）掺 假 黑 木 耳 泡 发 时 就 会 沉 到 水 底，发 开 后 粘 手。

腐 竹 等 级 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观 气 味

腐 竹 的 质 量 一 般 分 为 3个 等 级。

一 级：呈 浅 麦 黄 色，有 光 泽，蜂 孔 均 匀，外 形 整 齐，质 细 且 有 油 润 感。

二 级：呈 灰 黄，光 泽 稍 差，外 形 整 齐 而 不 碎。

三 级：呈 深 黄 色，光 泽 较 差，外 形 不 整 齐，有 断 碎 品。

用 温 水 浸 泡 10分 钟，好 腐 竹 则 水 色 黄 而 不 混 浊，有 弹 性，无 硬 结 现 象，且 有 豆 类 清 香 味。

选 择 黄 豆 芽 看 头 部 颜 色

识 别 方 法 / 色 泽 外 观 气 味

黄 豆 芽 是 人 们 日 常 生 活 中 常 见 的 蔬 菜，但 是 市 场 上 的 黄 豆 芽 有 的 是 化 肥 催 生 的，对 人 体 有 害，所 以 消 费 者 在 选 购 时 一 定 要 进 行 仔 细 鉴 别。

优 质 黄 豆 芽 的 颜 色 洁 白，根 部 显 白 色 或 淡 褐 色，头 部 显 淡 黄 色，色 泽 鲜 艳 且 有 光 泽；质 量 稍 差 一 点 的 黄 豆 芽 色 泽 灰 白 且 不 鲜 艳。优 质 黄 豆 芽 芽 身 挺 直，长 短 合 适，芽 脚 不 软，组 织 结 构 脆 嫩，无 烂 根、烂 尖 现 象，具 有 豆 芽 固 有 的 鲜 嫩 气 味，无 异 味；劣 质 豆 芽 有 腐 烂 味、酸 臭 味、农 药 味、化 肥 味 及 其 他 不 良 气 味。

买 白 萝 卜 要 看 表 皮

识 别 方 法 / 外 观

购 买 白 萝 卜 时，应 选 择 表 皮 光 洁，体 形 匀 称，无 虫 咬 痕，含 水 量 高 的 新 鲜 白 萝 卜。

鉴 别 银 耳 的 质 量

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

（1）正 常 的 鲜 银 耳。叶 片 完 全 展 开。朵 形 完 整，表 面 洁 白，光 亮 洁 净，富 有 弹 性，耳 内 微 厚，耳 花 松 放，蒂 头 无 黑 点 和 杂 质，耳 基 部 呈 米 黄 色 或 橙 黄 色。

（2）正 常 干 银 耳。颜 色 均 匀 呈 白 色 或 米 黄 色，身 干，无 霉 烂，无 虫 蛀。耳 基 部 为 橙 黄 色。

（3）变 质 鲜 银 耳。叶 片 展 开 不 充 分，发 粘，无 弹 性，表 面 有 霉 蚀，朵 形 不 规 则，颜 色 较 正 常 深。耳 基 部 为 黑 色。

（4）变 质 干 银 耳。外 观 橙 黄 色，额 色 深 浅 不 一，朵 形 不 完 整，有 霉 蚀 痕 迹，耳 基 部 呈 棕 黄 色，有 些 生 有 霉 斑。

豆 粒 饱 满 为 好 毛 豆

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

毛 豆 就 是 菜 用 大 豆。毛 豆 的 采 收 标 准 应 当 是 以 豆 粒 饱 满、绿 色 为 佳，而 且 茸 毛 的 颜 色 与 品 质 有 密 切 的 关 系。六 七 月 上 市 的 豆 粒 小，九 十 月 上 市 的 豆 粒 大，但 是 夏 天 气 候 炎 热，毛 豆 容 易 失 水 变 得 不 新 鲜。不 新 鲜 的 毛 豆 往 往 被 一 些 违 法 商 贩 浸 水，以 此 来 掩 盖 毛 豆 的 不 新 鲜，被 浸 过 水 的 毛 豆，豆 荚 颜 色 较 深，豆 荚 被 剥 开 时，豆 粒 与 种 衣 脱 离。

正 常 的 绿 豆 芽 略 呈 黄 色

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

绿 豆 芽 应 选 择 长 5厘 米—6厘 米 的 最 好。正 常 的 绿 豆 芽 略 呈 黄 色，不 正 常 的 颜 色 发 白，豆 粒 发 蓝；正 常 的 绿 豆 芽 不 太 粗，不 正 常 的 粗 壮；正 常 的 绿 豆 芽 水 分 适 中，无 异 味，不 正 常 的 有 化 肥 味。

选 购 红 辣 椒 看 颜 色

识 别 方 法 / 色 泽

选 购 红 辣 椒 时，应 挑 选 颜 色 深 红，光 亮 润 泽，干 爽，有 弹 性，无 白 斑，无 杂 质 的。

如 何 区 分 两 种 刀 豆

识 别 方 法 / 外 观 口 感

刀 豆 一 般 分 为 两 个 类 型：一 种 是 蔓 型 刀 豆，像 长 豇 豆 一 样；还 有 一 种 是 矮 型 刀 豆，像 毛 豆 一 样。这 两 种 刀 豆 口 感 不 一 样。比 如 说，蔓 型 刀 豆，糯 性，口 感 好；矮 型 刀 豆，粳 性，口 感 不 如 蔓 型 刀 豆。那 么，在 市 场 上 如 何 区 分 这 两 种 刀 豆 呢？一 是 荚 果 长 短 不 同，矮 型 刀 豆 荚 果 较 长，蔓 型 刀 豆 则 较 短；二 是 荚 果 形 状 不 同：矮 型 刀 豆 荚 果 尖 端 细 长，蔓 型 刀 豆 则 较 短。在 市 场 选 购 时 要 注 意，就 是 荚 果 横 断 面 呈 圆 形 的，叫 圆 刀 豆；呈 扁 圆 形 的，叫 扁 刀 豆，圆 刀 豆 粗 纤 维 少，口 感 软 糯，品 质 好；而 扁 刀 豆 粗 纤 维 多，口 感 差。

丝 瓜 要 挑 硬 的 买

识 别 方 法 / 外 观 手 感

丝 瓜 有 两 大 类，一 类 是 广 东 丝 瓜，即 有 棱 丝 瓜，这 种 丝 瓜 口 感 韧 硬。另 一 种 是 普 通 丝 瓜，皮 薄，肉 质 柔 软 多 汁，口 感 软 糯。选 购 丝 瓜 时 要 挑 硬 的 买，新 鲜 的 丝 瓜 总 是 硬 的，而 新 鲜 程 度 差 的 丝 瓜，就 会 由 于 失 水 而 变 得 疲 软。瓜 条 匀 称，瓜 身 白 茸 毛 完 整，表 示 瓜 嫩 而 新 鲜。不 要 买 大 肚 瓜，肚 大 的 籽 多；钩 状 瓜 削 皮 难，即 使 便 宜 也 不 可 取。

洋 葱 应 挑 外 层 干 爽 的

识 别 方 法 / 外 观 手 感

购 买 洋 葱 时，应 挑 选 外 层 干 爽，黄 色 或 紫 红 的 洋 葱，手 感 沉 实，按 之 坚 实，根 蒂 小，无 伤。

豆 角 要 有 弹 力

识 别 方 法 / 口 感 手 感 外 观

豆 角 是 人 们 日 常 生 活 中 非 常 熟 悉 的 蔬 菜，一 年 四 季 都 能 购 买 到，是 人 们 饭 桌 上 的 家 常 菜。豆 角 分 白 豆 角 和 青 豆 角 两 个 品 种，前 者 味 甜，豆 粒 大，肉 质 较 松，多 用 来 煮 吃；后 者 较 爽 脆、豆 粒 细 小 且 较 硬，多 用 来 炒 吃。挑 选 豆 角 时 摸 下 去 要 较 实 且 有 弹 力，豆 粒 饱 胀，便 为 新 鲜 嫩 豆 角。

买 甜 椒 看 色 泽

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

购 买 甜 椒 时，挑 选 色 泽 鲜 艳，油 润 光 亮，果 肉 厚 实，有 弹 性，蒂 根 新 鲜 的。

西 葫 芦 要 看 外 观 新 鲜 程 度

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

选 购 市 场 上 的 优 质 西 葫 芦，关 键 要 从 外 观 上 来 鉴 别 其 新 鲜 程 度。果 面 平 滑，皮 绿、浅 绿 或 白 色，有 绿 色 条 纹。应 选 购 色 鲜 质 嫩，瓜 体 周 正，表 面 光 滑 没 有 疙 瘩，不 伤 不 烂，无 异 味 无 霉 变。单 个 重 量 在 1千 克 以 上 者 为 佳。西 葫 芦 皮 色 淡 绿 略 带 黄 色 花 纹，摸 上 去 有 点 黏 为 嫩 瓜。西 葫 芦 与 南 瓜 不 同 之 处 在 于 幼 嫩 时 口 味 佳。成 熟 后 的 西 葫 芦，颜 色 黄，蜡 粉 少，种 子 扁 平 灰 白 或 黄 褐 色。

表 面 有 白 霜 的 南 瓜 好

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

选 购 南 瓜 时，用 指 甲 掐 果 皮 而 不 留 指 痕，表 示 老 熟；表 面 有 白 霜 的 南 瓜 又 粉 又 甜。切 开 后 的 南 瓜 可 以 用 保 鲜 膜 贴 上，用 手 抹 紧 贴 满，可 保 持 3—5天 不 烂。南 瓜 品 质 多 样，有 长 形、葫 芦 形 等；颜 色 有 金 黄 色、墨 绿 色 和 土 黄 色 等。棚 栽 的 瓜 形 小，品 质 好；地 栽 的 瓜 形 大，但 品 质 差。

鉴 选 荔 枝

识 别 方 法 / 品 种 色 泽 外 观

（1）三 月 红。又 名 玉 荷 包，果 色 青 绿 带 红，皮 壳 厚 脆，龟 裂 纹 片 大 小 不 一，果 顶 龟 裂 尖 细 刺 手，裂 纹 明 显，果 大 肩 高，上 宽 下 尖，呈 扁 心 形，核 大。

（2）黑 叶。果 实 卵 圆 形 或 歪 心 形，壳 薄，色 暗 红，龟 裂 片 平 钝，大 小 均 匀，排 列 规 则，裂 纹 和 缝 合 线 明 显，果 肩 平，核 大。

（3）桂 味。果 球 形，中 等 大，果 壳 薄 脆，浅 红 色，龟 裂 片 突 起 呈 不 规 则 圆 锥 形，片 锋 尖 锐 刺 手，从 蒂 膊 两 旁 绕 果 顶 一 周，有 较 深 的 环 线 沟，裂 纹 和 缝 合 线 明 显，有 桂 花 香 味，果 核 有 大 有 小。

（4）米 枝。又 称 糯 米 枝，果 形 上 大 下 小，扁 心 形，个 头 大，颜 色 呈 鲜 红 色，龟 裂 片 大 而 隆 起，片 峰 平 滑 无 刺，果 肩 一 边 显 著 隆 起，蒂 部 略 凹，果 顶 浑 圆，肉 厚 核 小。

挑 苹 果 用 手 捏

识 别 方 法 / 色 泽 重 量 硬 度

苹 果 的 挑 选 主 要 根 据 形 态、色 泽、成 熟 度、甜 酸 度、风 味 以 及 有 无 机 械 损 伤、生 理 病 害、病 虫 害 等 因 素。同 一 品 种 的 苹 果 应 以 果 皮 光 洁、无 伤、无 虫 害、色 泽 鲜 艳、成 熟 度 适 中、味 正 质 脆 者 为 佳。苹 果 的 成 熟 度 主 要 是 通 过 手 捏 果 实，太 硬 则 不 熟，太 软 则 过 熟，以 软 硬 适 中 为 好。掂 重 量，形 大 量 轻，则 是 肉 质 松 绵；形 小 过 重，可 能 是 僵 果。外 形 大 小 应 和 重 量 相 称。

洋 水 果 真 伪 识 别

识 别 方 法 / 口 感 手 感 外 观

洋 水 果 我 们 接 触 少，不 太 好 鉴 别。以 下 是 一 些 消 费 较 多 的 几 种 洋 水 果 的 鉴 别 方 法：

（1）红 提。红 提 与 葡 萄 类 似，但 不 同 的 是 葡 萄 呈 褐 红 色，红 提 呈 深 红 色。红 提 口 感 脆 甜，有 一 种 纤 维 质 的 感 觉；葡 萄 用 手 一 捏，皮 和 肉 易 分 离；而 红 提 皮 较 薄，皮 和 肉 难 分 开。

（2）美 国 什 橙。美 国 什 橙 原 产 于 美 国、澳 大 利 亚，其 个 头 较 大，表 皮 粗 糙，不 及 脐 橙 光 滑。吃 起 来 感 觉 水 分 充 足、脆 甜，但 纤 维 较 粗，不 及 脐 橙 细 腻。

（3）蛇 果。蛇 果 原 产 于 美 国，呈 红 色，口 味 同 新 红 星 相 似。同 新 红 星 最 大 的 区 别 在 于，蛇 果 呈 长 形。

（4）奇 异 果。奇 异 果 即 我 国 的 猕 猴 桃，原 产 于 新 西 兰。大 小 均 匀，表 皮 黄 中 泛 青，口 感 略 带 酸 甜。同 猕 猴 桃 最 大 区 别 在 于，奇 异 果 需 硬 时 吃 味 道 才 好，而 猕 猴 桃 则 必 须 熟 透 了 才 好 吃。

反 季 水 果 的 选 购

识 别 方 法 / 色 泽 手 感 味 道

（1）眼 观。反 季 节 水 果 中，如 果 个 头 太 大，颜 色 鲜 艳 异 常，就 有 可 能 是 过 量 施 用 了 激 素。如 香 蕉 看 起 来 很 黄，但 把 儿 还 是 青 的；西 瓜 瓤 是 红 的，籽 还 是 白 的 等。

（2）手 摸。有 些 水 果 成 熟 后 摸 起 来 是 软 的，像 芒 果、香 蕉 等，但 如 果 表 面 看 起 来 已 经 成 熟，可 一 摸 还 很 硬，则 可 能 施 用 了 激 素。

（3）品 尝。激 素 水 果 吃 起 来 淡 而 无 味，该 甜 的 不 甜。

如 何 辨 别 水 果 罐 头

识 别 方 法 / 外 观 色 泽 气 味

（1）观 包 装，看 标 签。首 先 观 察 外 包 装 是 否 整 洁 干 净，字 迹 印 刷 是 否 清 晰，标 签 是 否 完 整 正 规。其 次 应 确 定 该 产 品 是 否 在 保 质 期 内。

（2）查 内 质，评 感 官。对 玻 璃 瓶 包 装 的 产 品，可 检 查 内 容 物 的 色 泽、状 态、气 味，观 察 其 内 容 物 块 形 是 否 完 整，瓶 内 有 无 异 物、混 浊 现 象。对 金 属 罐 包 装 的 产 品，其 表 面 应 清 洁 无 斑 锈，底 和 盖 稍 凹 进，焊 缝 和 底 部 卷 边 无 损 伤，封 门 严 密 不 变 形。

（3）适 量 食 用。由 于 水 果 罐 头 含 糖 量 比 较 高，儿 童 应 该 少 吃，老 人 也 不 能 长 期 大 量 食 用。尤 其 是 患 有 糖 尿 病 的 人 更 是 不 宜 多 食。

（4）宜 早 食 用。罐 头 食 品 开 盖 后，很 容 易 造 成 微 生 物 的 大 量 繁 殖，引 起 产 品 变 质，失 去 食 用 价 值。建 议 消 费 者 在 食 用 时，尽 量 一 次 食 用 完 毕，以 防 止 腐 败 变 质，造 成 食 物 中 毒。

新 鲜 葡 萄 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观

新 鲜 的 葡 萄 看 起 来 果 梗 新 鲜，果 实 果 粉 完 整，皮 上 无 瘢 痕；轻 提 起 果 梗 微 微 抖 动，果 粒 牢 固；肉 质 脆 嫩，果 浆 多 而 浓，甜 味 足，酸 味 少，还 带 有 玫 瑰 香 或 草 莓 香。不 新 鲜 的 葡 萄 果 梗 霉 锈，果 皮 暗 淡 无 光，果 粒 黏 湿 或 有 褐 斑；轻 提 起 果 梗 微 微 抖 动，果 粒 纷 纷 落 下。

优 质 哈 密 瓜 的 识 别

使 用 工 具 / 色 泽 手 感

哈 密 瓜 有 黄、青、绿 等 几 种 颜 色。宜 购 买 表 皮 粗 糙 不 平，手 摸 瓜 时，感 觉 较 硬 微 软，瓜 身 有 香 味 的 熟 瓜；若 瓜 身 太 硬、无 香 味，可 以 放 一 段 时 间 再 食 用；瓜 瓤 为 黄 色 的 甜 脆，为 白 色 的 则 柔 软 多 汁。

桃、杏 和 李 子 的 识 别

使 用 工 具 / 色 泽 手 感

（1）桃：宜 购 买 果 实 个 大，果 形 端 正，色 泽 鲜 艳 皮 薄 易 剥，肉 色 白 净，粗 纤 维 少，肉 质 柔 软 汁 多、味 甜、酸 少 的；忌 购 买 有 硬 斑、破 皮、虫 蛀 的。

（2）杏：宜 购 买 皮 色 黄 中 泛 红，果 实 个 大，色 泽 鲜 艳，味 甜 汁 多，核 小，无 虫 害 的。

（3）李 子：宜 购 买 手 捏 果 实 后 感 觉 略 有 弹 性，尝 之 脆 甜 适 度，成 熟 度 适 中 的；忌 购 买 太 硬 或 太 软，有 涩 味 或 太 生、太 熟 的。

西 瓜 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 手 感 外 观

购 买 西 瓜 时 挑 生 熟 是 很 关 键 的。熟 透 的 西 瓜 瓜 皮 色 灰 暗，脐 部 凹 入 较 深，能 浮 在 水 面 上；一 手 托 瓜 一 手 弹 瓜，托 瓜 的 手 感 觉 有 震 荡；用 五 指 拍 瓜，声 音 钝 浊 沉 重；两 手 抱 起 瓜 时，在 耳 边 轻 轻 挤 压，有 裂 开 的 声 音。

瓜 皮 表 面 光 滑、花 纹 清 晰、底 面 发 黄 的，是 熟 瓜；黑 褐 色、茸 毛 脱 落、弯 曲 发 脆、卷 须 尖 端 变 黄 枯 萎 的，是 不 熟 就 被 摘 下 的 瓜；瓜 柄 已 枯 干，是“死 藤 瓜”，质 量 差。两 端 匀 称，脐 部 和 瓜 蒂 凹 陷 较 深、四 周 饱 满 的 是 好 瓜；头 大 尾 小 或 头 尖 尾 粗 的，是 质 量 较 差 的 瓜。瓜 皮 较 薄，用 手 指 压 易 碎 的，是 熟 瓜。瓜 体 整 齐 匀 称 的，生 长 正 常，质 量 好；瓜 体 畸 形 的，生 长 不 正 常，质 量 差。

猪 肉 好 坏 的 识 别

（1）优 质 猪 肉。肉 色 呈 鲜 红 色 或 淡 红 色；切 面 有 光 泽 而 无 血 液，肉 质 嫩 软，脂 肪 呈 白 色，肉 皮 平 整 光 滑，呈 白 色 或 淡 红 色。

（2）死 猪 肉。放 血 极 度 不 良，肉 色 呈 不 同 程 度 的 黑 红 色；肉 的 切 面 有 许 多 黑 红 色 的 血 液 渗 出，脂 肪 呈 红 色，肉 皮 往 往 是 青 紫 色 或 蓝 紫 色。

（3）母 猪 肉。经 过 生 产 的 母 猪 胴 体 较 大，肌 肉 纤 维 粗，皮 肤 较 厚，皮 下 脂 肪 少，瘦 肉 多。

（4）变 质 肉。脂 肪 失 去 光 泽，偏 灰 黄 色 甚 至 变 绿 色，肌 肉 暗 红，刀 切 面 湿 润，弹 性 基 本 消 失，散 发 出 腐 败 气 味。

（5）注 水 肉。这 种 肉 由 于 有 多 余 水 分，导 致 肌 肉 色 泽 变 淡 或 呈 淡 灰 红 色，显 得 肿 胀，从 切 面 上 看 湿 漉 漉 的。

（6）有 害 腺 体。甲 状 腺 里 含 有 激 素，烧 煮 也 不 会 被 破 坏，人 误 食 后 可 出 现 中 毒 症 状，如 恶 心、呕 吐、腹 泻、头 晕、头 痛 等。

（7）猪 囊 虫 肉。俗 称“痘 肉”，幼 虫 呈 囊 泡 状，肉 眼 观 察 如 小 米 粒 或 豌 豆 大 小 不 等。囊 虫 主 要 寄 生 在 瘦 肉 里，也 见 于 心 脏，严 重 的 大 脑 里 也 有 虫 体。

（8）瘟 猪 肉。在 周 身 皮 肤 上，可 见 有 大 小 不 一 的 出 血 点，肌 肉 有 出 血 小 点。

（9）猪 丹 毒 病 肉。疹 块 型，在 颈 部、背 部、胸 腹 部 甚 至 四 肢 皮 肤 上，可 见 有 呈 现 方 形、菱 形、圆 形 及 不 规 则 形，突 出 皮 肤 表 面 的 红 色 疹 块，俗 称“打 火 印”。

牛、羊 肉 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 味 道

新 鲜 的 黄 牛 肉 呈 棕 色 或 暗 红 色，剖 面 有 光 泽，结 缔 组 织 为 白 色，脂 肪 为 黄 色，肌 肉 间 无 脂 肪 杂 质。新 鲜 的 水 牛 肉 呈 深 棕 红 色，纤 维 粗 糙 而 松 弛，脂 肪 较 干 燥。新 鲜 的 牦 牛 肉 质 较 嫩，微 有 酸 味。

新 鲜 的 绵 羊 肉，肉 质 较 坚 实，颜 色 红 润，纤 维 组 织 较 细，略 有 些 脂 肪 夹 杂 其 间，膻 味 较 少。新 鲜 的 山 羊 肉，肉 色 比 绵 羊 的 肉 质 略 白，皮 下 脂 肪 和 肌 肉 间 脂 肪 少，膻 味 较 重。

怎 样 鉴 定 鲜 肉 质 量 优 劣

识 别 方 法 / 色 泽 手 感 气 味

（1）看。新 鲜 的 肉 有 光 泽，呈 淡 红 色，稍 湿 润，肉 汁 透 明。

（2）摸。新 鲜 肉 的 肉 质 紧 密，富 有 弹 性，手 按 后 能 较 快 复 原。

（3）闻。新 鲜 肉 有 一 种 特 殊 的 鲜 味，没 有 酸 气 或 霉 臭 气。

（4）敲。敲 开 骨 头，骨 腔 内 充 满 骨 髓。如 有 异 臭 味、发 黏、发 霉、发 紫 等 现 象，说 明 已 变 质，不 能 食 用。

怎 样 鉴 别 注 水 鸡 鸭

识 别 方 法 / 外 观 手 感

（1）拍 肌 肉。注 水 的 鸡 鸭 肉 特 别 有 弹 性。

（2）看 翅 膀。翻 起 鸡 鸭 的 翅 膀 仔 细 地 看，若 发 现 上 面 有 红 针 点，周 围 呈 乌 黑 色，就 证 明 已 注 了 水。

（3）掐 皮 层。在 鸡 鸭 的 皮 层 下，用 手 指 一 掐，明 显 地 感 到 打 滑，一 定 是 注 过 水 的。

（4）抠 胸 腔。有 的 人 将 水 用 注 射 器 注 入 鸡 鸭 胸 腔 的 油 膜 和 网 状 内 膜 里，只 要 用 手 指 在 上 面 稍 微 一 抠，注 过 水 的 鸡 鸭 肉 网 膜 一 破，水 便 会 流 淌 出 来。

香 肠 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观 气 味

（1）母 猪 肉 香 肠。母 猪 肉 灌 制 的 香 肠 看 上 去 颜 色 较 深，呈 深 紫 黑 褐 色。瘦 肉 纤 维 粗，并 可 见 绞 不 碎 的 白 色 纤 维 状 筋 膜，较 难 嚼 碎。

（2）掺 淀 粉 香 肠。掺 淀 粉 的 香 肠 最 明 显 特 点 是 外 观 硬 挺、平 滑，貌 似 瘦 肉，掰 开 香 肠，可 见 淀 粉 颗 粒 和 不 规 则 的 小 粉 块。

（3）用 变 质 香 肠 再 制 的 香 肠。这 种 香 肠 的 两 端 呈 黄 色，中 段 可 见 分 布 不 规 则 的 紫 黑 色 的 瘦 肉 硬 结；掰 开 香 肠，在 肉 馅 中 亦 可 触 摸 到 这 种 泡 不 开 的 硬 结，同 时 伴 有 异 味。

（4）混 入 合 成 色 素 的 香 肠。掺 有 合 成 色 素 的 香 肠 呈 不 正 常 的 胭 脂 红 色，肥 肉 上 也 染 上 浅 红 色。

（5）杂 肉 香 肠。用 杂 肉 制 成 的 香 肠 腥 杂 味 很 重，色 泽 也 差，有 过 量 的 辅 料。

新 鸡 老 鸡 的 识 别 法

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

鸡 按 年 龄 区 分，可 分 为 雏 鸡（仔 鸡）、新 鸡（一 两 年）和 老 鸡（两 三 年 以 上）。

仔 鸡 很 容 易 鉴 别。新 鸡 的 特 点 是：嘴 尖 软，胸 脯 半 满、胸 骨 发 软 而 不 突 出，羽 毛 紧 密，毛 管 软，后 爪 趾 平 而 小，冠 小 而 且 颜 色 和 耳 垂 不 相 同；老 鸡 的 特 点 是 嘴 尖，胸 骨 及 毛 管 发 硬，瓜 趾 较 长 并 且 呈 勾 形，皮 为 红 色。

5种 猪 肝 的 识 别

识 别 方 法 / 种 类 色 泽 硬 度

（1）粉 肝、面 肝。质 均 软 且 嫩，手 指 稍 用 力，可 插 入 切 开 处。做 熟 后 味 鲜、柔 嫩。不 同 点 在 于 前 者 色 如 鸡 肝，后 者 色 赭 红。

（2）麻 肝。反 面 有 明 显 的 白 色 络 网，手 摸 切 开 处 不 如 粉 肝、面 肝 嫩 软，做 熟 后 质 韧，易 嚼 烂。

（3）石 肝。色 暗 红，要 硬 一 些，手 指 稍 着 力 亦 不 易 插 入，食 用 时 要 多 嚼 才 行。

（4）病 死 猪 肝。色 紫 红 切 开 后 有 余 血 外 溢，少 数 生 有 脓 水 泡。如 果 不 是 整 个 的，挖 除 后，虽 无 痕 迹，但 做 熟 后 无 鲜 味，再 加 上 做 汤、小 炒 加 热 的 时 间 短，很 难 杀 死 细 菌。

（5）灌 水 猪 肝。色 赭 红 显 白，比 未 灌 水 的 猪 肝 饱 满，手 指 压 迫 处 会 下 沉，片 刻 复 原，切 开 处 有 水 外 溢，做 熟 后 味 道 差，未 经 高 温 易 带 有 细 菌。

猪 牛 羊 内 脏 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 手 感 气 味

（1）新 鲜 的 肝 呈 褐 色 或 紫 色，用 手 触 摸，坚 实 有 弹 性。不 新 鲜 的 肝 颜 色 暗 淡，无 光 泽，有 软 皱 萎 缩 现 象，并 有 异 味。

（2）新 鲜 的 腰 子 呈 浅 红 色，表 面 有 一 层 薄 膜，光 泽 柔 韧，有 弹 性。不 新 鲜 的 腰 子，呈 浅 青 色。水 泡 过 的 腰 子，体 积 涨 大，呈 白 色，质 地 松 软，有 异 味。

（3）新 鲜 的 心 用 手 挤 压 一 下，有 鲜 红 的 血 液 流 出，组 织 坚 实，有 弹 性。不 新 鲜 的 心 与 此 相 反，并 有 黏 液 和 异 味。

（4）新 鲜 的 肠 色 泽 白，粘 黏 多。不 新 鲜 的 肠，色 泽 有 青 有 白，黏 液 少，腐 臭 味 较 重，容 易 碰 破。

（5）新 鲜 的 肚 有 弹 性 和 光 泽，白 色 中 略 带 些 浅 黄 色，黏 液 多，质 地 坚 而 厚 实。不 新 鲜 的 肚，白 中 带 青，无 弹 性 和 光 泽，黏 液 少，肉 质 松 软。

腌 腊 制 品 优 劣 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

（1）叉 烧 肉。优 质 叉 烧 肉 应 富 有 光 泽，肌 肉 结 实 紧 绷，纹 理 细 腻，色 泽 新 鲜，呈 酱 红 色，肉 香 纯 正。

（2）腊 肉。质 量 好 的 腊 肉 色 泽 鲜 明，肌 肉 呈 鲜 红 色 或 暗 红 色，脂 肪 透 明 或 呈 乳 白 色；肉 身 干 爽、结 实，富 有 弹 性，指 压 后 无 明 显 凹 痕。

（3）烧 烤 肉。好 的 烧 烤 肉 表 面 光 滑，富 有 光 泽，肌 肉 切 面 发 光，呈 微 红 色。脂 肪 呈 浅 乳 白 色。肉 质 紧 密、结 实，压 之 无 血 水，脂 肪 滑 而 脆。具 有 独 到 的 烧 烤 风 昧，无 异 臭 味。

（4）酱 卤 肉。优 质 的 酱 卤 肉 色 泽 新 鲜，略 带 酱 红 色，有 光 泽，肉 质 切 面 整 齐 平 滑，结 构 紧 密 结 实，有 弹 性，有 油 光。具 有 酱 卤 熏 的 风 味，无 异 味。

（5）咸 肉。质 量 好 的 咸 肉 肉 皮 干 硬，色 苍 白、无 霉 斑 及 黏 液 浸 出，脂 肪 色 白 或 带 微 红、质 硬。肌 肉 切 面 平 整，有 光 泽、结 构 紧 密 而 结 实，呈 鲜 红 或 玫 瑰 红 色，且 均 匀 无 斑、无 虫 蛀。

家 禽 活 杀 死 宰 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽

活 宰 家 禽 放 血 良 好，表 现 有 鲜 红 色 血 凝 块，刀 口 不 平 整，表 皮 细 腻 干 燥，平 滑 有 光，皮 肤 紧 缩 呈 淡 红 色，脂 肪 呈 乳 白 色 或 淡 黄 色，肌 肉 切 面 干 燥 有 光，且 富 有 弹 性，呈 玫 瑰 色 或 白 中 带 红。

家 禽 因 病、伤 死 后 宰 杀 时，最 明 显 的 特 征 是 血 管 中 留 有 紫 红 色 的 血 液，并 有 少 量 紫 黑 色 的 血 滴，表 皮 粗 糙 无 光，皮 肤 松 弛 呈 暗 红 色 或 有 出 血 瘢 和 紫 色 死 瘢，脂 肪 呈 暗 红 色，肌 肉 切 面 湿 腻，颜 色 暗 红。

中 毒 鱼 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

（1）被 农 药 等 毒 死 的 鱼。正 常 的 鱼 死 后，其 腰 鳍 紧 贴 肚 子，鱼 的 嘴 巴 和 鳃 盖 容 易 被 拉 开，鱼 鳃 的 颜 色 呈 鲜 红 色 或 淡 红 色，很 容 易 引 来 苍 蝇；被 农 药 等 毒 死 的 鱼，其 腰 鳍 是 张 开 的，并 且 很 硬，嘴 巴 紧 闭，不 易 拉 开，鱼 鳃 的 颜 色 是 紫 红 色 或 黑 褐 色，苍 蝇 很 少 上 去 叮 咬。

（2）受 污 染 的 鱼。看 鱼 形，污 染 较 重 的 鱼，鱼 形 不 整 齐，头 大 尾 小，脊 椎 或 尾 脊 弯 曲，僵 硬 或 头 特 大 而 身 瘦 尾 尖；观 全 身，鱼 鳞 部 分 脱 落，皮 发 黄，尾 部 灰 青，有 的 肌 肉 呈 绿 色，有 的 鱼 肚 膨 胀；辨 鱼 鳃，有 的 鱼 表 面 看 起 来 新 鲜，但 如 果 鱼 鳃 不 光 滑、形 状 较 粗 糙，呈 红 色 或 灰 色，大 都 是 被 污 染 的 鱼；瞧 鱼 眼，有 的 鱼 看 上 去 体 形 及 鱼 鳃 虽 正 常，但 其 眼 睛 混 浊 失 去 正 常 光 泽，有 的 眼 球 甚 至 明 显 向 外 突 起，这 也 是 被 污 染 的 鱼。

有 毒 水 产 品 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽 气 味

（1）眼 看。如 果 水 产 品 非 常 白，超 过 其 应 有 的 白 色，而 且 体 积 肥 大，应 避 免 购 买 和 食 用。

（2）鼻 嗅。泡 发 食 品 留 有 一 些 刺 激 性 的 异 味，所 以 通 过 闻 的 方 法 可 初 步 鉴 别。

（3）手 摸。用 甲 醛 泡 发 的 食 品 会 失 去 食 品 原 有 的 特 征，手 一 捏 食 品 很 容 易 碎；如 果 水 发 食 品 在 加 热 后 迅 速 萎 缩，那 很 可 能 是 用 甲 醛 泡 发 的。

对 虾 鲜 度 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

一 级 鲜 度 对 虾 的 色 泽 正 常，卵 黄 按 不 同 产 期 呈 现 自 然 色 泽，稍 松 懈。在 正 常 的 冷 藏 中，卵 黄 变 色。体 表 特 点：

（1）虾 体 完 整，节 间 松 弛。联 结 膜 可 有 二 级 破 裂，破 裂 处 虾 肉 可 有 轻 微 裂 口，但 甲 壳 不 脱 落。允 许 有 愈 合 的 伤 疤，不 大 的 刺 擦 伤 和 部 分 尾 肢 脱 落。不 要 选 择 软 壳 虾。

（2）允 许 有 黑 箍 1个，黑 斑 4处，黑 斑 可 以 抵 补 黑 箍。虾 尾 轻 微 变 色，甲 壳 有 轻 微 水 锈 和 自 然 斑 点。

（3）颈 肉 因 虾 头 感 染 呈 现 轻 微 异 色（不 包 括 变 质 红 色）。

（4）虾 体 清 洁，串 清 水 及 局 部 串 血 水 没 关 系，肌 肉 紧 密，有 弹 性，无 异 常 气 味。

二 级 鲜 度 对 虾 的 虾 体 色 泽 不 得 变 红，卵 黄 按 不 同 产 期 呈 现 自 然 色 泽，允 许 稍 松 懈。在 正 常 冷 藏 中 卵 黄 变 色。体 表 特 点：

（1）虾 体 基 本 完 整，甲 壳 可 以 断 节，但 不 脱 落（第 一 节 甲 壳 可 脱 落）。虾 体 可 有 愈 合 伤 疤 和 不 大 的 刺 擦 伤，虾 尾 可 有 不 大 残 缺 或 尾 肢 脱 落。不 要 购 买 软 壳 虾。

（2）有 黑 箍 3个 和 不 严 重 影 响 外 观 的 黑 斑；自 然 斑 点 不 限。

（3）颈 肉 因 虾 头 感 染 呈 现 轻 微 异 色（不 包 括 变 质 红 色）。

（4）虾 体 清 洁，串 红 水；肌 肉 的 弹 性 稍 差，无 异 常 气 味。

冰 虾 仁 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

随 着 冬 季 的 来 临，市 场 上 的 鲜 虾 逐 渐 减 少，而 冰 虾 仁 成 为 零 售 市 场 的 主 角。但 不 少 人 反 映，买 回 家 的 冰 虾，解 冻 前 看 起 来 质 量 上 乘，解 冻 后 却 发 现，虾 仁 不 仅 没 有 正 常 的 口 感、味 道，还 掉 颜 色。一 些 不 法 海 鲜 经 营 者，为 牟 取 不 义 之 财，在 加 工 虾 仁 时，用 福 尔 马 林 防 腐 保 鲜，再 放 到 工 业 火 碱 中 浸 泡，使 其 体 积 膨 胀 吸 水，增 加 重 量，然 后 用 甲 醛 溶 水 固 色 和 着 色，使 虾 体 色 泽 鲜 艳。

一 般 1千 克 虾 仁 经 过 如 此 处 理 后，重 量 可 以 增 加 1倍 还 多。熟 后，虾 膨 胀 的 体 积 会 缩 回 原 来 大 小，且 口 感 极 差，消 费 者 食 用 后 身 体 也 会 受 到 损 害。

另 外，在 捕 捞 大 虾 时 虾 头 容 易 被 刮 掉，价 格 将 比 完 整 的 虾 下 降 30%，有 的 商 贩 为 卖 好 价 钱，便 采 取 用 牙 签 或 棉 线 穿 连 的 方 式，给 无 头 虾“动 手 术”。因 此，购 买 时 须 注 意，新 鲜 和 质 量 上 乘 的 虾 仁 应 是 无 色 透 青，手 感 饱 满 有 弹 性，看 上 去 个 大、色 红 的 则 应 当 心。

对 虾 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

（1）据 外 形 挑 选。新 鲜 对 虾 头 尾 完 整，有 一 定 的 弯 曲 度，虾 身 较 挺。不 新 鲜 的 对 虾，头 尾 容 易 脱 落 或 易 离 开，不 能 保 持 其 原 有 的 弯 曲 度。

（2）观 颜 色 挑 选。新 鲜 对 虾 皮 壳 发 亮，色 青 白 色，即 保 持 原 色。不 新 鲜 的 对 虾，皮 壳 发 暗，原 色 变 为 红 色 或 灰 紫 色。

（3）据 肉 质 挑 选。新 鲜 对 虾 肉 质 坚 实，细 嫩；不 新 鲜 的 对 虾 肉 质 松 软。而 且，优 质 对 虾 的 体 色 依 雌 雄 不 同 而 各 异，雌 虾 微 显 褐 色 和 蓝 色，雄 虾 微 显 褐 黄 色。

海 蜇 皮 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味 口 感

在 选 购 海 蜇 的 时 候 应 注 意 以 下 几 点：

（1）看 外 表 颜 色。优 质 海 蜇 皮 呈 白 色 或 淡 黄 色，有 光 泽 感，无 红 斑 和 泥 沙。

（2）闻 海 蜇 是 否 有 腥 臭 味。因 用 盐 和 矾 经 传 统 工 艺 加 工 后 的 海 蜇 气 味 独 特，无 腥 臭。

（3）摊 开 海 蜇 皮，越 大、越 薄、越 白 越 好。肉 质 坚 韧、不 发 脆、不 破 裂、肉 杆 坚 实 而 完 整。

（4）尝。撕 点 蜇 皮 用 水 洗 净，放 在 嘴 里 嚼，若 吃 起 来 发 出“格 格”的 声 音，非 常 有 咬 劲，则 是 海 蜇 中 的 上 品。若 吃 起 来，闷 烂、没 有 韧 性 则 是 下 品。若 是 那 种 呈 紫 黑 色、有 腥 臭、有 脓 样 液 体 的 海 蜇 皮，是 变 了 质 的，食 之 有 损 健 康，千 万 不 要 购 买。

螃 蟹 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

螃 蟹 可 分 河 湖 蟹 和 海 蟹 两 种：

（1）河 湖 蟹 肉 质 细 嫩、味 较 鲜 美。河 湖 蟹 要 买 活 的，死 的 不 能 食 用。新 鲜、活 力 强 的 螃 蟹 的 特 点：蟹 壳 呈 青 绿 色、有 光 泽，蟹 螯 夹 力 大，脐 部 饱 满，腹 部 雪 白，腿 毛 顺，腿 完 整、饱 满（硬 实 而 不 空），蟹 脚 坚 硬 结 实，爬 得 快，连 续 吐 沫 有 声 音。假 如 捉 起 蟹 体 时，蟹 脚 下 垂，则 为 死 蟹，有 毒，不 可 食 用。

（2）新 鲜 的 海 蟹 壳 呈 青 灰 色，蟹 螯 和 蟹 腿 完 整，腿 关 节 有 弹 性，蟹 的 两 端 壳 尖 无 损 伤。

螃 蟹 有 雄 蟹（尖 脐）和 雌 蟹（团 脐）之 分。雌 蟹 黄 多 肥 美，雄 蟹 油 多 肉 多。

海 参 的 选 购

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

海 参 体 粗 长，肉 质 厚，体 内 无 沙 者 为 佳 品。体 细 小，肉 质 薄，腹 内 有 沙 者 质 次 之。

如 灰 参，有 刺，咸 性 很 重，易 回 潮，肉 质 极 糯。搭 刀 赤 参，肚 内 有 石 灰 质，肉 质 薄 而 稍 硬，体 形 匀 细，均 为 次 品。

（1）灰 参，又 名 刺 参。灰 参 质 量 以 纯 干、肉 肥、刺 多 而 挺、淡 水 货 为 佳；灰 参 水 发 后 外 观 漂 亮，适 合 宴 席 使 用。水 发 后 的 灰 参 不 宜 久 存，过 久 肉 易 化。

（2）梅 花 参。个 较 大，干 品 每 个 可 达 200多 克。干 制 品，开 腔 展 平，体 色 纯 黑，体 面 刺 多 而 尖，食 用 品 质 优 于 灰 参。

（3）方 刺 参。体 呈 四 棱 形，每 个 棱 面 有 一 行 圆 头 小 刺，故 称 方 刺 参。体 色 土 黄 略 发 红，个 体 不 大，食 用 品 质 优 于 灰 参、梅 花 参。

（4）白 器 参。体 面 光 滑 无 刺，体 色 白 中 带 黄，食 用 品 质 一 般。

（5）克 参，又 名 乌 狗 参。主 要 产 于 我 国 南 海 一 带，体 面 发 黑 无 刺，外 皮 厚 而 硬，肉 薄，品 质 较 次。

新 鲜 泥 鳅 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

选 购 时，首 先 从 外 形 体 态 上 来 鉴 别，优 质 泥 鳅 以 鳅 体 较 长，前 段 稍 圆，后 段 侧 扁 者 为 佳 品。新 鲜 的 泥 鳅 腹 部 颜 色 较 浅，体 表 黏 液 丰 富。如 果 泥 鳅 外 表 没 有 光 泽，而 且 处 于 漂 浮 状 态，则 说 明 已 经 不 够 新 鲜；如 果 有 异 味、且 水 体 浑 浊 则 说 明 已 经 开 始 变 质，不 能 购 买。

鱿 鱼 干 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

立 夏 后 是 捕 捞 和 加 工 鱿 鱼 干 的 上 市 旺 季。市 场 上 常 见 的 鱿 鱼 干 一 般 有 长 形 和 椭 圆 形 两 种。前 者 系 鱿 鱼 干 品，后 者 是 枪 乌 贼 干 品。品 质 前 者 优 于 后 者。在 选 购 时，以 色 光 白 亮、体 质 平 薄，只 形 均 匀、肉 质 透 微 红、干 燥 并 具 有 本 品 种 应 有 的 腥 香 味 者 为 佳。肉 瘦 色 差，涨 性 不 好 的 次 之。

鱿 鱼 干 等 级 标 准 以 形 体 大 小、颜 色 光 泽、肉 质 厚 薄 来 划 分。

一 级 品：体 形 平 展，肉 腕 齐 整 美 观，颜 色 淡 红，有 白 霜，光 泽 新 鲜，干 度 足 而 不 潮，体 长 在 20厘 米 以 上，有 香 味。

二 级 品：体 形 完 整，肉 腕 齐 全，颜 色 新 鲜，肉 质 粉 红，明 亮 平 滑，干 度 足，体 长 在 15厘 米 以 上。

三 级 品：光 泽 较 暗，稍 有 霉 味，体 长 8厘 米—13厘 米 以 下。

鱼 体 上 白 霜，是 腌 蒸 后 蛋 白 质 分 解 而 产 生 的 一 种 含 氮 化 合 物，有 甜 酸 味，对 人 体 无 害。

带 鱼 的 识 别 法

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

带 鱼 以 其 生 产 方 式 不 同。分 为 钩 带、网 带、毛 刀 3种。

（1）钩 带 是 用 钓 钩 捕 捞 的 带 鱼，体 形 完 整，鱼 体 坚 硬 不 弯，体 大 鲜 肥，是 带 鱼 中 质 量 最 好 的。

（2）网 带 是 用 网 具 捞 捕 的 带 鱼，体 形 完 整，个 头 大 小 不 均。

（3）毛 刀 就 是 小 带 鱼，体 形 损 伤 严 重，多 破 肚，刺 多 肉 少。

不 论 哪 种 带 鱼，凡 新 鲜 的 都 是 洁 白 有 亮 点，呈 银 粉 色 薄 膜。如 果 颜 色 发 黄，有 黏 液，或 肉 色 发 红，属 保 管 不 当，是 带 鱼 表 面 脂 肪 氧 化 的 表 现，不 宜 购 买。

虾 米 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

虾 米 是 上 乘 干 鲜，选 购 虾 米 首 先 要 看 是 海 产 还 是 湖 产 的。海 产 的 味 道 鲜 美 可 口，肉 质 肥 嫩 厚 实；湖 产 的 不 论 味 道、肉 质 都 较 逊 色。

优 质 的 虾 米 外 观 整 洁，呈 淡 黄 色 而 有 光 泽；肉 质 紧 密 坚 硬，色 泽 鲜 艳 而 又 发 亮 的，这 说 明 是 在 晴 天 时 晒 制 的，大 多 数 是 淡 的；色 暗 而 不 光 洁 的，是 在 阴 雨 天 晾 制 的，一 般 都 是 咸 的。虾 身 弯 曲 者 为 好，说 明 是 用 活 虾 加 工 的；直 挺 挺 的，不 大 弯 曲 者 较 差，这 大 多 是 用 死 虾 加 工 的。品 尝 时，咀 嚼 一 下，鲜 中 带 微 甜 者 为 上 乘。盐 味 重 的 质 量 差。

变 质 的 虾 米 往 往 表 面 潮 润，虾 皮 体 形 不 完 整，暗 淡 无 光 泽；为 灰 白 至 灰 褐 色，肉 质 或 酥 松 或 如 石 灰 状，以 手 握 一 把 后，黏 结 不 易 散 开，而 且 有 霉 味。

优 质 烧 鸡 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

买 烧 鸡 的 时 候 要 注 意 选 购 优 质 的 烧 鸡。优 质 的 烧 鸡 眼 睛 是 半 睁 半 闭 的，用 手 轻 轻 挑 开 肉 皮 的 时 候，肉 色 如 果 是 呈 白 色 的，那 就 是 用 好 鸡 制 成 的；如 果 眼 睛 紧 闭 着，挑 开 肉 皮 后，肉 色 发 红 的 烧 鸡 就 是 质 次 的 烧 鸡，那 可 能 是 用 病 死 鸡 制 成 的。购 买 时 要 认 真 挑 选、仔 细 鉴 别，以 免 食 用 了 质 次 的 烧 鸡，给 健 康 带 来 不 必 要 的 隐 患。

优 质 牡 蛎 和 活 贝 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

购 买 优 质 的 牡 蛎，可 以 通 过 观 察 来 选 择 优 质 的 牡 蛎。如 果 体 形 完 整 结 实、肉 饱 满、肉 色 金 黄、光 滑 肥 壮，表 面 无 沙 和 碎 壳，够 干、淡 口 的 为 优 质 牡 蛎；如 果 体 形 基 本 完 整，比 较 瘦 小、肉 欠 饱 满，颜 色 呈 赤 黄 且 略 带 褐 色 的 是 质 次 的 牡 蛎。购 买 鲜 活 的 贝 类，鲜 贝 表 面 比 较 潮 湿，它 的 壳 可 以 自 由 开 闭，而 死 贝 的 壳 不 能 自 然 开 闭。

优 质 冻 鱼 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

质 量 好 的 冻 鱼 眼 睛 凸 起，颜 色 黑 白 分 明，洁 净 无 污 物，肛 门 紧 缩；鱼 体 冻 得 紧 实，用 硬 物 敲 击 时 能 听 到 清 晰 的 声 音；用 刀 切 开 后，刺 不 离 肉，脊 骨 处 无 红 线，胆 囊 完 整 无 破 裂。质 次 的 冻 鱼 眼 睛 下 陷，黑 眼 珠 上 有 白 斑；皮 色 暗 灰 无 光 泽、有 污 物，肛 门 凸 起；腹 部 颜 色 发 绿。选 购 时 应 谨 慎 挑 选，避 免 误 食。

优 质 鳖 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观

识 别 雌 鳖：雌 鳖 尾 短，不 能 自 然 伸 出 裙 边 外；雄 鳖 则 相 反。雌 鳖 背 甲 为 较 圆 的 椭 圆 形，中 部 较 平；雄 鳖 背 甲 为 前 狭 后 宽 的 长 椭 圆 形。雌 鳖 后 肢 间 距 宽。雄 鳖 体 薄，后 肢 间 距 窄。识 别 充 水 增 重：触 之 软 而 不 实，观 之 兴 而 不 猛，招 之 呆 而 不 灵，颠 之 不 会 翻 身。识 别 病 伤 残 缺，以 次 充 好。如 生 病、枪 打、捕 插、兽 咬 伤 等 残 缺。识 别 方 法：有 病 的 鳖 枯 瘦，受 伤 的 鳖 烂 腹，残 缺 的 鳖 难 爬。

香 瓜 的 识 别

识 别 方 法 / 气 味 外 观

如 果 香 瓜 散 发 出 浓 郁 的 香 味 就 是 好 瓜。可 选 择 两 个 同 样 大 小 的 香 瓜，沉 的 瓜 就 是 好 瓜，轻 的 则 是 次 瓜。

真 假 名 酒 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 酒 液

（1）看 商 标。真 酒 商 标 做 工 精 细，工 艺 考 究，使 用 特 定 颜 色，裁 边 整 齐，背 面 有 出 厂 日 期，检 验 代 号。

（2）看 包 装。一 般 名 酒 使 用 固 定 型；瓶 上 有 特 定 标 记，瓶 盖 使 用 扭 断 式 防 盗 盖；而 假 冒 酒 往 往 使 用 杂 瓶 或 旧 瓶，瓶 盖 使 用 一 般 塑 料 盖 或 铁 盖，细 看 封 口 胶 膜 折 迹，没 有 厂 名。

（3）看 酒 液。真 酒 清 澈 透 明，无 杂 质 浮 物；假 冒 酒 有 杂 质 浮 物，酒 液 混 浊 不 清。

酒 类 优 劣 的 识 别

识 别 方 法 / 声 音 色 泽

可 叩 瓶 细 听，上 品 音 清，中 等 者 音 浊，下 等 者 音 钝。落 杯 结 花 多 且 易 散 者 佳，颜 色 混 浊 者 次，瓶 内 呈 黯 黑 色 者 最 差。

果 酒 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味

（1）观 颜 色。好 的 果 酒，酒 液 应 该 是 清 亮、透 明，没 有 沉 淀 物 和 悬 浮 物；果 酒 的 色 泽 要 具 有 果 汁 本 身 特 有 的 色 素。如 红 葡 萄 酒，要 以 深 红、琥 珀 色 或 红 宝 石 色 为 好；白 葡 萄 酒 应 是 无 色 或 微 黄 色 为 好。

（2）嗅 香 味。各 种 果 酒 应 该 有 自 身 独 特 的 香 味。如 红 葡 萄 酒，具 有 浓 郁 醇 和 而 优 雅 的 香 气；白 葡 萄 酒 有 果 实 的 清 香，给 人 以 新 鲜、柔 和 之 感；苹 果 酒 则 有 苹 果 香 气 和 陈 酒 脂 香。

（3）配 制 果 酒。目 前 市 场 出 售 的 果 酒 大 部 分 属 配 制 品，即 由 果 汁 经 酒 精 浸 泡 后 取 霜，再 加 入 糖 和 其 他 配 料，经 调 配 色、香、味 而 制 成。这 种 果 酒 一 般 酒 色 鲜 艳，口 味 清 爽，但 缺 乏 醇 厚 柔 和 感，有 时 带 有 明 显 的 酒 精 味。

（4）汽 酒。是 一 种 含 有 大 量 二 氧 化 碳 的 果 酒。好 的 汽 酒 泡 沫 应 该 匀 细 并 吱 吱 作 响，酒 液 散 发 着 水 果 清 香，喝 到 嘴 里 可 以 隐 约 品 出 新 鲜 水 果 的 味 道，清 凉 爽 口。酒 液 的 色 泽 应 接 近 原 果 实 的 色 泽 且 清 亮、透 明、有 光 泽、无 悬 浮 物，应 带 有 果 香 和 酒 香。味 依 品 种 而 异，干 型 葡 萄 酒 应 清 快、爽 口、丰 富、和 谐；甜 型 葡 萄 酒 应 醇 厚 浓 郁，酸、涩、甘、酸 各 味 和 谐，爽 而 不 薄、醇 而 不 烈、甜 而 不 腻、馥 而 不 艳。

（5）葡 萄 酒。一 般 为 防 止 酒 液 发 生 光 化 学 反 应，大 多 用 绿 色 玻 璃 瓶 包 装，故 在 选 购 时 应 注 意 瓶 标 的 颜 色 和 标 注 的 糖、酸、酒 精 含 量，明 确 酒 的 品 种。

一 般 白 葡 萄 酒 的 瓶 标 主 体 颜 色 采 用 金 黄 色 较 多，而 红 葡 萄 酒 则 多 用 红 色。酒 度 低 于 9度 通 常 为 大 路 货、普 通 酒。另 外，葡 萄 酒 没 有 保 存 期 规 定，出 现 适 量 的 沉 淀 也 是 质 量 标 准 允 许 的，关 键 是 要 瓶 口 密 封 良 好，酒 精 不 能 挥 发，这 样 风 味 就 能 保 持 不 变。

白 酒 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味 口 感

先 观 其 色，把 酒 倒 入 无 色 透 明 的 玻 璃 杯 中，对 着 自 然 光 观 察，白 酒 应 清 澈 透 明，无 悬 浮 物 和 沉 淀 物。然 后 闻 其 香 气，用 鼻 子 贴 近 杯 口，辨 别 香 气 的 高 低 和 香 气 特 点。最 后 品 其 味，喝 少 量 酒 且 在 舌 面 上 铺 开，分 辨 味 感 的 薄 厚，绵 柔、醇 和、粗 糙，以 及 酸、甜、辣 是 否 协 调，余 味 的 有 无 及 长 短。低 档 劣 质 白 酒 一 般 是 用 质 量 差 的 粮 食 做 原 料。

啤 酒 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味

优 质 的 啤 酒 颜 色 呈 浅 黄 或 金 黄。清 澈 透 明（除 黑 啤 外），无 悬 浮 物 和 沉 淀 物，起 瓶 盖 时 气 体 充 足，并 有 泡 沫 迅 速 溢 起。将 啤 酒 倒 入 杯 中 随 着 泡 沫 的 泛 起，有 沙 沙 声 响，酒 花 香 气 浓 郁；泡 沫 丰 富、细 腻、洁 白，挂 杯 的 时 间 长；入 口 舒 适，爽 口，苦 味 柔 和，回 味 醇 厚，无 异 味，饮 后 产 生 气 体。

劣 质 啤 酒 或 变 质 啤 酒 混 浊 无 光，甚 者 有 悬 浮 物 或 沉 淀 物，几 乎 无 泡 沫，或 泡 沫 呈 黄 色，有 异 味。

另 外，啤 酒 度 数 也 能 说 明 啤 酒 质 量，度 数 越 高，表 明 麦 芽 汁 中 糖 类 的 含 量 越 高，其 啤 酒 的 质 量 也 就 越 高。

晒 干 茶 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

将 劣 质 低 档 鲜 叶 晒 干，稍 加 烘 炒 即 成 晒 干 茶，此 类 茶 叶 条 粗、松 散、色 泽 枯 暗、不 均 匀。没 有 茶 叶 的 清 香，口 感 粗 涩，含 水 率 高，易 变 霉，冲 泡 后 梗、叶 变 暗 红 色。

不 同 季 节 茶 叶 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽

（1）春 茶。春 茶 芽 叶 硕 壮 饱 满，色 绿 润 泽，条 索 结 实，身 骨 重 实，品 味 浓 醇 爽 口，香 气 高 长，叶 质 柔 软，无 杂 质。

（2）夏 茶。夏 茶 叶 肉 薄，多 紫 芽，条 质 较 硬，叶 脉 显 露，夹 杂 着 青 绿 色 叶 子。

（3）秋 茶。秋 茶 色 绿，条 索 紧 细，丝 筋 多，身 骨 轻 飘。汤 色 淡，味 温 和 微 带 甜，香 气 淡 薄。叶 质 柔 软，多 单 片，嫩 茎，含 铜 色 叶 片。

葡 萄 酒 的 选 购 方 法

选 购 方 法 / 外 面 色 泽

（1）商 标 标 签。一 般 酒 瓶 商 标 上 都 注 明 了 产 品 的 名 称、配 料 表、净 含 量、纯 汁 含 量、酒 精 度、糖 度、厂 名、厂 址、生 产 日 期、保 质 期、产 品 标 准 代 号 等，如 有 标 注 不 全 或 不 注 出 厂 日 期、厂 名、厂 址 的 则 是 劣 产 品。

（2）选 择 酒 型。葡 萄 酒 分 为 干 型、半 干 型、甜 型。干 型、半 干 型 葡 萄 酒 使 用 100%葡 萄 原 汁 进 行 生 产，以 果 香 为 主，口 味 偏 酸。而 甜 型 葡 萄 酒 含 糖 量 大，酒 有 显 著 的 甜 味，超 甜 葡 萄 酒 一 般 含 糖 14%以 上。

（3）红 葡 萄 酒 质 量 鉴 别。优 质 红 葡 萄 酒，外 观 呈 现 一 种 凝 重 的 深 红 色，晶 莹 透 亮，犹 如 红 宝 石，打 开 瓶 盖，酒 香 沁 人 心 脾，尝 一 小 口，则 醇 厚 宜 人，满 口 溢 香。缓 缓 咽 下 以 后，更 觉 绵 醇 悠 长，通 体 舒 坦，回 味 无 穷。

新 茶 的 识 别

识 别 方 法 / 手 感 色 泽

新 茶 外 形 新 鲜，条 索 匀 称 而 疏 松；陈 茶 外 形 灰 暗，条 索 杂 乱 而 干 硬。

新 茶 手 感 干 燥，含 水 量 一 般 在 7%以 下，若 用 大 姆 指 与 食 指 一 捏，或 放 在 手 心 一 捻，即 成 粉 末；陈 茶 手 感 松 软、潮 湿，含 水 量 一 般 在 10%以 上。一 般 不 易 捏 碎、捻 碎。

经 沸 水 冲 泡 后，新 茶 清 香 扑 鼻。芽 叶 舒 展，汤 色 澄 清，刚 冲 泡 时 色 泽 碧 绿，而 后 慢 慢 转 微 黄，饮 后 舌 感 较 醇 和、清 纯；陈 茶 香 气 低 沉，芽 叶 萎 缩，汤 色 浑 暗，刚 冲 泡 时 色 泽 有 点 闷 黄，即 使 保 管 较 好 的 陈 茶，开 始 汤 色 虽 稍 好 一 些，但 很 快 就 转 浑 暗 闷 黄，饮 后 不 仅 无 清 香 醇 和 之 感，甚 至 还 会 带 有 轻 微 的 异 味。

陈 茶 新 茶 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味 口 感

（1）观 色 泽。新 茶 外 观 色 泽 绿 润，有 光 泽；而 陈 茶 外 观 色 泽 灰 黄 晦 暗 无 光。如 绿 茶 色 泽 青 翠 碧 绿，汤 色 黄 绿 明 亮；红 茶 色 泽 乌 润、汤 色 红 橙 泛 亮，是 新 茶 的 标 志。

（2）嗅 香 气。随 着 时 间 的 延 长，茶 叶 的 香 气 就 会 由 浓 变 淡。因 此，新 茶 闻 之 有 清 香 气，沏 泡 后 香 气 更 浓 郁；而 陈 茶 闻 之 多 无 清 气，有 的 还 有 一 股 陈 味。

（3）品 滋 味。茶 叶 在 贮 藏 过 程 中，有 效 滋 味 物 质 会 逐 渐 挥 发 减 少。因 此，不 管 何 种 茶 类，新 茶 的 滋 味 都 醇 厚 清 爽，而 陈 茶 却 显 得 淡 而 不 爽。

真 假 茶 叶 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

（1）看 外 形 特 征。新 茶 叶 呈 嫩 绿 色，老 茶 叶 呈 深 绿 色，叶 缘 呈 锯 齿 状，有 16—32对 齿，叶 端 呈 凹 形，其 嫩 梗 呈 扁 圆 形，叶 背 有 白 茸 毛，外 形 条 索 紧 细，细 嫩 茶 叶 含 筋 梗，色 泽 黄 绿，干 净 均 匀，花 干 黄 白 色；假 茶 叶 无 上 述 明 显 特 征，颜 色 枯 滞，叶 底 颜 色 既 无 红 茶 那 样 红 亮，也 无 绿 茶 那 样 翠 绿。

（2）看 色 泽。新 茶 有 它 固 有 的 色 泽，如 红 茶 呈 褐 黑 色，乌 黑 而 油 润。绿 茶 呈 灰 绿 或 翠 绿 色；青 茶 呈 青 翠 或 青 乌 色，富 有 油 光；假 茶 则 无 这 些 特 征。

（3）火 烧 鉴 别。取 茶 叶 数 片，用 火 点 燃 灼 烧，真 茶 叶 有 浓 郁 芳 香，用 手 指 捏 碎 灰 烬 细 闻，可 闻 到 茶 香；假 茶 叶 只 有 异 味，无 茶 香 味。也 可 同 时 用 正 品 茶 叶 和 待 辨 茶 叶 火 灼 比 较。

（4）泡 开 鉴 别。抓 取 待 辨 茶 叶 和 真 茶 叶 各 一 小 撮，分 别 用 开 水 冲 泡 两 次，开 汤 细 看，每 次 泡 10分 钟。待 叶 子 充 分 泡 开 后，分 放 在 两 个 白 瓷 清 水 盘 中，仔 细 观 看 叶 形、叶 脉、锯 齿 等 特 征。真 茶 叶 具 有 明 显 的 网 状 叶 脉，主 脉 直 接 射 顶 端，侧 脉 伸 展 至 叶 缘 2/3的 部 位 便 向 上 方 弯 曲，呈 弧 形 与 上 方 支 脉 相 联 合。叶 背 面 有 白 茸 毛，叶 的 边 缘 锯 齿 明 显，基 部 锯 齿 稀 疏。假 茶 叶 的 叶 脉 不 明 显，一 般 侧 脉 直 射 边 缘，有 的 正 反 两 面 都 有 白 茸 毛，叶 边 缘 锯 齿 不 明 显，或 锯 齿 粗 大。

假 茶 叶 大 多 是 用 金 银 花 叶、蒿 叶、嫩 柳 叶、榆 叶、枣 树 叶 等 冒 充。

染 色 茶 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

此 类 茶 叶 采 用 色 青 的 劣 质 茶 叶，加 上 少 许 苏 打、草 木 灰 加 工 制 成，粗 看 似 新 茶，冲 泡 后，茶 汁 混 浊，没 有 茶 叶 特 有 的 味 道，口 感 粗 涩。仔 细 观 察 干 茶 叶，可 见 叶 底 呈 蓝 绿 色，正 常 茶 叶 应 为 黄 绿 色。

变 质 果 汁 的 识 别

识 别 方 法 / 气 味 色 泽

（1）看。果 汁 浑 浊，多 数 由 酵 母 引 起 酒 精 发 酵 造 成。贮 放 果 汁 的 容 器 清 洗 不 干 净，以 致 酵 母 被 残 留 下 来，容 易 出 现 这 种 情 况。一 些 耐 热 性 强 的 霉 菌，也 是 造 成 果 汁 混 浊 的 原 因。

（2）闻。在 高 压 二 氧 化 碳 气 的 贮 藏 条 件 下，果 汁 不 会 出 现 酒 精 发 酵 现 象。但 当 二 氧 化 碳 浓 度 降 低 时，果 汁 中 的 酵 母 就 会 恢 复 繁 殖 能 力，使 果 汁 发 酵 产 生 酒 精。当 你 打 开 果 汁 时 闻 到 有 酒 的 气 味，就 说 明 果 汁 已 经 变 质 了。

饮 料 的 选 购 方 法

选 购 方 法 / 外 观 色 泽

（1）看 封 口。好 的 饮 料 封 口 严 实，瓶 盖 未 锈 并 不 外 凸。

（2）看 标 签。正 规 生 产 厂 家 的 产 品 应 具 有 品 名、厂 名、厂 址、生 产 日 期、保 质 期 限、配 方、规 格 等，基 本 内 容 缺 一 不 可。其 中 重 点 看 看 是 否 超 过 保 质 期，一 般 情 况 下 距 离 生 产 日 期 越 近 越 新 鲜。

（3）看 商 标。要 看 食 品 商 标 是 否 注 册，如 印 有 条 形 码 的 食 品，要 看 其 条 形 码 印 制 是 否 规 范，微 机 识 别 其 条 形 码 与 食 品 是 否 一 致。

（4）观 液 汁。饮 料 通 常 分 为 碳 酸 饮 料 和 果 汁 饮 料，正 常 的 碳 酸 饮 料 应 清 澈 透 明、不 混 浊、无 杂 质、无 沉 淀。果 汁 饮 料 因 加 入 了 果 汁 和 乳 油 香 精，可 能 有 一 定 混 浊 度，但 应 无 悬 浮 物 和 沉 淀 物。

（5）观 色 泽。饮 料 的 色 泽 应 与 品 名 相 符，例 如 橘 子 味 饮 料 具 有 与 新 鲜 橘 子 相 似 的 橙 色，可 乐 饮 料 应 是 人 们 习 惯 承 认 的 酱 色，色 泽 均 匀 鲜 明。

（6）闻 香 气。饮 料 的 香 气 应 与 品 名 相 符。正 品 香 气 不 刺 鼻，无 异 味。

（7）尝 味 道。各 种 饮 料 应 酸 甜 适 宜，如 果 口 感 不 正 常 或 有 怪 味，表 明 已 变 质。

碳 酸 饮 料 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观

碳 酸 饮 料 含 有 适 量 的 二 氧 化 碳 气 体，是 这 类 饮 料 重 要 质 量 特 征，即 具 备 其 特 有 的 甜、酸 感 和 二 氧 化 碳 清 凉 口 感。

碳 酸 饮 料 又 可 分 为 两 大 类，即 果 汁 和 果 味 汽 水，两 者 差 异 是 其 中 所 含 原 果 汁 的 量，高 于 2.5%为 果 汁，低 于 2.5%为 果 味 汽 水。

瓶 装 汽 水 液 面 距 瓶 口 应 为 3厘 米—6厘 米，瓶 口 干 净、无 锈 迹、塑 料 瓶 或 易 拉 罐 装 的 用 手 捏 不 动，或 上 下 摇 动，瓶 中 有 大 量 气 泡 者，表 明 密 封 好。

透 明 型 汽 水 倒 置 后 对 光 检 查，不 得 有 云 雾 状 或 小 颗 粒；果 肉 型 不 得 有 分 层 和 明 显 沉 淀 物。若 甜 味 不 足，异 味 有 余，表 明 汽 水 已 变 质。若 二 氧 化 碳 的 清 凉 刺 激 感 不 明 显，表 明 饮 料 中 二 氧 化 碳 含 量 低。

果 汁 与 果 子 露 的 选 购

识 别 方 法 / 营 养 万 分 功 效

在 饮 料 王 国 中，市 场 上 常 见 的 有 果 汁 和 果 子 露 两 个 品 种。两 者 的 区 别 如 下：

（1）原 料。果 汁 饮 料 是 采 用 鲜 果、野 果 或 新 鲜 蔬 菜 为 原 料，经 压 榨 方 法 取 汁 的 一 种 略 带 黏 稠 状 的 液 体，一 般 含 可 溶 性 固 体 物 20%，密 度 为 1.03—1.10。有 的 还 需 加 部 分 调 味 剂 和 水，如 橘 子 果 汁、菠 萝 果 汁、番 茄 果 汁、刺 梨 果 汁 等。

果 露 则 不 含 果 品 成 分，它 是 采 用 柠 檬 酸、食 用 色 素、香 精、食 糖 或 代 糖 品，经 人 工 配 制 成 的。

（2）营 养 成 分。果 汁 中 含 有 其 果 蔬 所 固 有 的 营 养 物 质，如 碳 水 化 合 物、有 机 酸、维 生 素、无 机 盐 等，对 人 体 健 康 有 益，对 某 些 疾 病 具 有 一 定 防 治 作 用。

果 露 仅 含 有 糖 分 子，除 具 有 一 定 热 量 外，其 营 养 价 值 很 低。若 以 甜 叶 菊 糖 苷、木 糖 醇 等 代 糖 品 为 甜 味 剂，则 其 含 热 量 也 很 微 小。有 些 果 露 饮 料 具 有 清 凉 解 渴、提 神 醒 脑 等 作 用，如 橘 子 果 露 和 柠 檬 果 露。

（3）生 理 酸 碱 性。生 理 酸 碱 性 是 指 食 物 进 入 人 体 后 所 呈 现 的 酸 碱 值。果 汁 中 含 有 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等 元 素，在 人 体 内 氧 化 生 成 带 阳 离 子 的 氧 化 物。带 阳 离 子 的 金 属 元 素 较 多 的 果 蔬 等 食 品 称 为“碱 性 食 品”。由 于 人 们 日 常 食 用 的 米、面、禽、蛋 等 酸 性 食 品，一 般 超 过 人 体 所 需 量，若 长 期 超 量 积 压 在 体 内，还 有 可 能 导 致 如 高 血 压、动 脉 硬 化、胃 溃 疡 等 多 种 疾 病。而 碱 性 食 品 能 够 在 人 体 内 起 到 调 节 酸 碱 平 衡 的 作 用，以 防 止 酸 性 物 质 大 量 积 聚。因 此 作 为 碱 性 食 品 的 果 汁 饮 料，对 人 体 健 康 有 很 大 益 处。

果 露 则 在 人 体 内 呈 生 理 酸 性，不 但 不 能 起 到 中 和 酸 性 的 作 用，反 而 增 加 酸 性。

相 比 之 下 可 以 看 出，果 汁 饮 料 比 果 露 饮 料 更 有 益 于 健 康。

牛 奶 好 坏 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 口 感 外 观

（1）在 盛 水 的 碗 里，滴 几 滴 生 牛 奶，奶 汁 凝 固 沉 底 者 为 上 品，浮 散 的 说 明 质 量 欠 佳。

（2）颜 色 呈 乳 白 色 的 是 鲜 奶，色 泽 微 黄，奶 上 有 水 状 物 析 出 的 则 是 陈 奶。

（3）尝 着 有 鲜 而 甜 的 气 味，是 好 奶；而 有 苦 味 或 异 味 的 是 坏 奶。

（4）将 奶 煮 开 后，表 面 结 有 奶 皮（乳 脂）的 是 好 奶；表 面 呈 豆 腐 花 状 的 是 坏 奶。

变 质 酸 奶 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

合 格 的 酸 奶 凝 块 均 匀、细 腻、无 气 泡，表 面 有 少 量 的 乳 清 析 出，呈 乳 白 色 或 稍 淡 黄 色，吃 起 来 酸 甜 可 口。

变 质 的 酸 奶，有 的 不 凝 块，呈 流 质 状 态；有 的 酸 味 过 浓 或 有 酒 精 发 酵 味；有 的 冒 气 泡，有 一 股 霉 味；有 的 颜 色 变 深 黄 或 发 绿。

天 然 矿 泉 水 的 窍 门 识 别

识 别 方 法 / 外 观 口 感

（1）透 明 度。天 然 矿 泉 水 在 日 光 下 透 明，且 不 含 杂 质，没 有 混 浊 现 象。

（2）密 度。天 然 矿 泉 水 矿 化 度 较 大，水 的 表 面 张 力 相 对 增 大。将 天 然 矿 泉 水 注 满 玻 璃 杯，如 水 面 稍 微 隆 浮，属 于 好 的 矿 泉 水。

（3）热 容 量。在 相 同 温 度 的 条 件 下，天 然 矿 泉 水 吸 热、放 热 速 度 较 慢。在 夏 天 高 温 季 节，瓶 表 面 一 般 有 冷 凝 小 水 滴 出 现；反 之，为 假 冒 矿 泉 水。

（4）口 感。真 天 然 矿 泉 水 口 感 甘 甜 无 异 味，碳 酸 型 天 然 矿 泉 水 有 些 苦 涩 感，非 天 然 矿 泉 水 有 氧 气 味。

果 汁 真 伪 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味 口 感

（1）标 签。100%纯 果 汁 的 说 明 中 一 般 注 明 为 100%果 汁，并 清 楚 写 明“绝 不 含 任 何 防 腐 剂、糖 及 人 造 色 素”。

（2）色 泽。100%纯 果 汁 应 具 有 近 似 新 鲜 水 果 的 色 泽。选 购 时 可 以 将 瓶 子 倒 过 来，对 着 阳 光 或 灯 光 看，颜 色 过 深 说 明 其 中 色 素 过 多；瓶 底 有 杂 质，则 说 明 该 饮 料 已 经 变 质。

（3）气 味。100%纯 果 汁 具 有 水 果 的 清 香，伪 劣 的 果 汁 产 品 闻 起 来 有 酸 味 和 涩 味。

（4）口 感。100%纯 果 汁 尝 起 来 是 新 鲜 水 果 的 原 味，入 口 酸 甜 适 宜；劣 质 产 品 往 往 过 甜，入 口 后 回 味 不 自 然。

巧 克 力 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 口 感 味 道

（1）看 外 观。品 质 优 良 的 巧 克 力，外 形 整 齐，表 面 光 亮、平 滑，断 面 均 匀，无 气 泡，无 虫 蛀。如 巧 克 力 中 含 有 可 可 粉 多，颜 色 深 呈 棕 褐 色，乳 型 巧 克 力 呈 淡 棕 色。若 表 面 覆 盖 一 层 白 霜，这 是 由 于 加 工 过 程 处 理 不 当，其 质 地 也 较 粗 糙。

（2）注 意 口 感。品 质 优 良 的 巧 克 力 因 加 工 精 细，故 口 感 细 腻 滑 润，口 溶 性 好，有 凉 爽 感。

（3）味 道。品 质 优 良 的 巧 克 力，具 有 浓 郁 而 独 特 的 香 气。纯 巧 克 力 有 较 浓 重 的 苦 味 和 收 敛 性 的 涩 味；乳 型 巧 克 力 口 味 温 和；其 他 巧 克 力 则 具 有 其 他 特 有 的 香 味。果 仁 夹 心 巧 克 力 中 果 仁 不 能 有 哈 喇 味。

纯 牛 奶 与 含 乳 饮 料 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观

（1）纯 牛 奶。也 叫 鲜 牛 奶、纯 鲜 牛 奶，从 产 品 的 配 料 表 上，可 以 看 到 这 种 产 品 的 配 料 只 有 一 种，即 鲜 牛 奶。

鉴 别 纯 牛 奶 的 好 坏 主 要 有 两 个 指 标：总 干 物 质（也 叫 全 乳 固 体）和 蛋 白 质。

它 们 的 含 量 越 高，牛 奶 的 营 养 价 值 就 越 高，一 般 来 说，价 格 相 对 也 会 较 高。此 外，深 受 消 费 者 欢 迎 的 酸 奶 是 用 纯 牛 奶 发 酵 制 成 的，因 此 酸 奶 也 属 纯 牛 奶。

（2）含 乳 饮 料。这 种 牛 奶 饮 品 的 配 料 除 了 鲜 牛 奶 以 外，一 般 还 有 水、甜 味 剂、果 味 剂 等，而 水 往 往 排 在 第 一 位（国 家 要 求 配 料 表 的 各 种 成 分 要 按 从 高 到 低 的 顺 序 依 次 列 出）。

国 家 标 准 要 求，含 乳 饮 料 中，牛 奶 的 含 量 不 得 低 于 30%，也 就 是 说，水 的 含 量 不 得 高 于 70%。因 为 含 乳 饮 料 不 是 纯 奶 做 的，所 以 其 营 养 价 值 不 能 与 纯 牛 奶 相 提 并 论。

真 假 奶 粉 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 气 味 手 感

（1）试 手 感。用 手 捏 住 袋 装 奶 粉 包 装 来 回 摩 擦，真 奶 粉 质 地 细 腻，发 出“吱 吱”声。假 奶 粉 中 由 于 掺 有 白 糖、葡 萄 糖，颗 粒 粗，发 出“沙 沙”的 声 响。

（2）辩 颜 色。真 奶 粉 成 天 然 乳 黄 色，假 奶 粉 颜 色 较 白，细 看 呈 结 晶 状，并 有 光 泽，或 呈 漂 白 色。

（3）闻 气 味。真 奶 粉 嗅 之 有 牛 奶 特 有 的 乳 香 味，假 奶 粉 香 味 甚 微 或 没 有 乳 香 味。

（4）尝 味 道。真 奶 粉 细 腻 发 黏，溶 解 速 度 慢，无 糖 的 甜 味，假 奶 粉 溶 解 快，不 粘 牙，有 甜 味。

（5）看 溶 解 速 度。真 奶 粉 用 冷 水 冲 时，需 经 搅 拌 才 能 溶 解 成 乳 白 色 混 合 液，用 热 水 冲 时，有 悬 漂 物 上 浮 现 象，搅 拌 时 黏 住 调 羹。假 奶 粉 用 冷 开 水 冲 时，不 经 搅 拌 就 会 自 动 溶 解 或 发 生 沉 淀，没 有 天 然 乳 汁 的 香 味 和 颜 色。

掺 假 蜂 蜜 的 识 别

识 别 方 法 / 筷 子 色 泽

（1）掺 有 糖 类 和 杂 质 的 蜜，外 观 比 纯 蜜 亮 度 差，色 混 浊，并 有 沉 淀 物。掺 假 的 蜜 花 香 味 差，尝 时 有 糖 水 味。

（2）优 质 蜜 用 筷 子 挑 起 后，往 下 滴 时 拉 长 丝，连 续 不 断 一 条 线，断 头 往 回 收 缩，流 下 的 蜜 丝 落 在 蜜 上，垒 成 上 尖 下 粗 的 塔 状 形，慢 慢 消 失 在 蜜 里；掺 假 的 蜜 呈 黏 糊 状，挑 起 后 自 然 下 沉，蜜 的 丝 不 会 垒 成 塔 状 形，并 有 断 头 现 象。

（3）优 质 蜜 浓 度 较 高，滴 在 纸 上，不 会 出 现 渗 印；掺 假 蜜 一 般 比 优 质 蜂 蜜 浓 度 低，含 水 分 高，用 筷 子 挑 不 起 多 少 蜜 汁。

（4）纯 蜜 的 结 晶 呈 黄 白 色，不 透 明，细 腻、柔 软，用 手 一 捻 就 能 捻 动，不 刺 手；假 蜜 结 晶 粒 粗、透 明、板 结 发 硬。

藕 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观

藕 的 质 量 以 修 整 干 净，不 带 叉，不 带 后 把，不 带 外 伤，质 脆 嫩，不 蔫、不 烂、不 冻 者 为 佳。

食 糖 质 量 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽 外 观

（1）白 砂 糖。质 量 好 的 白 砂 糖 应 是 洁 白 带 有 光 亮、颗 粒 均 匀、松 散 干 燥、没 有 带 色 的 糖 粒，糖 的 水 溶 液 清 澈 透 明，无 杂 质、无 异 味。

（2）方 糖。是 用 白 砂 糖 加 水 后，经 过 压 制 形 成 的 正 方 形 糖 块。糖 的 纯 度 高，颜 色 洁 白 美 观，表 面 有 晶 莹 的 光 泽，没 有 突 起 的 砂 粒，没 有 缺 角 和 破 碎 现 象，溶 解 速 度 快，水 溶 液 清 晰 透 明，无 杂 质，口 味 清 甜 不 带 异 味，是 质 量 上 等 的 方 糖。

（3）冰 糖。冰 糖 是 白 砂 糖 的 再 制 品。质 量 好 的 冰 糖 应 是 纯 度 高、味 清 甜 纯 正，结 晶 体 透 明，以 无 色 透 明 为 最 好。

（4）绵 白 糖。又 叫 绵 糖 或 白 糖。质 量 好 的 绵 白 糖 应 是 晶 粒 细 小 均 匀、颜 色 雪 白、质 地 绵 软、无 异 味、无 结 块，溶 解 于 洁 净 的 水 中 应 清 澈 透 明，糖 的 晶 粒 或 水 溶 液 味 甜，不 带 杂 质、无 臭 味。

（5）赤 砂 糖。又 叫 赤 砂 或 红 糖。质 量 好 的 赤 砂 糖 应 是 晶 粒 整 齐 均 匀，甜 而 略 带 糖 蜜 味，颜 色 赤 褐 或 黄 褐 色。

（6）粗 糖。就 是 民 间 加 工 售 卖 的 红 糖 片。一 般 是 黄 色 兼 红、整 块 糖 略 砂，没 有 水 溶 样，不 发 黑，味 道 甜 美 且 带 杂 质 少 的 就 是 好 糖。如 糖 发 黑，说 明 熬 糖 技 术 不 过 关，有 的 加 石 灰 水 的 比 例 过 大 也 会 使 糖 的 味 道 改 变。

不 管 何 种 糖，如 果 失 水 结 块 或 受 潮 结 块，糖 的 颜 色 改 变，有 酸 味 或 酒 味 的，说 明 糖 的 质 量 有 问 题，应 及 时 处 理 或 另 外 加 工 才 能 食 用。

蜂 蜜 优 劣 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 口 感

（1）用 小 汤 匙 盛 蜂 蜜，下 滴 的 蜜 丝 流 断 时，如 向 汤 匙 上 缩 甚 快，即 表 示 韧 性 强，是 好 蜜 的 特 征。好 蜜 不 应 太 黏，而 应 有 韧 性。

（2）将 蜂 蜜 与 水 混 合，放 置 一 天 后 没 有 沉 淀 的 即 为 佳 品。

（3）好 的 蜂 蜜 甘 甜 适 口，香 味 浓 郁，没 有 刺 喉 的 感 觉。

四 季 豆 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

选 购 四 季 豆 时，应 挑 选 豆 荚 饱 满、肥 硕 多 汁、折 断 无 老 筋、色 泽 嫩 绿、表 皮 光 洁 无 虫 痕 者。

柑 橘 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

选 购 柑 橘 时，应 挑 选 果 形 端 正、无 畸 形、果 色 鲜 红 或 橙 红、果 面 光 洁 明 亮、果 梗 新 鲜 的。

糖 果 的 识 别

识 别 方 法 / 色 泽

糖 果 是 以 食 糖 为 主 料，配 以 香 精、色 素、酸 味 剂、蛋 白、奶、果 仁 等 辅 料，经 加 工 熬 制 而 成 的 不 同 风 味 的 糖 制 品。正 常 的 糖 果 应 是：

（1）色 泽 均 匀 一 致，香 味 纯 净 适 中，滋 味 正 常，无 异 味，符 合 该 产 品 的 应 有 色、香 味。

（2）无 肉 眼 可 见 的 杂 质，不 起 泡，不 潮 解，不 粘 纸，包 装 纸 紧 密，无 破 碎 及 反 包 装 现 象。

（3）含 果 仁、花 生 仁 等 的 半 软 糖，无 酸 败，无 虫 蛀，无 发 霉；软 糖 有 弹 性，无 融 化 发 黏 现 象。

（4）巧 克 力 糖 表 面 光 滑、细 腻，无 发 白、霉 点、霉 味 和 焦 味。

苹 果 和 梨 的 识 别

识 别 方 法 / 外 观 色 泽

（1）选 购 苹 果 时，应 挑 选 个 大 适 中、果 皮 光 洁、颜 色 艳 丽、软 硬 适 中、果 皮 无 虫 眼 损 伤、肉 质 细 密、酸 甜 适 度、气 味 芳 香 者。

（2）选 购 梨 时，应 挑 选 个 大 适 中、果 皮 薄 细、光 泽 鲜 艳、果 肉 脆 嫩、汁 多 味 香 甜、无 虫 眼 损 伤 的。

蔬 菜 的 购 买 与 存 放

蔬 菜 买 多 了 该 怎 么 保 管？下 面 我 们 就 为 你 介 绍 一 下：

在 菜 市 场 购 物 的 方 法

比 较 每 个 店 铺 的 价 格

不 要 一 开 始 就 没 有 计 划 地 买 东 西。购 物 之 前 先 到 同 类 的 一 些 店 铺 里 转 转 看 看，对 比 一 下，然 后 再 买。

去 熟 悉 的 店 铺

要 想 在 市 场 买 到 物 美 价 廉 的 好 东 西，最 好 找 到 一 些 熟 悉 的 店 铺，这 是 可 以 花 低 价 钱 买 到 最 新 鲜 的 食 物 窍 门。精 肉 店、水 果 店、蔬 菜 店、腊 鱼 店 等，都 有 固 定 熟 悉 的 店 铺 的 话 买 东 西 就 变 得 更 容 易 了。

蔬 菜 的 保 存 方 法

蔬 菜 保 鲜 的 常 温 保 存 方 法

土 豆：放 进 篮 子 里，在 阴 凉 的 地 方 保 存。也 可 放 在 卡 纸 板 箱 子 里 保 存，如 果 可 以 和 苹 果 放 在 一 起 的 话 还 可 以 防 止 土 豆 发 芽。

芋 头：沾 着 泥 土 的 芋 头 在 各 种 细 菌 环 境 下 都 容 易 繁 殖，买 回 来 后 马 上 用 水 清 洗，然 后 用 刷 子 刷 去 泥 土，晾 干 后 保 存 起 来。

牛 蒡、胡 萝 卜：用 浸 湿 的 纸 巾 包 严 实，再 用 干 报 纸 包 一 层，然 后 放 到 阴 凉 的 地 方 保 存。

洋 葱、大 蒜：装 在 网 兜 里，放 到 阳 光 照 射 不 到 并 且 通 风 的 地 方 悬 挂 起 来 保 存。用 长 条 形 网 兜 装 成 一 捆 的 话 比 较 方 便 拿 取。

白 菜：在 白 菜 根 的 位 置 上 用 刀 划 一 个“十 字”形 的 刀 花，可 以 防 止 白 菜 生 长，这 样 就 可 以 保 存 较 长 时 间。

萝 卜：如 果 留 着 叶 子 和 根，放 久 了 水 分 就 会 流 失，很 快 就 蔫 了。把 叶 子 和 根 都 摘 去，用 报 纸 包 好 后 放 在 阴 凉 的 地 方 保 存。

蔬 菜 的 晒 干 和 保 存

晒 干：萝 卜、南 瓜、茄 子、蘑 菇 等 洗 净、切 好 后 均 匀 摆 放 在 筐 里，不 要 叠 放，晒 干 过 程 中 要 不 时 翻 动 两 面；茄 子 用 绳 子 或 线 穿 起 来 晒 也 是 好 方 法；辣 椒 叶、干 菜、野 菜 等 放 到 盐 水 里 稍 微 焯 一 下，晒 干 后 不 易 碎，颜 色 也 不 会 变，焯 过 后 放 在 通 风 效 果 好 的 笸 箩 里 晒 干 是 最 好 的。

保 存：在 阳 光 下 晒 干 后 可 以 吃 很 长 时 间，这 是 晒 干 蔬 菜 的 优 点。但 是 如 果 保 存 不 当 的 话，会 长 毛 和 变 潮，所 以 最 好 的 方 法 就 是 放 在 冷 冻 室 里 保 存。按 种 类 装 在 密 闭 容 器 中，为 了 容 易 区 分 可 以 贴 上 各 种 蔬 菜 的 名 称，为 了 防 止 受 潮 一 定 要 将 密 闭 容 器 的 盖 子 盖 严 保 存。洗 去 蔬 菜 上 残 留 的 农 药

调 料 的 正 确 使 用

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放 在 冰 箱 里 保 存 的 调 料

芝 麻

购 买 颗 粒 均 匀 的 芝 麻 粒，放 在 冷 冻 室 保 存。

大 酱、辣 椒 酱

买 回 来 的 要 冷 藏，自 家 做 的 要 放 到 密 闭 容 器 中 保 存。

辣 椒 粉

装 在 拉 链 袋、密 闭 容 器 中 冷 冻 保 存，吃 多 少 就 在 常 温 中 保 存 多 少。

黄 油

购 买 后 留 出 够 3—4天 使 用 的 量 保 存 在 冷 藏 室，剩 下 的 保 存 在 冷 冻 室。常 温 保 存 的 调 料

油 类

食 用 油、芝 麻 油、橄 榄 油 等 避 免 阳 光 照 射，用 常 温 保 存。

蛋 黄 酱

常 温 保 存。放 在 冰 箱 里 时 用 塑 料 膜 罩 上 后 拧 紧 瓶 盖，放 倒 后 保 存。

蜂 蜜

需 要 长 久 储 藏 的 蜂 蜜 冷 冻 保 存。在 冷 冻 室 里 冻 住 的 蜂 蜜 要 用 温 水 融 化。

盐、砂 糖

装 在 塑 料 密 闭 容 器 中，放 在 水 槽 柜 上 面 的 柜 子 或 下 面 的 柜 子 里 保 存。

放 在 冰 箱 里 保 存 的 调 料

贴 上 名 称 标 签

即 使 觉 得 麻 烦 也 最 好 在 调 料 盒 上 贴 上 名 称 标 签。放 在 抽 屉 里 的 调 料 盒 就 将 写 上 名 称 的 标 签 贴 在 盖 子 上 面，放 在 搁 板 上 的 调 料 盒 就 将 写 上 名 字 的 标 签 贴 在 盒 子 前 面。

放 在 牛 奶 包 装 盒 里

糖 稀、芝 麻 油 等 使 用 几 次 的 话，打 开 瓶 子 往 外 倒 时 瓶 子 容 易 变 脏。把 牛 奶 包 装 盒 的 盖 子 部 分 剪 掉，可 以 当 作 垫 子 用。

集 中 放 到 篮 子 里

辣 椒 面、砂 糖、盐、胡 椒 粉、芝 麻 等，烹 饪 时 每 次 都 会 使 用 的 调 料 集 中 放 到 一 侧，方 便 取 放。

冷 冻 和 解 冻 时 的 用 具

解 冻 板

解 冻 板 面 越 大 解 冻 越 快，与 用 微 波 炉 解 冻 相 比 水 分 损 失 少，食 物 的 味 道 也 会 更 好。

冷 冻 室 专 用 拉 链 袋

一 般 的 拉 链 袋 来 回 拉 几 次 后 封 口 处 就 变 松 了，所 以 要 使 用 冷 冻 室 专 用 的 拉 链 袋。

真 空 包 装

像 卖 场 里 销 售 的 产 品 一 样 将 食 品 进 行 真 空 处 理，价 格 不 低，但 保 存 度 最 高。

冷 藏 室 干 净 利 索 的 收 纳 方 法

每 天 都 吃 的 家 常 菜 装 在 透 明 容 器 里

有 一 些 我 们 几 乎 每 顿 都 会 吃 的 家 常 小 菜，如 果 装 在 不 透 明 的 容 器 中，总 是 每 次 吃 的 时 候 都 要 打 开 盖 子 逐 个 找，所 以 要 把 经 常 吃 的 小 菜 装 在 透 明 容 器 里，这 样 就 可 以 清 楚 看 到 里 面 是 什 么 菜 了。要 不 就 干 脆 将 基 本 的 家 常 菜 装 在 椭 圆 形 或 长 方 形 的 托 盘 里，家 里 人 吃 的 时 候 找 起 来 也 都 方 便。

常 备 的 解 冻 食 品 专 用 容 器

从 冷 冻 室 里 拿 出 的 肉 和 鱼 等 要 放 到 冷 藏 室 里 解 冻，这 是 做 菜 时 不 可 缺 少 的 一 步，在 冷 藏 室 的 一 角 准 备 好 专 门 用 来 解 冻 食 品 的 容 器 的 话 会 比 较 方 便。可 以 常 备 一 个 不 是 很 大 的 塑 料 密 闭 容 器，或 是 稍 微 深 一 点 的 托 盘 也 可 以，这 样 可 以 防 止 食 品 化 冻 时 流 出 的 水 弄 脏 冷 藏 室。

沙 司、果 酱、黄 油 等 放 在 牛 奶 包 装 盒 里

沙 司、果 酱、一 次 性 包 装 的 黄 油 等 用 完 后 容 易 沾 到 别 处 或 是 淌 出 来，可 以 在 冷 藏 室 的 门 后 的 储 物 架 上 放 上 牛 奶 包 装 盒，可 以 防 止 冷 藏 室 被 弄 脏，也 方 便 使 用。

冰 箱 食 物 的 保 鲜 时 限

各 种 产 品 都 有 保 存 期 限，只 有 准 确 了 解 才 能 吃 得 安 心。

冷 冻 室

牛 肉 的 储 存 方 法

使 用 工 具 / 色 拉 油

牛 肉：可 将 牛 肉 的 表 面 涂 抹 一 层 色 拉 油，然 后 装 进 密 封 容 器 中。

肉 馅：肉 馅 若 一 时 不 用 马 上 将 其 盛 在 碗 里，将 表 面 抹 平，再 浇 上 一 层 熟 食 用 油，这 样 可 以 隔 绝 空 气，不 易 变 质；还 可 以 将 肉 馅 炒 一 下，晾 凉 后 装 入 塑 料 袋 中 封 好，放 入 冰 箱。

猪 肉 的 保 鲜 方 法

使 用 工 具 / 酱 油 盐

（1）先 把 酱 油 放 到 锅 中 煮 开 锅 消 毒，晾 凉 后 倒 入 干 净 的 盆 里，把 猪 肉 切 成 350克 的 块 放 到 盆 中，酱 油 最 好 没 过 猪 肉，然 后 把 盆 盖 好。用 这 种 方 法 存 贮 猪 肉 在 秋 冬 季 可 保 持 一 两 个 月 不 坏，吃 时 味 道 照 旧 鲜 美。

（2）将 肉 切 成 片，用 开 水 烫 一 下，晾 凉 后 再 把 肉 片 两 面 抹 上 适 量 盐，然 后 放 在 坛 子 中，密 封 好 坛 口，放 到 阴 凉 处，用 这 种 方 法 保 存 肉 即 使 在 炎 热 的 夏 季，肉 在 半 月 内 也 不 会 变 质。

蜂 蜜 能 为 肉 类 保 鲜

使 用 工 具 / 蜂 蜜

将 鲜 肉 切 成 10厘 米 宽，肉 面 涂 上 蜂 蜜，用 线 串 起 挂 在 通 风 处，可 存 放 一 段 时 间，肉 味 更 加 鲜 美。

牛 排 可 用 盐 和 胡 椒 保 鲜

使 用 工 具 / 盐 胡 椒 粉

像 牛 排 一 样 的 厚 肉 可 以 涂 上 少 许 盐 和 胡 椒，再 一 块 一 块 地 分 别 用 保 鲜 袋 装 好 放 进 冰 箱 里 冷 冻。

用 冷 冻 法 储 存 鲜 肉

使 用 工 具 / 聚 乙 烯 包 装 袋

刚 买 回 来 的 肉，可 用 抹 布 或 餐 巾 纸 擦 去 肉 上 的 水 分，用 聚 乙 烯 制 的 包 装 袋 密 封 好，放 入 冰 箱 里 冷 冻；切 成 薄 片 的 肉 存 放 时，宜 稍 微 错 开 排 列 再 放 入 保 鲜 袋 里。

用 白 酒 储 存 鲜 鱼

使 用 工 具 / 白 酒 啤 酒 芥 末

可 将 鲜 鱼 的 嘴 撬 开，滴 入 几 滴 白 酒，放 于 阴 凉 通 风 处；或 在 鲜 鱼 的 鱼 身 上 切 几 条 刀 花，将 适 量 啤 酒 倒 入 鱼 肉 中 和 鱼 体 内。亦 可 将 芥 末 均 匀 地 撒 在 盛 鱼 的 容 器 周 围，然 后 再 将 鱼 和 芥 末 置 于 封 闭 的 容 器 内，可 储 存 3天 不 变 质。还 可 将 鲜 鱼 清 洗 干 净，然 后 切 成 适 宜 烹 饪 的 形 状 后，装 入 具 有 透 气 性 的 塑 料 袋 内，再 将 整 袋 鱼 块 放 在 热 蒸 气 中 杀 菌 消 毒 后，可 保 鲜 2—3天。

腊 肉 的 储 存 方 法 使 用 工 具 / 纸 草 灰

腊 肉 虽 然 经 过 防 腐 处 理，但 保 存 不 当 也 会 霉 变。

用 草 灰 保 鲜 腊 肉 方 法 是：先 把 晒 好 的 腊 肉 用 纸 一 块 一 块 地 包 扎 好，选 取 一 个 筐 或 纸 箱，在 底 层 铺 10厘 米 厚 的 干 稻 草 灰 或 麦 草 灰，放 一 层 腊 肉 盖 一 层 灰，上 面 几 层 要 多 加 点 稻 草 灰，筐 口 用 木 板 盖 好，放 在 干 燥 通 风 的 地 方。吃 时 将 稻 草 灰 慢 慢 拨 开，用 多 少 取 多 少，取 后 重 新 用 灰 封 好。此 法 保 鲜 时 间 一 般 能 达 到 半 年 以 上。

牛 肉 的 储 存 方 法

使 用 工 具 / 柠 檬

牛 肉 保 鲜 可 尝 试 用 柠 檬 和 钾 溶 液。将 牛 肉 放 入 柠 檬 水 煮 沸 两 三 分 钟，捞 出 后 保 存 即 可。这 样 不 仅 可 增 加 牛 肉 的 保 鲜 时 间，而 且 鲜 味 和 营 养 成 分 一 点 都 不 会 减 少。

牛 肉 宜 用 芥 末 保 鲜

使 用 工 具 / 芥 末 保 鲜 袋

储 存 牛 肉 时 可 将 牛 肉 可 与 一 小 碟 芥 末 放 在 一 个 密 封 容 器 里，这 样 在 一 般 的 室 温 下，可 存 放 4—5天；另 外 还 有 一 种 储 存 方 法，可 将 牛 肉 按 每 次 的 食 用 量 切 成 大 小 适 当 的 小 块，分 别 用 保 鲜 袋 装 好，放 入 冰 箱 里。

加 白 酒 存 放 香 肠 使 用 工 具 / 白 酒

香 肠 尽 量 现 吃 现 买，因 为 香 肠 很 容 易 酸 败 而 产 生 异 味。如 果 想 较 长 时 间 存 放，可 选 用 坛 子 存 放。

鲜 虾 巧 氽 后 妙 储 存

使 用 工 具 / 开 水 蒜

鲜 虾 洗 净 后 先 用 开 水 或 油 汆 一 下，这 样 处 理 后 能 使 虾 体 内 的 游 离 生 态、蛋 白 质、显 色 物 质 滞 留 在 细 胞 内，成 为 不 易 变 味 的 固 态 氨 基 酸 分 子，可 使 红 色 固 定，鲜 味 持 久。即 使 在 冰 箱 中 存 放 的 时 间 稍 长 些，依 旧 能 保 持 着 虾 原 有 的 色、味、质。

猪 油 密 封 储 存 鲜 蟹 肉

使 用 工 具 / 猪 油

螃 蟹 是 季 节 性 海 鲜 品，在 大 量 上 市 之 际，把 买 来 的 活 蟹 洗 净 蒸 熟，剥 出 蟹 黄，剔 出 蟹 肉，放 入 炒 锅 内，加 上 适 量 姜 末、盐、料 酒 及 清 水，待 水 烧 干 后，盛 入 干 净 的 瓦 罐 中，加 上 熬 热 的 猪 油，以 淹 没 蟹 肉 为 宜。冷 却 后，密 封 罐 口，置 于 阴 凉 处。食 用 时，拨 开 猪 油，挖 取 蟹 肉，剩 余 的 再 迅 速 封 好 储 存。

放 大 蒜 延 长 海 产 品 保 质 期

使 用 工 具 / 蒜

一 些 干 制 的 海 产 品，如 干 鱼、干 虾、虾 皮、海 带 等，存 放 期 间 很 容 易 发 霉 变 质。家 庭 收 藏 这 些 海 味 首 先 注 意 把 它 们 晾 干，其 次 剥 几 瓣 大 蒜 放 在 罐 子 里 面，然 后 再 放 入 海 味 产 品，将 盖 子 盖 严，这 样 存 放 不 会 变 质。

海 参 怎 样 储 存

使 用 工 具 / 水

鲜 海 参 可 以 剖 开 后，煮 一 水，晾 晒 至 干 就 可 以 了；如 是 水 发 品，脱 水 晒 干 就 可 以。

用 餐 巾 纸 巧 存 活 鱼

使 用 工 具 / 餐 巾 纸 白 酒

活 鱼 储 存 时 可 用 浸 湿 的 餐 巾 纸 贴 在 鱼 的 眼 睛 上，这 样 可 使 活 鱼 的 存 活 时 间 延 长 3—4个 小 时。亦 可 将 几 滴 白 酒 滴 入 活 鱼 的 嘴 里，将 其 放 回 水 中，再 将 盛 鱼 的 容 器 放 在 阴 凉 通 风、黑 暗 潮 湿 的 地 方，这 样 可 以 使 活 鱼 存 活 一 白 天。还 可 将 一 根 铁 丝 的 两 端 分 别 从 活 鱼 的 肛 门 和 鱼 唇 处 穿 入，使 活 鱼 弯 成 一 个 半 圆 形，然 后 把 鱼 放 入 水 中，可 有 效 地 节 制 活 鱼 在 少 量 水 中 的 挣 扎，延 长 鲜 鱼 的 存 活 时 间。

大 米 不 能 在 阳 光 下 暴 晒

使 用 工 具 / 米 罐

大 米 在 储 藏 过 程 中，米 粒 所 含 的 水 分 一 般 都 较 高，它 能 保 持 大 米 储 藏 时 的 稳 定 性。

一 旦 将 大 米 放 在 灼 热 的 阳 光 下 暴 晒，大 米 的 温 度 发 生 了 变 化，米 粒 的 内 在 水 分 便 迅 速 失 去 平 衡。表 面 看 上 去 经 过 暴 晒 的 大 米 有 干 燥 的 感 觉，但 仔 细 观 察 后，就 又 会 发 现 每 粒 大 米 上 都 有 一 道 道 细 小 的 裂 纹，使 原 本 颗 粒 完 整 的 大 米，很 容 易 就 变 成 了 碎 米。而 且，经 过 暴 晒 过 的 大 米 更 容 易 受 潮、霉 变，也 更 难 保 管。正 确 的 方 法 是 把 大 米 倒 入 米 桶、米 坛 或 米 罐 中，密 封 好，存 放 在 阴 凉 通 风 处 即 可。

储 米 小 方 法

使 用 工 具 / 陶 瓷 白 铁 容 器

家 居 存 米 不 宜 过 多，盛 米 的 器 具 要 洁 净、严 实，最 好 将 米 放 进 缸、坛、桶 中，并 备 有 合 适 的 盖。大 米 宜 放 在 陶 瓷、白 铁 制 的 容 器 里，面 粉、挂 面 最 好 用 聚 乙 烯 塑 料 袋 盛 装，并 且 都 要 将 口 盖 严 扎 紧。如 果 用 布 袋 装 米，要 在 外 面 套 一 塑 料 袋，扎 紧 口 袋。储 存 温 度 以 8℃—15℃之 间 最 佳。还 可 尝 试 用 以 下 方 法 储 米：

（1）将 布 袋 在 煮 过 的 花 椒 水 中 浸 泡 后 风 干，把 晾 干 的 大 米 装 袋，再 用 纱 布 包 些 当 年 新 花 椒，分 别 放 在 米 的 上、中、底 部，扎 紧 口 袋，这 样 既 防 霉 变，又 能 驱 虫。

（2）将 海 带 和 大 米 按 重 量 1∶100的 比 例 混 放，每 周 取 出 海 带 晒 去 潮 气，便 能 保 持 大 米 干 燥 不 霉 变，并 能 杀 死 米 虫。

（3）在 米 桶 里 放 几 枚 螃 蟹 壳、甲 鱼 壳 或 大 葱 头，同 样 可 以 达 到 防 止 虫 蛀 的 目 的。

（4）在 米 缸 内 底 层，撒 一 寸 厚 草 木 灰，铺 张 白 纸 或 纱 布，倒 入 晾 干 的 大 米，密 封 容 器，置 于 干 燥 阴 凉 处，亦 可 防 霉 防 虫。

（5）将 每 5千 克 米 置 于 塑 料 袋 中，扎 紧 袋 口，放 在 冰 箱 冷 冻 室 内 48小 时 后 取 出，不 要 立 即 开 口，可 杀 死 害 虫。

巧 法 储 存 鲜 姜

使 用 工 具 / 盐

鲜 姜 是 不 可 缺 少 的 调 味 配 料，买 回 鲜 姜 后，宜 先 把 其 洗 净、擦 干，然 后 埋 入 盐 中，这 样 可 使 鲜 姜 存 放 较 长 时 间；将 生 姜 浸 泡 在 盐 水 中 1个 小 时，然 后 取 出 晾 干，放 进 冰 箱，这 样 可 以 长 期 保 鲜；在 存 放 鲜 姜 的 器 皿 底 部 垫 上 一 层 微 湿 的 细 沙，然 后 放 一 层 鲜 姜，鲜 姜 上 再 放 一 层 细 沙，埋 好 后 在 上 面 洒 点 水，使 之 稍 微 潮 湿，可 使 鲜 姜 保 持 半 年。

大 白 菜 的 存 储 方 法

使 用 工 具 / 盐

家 庭 里 冬 季 储 存 大 白 菜 时 宜 采 取 以 下 措 施：先 将 大 白 菜 表 面 的 残 破 黄 叶 撕 去，放 在 太 阳 下 晒 3—5天，这 样 可 以 防 止 腐 烂；储 存 大 白 菜，前 期 要 防 热，后 期 要 防 冻，在 未 上 冻 之 前 可 以 堆 放 在 屋 外，晚 上 用 东 西 盖 一 下 即 可；天 冷 后 搬 入 室 内 存 放，但 要 尽 量 离 开 火 炉 或 暖 气 片；码 垛 时 要 留 出 空 隙，勤 检 查。大 白 菜 也 宜 采 用 腌 菜、晒 干 菜、泡 菜、渍 酸 菜 等 办 法 储 存。

加 油 盐 保 存 番 茄 酱

使 用 工 具 / 盐 油

密 封 的 番 茄 酱 打 开 食 用 后，往 往 一 次 用 不 完。番 茄 酱 暴 露 在 空 气 中，细 菌 和 微 生 物 的 污 染 很 容 易 使 其 变 质 发 霉。防 止 的 办 法 是 在 番 茄 酱 面 上 均 匀 地 撒 一 点 盐，再 倒 上 一 点 油，就 可 以 延 长 保 质 期。

辣 椒 适 合 晒

使 用 工 具 / 塑 料 袋

储 存 时 可 以 将 辣 椒 串 起 来，然 后 充 分 晾 干，再 取 一 个 大 小 合 适 的 塑 料 袋，将 串 辣 椒 的 绳 子 从 塑 料 袋 底 穿 出，可 悬 挂 在 屋 檐 下，每 隔 1—2个 月 取 下 塑 料 袋 把 辣 椒 晒 一 晒。这 样 辣 椒 既 不 会 生 虫 腐 败，也 干 净 卫 生。

鸡 蛋 竖 放 不 贴 壳

蛋 清 中 的 黏 液 素 在 蛋 白 酶 的 作 用 下 容 易 脱 水，以 致 失 去 固 定 蛋 黄 的 作 用。如 果 将 蛋 横 着 放，由 于 蛋 黄 的 密 度 比 蛋 清 小，蛋 黄 就 会 上 浮 形 成 贴 壳 蛋 和 散 黄 蛋。而 蛋 大 的 一 头 有 一 个 气 室，里 面 有 气 体，把 鸡 蛋 竖 放，即 使 是 蛋 黄 上 浮 后 也 不 会 贴 近 蛋 壳，就 不 会 形 成 贴 壳 蛋 了。

豆 芽 可 泡 水 储 存

使 用 工 具 / 水

如 气 候 凉 爽，可 将 豆 芽 浸 泡 在 水 中，早 晚 换 一 次 水 就 可 以 了，若 天 气 炎 热，可 用 水 浸 泡，放 在 冰 箱 里。

放 葱 储 食 品 可 防 苍 蝇

使 用 工 具 / 洋 葱

放 在 外 面 的 食 品 很 难 防 止 苍 蝇 叮 咬，也 容 易 感 染 病 菌，葱 可 以 帮 助 驱 赶 苍 蝇。将 洗 净 的 鱼、肉 或 豆 制 品 晾 干 后，在 上 面 放 上 几 块 洋 葱 或 几 根 大 葱，苍 蝇 很 怕 葱 味，这 样 就 可 以 避 免 食 品 被 苍 蝇 叮 咬 了。

红 枣 储 存 前 宜 用 开 水 焯

使 用 工 具 / 密 封 容 器 白 酒

将 红 枣 中 混 杂 的 干 瘪 枣 和 杂 质 挑 出 后，放 入 沸 水 中 焯 一 遍，然 后 捞 出 沥 干 后 放 在 日 光 下 晒 干，这 样 做 可 杀 灭 红 枣 表 面 的 细 菌，最 后 将 其 放 在 干 燥 的 密 封 容 器 内 可 使 红 枣 长 期 不 变 质、不 生 虫；将 无 虫 的 好 枣 洗 净，放 于 盆 中，按 酒、枣 1∶3的 比 例 加 入 白 酒 拌 匀 后 把 枣 放 入 干 净 的 缸 或 桶 中，把 容 器 口 用 泥 封 严，数 日 后 枣 甜 如 初，还 略 带 酒 香。

开 水 浸 泡 可 防 豆 类 生 虫

使 用 工 具 / 竹 篮 蒜

绿 豆、赤 豆、豇 豆、小 豆、蚕 豆、豌 豆 等 最 易 生 虫。家 中 存 放 这 种 杂 粮 时，可 先 将 它 们 倒 入 竹 篮 里，浸 泡 在 开 水 中，快 速 搅 拌 半 分 钟 后，立 即 倒 入 冷 水 里 冷 却、滤 干，在 日 光 下 暴 晒 干 透，然 后 装 入 瓷 坛 或 铁 桶 内，再 放 上 几 瓣 大 蒜。

鲜 蛋 不 要 直 接 放 入 冰 箱

使 用 工 具 / 湿 布

鲜 蛋 因 外 界 污 染，蛋 壳 表 面 主 要 有 枯 草 杆 菌、假 芽 孢 菌、大 肠 杆 菌 等 细 菌。明 显 可 见 禽 粪、血 斑、污 斑 的 蛋，微 生 物 污 染 更 为 严 重。这 些 微 生 物 大 都 可 在 低 温 下 生 长 繁 殖。因 此，市 场 上 购 回 的 鲜 蛋，要 先 将 沾 有 禽 粪、血 斑 的 蛋 捡 出，用 湿 布 将 禽 粪、血 斑 擦 掉，再 用 干 燥 洁 净 的 食 品 袋 分 别 装 好，放 入 冰 箱 货 架 上。忌 在 冰 箱 里 储 存 松 花 蛋、咸 鸭 蛋

使 用 工 具 / 塑 料 袋

忌 在 冰 箱 里 储 存 松 花 蛋。松 花 蛋 是 用 碱 性 物 质 浸 制 而 成，蛋 内 饱 含 水 分，放 入 冰 箱 储 存，水 分 就 会 结 冰，影 响 松 花 蛋 的 味 道；家 中 吃 不 完 的 松 花 蛋，宜 放 在 塑 料 袋 里 密 封 保 存，可 存 3个 月 不 变 味。用 盐 水 腌 制 的 咸 鸭 蛋，忌 长 期 浸 泡，应 取 出 放 入 塑 料 袋 内，置 于 阴 凉 处；包 泥 腌 制 的 咸 鸭 蛋，宜 保 持 泥 皮 的 湿 润，并 置 于 阴 凉 处，这 样 可 储 存 半 年 内 不 变 质。

茄 子、番 茄 的 存 储 方 法

使 用 工 具 / 食 品 袋

存 放 茄 子 前 忌 用 水 洗，因 为 茄 子 经 过 水 洗，外 表 皮 上 的 蜡 质 就 会 被 破 坏，微 生 物 容 易 侵 入，从 而 使 茄 子 腐 烂 变 质。想 要 存 放 番 茄，宜 在 番 茄 大 量 上 市 时，挑 选 青 熟 或 半 红 的，然 后 装 入 食 品 袋 中，扎 紧 袋 口，放 在 阴 凉 通 风 处，每 隔 一 天 打 开 袋 口 一 次，并 倒 去 袋 内 的 水 和 泥，5分 钟 后 再 重 新 扎 紧 袋 口，待 袋 内 的 番 茄 全 部 转 为 红 色 就 不 要 再 扎 袋 口。此 法 可 储 存 番 茄 1个 月。

用 保 鲜 膜 储 存 瓜 类

使 用 工 具 / 保 鲜 膜

完 整 的 冬 瓜 储 存 时 宜 在 购 买 前 就 选 择 无 腐 烂、无 碰 伤，并 带 有 一 层 完 整 白 霜 的，然 后 放 在 阳 光 照 射 不 到 的 干 燥 的 地 方，并 在 瓜 下 放 上 草 垫 或 木 板，这 样 做 可 使 冬 瓜 保 存 4—5个 月。若 冬 瓜 或 南 瓜 要 在 切 开 后 保 存 几 天，宜 用 一 张 比 瓜 的 切 面 稍 大 的 保 鲜 膜 贴 在 切 面 上，并 用 手 抹 紧 贴 面，这 样 可 使 切 开 后 的 瓜 类 蔬 菜 保 存 3—5天 不 腐 烂。

花 生 米 的 储 存 方 法

使 用 工 具 / 细 盐 玉 米 面 塑 料 袋

先 将 购 买 回 的 花 生 米 晒 4—5天，用 清 水 淘 净，再 放 入 100℃的 开 水 中 浸 烫，15—20分 钟 后 捞 出，趁 热 与 细 盐 和 玉 米 面 搅 拌 均 匀，然 后 晒 2—3天，晒 到 一 咬 即 断 为 宜，再 用 塑 料 袋 装 起 来；将 晒 干 的 花 生 米 装 入 储 存 罐 中，然 后 放 几 片 碎 干 辣 椒 片，把 口 盖 紧，放 干 燥 处 储 存。

苦 瓜 的 储 存 方 法

使 用 工 具 / 纸 保 鲜 膜

影 响 苦 瓜 储 存 的 因 素 有 苦 瓜 的 成 熟 度，有 外 伤 与 否、环 境 中 的 乙 烯 及 储 存 温 度 等。苦 瓜 采 收 处 理 应 极 小 心，采 收 后 最 好 能 以 纸 类 或 保 鲜 膜 包 裹 储 存，除 可 减 少 瓜 果 表 面 水 分 散 失，还 可 保 护 柔 嫩 的 瓜 果，避 免 擦 伤，破 坏 苦 瓜 品 质。

储 存 竹 笋 宜 注 意 保 持 水 分

使 用 工 具 / 容 器 塑 料 袋

竹 笋 如 果 存 放 不 当 会 很 快 失 去 水 分，影 响 食 用 效 果，宜 采 用 以 下 几 种 方 法 储 存：将 完 好 无 损 的 竹 笋 笋 尖 朝 上 排 列 在 垫 有 6厘 米—10厘 米 湿 沙 的 容 器 中，再 将 不 粘 手 的 湿 沙 埋 住 竹 笋 6厘 米—10厘 米，然 后 将 容 器 放 在 阴 凉 干 燥 处，这 样 可 以 保 鲜 2个 月 以 上；或 将 无 破 损 的 竹 笋 放 在 缸 中，并 用 双 层 塑 料 薄 膜 盖 住 缸 口，然 后 扎 紧，可 使 竹 笋 保 鲜 20天 以 上；或 将 竹 笋 先 蒸 熟，然 后 放 在 通 风 处，可 以 保 鲜 1—2周。

番 茄 保 鲜 小 窍 门

使 用 工 具 / 容 器 塑 料 袋

挑 选 果 体 完 整、品 质 好、五 六 分 熟 的 番 茄，将 其 放 入 塑 料 食 品 袋 内，扎 紧 口，置 于 阴 凉 处，每 天 打 开 袋 口 1次，通 风 换 气 5分 钟 左 右。如 塑 料 袋 内 附 有 水 蒸 气，应 用 干 净 的 毛 巾 擦 干 然 后 再 扎 紧 口。袋 中 的 番 茄 会 逐 渐 成 熟，—般 可 维 持 30天。

储 存 苹 果、梨 注 意 温 度

使 用 工 具 / 塑 料 袋 干 草

苹 果 储 存 时 要 注 意 最 适 宜 的 温 度 是 －1℃—0℃，宜 将 苹 果 装 入 塑 料 袋 中 密 封 储 存，苹 果 较 多 时 可 以 放 在 木 箱 或 果 筐 中，在 容 器 内 垫 一 层 干 草 或 放 一 个 蒲 包。切 开 的 苹 果，宜 在 切 面 上 滴 上 柠 檬 汁，可 使 其 不 变 色，不 变 味。

将 挑 选 好 的 梨 洗 干 净，放 入 陶 制 容 器 或 瓷 坛 内，再 倒 入 用 凉 水 配 置 的 1%的 淡 盐 水 溶 液，使 溶 液 全 部 浸 没 梨 和 苹 果，然 后 用 塑 料 薄 膜 将 容 器 口 密 封，放 阴 凉 处 可 保 鲜 1个 月。

储 存 土 豆 注 意 温 度 条 件

土 豆 性 喜 低 温，适 宜 的 储 存 温 度 为 1℃—3℃，否 则 就 会 受 冻 或 抽 芽，使 淀 粉 量 大 大 减 少，而 且 会 产 生 有 毒 的 龙 葵 素。所 以 在 储 存 土 豆 时，要 注 意 温 度 不 要 低 于 0℃，也 不 要 高 于 5℃，以 便 增 加 二 氧 化 碳 的 积 累，不 利 于 储 存。

鲜 面 包 不 用 天 天 买

使 用 工 具 / 塑 料 袋

面 包 越 来 越 成 为 现 代 家 庭 的 日 常 生 活 食 品。面 包 当 然 也 是 新 鲜 的 口 味 好 一 些，可 天 天 去 买 又 很 麻 烦。要 想 吃 到 鲜 面 包，不 必 天 天 去 买，其 实 有 方 法 可 以 使 面 包 保 持 新 鲜。

（1）将 新 鲜 面 包 分 别 用 塑 料 纸 包 好，放 进 冰 箱 的 冷 冻 室，让 其 快 速 冷 冻。前 一 天 晚 上 取 出 明 早 要 吃 的 面 包，把 它 放 入 冷 藏 室 使 之 自 然 解 冻。这 样 就 可 以 经 常 吃 到 新 鲜 的 面 包 又 不 用 天 天 去 买 了。

（2）将 新 鲜 的 面 包 装 入 食 品 塑 料 袋，并 往 袋 中 放 入 一 两 根 芹 菜，然 后 扎 紧 袋 口，可 使 面 包 保 持 新 鲜 的 滋 味。

忌 在 保 温 瓶 里 存 放 豆 浆

使 用 工 具 / 盐

豆 浆 是 一 种 营 养 价 值 很 高 的 饮 品，其 中 含 有 丰 富 的 蛋 白 质，喝 热 豆 浆 更 加 有 益 于 人 体 健 康。

但 是 不 宜 将 热 豆 浆 储 存 在 保 温 瓶 中，这 是 因 为，随 着 瓶 内 温 度 的 下 降，保 温 瓶 中 的 细 菌，就 会 在 适 宜 的 温 度 条 件 下 繁 殖 起 来，豆 浆 就 会 变 质；豆 浆 在 煮 沸 后 宜 立 即 食 用，如 果 需 要 存 放 一 段 时 间，可 以 在 其 中 加 入 适 量 的 盐，并 将 储 存 豆 浆 的 器 皿 放 在 低 温 处。

蜂 蜜 不 宜 用 金 属 器 皿 存 放

蜂 蜜 中 含 有 2.2%和 0.4%的 有 机 酸 和 碳 水 化 合 物，这 两 种 酸 性 物 质 在 酶 的 作 用 下，部 分 转 变 为 乙 酸。当 蜂 蜜 长 期 储 存 在 金 属 器 皿 内，这 种 乙 酸 就 会 使 镀 锌 的 铁 皮 腐 蚀 脱 落，从 而 增 加 了 蜂 蜜 中 的 铅、锌、铁 等 重 金 属 含 量，使 蜂 蜜 变 质。人 服 用 这 种 蜂 蜜 后 易 发 生 恶 心、呕 吐 等 中 毒 症 状。

短 期 保 鲜 蛋 糕 方 法

使 用 工 具 / 食 品 盒 面 包 苹 果

蛋 糕 类 食 品 只 有 当 天 出 炉 的 味 道 最 佳，要 使 蛋 糕 类 食 品 保 持 几 天 新 鲜，最 简 便 的 方 法 是 将 蛋 糕 类 食 品 与 一 片 面 包 一 起 放 在 不 透 气 的 食 品 盒 内，面 包 一 变 硬 就 另 换 一 片 新 鲜 的。没 有 面 包 的 话，放 一 片 苹 果 也 同 样 可 以 使 蛋 糕 类 食 品 保 持 新 鲜。

牛 奶 不 宜 见 光

新 鲜 牛 奶 含 有 大 量 的 蛋 白 质、脂 肪、维 生 素 和 矿 物 质，虽 然 经 过 了 消 毒 灭 菌 的 工 序，但 其 中 仍 保 存 着 大 量 的 酶 和 生 物 菌。这 些 菌 种 的 活 动 和 牛 奶 在 光 照 下 的 化 学 变 化，会 加 速 吞 食 维 生 素 类 营 养 素。若 把 新 鲜 牛 奶 放 在 阳 光 下 照 射，短 时 间 内 B族 维 生 素 会 全 部 被 破 坏，维 生 素 C也 会 所 剩 无 几，同 时 也 会 失 去 其 芳 香。若 把 牛 奶 放 在 很 微 弱 的 阳 光 下 照 射，短 时 间 内 B族 维 生 素 会 全 部 被 破 坏，维 生 素 C也 会 所 剩 无 几，同 时 也 会 失 去 其 芳 香。若 把 牛 奶 放 在 很 微 弱 的 阳 光 下 照 射 6—7小 时，其 中 的 B族 维 生 素 也 会 下 降 50%以 上。

（1）鲜 牛 奶 应 该 低 温 避 光 保 存，放 在 冰 箱 里 要 密 封，以 免 其 他 气 味 混 入。

（2）牛 奶 不 能 冷 冻，当 牛 奶 冷 冻 成 冰 就 会 损 害 其 品 质。

（3）牛 奶 最 好 也 不 要 长 时 间 放 在 黑 暗 的 地 方，因 为 那 样 维 生 素 B2会 受 到 损 失。

（4）牛 奶 一 倒 进 杯 子、茶 壶 等 容 器，没 有 喝 完，千 万 不 可 倒 回 原 来 的 瓶 子 里，因 为 会 连 带 损 坏 全 部 牛 奶 的 保 质 期。

茶 叶 要 罐 装 低 温 保 存

使 用 工 具 / 锡 制 罐 子

茶 叶 要 放 在 不 透 明 的 容 器 中，低 温、干 燥、密 封 保 存。被 阳 光 直 接 照 射，会 破 坏 茶 叶 中 的 维 生 素 C，并 使 茶 叶 的 色 泽、味 道 发 生 变 化；温 度 升 高，会 促 使 茶 叶 有 效 成 分 分 解，使 茶 叶 的 营 养 价 值 降 低；如 果 茶 叶 水 分 过 大，许 多 有 机 物 会 发 生 分 解 反 应 易 使 茶 叶 丧 失 营 养，而 且 容 易 发 霉 变 质；茶 叶 和 空 气 直 接 接 触，易 被 空 气 中 的 氧 所 氧 化，失 去 原 有 的 风 味。

茶 叶 长 期 保 存，最 好 是 选 用 锡 制 的 罐，避 免 用 铁 制 或 木 制 的 罐，若 用 不 锈 钢 容 器 装 茶 叶 时，应 用 火 在 容 器 外 烤 一 下。若 用 纸 罐 装 茶 叶，应 先 放 少 量 茶 叶 吸 收 罐 内 气 味。如 果 茶 叶 量 大，可 以 用 瓦 罐 或 铁 罐 存 放，低 温、通 风，温 度 在 5℃为 最 佳。

面 包 保 鲜 小 窍 门

面 包 袋 中 放 进 一 根 干 净 的 芹 菜，能 使 面 包 保 持 新 鲜 并 有 好 滋 味。 将 面 包 外 面 裹 上 3层 保 鲜 纸 后 存 放 在 冰 箱 中，既 保 鲜，又 不 失 去 水 分。

巧 用 盐 储 存 香 油

使 用 工 具 / 小 口 玻 璃 瓶 盐

小 磨 香 油 在 储 存 过 程 中 易 酸 败、失 香，在 储 存 时 宜 采 用 以 下 一 些 方 法。将 新 鲜 的 香 油 装 进 一 个 小 口 玻 璃 瓶 内，以 每 500克 香 油 加 入 1克 盐 的 比 例，加 入 盐，然 后 将 瓶 口 塞 紧，不 断 地 晃 动，使 盐 溶 化，最 后 将 装 有 油 的 容 器 放 在 暗 处。3天 之 后，再 将 沉 淀 后 的 香 油 倒 入 洁 净 的 玻 璃 瓶 中，拧 紧 瓶 盖，置 于 蔽 光 处 保 存，以 后 随 吃 随 取。

酱 油、醋 巧 储 存

使 用 工 具 / 芥 末 大 蒜 大 葱

可 用 纱 布 做 成 小 袋，装 进 一 些 芥 末，浸 入 酱 油 中，这 样 能 使 酱 油 保 质 期 延 长；或 将 酱 油 煮 沸，等 冷 却 后 装 入 容 器 内，加 一 点 盐，不 易 发 霉；或 在 酱 油 里 放 几 根 尖 辣 椒；还 可 在 酱 油、醋 里 滴 几 滴 白 酒，再 放 少 许 盐，会 使 其 味 道 变 得 更 香，且 不 易 发 霉；在 酱 油、醋 里 放 几 瓣 大 蒜 或 几 段 大 葱，可 防 止 其 发 霉；在 酱 油、醋 里 滴 几 滴 食 用 油，可 以 隔 绝 空 气，防 止 发 霉。

食 糖 的 存 储 方 法

使 用 工 具 / 玻 璃 罐 内

宜 将 食 糖 放 置 瓷 罐 或 玻 璃 罐 内，这 样 可 防 止 其 受 潮 或 风 干，注 意 每 次 取 用 后 应 及 时 盖 紧 盖 子，以 防 止 蚂 蚁 闻 到 甜 味 进 入 瓶 罐 内；将 苹 果 切 片 放 入 糖 罐，不 久 糖 块 即 可 复 原，以 后 在 糖 罐 中 经 常 放 个 小 鲜 果，可 避 免 白 糖 风 干。

削 皮 水 果 的 存 储 方 法

使 用 工 具 / 盐 醋

淡 盐 水 保 鲜 法：将 适 量 盐 溶 入 清 水，将 削 皮 后 的 水 果 浸 泡 于 其 中，这 样 可 以 在 24小 时 内 保 鲜 不 变 质。醋 水 防“锈”法：由 于 空 气 的 氧 化 作 用，水 果 削 皮 后 不 久 颜 色 就 会 由 浅 变 深 而 生“锈”。遇 到 这 种 情 况，可 用 食 醋 水 溶 液 将 水 果 浸 泡 2—3分 钟，以 便 抑 制 生“锈”的 速 度。

西 葫 芦 最 好 即 买 即 食

使 用 工 具 / 保 鲜 膜 保 鲜 袋

西 葫 芦 买 回 家 以 后，有 时 不 能 马 上 吃 完，切 开 以 后 又 不 好 保 存，除 了 冰 箱 保 鲜 外，还 可 以 用 保 鲜 剂、保 鲜 膜、保 鲜 袋，夏 天 温 度 较 高，不 宜 保 存 太 久，应 即 买 即 食。

盐 的 存 储 方 法

使 用 工 具 / 淀 粉 玉 米 面

夏 天 储 存 盐 时，宜 将 其 先 放 到 锅 里 炒 热，使 盐 中 的 氯 化 镁 转 化 成 氧 化 镁，这 样 盐 就 不 会 返 潮 了；或 将 淀 粉 和 盐 搅 拌 均 匀 揉 和 在 一 起，这 样 盐 不 易 返 潮，不 易 变 味；或 在 盐 中 放 些 玉 米 面 粉，这 样 盐 就 能 保 持 干 燥，不 返 潮 也 不 影 响 食 用。

巧 洗 鱼 使 用 工 具 / 醋 淘 米 水

将 鱼 泡 入 冷 水 中，加 入 两 匙 醋，过 1小 时 再 去 鳞，则 很 容 易 收 拾 干 净。如 鱼 较 脏，可 用 淘 米 水 擦 洗，这 样 洗 鱼 既 干 净，手 又 不 会 太 腥。

巧 解 冰 冻 鱼

使 用 工 具 / 米 酒

刚 买 回 的 冷 冻 鱼 或 刚 从 冰 箱 中 拿 出 的 冻 鱼，烹 饪 前 需 要 解 冻，有 不 少 人 采 用 温 水 浸 泡 法。其 实 用 温 水 浸 泡 不 是 个 好 办 法。最 好 的 办 法 是 在 鱼 身 上 倒 上 米 酒，然 后 再 把 鱼 放 回 冰 箱，鱼 很 快 就 可 以 解 冻，这 样 也 不 会 损 失 鱼 的 营 养 成 分。如 果 没 有 冰 箱，用 冷 水 浸 泡 解 冻 也 要 比 用 温 水 浸 泡 解 冻 好 一 些。

巧 除 淡 水 鱼 的 土 腥 味

使 用 工 具 / 醋 胡 椒 粉

（1）用 少 许 醋、月 桂 叶 或 胡 椒 粉 拌 到 冷 水 中，把 有 土 腥 味 的 鱼 洗 净 后 放 到 水 中 浸 泡 一 会 儿，这 样 处 理 后 就 没 有 土 腥 味 了。

（2）把 活 鱼 泡 在 盐 水 中，盐 水 经 鳃 进 入 血 液，1小 时 后 就 没 土 腥 味 了。如 果 是 死 鱼，再 多 泡 1小 时 即 可。

（3）宰 杀 鱼 时，一 定 要 把 鱼 血 控 净 或 冲 洗 净，烹 调 时 再 加 入 葱、姜、蒜 等 调 料，基 本 上 可 以 除 掉 土 腥 味。

巧 洗 虾 体 中 的 污 物

使 用 工 具 / 剪 刀

（1）清 洗 虾 体 时，先 用 剪 刀 把 头 的 前 部 剪 掉，再 排 出 胃 中 的 残 留 物；等 虾 加 工 到 半 熟 时 剥 去 甲 壳，因 为 这 样 虾 的 背 肌 才 容 易 翻 起，把 肠 腺 去 掉。

（2）如 果 虾 较 大，清 洗 时 用 刀 沿 背 部 切 开，直 接 把 肠 腺 取 出；再 洗 净，最 后 加 工 成 各 种 菜 肴。

巧 洗 带 鱼

使 用 工 具 / 碱

带 鱼 身 上 的 腥 味 和 油 腻 较 大，用 清 水 很 难 洗 净，可 把 带 鱼 先 放 在 碱 水 中 泡 一 下，再 用 清 水 洗，就 会 很 容 易 洗 净，而 且 无 腥 味。

巧 洗 虾 仁

使 用 工 具 / 盐 碱 粉

将 虾 仁 放 入 碗 内，加 一 点 盐、食 用 碱 粉，用 手 抓 搓 一 会 儿 后 用 清 水 浸 泡，然 后 再 用 清 水 洗 净，这 样 能 使 炒 出 的 虾 仁 爽 嫩 可 口。

巧 除 咸 肉 异 味

使 用 工 具 / 核 桃 白 萝 卜

（1）咸 肉 一 般 都 会 有 异 味，如 何 除 掉 异 味 呢？煮 咸 肉 的 时 候，可 以 在 锅 里 放 几 颗 钻 了 些 小 孔 的 核 桃，与 咸 肉 同 煮，就 能 除 掉 咸 肉 的 臭 味。

（2）若 咸 肉 存 放 久 了，吃 的 时 还 会 有 一 股 浓 重 的 辛 辣 味。如 果 在 煮 咸 肉 时，将 一 个 白 萝 卜 周 围 戳 几 个 小 孔 放 入，加 水 煮 开 后 把 水 倒 掉，再 烹 调 时，辛 辣 味 就 没 有 了。

巧 去 虾 仁 腥 味

使 用 工 具 / 姜 葱

虾 仁 有 一 股 腥 味，有 一 种 办 法 可 去 其 腥。在 烹 制 之 前，先 把 虾 仁 放 在 容 器 里，然 后 加 入 料 酒、姜、葱，揉 捏、浸 泡 即 可。

巧 去 贝 类 食 品 泥 沙

使 用 工 具 / 水

把 贝 类 动 物 如 蚌、蛤 蜊、田 螺 之 类，泡 在 水 中，贝 类 动 物 就 会 把 嘴 里 的 泥 沙 吐 出 来，通 常 需 2小 时 以 上。

巧 去 鸭 肉 腥 味

使 用 工 具 / 水

鸭 子 的 肉 腥 味 很 大，在 烧 制 之 前，要 先 把 鸭 子 尾 端 两 侧 的 臊 豆 去 掉。鸭 子 最 好 不 要 用 炖、煮 等 烹 调 法，相 比 之 下，用 卤、烧 的 方 法 烧 制 更 好。

巧 去 猪 头 肉 油 腥 味

猪 头 肉 很 好 吃，但 有 的 很 腻，煮 猪 头 肉 时，不 要 盖 锅 盖 用 急 火 烧。这 样 煮 出 的 猪 头 肉 不 仅 烂，并 且 吃 起 来 爽 口 而 不 腻。

巧 拔 禽 毛

使 用 工 具 / 醋

（1）要 掌 握 好 时 间，待 鸡、鸭 等 完 全 死 去，马 上 开 始 拔 毛，很 容 易 拔 去。否 则，过 早 过 晚 都 不 易 煺 干 净。

（2）在 滚 热 的 开 水 中 放 一 匙 醋，然 后 把 禽 放 进 热 水 中，如 禽 较 老，毛 较 厚，浸 泡 时 间 长 些，相 反 则 时 间 要 短 些。嫩 禽 宜 用 热 水 淋 浇，浇 匀 浇 透 后，再 在 热 水（80℃左 右）中 浸 泡 一 会 儿。

（3）宰 杀 禽 前 如 先 给 它 们 喂 一 点 凉 水，或 用 酒 先 将 其 灌 醉，都 可 使 毛 易 脱 净。

巧 去 猪 肉 上 黏 附 的 脏 物 使 用 工 具 / 淘 米 水

从 市 场 上 买 回 的 肉，有 时 上 面 黏 附 着 脏 物，如 果 用 自 来 水 冲 洗 会 越 洗 越 脏，可 用 温 淘 米 水 洗 两 遍，再 用 清 水 清 洗 一 下，脏 物 就 除 掉 了。

巧 除 猪 心 异 味

使 用 工 具 / 玉 米 面 面 粉

猪 心 有 异 味 如 何 去 除 呢？可 将 玉 米 面 或 者 面 粉 撒 满 猪 心 表 面，稍 放 一 会 儿，再 用 手 揉 搓 几 遍，同 时 边 搓 边 再 撒 些 面 粉，然 后 用 清 水 冲 洗 干 净，便 能 除 去 异 味。

巧 杀 黄 鳝

使 用 工 具 / 酒

黄 鳝 宰 杀 时 很 费 劲。如 果 把 黄 鳝 用 水 冲 洗 后 捞 入 容 器，再 往 容 器 里 倒 入 一 小 杯 酒，黄 鳝 便 会 发 出 吱 吱 的 声 音。待 声 音 消 失，黄 鳝 已 醉（但 没 死），这 时 便 可 取 出。

鱼 胆 破 了 巧 处 理

使 用 工 具 / 酒 小 苏 打 发 酵 粉

宰 鱼 时 如 果 不 小 心 碰 破 了 苦 胆，污 染 了 鱼 肉，会 使 鱼 肉 发 苦，影 响 食 欲。况 且，鱼 胆 不 仅 有 苦 味，而 且 有 毒，即 使 高 温 蒸 煮 也 不 易 消 除 苦 味 和 毒 性。酒、小 苏 打 或 发 酵 粉 可 溶 解 胆 汁。因 此，如 果 鱼 肉 沾 了 胆 汁，涂 上 一 些 酒、小 苏 打 或 发 酵 粉，然 后 再 用 冷 水 冲 洗，苦 味 便 可 消 除 或 减 轻。

巧 洗 猪 心 肝

使 用 工 具 / 面 粉

将 猪 心、猪 肝 放 在 面 粉 中 滚 一 下，1小 时 后 再 清 洗，不 仅 易 洗 净，而 且 会 使 猪 心、猪 肝 味 美 纯 正。

巧 洗 猪 肠

使 用 工 具 / 盐 醋

将 猪 肠 放 在 淡 盐、醋 混 合 液 中 浸 泡 片 刻，摘 除 脏 物，再 将 其 放 入 淘 米 水 中 浸 泡 一 会 儿，然 后 在 清 水 中 轻 轻 搓 洗 两 遍 即 可。若 在 淘 米 水 中 放 几 块 橘 皮，异 味 更 易 除 去。

烫 鸭 水 不 要 太 烫

使 用 工 具 / 洗 涤 剂

一 般 人 喜 用 开 水 烫 鸭，其 实 将 水 烧 到 水 面 起 泡 时 即 可。否 则，鸭 毛 孔 遇 到 100℃的 沸 水 后 就 会 收 缩，鸭 毛 很 难 拔 掉。去 毛 时，可 在 水 中 滴 数 滴 洗 涤 剂，将 宰 杀 的 鸭 子 放 入 水 中 翻 转 浸 烫，鸭 毛 就 很 容 易 被 拔 掉。

如 何 去 除 蔬 菜 农 药

大 多 数 的 农 药 喷 洒 后，在 一 定 的 时 间 内，会 被 植 物 体 内 的 酵 素 分 解 掉，买 回 来 的 水 果 蔬 菜，先 放 几 天，让 残 毒 有 时 间 被 分 解 掉。但 放 入 冰 箱 冷 藏 后 便 没 有 如 此 效 果，因 为 冰 箱 内 的 温 度 会 抑 制 果 菜 酵 素 的 活 动，无 法 分 解 残 毒，只 需 放 在 室 内 阴 凉 处 即 可，不 过 并 不 适 用 于 容 易 腐 烂 的 叶 菜 类。

巧 除 菜 叶 小 虫

使 用 工 具 / 盐

用 淡 盐 水 浸 泡 菜 叶，小 虫 受 到 盐 的 刺 激，便 很 快 和 菜 叶 分 开，由 于 盐 水 的 密 度 较 大，小 虫 会 浮 在 水 面 上，很 容 易 从 盆 中 倒 出。

巧 清 瓜 果

使 用 工 具 / 盐

夏 日，瓜 果 大 量 上 市。食 用 前，先 将 瓜 果 在 盐 水 中 浸 泡 20—30分 钟，去 除 瓜 果 表 皮 残 存 的 农 药 或 寄 生 虫 卵，盐 水 也 有 杀 灭 某 些 病 菌 的 作 用。

巧 洗 蔬 菜

使 用 工 具 / 盐

洗 蔬 菜 时，叶 面 上 的 蚜 虫 很 难 洗 掉，如 把 菜 叶 放 在 淡 盐 水 中 浸 泡 4—5分 钟，然 后 放 在 凉 水 中 冲 洗，蚜 虫 就 会 被 去 除。

加 热 法 清 除 蔬 菜 上 的 残 留 农 药。随 着 温 度 升 高，氨 基 甲 酸 酯 类 杀 虫 剂 分 解 加 快。所 以 对 一 些 其 他 方 法 难 以 处 理 的 蔬 菜 瓜 果 可 通 过 加 热 去 除 部 分 农 药。常 用 于 芹 菜、菠 菜、小 白 菜、圆 白 菜、青 椒、菜 花、豆 角 等。方 法 是 先 用 清 水 将 表 面 污 物 洗 净，放 入 沸 水 中 2—5分 钟 捞 出，然 后 用 清 水 冲 洗 1—2遍。

巧 洗 干 蘑 菇

使 用 工 具 / 刷 子

干 蘑 菇 是 很 受 欢 迎 的 菜 肴。如 果 干 蘑 菇 洗 刷 的 方 法 不 当，就 不 容 易 洗 干 净，吃 起 来 免 不 了 牙 碜。正 确 的 洗 刷 方 法 是 先 用 凉 水 冲 刷，然 后 再 用 温 水 发 开 褶 皱，要 轻 轻 刷 洗，不 能 攥 挤。最 后 用 少 量 开 水 浸 泡。浸 过 蘑 菇 的 汤 水 不 必 倒 掉，待 澄 清 后 可 放 入 菜 汤 中。这 样 洗 的 蘑 菇 吃 起 来 不 感 到 牙 碜，而 且 还 能 保 持 蘑 菇 的 香 味 与 营 养。

巧 去 土 豆 皮

使 用 工 具 / 冷 水

土 豆 既 是 菜 肴 的 一 种，也 当 作 主 食，是 很 多 人 喜 欢 的 食 品。土 豆 应 用 小 火 煮 烧，这 样 煮 出 的 土 豆 才 能 均 匀 熟 烂；如 用 大 火 煮 烧，会 使 外 层 烂 内 层 生。带 皮 土 豆 烧 熟 后，应 先 用 冷 水 浇 一 下，再 剥 皮 就 容 易 了。

巧 剥 蒜 皮

使 用 工 具 / 案 板 刀 温 水

将 蒜 用 温 水 泡 3—5分 钟 捞 出，用 手 搓 蒜 皮 即 可 脱 落。如 需 一 次 剥 好 多 蒜，可 将 蒜 摊 在 砧 板 上，用 刀 轻 轻 拍 打 即 可 脱 去 蒜 皮。

巧 制 豆 角 干

使 用 工 具 / 小 苏 打

有 些 地 区 因 条 件 所 限 冬 季 吃 不 到 新 鲜 蔬 菜，饭 桌 上 的 菜 很 单 调。其 实 可 以 在 青 菜 旺 季 晒 制 一 些 干 菜。

如 豆 角，把 新 鲜 的 豆 角 洗 净 去 筋，放 入 6%的 小 苏 打 沸 水 溶 液 中，烫 煮 3—5分 钟。捞 出 来 马 上 放 在 3%的 小 苏 打 冷 水 中 漂 洗 一 次，然 后 摊 在 席 上 或 用 线 串 起 来，放 在 阴 凉 通 风 处 阴 干，可 以 保 持 鲜 绿 颜 色，炒 炖 皆 宜，而 且 味 道 也 很 好。

巧 存 干 豆 角

使 用 工 具 /盐

挑 择 个 大、肉 厚、籽 粒 小 的 豆 角 品 种，择 去 筋 蒂，用 清 水 洗 净。用 锅 略 蒸 一 下，然 后 用 剪 子 或 菜 刀 按“之”字 形 剪 切 成 长 条，挂 到 绳 子 上 或 摊 在 木 板 上 晒，干 透 为 止。把 晒 好 的 干 豆 角 拌 少 量 盐，装 在 塑 料 袋 里，放 在 室 外 通 风 处。吃 时，用 开 水 洗 净，再 用 温 水 浸 泡 1—2小 时，捞 出 后 控 净 水 分，和 各 种 肉 类 同 炒，其 鲜 味 不 减。

巧 泡 干 蘑 菇

使 用 工 具 / 白 糖

在 40℃左 右 的 温 水 中 加 入 一 把 白 糖，然 后 将 干 蘑 菇 放 入 水 中 浸 泡，再 用 清 水 漂 洗。这 样 泡 发 的 干 蘑 菇 像 鲜 蘑 菇 一 样，味 道 鲜 美。

巧 洗 木 耳

使 用 工 具 / 淘 米 水

将 黑 木 耳 放 在 淘 米 水 中 浸 泡 30分 钟，然 后 放 入 清 水 中 漂 一 下，沙 粒 极 易 除 去。

巧 制 青 椒 干

使 用 工 具 / 碱

把 青 椒 割 成 瓢 状，去 籽。用 5%的 纯 碱 水 加 热 到 90℃，浸 泡 3—4分 钟，然 后 烘 干 或 晾 干。吃 时 只 需 用 温 水 浸 泡 几 小 时 即 可 恢 复 原 状。

巧 泡 干 木 耳

使 用 工 具 / 米 汤

木 耳 应 如 何 发 制 呢？木 耳 食 用 前，把 它 泡 在 热 米 汤 中，过 半 小 时 后 再 捞 出。这 样 泡 发 的 木 耳，不 仅 肥 大 松 软，而 且 味 道 鲜 美，非 常 好 吃。

巧 去 莲 子 皮

使 用 工 具 / 碱

先 把 莲 子 洗 一 下，然 后 将 其 放 入 刚 开 的 沸 水 内，并 加 入 适 量 老 碱 搅 匀，稍 闷 片 刻，然 后 将 莲 子 倒 入 淘 米 水 里 用 力 搓 揉，莲 子 皮 很 容 易 被 剥 掉。

巧 晒 干 茄 片

使 用 工 具 / 布 口 袋

可 先 将 茄 子 洗 净，按“V”字 形 切 成 茄 条，把 切 好 的 茄 条 拉 开 挂 在 绳 子 上 晾 干，干 透 为 止。再 用 干 净 的 布 口 袋 装 好，挂 在 阴 凉 的 地 方，但 一 定 要 注 意 通 风，不 要 受 潮。吃 时 用 开 水 烫 软，洗 净，炒 炖 都 很 好 吃。干 茄 片 是 冬 春 季 节 人 们 非 常 喜 爱 的 干 菜 之 一。

巧 除 萝 卜 臭 味

使 用 工 具 / 小 苏 打

萝 卜 俗 称 小 人 参，但 食 后 往 往 会 有 一 种 臭 味。准 备 熟 吃 的 萝 卜 应 先 切 碎，每 1.5千 克 萝 卜 放 入 小 苏 打 5克，拌 匀。做 熟 即 可 除 其 臭 味。如 准 备 用 萝 卜 做 馅，不 可 多 放 小 苏 打，否 则 饺 子 就 会 破 裂。

巧 去 番 茄 皮

使 用 工 具 / 水

番 茄 既 是 蔬 菜 还 可 当 水 果，有 时 需 要 将 番 茄 剥 皮，但 如 果 直 接 剥 就 不 容 易 剥 好，可 将 熟 番 茄 放 入 开 水 中 烫 1分 钟，然 后 将 番 茄 捞 出，再 剥 皮 就 极 为 容 易 了。

巧 洗 瓜 果 蔬 菜

使 用 工 具 / 餐 具 洗 涤 剂

瓜 果、蔬 菜 表 皮 上 的 农 药 等 各 种 有 毒 物 质，光 用 清 水 是 无 法 洗 干 净 的。在 清 水 中 滴 几 滴 餐 具 洗 涤 剂，搅 拌 一 下，再 将 瓜 果 蔬 菜 表 面 泥 土 和 脏 物 洗 去，浸 泡 30分 钟，捞 出 用 清 水 冲 干 净 后 即 可 烹 饪 食 用。

打 匀 鸡 蛋 的 方 法 使 用 工 具 / 作 料 冷 水

把 蛋 打 入 碗 中，加 些 冷 水、作 料 搅 拌 均 匀 再 炒，可 使 炒 出 的 蛋 松 软 可 口。

鸡 蛋 易 剥 壳 的 方 法

使 用 工 具 / 水

先 将 鸡 蛋 放 在 冷 水 里 浸 泡 一 段 时 间，然 后 再 放 入 热 水 里 煮，这 样 煮 出 的 鸡 蛋 蛋 壳 不 会 破 裂，也 容 易 剥 去。

松 花 蛋 解 毒 的 方 法

使 用 工 具 / 姜 醋 汁

松 花 蛋 在 腌 制 过 程 中 需 放 入 一 定 量 的 黄 丹 粉，而 黄 丹 粉 有 微 毒。松 花 蛋 中 的 蛋 白 质 最 后 分 解 产 生 出 的 硫 化 氢、氨 气 等 物 质 也 有 一 定 毒 性。而 姜 醋 汁 中 含 有 的 挥 发 油 和 醋 酸，具 有 很 好 的 解 毒 杀 菌 作 用。食 用 松 花 蛋 时 加 入 姜 醋 汁 不 仅 改 善 了 松 花 蛋 的 风 味，还 提 高 了 松 花 蛋 的 食 用 价 值。

咸 鸭 蛋 再 加 工 的 方 法

使 用 工 具 / 米 醋 味 精

咸 鸭 蛋 不 止 煮 熟 了 吃，还 可 以 用 蛋 黄 加 工 菜 肴，在 煮 制 时 或 煮 熟 后 稍 添 作 料，就 可 使 它 变 成 美 味 的 佳 肴。

（1）煮 粽 子 的 时 候，把 咸 鸭 蛋 放 入 锅 中 一 起 煮，粽 叶 的 清 香 进 入 咸 鸭 蛋 之 中，食 之 清 香 扑 鼻。

（2）把 煮 熟 的 咸 鸭 蛋 敲 碎，用 竹 筷 在 蛋 白 与 蛋 黄 上 戳 几 个 洞 眼，把 少 许 米 醋 加 一 点 味 精，用 温 开 水 调 匀 后 倒 入 蛋 中，吃 起 来 别 有 风 味。尤 其 是 蛋 白，其 味 鲜 嫩 无 比，有“赛 蟹 肉”之 美 称。

（3）把 咸 鸭 蛋 煮 熟 剥 开，蛋 白 取 出，切 成 小 方 块，备 五 香 豆 腐 干 一 块，熟 香 菇 数 个，都 切 成 小 方 块，用 白 糖、酱 油、味 精、醋 等 调 料 冷 拌，鲜 嫩 开 胃。

蛋 花 汤 的 烹 调 方 法

使 用 工 具 / 食 醋

在 做 鸡 蛋 汤 的 时 候，如 果 发 现 打 开 的 鸡 蛋 不 大 新 鲜，打 入 锅 中 就 会 散 开，形 成 不 了 蛋 花。可 以 先 在 沸 腾 的 汤 锅 中 滴 入 几 滴 食 醋，再 将 蛋 汁 下 入 锅 中，就 可 形 成 漂 亮 的 蛋 花。

炒 鸡 蛋 不 必 放 味 精

鸡 蛋 本 身 含 有 许 多 谷 氨 酸 及 一 定 量 的 氯 化 钠，受 热 后 这 两 种 物 质 会 生 成 一 种 新 的 物 质——谷 氨 酸 钠。此 种 新 物 质 即 是 味 精 的 主 要 成 分，有 很 纯 正 的 鲜 味。如 在 炒 鸡 蛋 里 放 味 精，产 生 出 的 鲜 味 就 会 影 响 鸡 蛋 的 自 然 鲜 味，吃 起 来 口 感 不 良，口 味 不 好。

3分 钟 煮 熟 鸡 蛋

使 用 工 具 / 醋 盐

鸡 蛋 所 含 的 蛋 白 质 在 60℃—65℃凝 固，蛋 黄 在 60℃—70℃凝 固，整 个 鸡 蛋 则 在 80℃时 才 能 凝 固。煮 鸡 蛋 最 好 是 凉 水 下 锅，开 始 用 小 火，待 水 开 后 再 加 大 火，这 样 蛋 内 的 空 气 便 从 蛋 壳 的 微 孔 慢 慢 释 出，不 致 骤 胀 而 使 蛋 壳 破 裂。水 开 煮 3分 钟，蛋 黄 在 加 热 中 达 到 乳 化 的 程 度，这 种 程 度 的 鸡 蛋 营 养 成 分 最 利 于 人 体 吸 收。如 果 煮 成 实 心 的，那 么 老 化 的 蛋 白 质 不 利 于 人 体 吸 收，而 且 会 使 鸡 蛋 出 现 怪 味。

（1）可 将 鸡 蛋 先 在 冷 水 中 浸 湿，再 放 进 热 水 中 煮，也 可 避 免 蛋 壳 破 裂。

（2）先 往 水 中 加 进 几 滴 醋 和 盐，既 可 以 防 止 蛋 壳 裂，而 且 蛋 皮 也 容 易 剥 掉。

嫩 滑 鸡 蛋 的 烹 调 方 法

使 用 工 具 / 热 水 酒 葱 花

（1）滴 水 煎 蛋。要 想 煎 鸡 蛋 口 感 好 又 不 被 煎 破，可 将 鸡 蛋 放 入 热 油 锅 中，处 于 半 凝 固 状 态 的 时 候，滴 几 滴 热 水 在 蛋 的 周 围 和 面 上，千 万 不 要 滴 多 水，这 样 煎 出 来 的 鸡 蛋 完 整，吃 起 来 也 觉 得 嫩 滑。

（2）滴 酒 炒 蛋。炒 鸡 蛋 时 油 锅 要 热，将 打 散 的 鸡 蛋 液 倒 入 锅 中 翻 炒 几 下，鸡 蛋 就 炒 熟 了。如 果 在 炒 鸡 蛋 过 程 中，倒 入 几 滴 酒，炒 出 的 鸡 蛋 就 更 加 松 嫩、鲜 美、可 口。

（3）葱 花 炒 鸡 蛋。将 少 量 葱 花 放 入 油 锅 内 煸 炒 之 后，倒 入 调 好 味 的 蛋 液 翻 炒 几 下 出 锅，即 可 收 到 鲜 香 滑 嫩 的 效 果。如 果 直 接 将 葱 花 放 入 蛋 液 里，再 加 油 锅 内 翻 炒，其 结 果 不 是 蛋 熟 葱 不 熟，就 是 葱 熟 蛋 已 过 火 变 老。

炒 鸡 蛋 加 砂 糖

使 用 工 具 / 砂 糖

炒 鸡 蛋 时 加 入 少 量 的 砂 糖，会 使 蛋 白 质 变 性 的 凝 固 温 度 上 升，从 而 延 缓 了 加 热 时 间，加 上 砂 糖 具 有 保 水 性，因 而 可 使 蛋 制 品 变 得 膨 松 柔 软。

煎 鸡 蛋 放 足 油

使 用 工 具 / 油

煎 鸡 蛋 时，在 平 底 锅 放 足 油，油 微 热 时 蛋 下 锅，鸡 蛋 慢 慢 变 熟，外 观 美，不 粘 锅。

煎 鸡 蛋 撒 面 粉

使 用 工 具 / 面 粉

煎 鸡 蛋 时，在 热 油 中 撒 点 面 粉，蛋 会 煎 得 黄 亮 好 看，油 也 不 易 溅 出 锅 外。

分 离 蛋 黄、蛋 白

使 用 工 具 / 针

需 要 用 鸡 蛋 白 时，可 用 粗 针 在 蛋 壳 的 两 端 各 扎 一 个 孔，蛋 白 会 从 孔 中 流 出 来，而 蛋 黄 仍 留 在 蛋 壳 里。也 可 用 纸 卷 成 一 个 漏 斗，漏 斗 口 下 放 一 只 碗，把 蛋 打 开 倒 进 纸 漏 斗 里，蛋 白 顺 着 漏 斗 流 入 容 器 内，而 蛋 黄 则 整 个 留 在 漏 斗 里。如 果 把 蛋 壳 打 成 两 半，下 面 放 一 容 器，把 蛋 黄 在 两 半 蛋 壳 里 互 相 倒 2—3次，蛋 白、蛋 黄 也 可 分 开。

巧 做 蛋 卷 皮

使 用 工 具 / 牛 奶

煎 蛋 卷 皮 时，用 牛 奶 与 蛋 液 混 合，可 使 蛋 皮 柔 软、味 佳。

切 白 煮 蛋 的 方 法 使 用 工 具 / 刀

需 将 白 煮 蛋 切 片 时，应 在 蛋 完 全 冷 却 后 进 行，若 用 普 通 刀，可 在 刀 上 蘸 点 水，切 出 的 蛋 片 就 比 较 光 滑。

蒸 鸡 蛋 如 何 不“护 皮”

在 剥 熟 鸡 蛋 时，常 会 遇 到 蛋 皮 与 蛋 清 粘 连 在 一 起 不 易 剥 离 的 情 况，其 实 只 要 将 煮 改 为 蒸 即 可。一 般 来 说，锅 上 气 后 再 蒸 5分 钟，鸡 蛋 则 一 定 会 熟；而 且 放 凉 后 再 剥 皮 也 不 会 出 现 蛋 皮 与 蛋 清 粘 连 的 情 况。

米 不 宜 多 淘、久 泡、用 力 搓

大 米 中 含 有 一 些 溶 于 水 的 维 生 素 和 无 机 盐，而 且 很 大 一 部 分 在 米 粒 的 外 层，因 此 米 不 宜 久 泡。在 淘 米 过 程 中，维 生 素 B1损 失 率 可 达 40%—60%，维 生 素 B2和 尼 克 酸 损 失 率 可 达 23%—25%，蛋 白 质、脂 肪、糖 等 也 会 有 不 同 程 度 的 损 失。如 果 多 次 淘 洗、久 泡 或 用 力 搓，会 使 米 粒 表 层 的 营 养 素 大 量 随 水 流 失 掉。

煮 饭 不 用 生 冷 自 来 水

城 镇 居 民 大 多 饮 用 加 氯 消 毒 的 自 来 水，直 接 用 这 种 水 煮 饭，水 中 的 氯 会 大 量 破 坏 谷 物 中 的 维 生 素 B1等 营 养 成 分。维 生 素 B1的 损 失 程 度 与 烧 饭 的 时 间 和 温 度 成 正 比，一 般 情 况 下 会 损 失 30%左 右。要 是 用 烧 开 的 水 来 煮 饭，氯 已 多 随 着 水 蒸 气 蒸 发 了，可 大 大 减 少 维 生 素 B1等 营 养 成 分 的 损 失。

流 水 淘 米 坏 处 多

很 多 人 喜 欢 用 流 水 淘 米，但 这 时 水 的 冲 击 力 较 强，不 仅 会 使 水 溶 性 的 营 养 物 质 更 多 地 流 失 到 淘 米 水 中，而 且 米 粒 易 随 着 水 流 被 冲 走，造 成 粮 食 浪 费。

怎 样 熬 米 粥 好 吃

使 用 工 具 / 食 用 油

用 各 种 米 熬 粥 既 是 主 食 之 一，又 是 营 养 食 品。熬 一 锅 好 吃 的 米 粥 要 遵 循 以 下 方 法 的 确：

（1）水 开 时 下 米。这 时 下 米，由 于 米 粒 内 外 温 度 不 一，会 产 生 应 力 使 米 粒 表 面 形 成 许 多 微 小 裂 纹，这 样 米 粒 易 熟，淀 粉 易 溶 于 汤 中。

（2）用 大 火 加 温。水 再 沸 腾 后 再 将 火 调 小，以 使 锅 内 水 保 持 沸 腾 而 不 外 溢 为 度，高 压 锅 则 不 存 在 外 溢 问 题。

（3）滴 油 防 溢 出。熬 粥 时 往 锅 内 滴 几 滴 食 用 油，就 不 会 溢 锅 也 不 起 泡 了。用 高 压 锅 熬 粥 先 滴 几 滴 食 用 油，开 锅 时 就 不 会 往 外 喷 酒 了，这 样 也 比 较 安 全。

（4）锅 内 保 持 沸 腾。要 想 使 粥 黏 稠，必 须 尽 可 能 让 米 中 的 淀 粉 溶 于 汤 中，而 要 做 到 这 一 点，就 必 须 使 粥 锅 内 水 保 持 沸 腾。

熬 蔬 菜 粥 调 味 料 先 下 锅

很 多 人 喜 欢 在 家 里 做 蔬 菜 粥。知 道 吗，蔬 菜 粥 的 青 菜 和 调 味 品 下 锅 是 有 顺 序 的，应 该 在 米 粥 煮 熟 后，放 入 盐、味 精、鸡 精 等 调 味 品，最 后 再 放 入 青 菜。这 样 青 菜 的 颜 色 嫩 绿 清 香，营 养 流 失 的 也 较 少。

黑 米 粥 饭 的 制 作

黑 米 烹 煮 前 至 少 要 浸 泡 10小 时，煮 成 粥 一 定 要 使 米 粒 完 全 变 烂，汤 汁 非 常 黏 稠 才 可 以 食 用。如 果 用 高 压 锅 煮 饭 熬 粥，则 要 上 气 后 煮 30分 钟 以 上，才 能 确 保 黑 米 有 滋 有 味，而 且 易 于 人 体 吸 收。

夹 生 米 饭 能 补 救

使 用 工 具 / 筷 子 米 酒

（1）米 饭 全 部 夹 生 了，可 用 筷 子 在 饭 内 扎 些 直 通 锅 底 的 孔，适 当 加 入 温 水，重 新 焖 一 次 可 熟。

（2）米 饭 局 部 夹 生，可 在 夹 生 处 扎 孔，加 点 温 水 接 着 再 焖。

（3）米 饭 表 面 夹 生，可 将 表 层 翻 到 中 间 再 焖。

煮 元 宵 看 火 候

在 元 宵 节 煮 元 宵 有 句 俗 话：“滚 水 下，慢 火 煮。”是 说 煮 元 宵 最 重 要 的 是 火 候。首 先 用 大 火 把 水 烧 得 滚 开，把 元 宵 下 到 锅 里，随 即 用 匙 轻 轻 推 动，使 元 宵 旋 转 不 黏 锅，待 元 宵 浮 起 后，就 改 用 小 火。在 煮 的 过 程 中，随 开 锅 随 加 适 量 冷 水，使 锅 里 的 元 宵 保 持 似 滚 非 滚 的 状 态，煮 开 两 三 次 后，再 煮 一 会 儿 就 熟 了。

和 面 有 妙 招

使 用 工 具 / 刷 子 水

面 粉 用 完 后，要 将 面 粉 袋 翻 过 来 用 刷 子 将 袋 内 壁 上 沾 的 面 粉 清 刷 干 净，防 止 浪 费。

有 些 人 制 作 完 面 食，手 上、面 板 上、面 盆 上 沾 满 了 面 糊，这 看 似 不 起 眼 的 浪 费，积 累 起 来 可 是 一 个 惊 人 的 数 量。

解 决 的 办 法 其 实 很 简 单，就 是 要 注 意 水 不 要 一 下 加 完。第 一 次 加 水 先 和 成“雪 花 面”，即 将 盆 中 面 粉 扒 个 坑，将 适 当 温 度 的 水 慢 慢 倒 入，边 倒 边 用 手 搅 动，将 面 和 成 许 多 如 雪 花 状 小 片；第 二 步 再 向 雪 花 面 上 洒 水（可 用 手 蘸 水 朝 面 上 洒），边 洒 边 搅 拌，将 其 和 成 一 团 团 如 葡 萄 状 的 小 面 团，此 时 面 成 团，将 面 盆 上 沾 的 面 用 面 团 擦 掉；第 三 步 再 用 水 将 手 上 面 洗 净，并 洒 在 面 上，这 样 就 可 以 达 到 手 光、盆 光、面 光 了。

和 饺 子 面 不 单 纯 用 水

使 用 工 具 / 菜 汁 鸡 蛋 盐

和 饺 子 面 也 可 以 添 加 其 他 的 成 分，为 饺 子 面 增 加 一 些 特 色。

（1）加 菜 汁。包 饺 子 和 馅，菜 剁 好 后 大 都 把 菜 汁 挤 掉。其 实 菜 汁 很 有 营 养，扔 掉 十 分 可 惜，用 菜 汁 和 饺 子 面 既 营 养 又 节 约。方 法 是 在 做 馅 时 把 菜 汁 挤 到 碗 里，然 后 用 它 和 面，这 样 的 面 包 出 的 饺 子 色 香 味 俱 全，令 人 一 看 就 食 欲 大 增。

（2）加 鸡 蛋。加 鸡 蛋 和 水 饺 面，不 管 是 面 和 得 软 一 些 了，肉 馅 中 的 汤 多 点 了，还 是 在 锅 中 煮 的 时 间 稍 长 点 了，都 不 会 破 肚，而 且 味 道 鲜 美。按 每 千 克 面 粉 4个 鸡 蛋 的 比 例，再 加 适 量 水 将 面 调 匀，不 必 饧 面，片 刻 后 即 可 包 饺 子。

（3）加 盐。和 面 时 适 量 加 点 盐 水，可 以 增 加 饺 子 皮 的 耐 煮 性。

黏 性 食 品 处 理 方 法

使 用 工 具 / 刀 萝 卜

切 黏 性 食 品，往 往 粘 在 刀 上，不 大 好 切，而 且 切 出 来 的 食 品 也 没 个 型。可 以 用 刀 先 切 几 片 萝 卜 后，再 切 黏 性 食 品，就 能 很 顺 利 地 切 好。加 葱 尖 或 盐 煮 饺 子 不 破 不 粘 连

使 用 工 具 / 大 葱 尖 盐

（1）煮 饺 子 时，在 水 烧 开 前，先 往 锅 内 放 进 少 量 的 大 葱 尖，水 开 后 饺 子 下 锅。这 样 煮 出 的 饺 子 不 易 破，熟 后 装 盘 也 不 互 相 粘 连。

（2）饺 子 煮 熟 以 后，在 温 开 水 中 过 一 下 再 装 盘，也 可 防 止 粘 连。

（3）煮 饺 子 的 水 开 后，向 锅 内 撒 适 量 盐，盐 溶 化 后 再 下 饺 子，盖 上 锅 盖，直 到 煮 熟 不 用 点 水，不 用 翻 动。这 样 煮 出 的 饺 子 既 不 粘 锅，又 不 粘 皮。

让 肉 馅 口 感 更 好

使 用 工 具 / 盐 鸡 蛋

要 使 肉 馅 鲜 美，在 调 馅 时 先 加 入 一 些 盐 再 搅，可 使 肉 馅 越 搅 黏 性 越 大，并 使 打 入 馅 中 的 水 渗 不 出 来，馅 料 成 团 不 散，食 之 松 软 鲜 嫩。

用 鸡 蛋 打 馅 能 使 肉 馅 肥 而 不 腻，瘦 而 不 柴。做 法 是 每 500克 肉 馅 用 两 个 鸡 蛋 就 够 了。

番 茄 肉 馅 饺 子 味 美 独 特

使 用 工 具 / 料 酒 姜 末 番 茄

用 番 茄 做 饺 子 馅 味 道 鲜 美 独 特，但 很 多 人 顾 虑 番 茄 的 汁 多，不 敢 尝 试。其 实 方 法 很 简 单，先 把 肉 厚 一 些 的 番 茄 在 热 水 中 烫 一 下，撕 去 外 皮，去 籽，切 成 丁，剁 碎 挤 汁 后 备 用；再 把 肥 瘦 适 宜 的 肉 剁 成 细 泥；最 后 在 和 肉 馅 时 先 加 点 酱 油、料 酒、姜 末 等，然 后 再 放 入 番 茄 汁，打 馅 时 要 顺 着 一 个 方 向，先 轻 后 重，先 慢 后 快，直 至 肉 馅 变 成 黏 糊 状，再 把 剁 碎 的 番 茄 倒 入 调 匀 即 可。

包 饺 子 馅 面 不 剩

包 饺 子 时，掌 握 不 好 面 和 馅 的 比 例，不 是 剩 点 面，就 是 剩 点 馅，都 会 造 成 浪 费。若 想 馅 净 面 光，刚 刚 合 适，可 用 以 下 方 法 试 试：将 和 好 的 面 团、调 好 的 饺 子 馅 各 一 分 为 二（如 果 还 怕 用 馅 不 均 匀，则 可 一 分 为 四），先 将 一 半 的 面、馅 包 成 水 饺，再 将 其 余 的 面、馅 一 分 为 二，然 后 将 其 中 一 半 的 面、馅 包 成 水 饺，就 这 样 分 而 包 之，每 次 包 1/2直 至 包 完 为 止。

淀 粉 可 代 替 薄 面

使 用 工 具 / 淀 粉

包 饺 子 时 可 用 淀 粉 代 替 薄 面，由 于 淀 粉 用 量 比 较 少，能 够 节 省 粮 食。另 外 擀 皮 的 时 候 比 使 用 薄 面 更 不 容 易 沾 到 案 板 上，煮 好 的 饺 子 也 不 易 粘 连。煮 饺 子“盖 锅 煮 馅，开 锅 煮 皮”

这 句 俗 语 是 有 一 定 道 理 的。水 的 沸 点 是 100℃，盖 上 锅 盖 煮，锅 里 的 蒸 气 排 不 出 去，很 容 易 把 露 出 水 面 的 饺 子 皮 煮 破 而 馅 不 熟，汤 也 不 清。敞 开 锅 煮，锅 内 的 蒸 气 会 很 快 散 失，通 过 水 沸 腾 的 作 用 向 饺 子 传 递 热 量。同 时，饺 子 随 着 滚 水 不 停 地 翻 动，皮 也 不 易 破，汤 也 就 清 了。当 饺 子 皮 煮 熟 了，再 盖 锅 煮 馅，蒸 气 和 废 水 很 快 把 热 量 传 递 给 馅。这 样 煮 出 的 饺 子 不 粘、而 且 好 吃。

快 速 熬 绿 豆 汤

将 绿 豆 洗 净 沥 干，倒 入 滚 水 中。等 水 快 烧 干 时，根 据 自 己 食 用 量 加 入 滚 开 水，然 后 盖 锅 用 大 火 煮 十 几 分 钟，水 大 开 时 把 浮 在 上 面 的 绿 豆 皮 捞 出，接 着 再 熬 上 十 几 分 钟，汤 的 颜 色 呈 碧 绿 色。

用 凉 水 蒸 馒 头

蒸 馒 头 传 统 做 法 是 水 开 后 馒 头 上 屉。其 实 这 样 并 不 科 学，因 为 生 馒 头 突 然 放 入 热 蒸 笼 里，会 急 剧 受 热，使 馒 头 里 外 受 热 不 均，容 易 夹 生，蒸 的 时 间 也 长。如 果 把 馒 头 在 凉 水 时 上 笼，锅 内 温 度 上 升 平 缓，馒 头 受 热 均 匀，比 较 省 火，蒸 出 来 的 馒 头 个 大 味 甜。

巧 热 馒 头

加 热 馒 头 时 将 馒 头 掰 开 或 将 其 掰 开 一 条 缝，可 以 将 加 热 的 时 间 缩 短 一 半；冻 馒 头 应 先 放 在 保 鲜 状 态 解 冻 后 再 加 热，可 以 节 省 1/3的 时 间。

肉 类 烹 饪 前 去 异 味

使 用 工 具 / 稀 释 明 矾

即 使 是 新 鲜 的 肉，也 会 有 一 种 血 腥 味。去 除 的 方 法 是 先 用 稀 释 的 明 矾 水 浸 漂，再 用 温 水 反 复 洗 几 次，然 后 放 锅 中 加 适 量 水 煮 沸，除 去 汤 水 面 上 的 血 污 浮 沫，最 后 捞 起 用 冷 水 冲 洗，即 可 除 去 血 腥 味。有 的 肉 还 有 腥 涩 味，烹 调 时 适 当 添 加 八 角、姜 丝、蒜 茸、葱 头、辣 椒、白 酒、醋 等 调 味 品，并 多 放 花 生 油，可 以 除 味。

炖 肉 加 什 么 熟 得 快

使 用 工 具 / 山 楂 萝 卜 茶 叶

把 肉 煮 好 煮 烂，一 般 需 要 一 段 时 间。要 想 肉 烂 得 快，可 在 锅 里 放 几 个 山 楂 或 几 片 萝 卜，晚 一 些 放 盐，肉 就 比 较 容 易 烂 了。晚 放 盐 的 原 因 是 盐 能 促 进 蛋 白 质 凝 固，放 早 了 自 然 就 不 易 烂，而 且 会 使 汤 中 的 蛋 白 质 沉 淀，影 响 汤 汁 的 味 道。

煮 牛 肉 时 除 了 放 入 各 种 调 味 品，还 可 以 用 纱 布 袋 装 少 量 茶 叶，放 入 锅 内 同 牛 肉 一 起 炖，牛 肉 熟 得 快 且 味 道 清 香。

牛 奶 加 热 时 放 糖 有 害

因 牛 奶 中 含 有 赖 氨 酸，白 糖 中 含 有 果 糖，这 两 种 物 质 在 沸 腾 的 高 温 下，会 形 成 破 坏 蛋 白 质 营 养 价 值 的 果 糖 基 赖 氨 酸，这 种 物 质 不 但 不 能 被 人 体 消 化 利 用，而 且 还 会 对 人 体 产 生 危 害。

正 确 的 方 法 应 该 是 在 牛 奶 加 热 的 时 候 不 要 加 糖，若 想 喝 甜 牛 奶，可 以 等 牛 奶 放 凉 后 再 加 糖。

炖 肉 高 压 锅 与 沙 锅 并 用

使 用 工 具 / 沙 锅

高 压 锅 的 特 点 就 是 做 食 物 熟 得 快，但 是 用 高 压 锅 炖 老 鸡 或 牛 肉，肉 虽 然 很 烂，吃 起 来 却 没 什 么 味 道，原 因 是 高 压 锅 在 烹 制 过 程 中 不 能 随 时 开 盖 添 加 作 料，所 以 肉 不 进 味。

要 想 使 肉 又 香 又 烂，可 让 肉 在 高 压 锅 里 炖 到 五 成 熟 时，再 用 普 通 沙 锅 炖，炖 时 添 足 作 料，用 小 火 炖 半 个 小 时，既 能 进 味 又 省 燃 气 或 煤 气。

用 热 水 瓶 做 泡 粥

使 用 工 具 / 保 温 瓶

先 把 淘 好 的 米 放 在 热 水 瓶 里，一 般 占 热 水 瓶 容 量 的 1/4，然 后 往 热 水 瓶 里 灌 入 开 水，灌 至 离 瓶 塞 10厘 米 的 距 离 即 可。把 瓶 塞 塞 好，4—5个 小 时 后 就 可 以 食 用 了。这 种 方 法 省 事 省 能 源，很 适 用 于 赶 早 班 的 人，只 要 头 一 天 晚 上 把 米、开 水 放 好，第 二 天 早 上 起 来 后，倒 出 即 可 食 用。

猪 肉 的 处 理 方 法

使 用 工 具 / 干 净 的 布

猪 肉 蛋 白 质 可 分 为 肌 溶 蛋 白 和 肌 凝 蛋 白 两 种，肌 溶 蛋 白 的 凝 固 点 15℃—16℃，极 易 溶 于 水。当 猪 肉 被 置 于 热 水 中 的 时 候，大 量 的 肌 溶 蛋 白 就 溶 于 水 面，同 时 肌 溶 蛋 白 里 含 有 的 有 机 酸、谷 氨 酸 和 谷 氨 酸 钠 盐 等 各 种 物 质 也 被 浸 出，影 响 猪 肉 的 味 道。因 此，新 鲜 猪 肉 不 要 用 热 水 浸 泡，而 应 用 干 净 的 布 擦 净，然 后 用 冷 水 快 速 冲 洗 干 净，不 可 久 泡。

用 醋 清 洗 猪 肚 效 果 好

使 用 工 具 / 盐 醋

如 果 在 清 洗 过 程 中 再 用 一 些 醋，可 把 肚 中 的 脏 气 味 除 去 一 部 分，还 可 以 去 掉 表 皮 的 黏 液，醋 会 使 胶 原 蛋 白 改 变 颜 色 并 缩 合。清 洗 后 的 肚 要 放 入 冷 水 中，用 刀 刮 去 肚 尖 老 茧。一 定 要 注 意 洗 肚 时 不 能 用 碱，肚 表 面 的 黏 液 会 在 碱 的 腐 蚀 作 用 下 脱 落，也 使 肚 壁 的 蛋 白 质 受 到 破 坏，减 少 肚 的 营 养 成 分。

微 波 烹 饪 小 常 识

目 前，微 波 炉 已 经 成 为 家 庭 常 用 的 烹 饪 器 具 之 一。使 用 微 波 炉 要 注 意 几 点：

（1）容 器。宜 浅 不 宜 深，盘 边 宜 直 不 宜 斜，因 为 食 物 置 于 盘 内 的 深 度，对 烹 饪 速 度 及 加 热 均 匀 程 度 都 有 直 接 影 响。用 斜 边 浅 盘 烹 饪 食 物 时，置 于 其 周 边 外 缘 的 食 物 吸 收 微 波 能 量 较 其 他 部 分 多，容 易 烧 焦。

（2）食 物。圆 形 食 物 最 适 于 微 波 烹 饪，因 圆 形 食 品 可 使 微 波 从 其 顶 部、四 周 等 各 个 方 面 等 量 地 进 入 其 内 部 均 匀 加 热。

（3）加 湿。微 波 烹 饪 时 食 物 的 水 分 会 蒸 发，所 以 在 加 热 蛋 糕、面 包、包 子 等 干 点 及 热 饭 时，可 根 据 食 物 的 数 量、干 燥 程 度 适 量 滴 上 少 许 水，再 用 保 鲜 膜 遮 盖 后 加 热。这 样 可 以 避 免 食 物 过 于 干 燥，保 证 加 热 后 食 物 松 软 可 口。

肉 丸 制 作 要 巧“打”

使 用 工 具 / 筷 子 淀 粉

好 的 肉 丸 应 该 是 外 表 圆 润 光 滑，里 面 鲜 嫩 喷 香，烧 时 不 易 破 散。要 制 成 这 样 好 的 肉 丸，必 须 要“打”，“打”是 使 肉 糜 产 生 韧 性 的 一 种 方 法。

在 肉 糜 中 加 上 调 味 品，用 筷 子 搅 动 肉 糜，这 种 方 法 就 是“打”。“打”2—3分 钟 后 加 适 量 淀 粉，再“打”匀，然 后 开 始 做 肉 丸，油 汆、水 汆 都 可 以，这 样 制 作 的 肉 丸 又 鲜 又 嫩。

炒 牛 肉 宜 用 啤 酒

使 用 工 具 / 啤 酒 面 粉

为 了 使 牛 肉 鲜 嫩 快 熟，炒 前 先 用 啤 酒 将 面 粉 调 稀。淋 在 牛 肉 片 上，拌 匀 后 腌 30分 钟。啤 酒 中 的 酶 能 使 牛 肉 中 的 一 些 蛋 白 质 分 解，可 增 加 牛 肉 的 鲜 嫩 程 度。

加 绿 豆 可 使 牛 羊 肉 更 鲜 美

使 用 工 具 / 绿 豆 红 枣

把 浸 泡 好 的 羊 肉 上 锅 煮，锅 内 放 入 一 些 绿 豆、红 枣 同 煮，可 使 肉 味 更 加 鲜 美。

羊 肉 膻 味 去 除 法

使 用 工 具 / 米 醋 咖 喱 粉

除 烹 饪 前 浸 泡、烹 饪 中 加 料 外，羊 肉 还 有 专 门 的 去 膻 方 法。

（1）加 米 醋。把 洗 净 的 羊 肉 切 块 放 入 锅 中，500克 羊 肉 加 水 500克，米 醋 25克，煮 沸 后，捞 出 羊 肉 再 进 行 烹 调，就 没 有 膻 味 了。此 法 更 适 于 做 冷 盘。

（2）加 咖 喱 粉。烧 羊 肉 时，500克 羊 肉 加 50克 咖 喱 粉，即 可 做 成 没 有 膻 味 的 咖 喱 羊 肉。

加 萝 卜 羊 肉 味 道 更 纯 正

使 用 工 具 / 白 萝 卜 胡 萝 卜

烧 羊 肉 时，把 一 些 全 身 钻 上 细 孔 的 白 萝 卜 或 胡 萝 卜 和 羊 肉 一 起 下 汤，煮 半 小 时 以 后，把 萝 卜 取 出，然 后 再 红 烧、清 炖 时 羊 肉 味 道 更 纯 正 了。

煮 过 水 面 加 油 盐 汤 清 利 落

使 用 工 具 / 食 用 油 盐

（1）煮 挂 面 不 要 等 水 完 全 开 了 再 下 挂 面，那 样 容 易 出 现 外 熟 里 生、断 条 发 黏 的 现 象。最 好 是 在 锅 中 的 水 刚 冒 气 泡 时 就 下 面，搅 动 几 下，盖 上 锅 盖，等 到 水 开 时，向 锅 里 点 些 凉 水，再 稍 煮 片 刻 即 可 出 锅。这 样 煮 挂 面 不 但 熟 得 快，而 且 又 不 易 粘 汤。

（2）加 食 用 油 煮 面 条 防 粘。擀 好 的 面 条 下 锅，稍 不 注 意，面 条 就 粘 连 在 一 起 了，影 响 食 用。可 以 在 煮 面 条 时，在 开 水 锅 内 放 一 小 匙 食 用 油，面 条 就 不 易 粘 连，而 且 面 汤 锅 里 的 泡 沫 也 不 容 易 外 溢。

（3）煮 面 条 时 可 在 水 中 加 少 许 盐，一 般 每 500克 水 加 15克 盐，这 样 煮 出 的 面 不 易 糊 烂。

牛 奶 加 咖 啡 冰 块 香 味 浓

喝 剩 的 咖 啡 不 要 倒 掉，可 将 其 倒 在 冰 盒 中 再 放 入 冰 箱，制 作 成 咖 啡 冰 块，放 入 冷 牛 奶 或 热 奶 中，都 会 使 牛 奶 香 味 浓 郁。

烹 调 牛 羊 肉 巧 用 小 苏 打

使 用 工 具 / 小 苏 打

小 苏 打 在 烹 制 牛 羊 肉 时 有 独 特 的 功 效。牛 羊 肉 的 组 织 纤 维 较 粗，不 如 猪 肉 易 于 烹 制，许 多 家 庭 做 牛 羊 肉，变 换 不 出 更 多 的 菜 肴 品 种。使 用 小 苏 打 后 问 题 迎 刃 而 解。

先 把 牛 羊 肉 依 菜 肴 需 要 切 成 片、丁、条 状，用 一 小 碗 兑 制 小 苏 打 水（浓 度 为 5%—10%），把 切 好 的 肉 放 碗 里 浸 泡 约 10分 钟，捞 出 沥 净 水 分，再 加 适 量 蛋 清 淀 粉 挂 糊 挂 浆，然 后 入 温 油 锅 内 划 熟，再 进 行 烹 制。用 这 个 方 法 处 理 过 的 牛 羊 肉，无 论 爆、炒、熘，成 菜 后 均 嫩 滑 光 亮，入 口 鲜 美 无 渣。

菜 籽 油 去 异 味 方 法

使 用 工 具 / 花 椒 葱 蒜

用 锅 热 菜 籽 油 时，放 些 花 椒、茴 香、葱 段、蒜 瓣，炸 至 焦 状 时 捞 出。不 仅 能 除 去 菜 籽 油 的 异 味，而 且 用 这 种 油 炸 出 的 食 品 质 地 松 酥，色 泽 金 黄，比 其 他 食 用 油 炸 的 食 品 保 质 期 长，不 易 产 生 哈 喇 味。

用 淘 米 水 洗 猪 肉

使 用 工 具 / 面 团 淘 米 水

生 猪 肉 沾 上 了 脏 物，用 水 冲 洗 时 油 腻 腻 的，越 洗 越 脏。如 用 淘 米 水 洗 两 遍，再 用 清 水 洗，上 面 的 脏 物 就 易 除 去；也 可 拿 一 小 团 和 好 的 面 在 脏 物 上 来 回 滚 动，很 快 就 能 将 脏 物 粘 下。

烹 烧 猪 蹄 加 点 醋

使 用 工 具 / 醋

烧 猪 蹄 时 加 一 点 醋，这 种 烧 法 可 以 使 猪 蹄 中 的 蛋 白 质 易 于 被 人 体 吸 收，并 使 骨 细 胞 中 的 胶 质 分 解 出 磷 和 钙 来，增 加 营 养 价 值。产 妇 食 后 可 增 加 奶 量，儿 童 食 后 可 预 防 软 骨 病。

肥 肉 去 腻 法

使 用 工 具 / 豆 腐 乳 啤 酒

把 肥 肉 切 成 薄 片，加 调 料 后 炖 在 锅 里；再 按 500克 猪 肉 1块 腐 乳 的 比 例 取 豆 腐 乳 放 在 碗 里，加 适 量 清 水，搅 成 糊 状。待 肥 猪 肉 炖 到 八 九 成 熟 时 倒 入 锅 内，再 炖 35分 钟 起 锅，既 可 除 腻 又 增 美 味。

炖 鸡 肉 宜 香 醋 爆 炒

使 用 工 具 / 香 醋

炖 鸡 如 果 制 法 不 当 会 带 有 一 股 腥 气 味，有 时 炖 煮 好 长 时 间 仍 不 软 烂。如 果 在 炖 之 前 先 用 香 醋 爆 炒 鸡 块，再 下 锅 炖 制，不 仅 能 快 速 使 鸡 块 软 烂，而 且 鸡 块 色 泽 红 润，味 道 鲜 美。方 法 是 把 整 理 干 净 的 鸡 剁 成 红 烧 肉 大 小 的 块，倒 入 热 油 锅 内 翻 炒，待 水 分 炒 干 时，倒 入 山 西 陈 醋 或 熏 醋 50克—100克 迅 速 翻 炒，3—5分 钟 后，当 鸡 块 在 锅 内 发 出 劈 劈 啪 啪 的 爆 响 声 时，即 刻 加 热 水，用 大 火 烧 10分 钟 后，再 放 酱 油、盐、葱、姜 和 白 糖，用 小 火 炖 30—60分 钟，鸡 软 烂 后 淋 上 香 油 就 可 出 锅 了。

猪 腰 子 的 烹 调 方 法

使 用 工 具 / 香 醋

猪 腰 子 含 水 分 多，质 地 极 嫩，适 宜 于 炒、拌、汆、炸 等 方 法。一 般 加 工 猪 腰 子 大 多 采 用 大 火 快 速 成 菜 法，以 达 到 使 猪 腰 类 菜 肴 脆 爽 鲜 嫩 的 效 果。如 果 火 候 不 到，则 成 菜 会 因 欠 火 含 血，影 响 食 欲。

（1）猪 腰 子 的 腥 臊 气 味 较 重，加 工 时 要 用 适 量 的 胡 椒 粉、葱、姜、料 酒 等 调 料 进 行 调 味，以 去 异 味 增 鲜 香。

（2）取 适 量 花 椒 放 入 碗 内，冲 入 开 水 半 碗，10分 钟 后 捞 出 花 椒，待 花 椒 水 凉 后，把 切 好 的 腰 花、腰 丝 或 腰 片 放 入 花 椒 水 中 浸 泡 3—5分 钟，沥 去 花 椒 水，再 用 清 水 淘 净 便 可 烹 制。经 过 花 椒 水 浸 泡 的 腰 子，上 火 过 头 而 不 老，也 不 会 溢 出 血 水。

（3）将 猪 腰 或 牛 腰 切 好 后 用 醋 涂 抹 一 遍，然 后 再 用 水 浸 泡 10分 钟，腰 身 会 变 白，炒 熟 后 无 血 水，且 腰 花 大、色 白 脆 嫩。

（4）用 炒、炸 的 方 法 烹 制 还 必 须 将 猪 腰 挂 浆 上 糊，而 且 要 适 当 挂 得 厚 些，才 能 保 持 原 料 内 的 水 分。

酱 肉 制 品 巧 入 味

使 用 工 具 / 调 味 料 注 射 器

肉 蛋 类 制 成 的 酱 制 品，都 有 浓 郁 的 香 味，可 引 人 的 食 欲。但 也 有 些 酱 制 品 闻 着、看 着 好，切 开 吃 时 里 面 香 味 甚 微，甚 至 连 咸 味 都 没 进 去。解 决 入 味 的 关 键 是 要 有 一 个 好 方 法。

首 先 按 个 人 口 味 和 荤 料 的 特 点，用 酸、甜、苦、辣、香、鲜 等 味 配 成 复 合 调 料；然 后 根 据 荤 料 的 数 量，加 足 水，煮 开 略 烧 做 成 煮 料 用 汤；最 后，取 出 一 部 分 煮 料 用 汤 加 适 量 的 盐 和 调 料 加 重 味 道，煮 成 浓 汁，晾 凉 后 过 滤 备 用；再 把 刮 洗 干 净 的 大 块 肉 或 家 禽，挤 水 分 擦 干，找 好 肌 肉 束 走 向 和 脂 肪 层，用 注 射 器 抽 取 浓 汁 每 隔 4厘 米 注 射 一 点，尽 量 做 到 均 匀 饱 和，晾 4小 时 后 放 入 煮 料 用 汤 中，按 常 规 方 法 煮 熟。

白 斩 鸡 怎 样 做 才 质 嫩 味 美

使 用 工 具 / 香 油

白 斩 鸡 的 老 嫩 与 其 所 含 水 分 的 多 少 有 关。煮 鸡 时，鸡 细 胞 受 热 破 裂，内 部 汁 液 流 失，鸡 身 缩 小，肉 质 紧，吃 起 来 就 感 觉 老。鸡 煮 熟 后，放 在 汤 汁 中 浸 泡，能 使 细 胞 重 新 充 水，形 体 重 新 饱 涨，肉 质 就 嫩 了。在 鸡 身 上 涂 香 油，可 防 止 鸡 皮 风 干，减 少 水 分 的 蒸 发。

老 母 鸡 吊 汤 好

使 用 工 具 / 瘦 猪 肉

烹 调 佳 肴，离 不 开 高 汤，选 用 老 母 鸡 煲 汤 最 好。如 再 加 上 1块 瘦 猪 肉，味 道 会 更 鲜 美。

方 法 是 先 将 水 烧 开，然 后 将 收 拾 干 净 的 鸡 与 瘦 肉 一 同 放 入 开 水 中，待 水 再 开 后，撇 去 浮 沫，再 用 小 火 慢 慢 熬。这 样 煲 来 的 汤，鲜 香 清 亮，也 可 用 于 烹 调 其 他 菜 肴。

猪 肉 皮 加 工 假 鱼 肚

使 用 工 具 / 碱

把 鲜 猪 肉 皮 内 的 白 膘 刮 净 晾 干，用 碱 水 洗 去 油 污，再 用 清 水 漂 洗 干 净 晾 干。锅 内 放 油 和 肉 皮，加 温 至 60℃，慢 慢 将 肉 皮 焐 透，中 间 要 不 时 翻 动，至 肉 皮 卷 曲，出 现 粒 粒 小 白 泡 时 出 锅。然 后 将 锅 内 油 温 烧 至 100℃以 上，再 把 肉 皮 逐 块 下 锅，待 肉 皮 涨 发 即 可。食 用 时 先 把 发 好 的 肉 皮 在 开 水 中 浸 软，然 后 漂 洗 干 净，就 可 以 用 来 烹 制 各 种 菜 肴，皆 味 美 可 口，感 观 似 鱼 肚 一 般 无 二。

炖 骨 头 汤 注 意 掌 握 方 法

使 用 工 具 / 盐 酱 油

猪 骨、牛 羊 骨 或 蹄 爪 之 类，是 家 庭 常 用 煮 汤 的 原 料，但 要 想 使 汤 炖 得 鲜 美，需 要 掌 握 以 下 方 法：

（1）做 汤 要 用 冷 水，如 果 一 开 始 就 往 锅 里 倒 开 水 或 热 水，肉 骨 头 表 面 的 蛋 白 质 会 马 上 凝 固，造 成 蛋 白 质 溶 解 不 充 分。

（2）放 调 料 要 适 时 适 量。做 汤 不 宜 早 放 盐，因 为 盐 水 有 渗 透 作 用，最 容 易 渗 入 原 料，使 其 内 部 水 分 渗 出，加 剧 蛋 白 质 凝 固，影 响 汤 味 鲜 美。酱 油 也 不 宜 早 加 或 多 加，其 他 葱 姜 蒜 等 以 适 量 为 宜，过 多 反 而 效 果 不 好。

（3）适 量 加 醋。醋 能 把 骨 头 中 的 钙 和 磷 溶 解 在 汤 里，增 加 汤 的 营 养，同 时 还 可 以 减 少 维 生 素 的 流 失。

（4）做 汤 必 须 一 次 性 加 足 水，先 用 大 火 烧 开，然 后 改 用 小 火，直 至 做 好。不 宜 中 途 添 水，那 样 会 使 蛋 白 质 和 脂 肪 附 着 在 骨 头 上，不 能 溶 于 汤 中。

鱼 腹 黑 膜 要 除 净

使 用 工 具 / 小 刀 醋

鱼 腹 内 有 一 层 薄 薄 的 黑 膜，紧 贴 在 腹 腔 内 壁 上。这 层 黑 膜 具 有 保 护 腹 腔 内 壁 不 受 内 脏 器 官 的 磨 损，同 时 又 起 到 防 止 内 脏 器 官 内 的 各 种 有 害 物 质 通 过 肠 壁 渗 透 到 肌 肉 中 的 作 用，实 际 上 这 层 黑 膜 成 了 各 种 有 害 物 质 聚 集 的 地 方。因 此，洗 鱼 时 一 定 要 刮 掉 这 层 黑 膜，并 反 复 用 水 冲 洗 或 用 醋 洗 净 内 壁。

烧 鱼 防 肉 碎

红 烧 鱼 一 定 要 在 烧 之 前，先 行 在 锅 里 把 鱼 煎 透，油 温 要 高。烧 鱼 时 汤 不 宜 过 多，一 般 以 水 没 过 鱼 为 度。翻 动 鱼 用 的 铲 子 不 要 过 于 锋 利，以 防 弄 碎 鱼 肉。

煎 鱼 防 粘 锅

可 在 烧 热 的 锅 里 放 油 后 再 撒 把 盐，也 可 净 锅 后 用 生 姜 把 锅 擦 一 遍，但 在 煎 鱼 时 不 要 经 常 翻 动，直 至 鱼 在 锅 里 煎 透 后 再 翻 动。

这 样 烧 鱼 有 营 养

使 用 工 具 / 猪 油 鸡 油 盐

（1）蒸 鱼 用 开 水。蒸 鱼 时 先 将 锅 内 水 烧 开，然 后 将 鱼 放 在 盆 子 里 隔 水 蒸，切 忌 用 冷 水 蒸，这 是 因 为 鱼 在 突 遇 高 温 时，外 部 组 织 凝 固，可 锁 住 内 部 鲜 汁。如 果 有 条 件 的 话，蒸 前 最 好 在 鱼 身 上 放 一 些 鸡 油 或 猪 油，可 使 鱼 肉 更 加 滑 嫩。

（2）冻 鱼 放 奶 烧。长 时 间 放 在 冰 箱 里 的 鱼 拿 出 来 煮 时，可 适 当 在 汤 中 放 些 鲜 奶，以 增 加 鱼 的 鲜 味。但 必 须 注 意 的 是，解 冻 鱼 也 要 烧 得 正 确 才 不 会 使 其 营 养 流 失 掉。一 般 情 况 下，鱼 从 冰 箱 里 取 出 后，先 放 在 置 有 少 许 盐 的 容 器 中 解 冻，目 的 在 于 冻 鱼 肉 中 的 蛋 白 质 遇 盐 会 慢 慢 凝 固，防 止 其 进 一 步 从 细 胞 中 溢 出 而 失 去 营 养。

活 鱼 烹 调 不 利 营 养 吸 收

使 用 工 具 / 保 鲜 膜

鱼 死 后，体 内 组 织 仍 进 行 着 一 系 列 的 变 化，先 是 渐 渐 僵 硬，在 僵 硬 前 和 处 在 僵 硬 阶 段 的 鱼，肌 肉 组 织 中 的 蛋 白 质 没 有 分 解 产 生 氨 基 酸，吃 起 来 肉 质 较 硬，不 利 于 人 体 对 营 养 成 分 的 吸 收。

当 鱼 体 进 入 高 度 僵 硬 以 后，即 开 始 软 化，进 入 自 溶 阶 段，鱼 体 内 的 蛋 白 酶 使 蛋 白 质 渐 渐 分 解 为 人 体 容 易 吸 收 的 各 种 氨 基 酸，此 时 鱼 质 松 软，易 于 消 化，味 道 也 相 当 鲜 美。经 过 合 理 冷 冻 的 鲜 鱼，一 般 都 处 在 自 溶 的 阶 段，食 用 价 值 并 不 比 未 经 冷 冻 的 鲜 鱼 低。

炒 鳝 鱼 要 配 香 菜

使 用 工 具 / 保 鲜 膜

在 炒 鳝 鱼 片、丝 时 要 用 淀 粉 上 浆，上 浆 时 千 万 不 要 加 入 盐 等 调 味 品，那 样 会 使 鳝 鱼 中 的 蛋 白 质 封 闭，肉 质 收 缩，水 分 外 溢。炒 鳝 鱼 要 用 热 油 滑 炒，可 使 菜 肴 脆 嫩 香 浓；相 反，如 果 油 不 够 热 度，因 鳝 鱼 的 胺 性 大，难 以 除 去 异 味，影 响 成 品 菜 肴 的 风 味。另 外，炒 鳝 鱼 要 配 香 菜，香 菜 可 以 起 到 调 味、鲜 香、解 腥 的 作 用。

鲜 鱼 食 用 时 间 掌 握 法

活 鱼 杀 后 立 即 下 锅 烹 煮，并 非 食 用 的 理 想 时 间。鱼 死 后，由 僵 硬 开 始 软 化 而 失 去 弹 性，才 是 最 佳 食 用 时 间。不 仅 味 道 鲜，肉 质 也 变 得 松 软 而 易 被 人 体 消 化 和 吸 收，因 而 营 养 价 值 也 最 高。

沸 水 冲 滋 补 品 有 损 营 养

许 多 保 健 品 中 的 营 养 物 质 易 在 高 温 下 发 生 分 解 变 质 或 被 破 坏。有 些 营 养 物 质 加 温 到 60℃—80℃时，其 营 养 成 分 就 会 被 破 坏。比 如：选 用 高 于 60℃的 开 水 冲 蜂 蜜，其 中 的 营 养 成 分 就 会 被 分 解、减 弱 或 是 失 去 蜂 蜜 特 有 的 营 养 保 健 作 用。另 外，在 冲 茶、奶 粉、果 汁 等 饮 品 时，水 温 也 不 要 过 高。

姜 汁 入 菜 的 烹 调 方 法

制 姜 汁 是 将 姜 块 拍 松，用 清 水 泡 一 定 时 间，就 成 所 需 的 姜 汁 了。生 姜 在 烹 调 中 用 途 很 大，但 不 一 定 任 何 菜 都 要 用 姜 来 调 味。如 单 一 的 蔬 菜 本 身 含 有 自 然 芳 香 味，再 用 姜 来 调 味，势 必 会“喧 宾 夺 主”，影 响 本 味。烹 调 用 姜 不 应 选 用 新 姜，老 姜 的 味 道 更 浓 香。

炒 豆 芽 放 醋 保 护 营 养 素

使 用 工 具 / 醋

炒 豆 芽 放 点 醋 可 以 使 豆 芽 既 断 生，又 不 出 水 软 化，因 为 醋 酸 对 蔬 菜 中 的 蛋 白 质 有 明 显 的 凝 固 作 用，可 使 豆 芽 增 强 脆 感，同 时 达 到 保 护 营 养 素 的 目 的。

虾 类 的 烹 饪 常 识

使 用 工 具 / 桂 皮 柠 檬 片 盐

（1）炒 鲜 虾 之 前，可 用 浸 泡 桂 皮 的 沸 水 冲 烫 一 下，这 样 烹 出 来 的 虾 味 道 更 鲜 美。

（2）煮 白 灼 虾 的 时 候，可 在 开 水 中 放 入 柠 檬 片，这 样 可 使 虾 肉 更 香，味 更 美 而 无 腥 味。

（3）做 蒜 茸 或 芝 士 虾 时，不 妨 从 虾 背 把 壳 剪 开，这 样 使 虾 更 易 入 味，但 不 要 剥 壳。

（4）干 虾 要 经 过 浸 发 才 可 除 去 异 味，因 此 第 一 次 浸 的 水 异 味 重 不 能 用 来 烹 煮，第 二 次 浸 的 水 才 可 用 来 烹 煮。

（5）将 虾 仁 放 入 碗 内，每 250克 加 入 盐、食 用 面 碱 1克—1.5克，用 手 轻 轻 抓 搓 一 会 儿 后 用 清 水 浸 泡，然 后 再 用 清 水 洗 干 净。

按 顺 序 添 加 调 味 品

调 味 品 具 有 渗 透 力 强 弱 的 不 同，做 菜 时 原 则 上 是 渗 透 力 弱 的 先 放，渗 透 力 强 的 后 放。大 体 顺 序 是：糖 类、盐、醋、酱 油 和 味 精。如 果 先 放 了 盐，便 会 影 响 糖 类 的 作 用。因 为 盐 有 脱 水 的 作 用，能 够 促 进 蛋 白 质 的 凝 固，使 食 物 的 表 面 变 硬 并 有 韧 性，这 样 糖 类 的 甜 味 就 不 易 渗 入 到 食 品 中 去。

大 白 菜 的 烹 调 方 法

大 白 菜 最 外 面 的 一 两 层 帮 是 外 帮，粗 纤 维 多，味 道 淡，不 宜 做 菜，可 做 菜 馅 等；白 菜 内 部 三 四 层 帮 是 内 帮，纤 维 较 细，略 有 甜 味，可 用 来 炒 菜；白 菜 的 球 状 头 部 是 菜 球，质 地 细 软，可 用 来 熬、烧 各 种 菜 肴；白 菜 的 中 心 部 位 是 菜 心，既 可 做 细 菜，也 可 用 来 生 拌 凉 菜。

好 糖 色 炒 出 来

好 糖 色 的 作 用 是 酱 油 代 替 不 了 的，在 烹 制 红 烧 类 菜 肴 时 更 是 必 不 可 少。炒 糖 色 是 在 油 热 后 加 入 糖 在 锅 内 炒，最 好 是 红 糖，再 加 少 许 水。加 水 时 要 注 意 一 定 要 加 温 水，不 要 加 冷 水。

辣 酱 可 以 经 油 炸 后 自 制 成 辣 油，方 法 是 将 适 量 的 植 物 油 在 锅 内 烧 热 后，立 刻 在 油 内 倒 入 辣 酱，用 筷 子 充 分 拨 动，使 辣 酱 均 匀 受 热，就 能 得 到 很 好 的 辣 油，不 但 味 辣 色 红，还 有 一 种 香 味。

鲜 鱼 氽 制 鱼 汤 三 法

（1）将 剖 洗 干 净 的 鱼 直 接 放 入 开 水 中 煮，加 入 葱 段、姜 片，鱼 熟 后 再 加 适 量 盐，微 火 煮 一 段 时 间 出 锅，滴 入 少 许 香 油 食 用。

（2）净 锅 放 火 上，把 少 量 猪 油 化 开 后 放 入 葱 段、姜 片 煸 炒，炒 出 香 味 后 加 开 水，放 入 洗 净 的 鱼，大 火 烧 开 后 再 用 小 火 慢 煮。

（3）先 用 猪 油 把 鱼 两 面 微 煎，然 后 冲 入 开 水，加 葱 姜 和 白 萝 卜 丝，大 火 煮 沸 后 小 火 慢 炖 即 可。豆 腐 用 淡 盐 水 浸 泡 可 以 防 炒 碎

为 防 止 豆 腐 被 炒 碎，人 们 一 般 习 惯 用 开 水 把 豆 腐 焯 一 下。这 种 方 法 不 仅 浪 费 燃 料，而 且 也 浪 费 了 时 间。简 便 的 方 法 是 将 豆 腐 放 到 淡 盐 水 中 浸 半 小 时，再 炒 就 不 易 碎 了。

风 味 独 特 的 皮 蛋 汤

使 用 工 具 / 盐 胡 椒 粉 葱 花

皮 蛋 一 般 用 来 做 冷 食 拼 盘，南 方 人 喜 欢 吃 皮 蛋 粥，其 实 皮 蛋 还 可 以 制 作 风 味 独 特 的 皮 蛋 汤。方 法 是 将 皮 蛋 横 切 成 1厘 米 厚 的 块，入 油 锅 两 面 稍 煎，然 后 按 一 个 皮 蛋 一 碗 水 的 比 例 加 水，大 火 烧 至 汤 发 白，加 盐、胡 椒 粉、葱 花、味 精 起 锅，滴 香 油，趁 热 喝 越 烫 越 鲜。在 食 欲 不 佳 时，来 一 碗 皮 蛋 汤，顿 时 会 使 人 食 欲 大 增。

做 菜 如 何 有 效 保 持 营 养

（1）先 洗 后 切。菜 必 须 是 先 洗 后 切，随 切 随 炒。如 果 没 吃 之 前 先 把 菜 在 水 里 泡 的 时 间 很 长，蔬 菜 中 的 可 溶 性 维 生 素 和 无 机 盐 就 会 溶 解 于 水 中 而 损 失 掉。另 外 还 要 注 意，菜 切 了 就 要 及 时 下 锅，否 则，维 生 素 也 会 被 空 气 氧 化 而 大 量 丧 失 掉。

（2）掌 握 火 候。蔬 菜 中 的 不 少 维 生 素 遇 热 容 易 被 破 坏 掉，其 中 维 生 素 C最 为 明 显。一 般 来 说，加 热 的 时 间 愈 长，蔬 菜 的 维 生 素 损 失 的 愈 多。因 此，炒 菜 宜 用 热 锅、滚 油、大 火，而 做 汤 时 应 等 到 锅 里 的 水 沸 腾 时 再 加 菜，以 缩 短 加 热 时 间，减 少 营 养 损 耗。

（3）起 锅 时 放 入 味 精。味 精 的 主 要 成 分 谷 氨 酸 钠 是 人 体 所 必 需 的 一 种 氨 基 酸，对 神 经 系 统 的 功 能 有 益。但 谷 氨 酸 钠 在 高 温 时 会 被 破 坏，分 解 成 带 有 一 定 毒 性 的 焦 谷 氨 酸 钠。所 以，加 味 精 时 不 可 长 时 间 煎 煮，宜 起 锅 时 加 入，同 时 也 不 可 过 量 食 用，否 则 会 影 响 菜 肴 的 营 养 和 鲜 味。

莲 藕 生 啖 熟 食 两 相 宜

使 用 工 具 / 盐 胡 椒 粉 葱 花

藕 的 制 作 方 法 很 特 别，比 如 江 南 小 吃“桂 花 糯 米 藕”，做 法 是 把 藕 洗 净 去 皮，用 糯 米 填 塞 在 藕 孔 内，蒸 熟 后 切 为 厚 片，撒 上 白 糖 及 少 许 桂 花 即 成。热 菜“五 彩 藕 丝”做 法 简 单，就 是 得 花 点 功 夫 将 藕 切 丝、青 红 椒 切 丝、水 发 木 耳 切 丝、瘦 肉 切 丝，加 葱 姜 蒜 及 调 料，大 火 炒 熟，肉 丝 菜 丝 爽 口 清 淡。而“章 鱼 绿 豆 煲 酿 莲 藕”是 秋 日 温 补 的 汤 水，将 莲 藕 的 一 端 切 开，把 去 皮 绿 豆 塞 进 莲 藕 孔 中，把 之 前 处 理 过 的 原 料 放 在 一 起，煲 煮 半 小 时。鲜 嫩 有 肉，吃 起 来 不 留 渣 滓，与 去 皮 绿 豆 相 得 益 彰。

烧 茄 子 盐 腌 干 煸 都 省 油

使 用 工 具 / 绿 豆

（1）把 茄 子 放 入 锅 内 干 煸，待 茄 子 变 软 后，再 用 油 烹 调 省 油，但 得 注 意 煸 时 火 力 不 能 太 大，防 止 茄 子 焦 糊。

（2）在 烧 制 前 把 加 工 好 的 茄 子 先 用 盐 腌 一 下，待 茄 子 渗 出 水 分 挤 掉 后 再 烹 调 亦 省 油。

加 葱 姜 蒜 爆 锅 有 妙 招

肚 子 饿 的 时 候，闻 到 葱 姜 爆 锅 的 味 道 觉 得 很 香，可 是 做 出 来 的 菜 却 不 怎 么 香 了。这 是 什 么 原 因 呢？原 来 是 葱 姜 蒜 特 有 的 香 味 已 经 在 爆 锅 时 挥 发 掉 了。所 以，用 温 油 爆 锅 才 是 科 学 的 方 法。

温 油 是 指 烧 开 后 晾 凉 了 的 熟 油，没 烧 开 的 油 有“生 味 儿”，而 且 残 留 着 化 学 物 质“苯”，对 人 体 有 害。做 菜 时，油 加 入 大 勺 马 上 放 葱 姜 蒜，让 它 们 逐 渐 受 热，香 味 就 会 持 久。在 菜 熟 起 锅 前 放 入 葱 姜 蒜 也 会 很 有 味 道。

放 盐 时 机 因 菜 而 异

盐 中 含 有 氯 化 钠，每 人 每 天 从 食 物 中 摄 入 的 钠 总 量，折 合 成 盐，不 应 超 过 5克，吃 盐 过 量 会 损 害 健 康。烹 饪 菜 肴 放 盐 时 机 要 因 菜 而 异，不 能 一 刀 切。

（1）烹 调 前 放。蒸 制 块 肉，因 肉 块 厚，且 蒸 的 过 程 中 不 能 再 放 调 味 品，所 以 蒸 前 要 将 盐 和 调 味 品 一 次 放 足。做 香 酥 鸡 鸭、鱼 丸、肉 丸 时，也 应 先 放 盐 或 用 盐 水 腌 渍。

（2）食 用 前 放。凉 拌 菜 在 食 前 片 刻 放 盐，并 略 加 腌 渍 沥 干 水 分，放 入 调 味 品，食 之 会 更 觉 脆 爽 可 口。

（3）刚 烹 时 放。做 红 烧 肉 时，肉 经 过 煸，或 鱼 经 煎 后，即 应 放 盐 及 调 味 品，然 后 大 火 烧 开，小 火 煨 炖。

（4）即 熟 时 放。烹 制 爆 肉 片、回 锅 肉、炒 白 菜、炒 蒜 苔、炒 芹 菜 时，在 大 火、热 锅、油 温 高 时 将 菜 下 锅，全 部 煸 炒 透 时 适 量 放 盐。

（5）烹 烂 后 放。肉 汤、骨 头 汤、鸡 汤、鸭 汤 等 荤 汤，在 熟 烂 后 放 盐 调 味，可 使 肉 中 蛋 白 质、脂 肪 较 充 分 地 溶 在 汤 中。炖 豆 腐 也 应 熟 后 放 盐，与 荤 汤 做 法 一 样。

用 炸 过 鱼 虾 的 油 炸 茄 子

炸 过 鱼 虾 的 花 生 油 用 来 炒 菜，常 会 影 响 菜 肴 的 清 香，但 只 要 用 此 油 炸 一 次 茄 子，不 仅 使 油 变 得 清 爽，而 且 吸 收 了 鱼 虾 味 的 茄 子 也 格 外 好 吃。

巧 做 土 豆 丸 子

使 用 工 具 / 盐

制 作 土 豆 丸 子 前 要 先 制 作 土 豆 泥。土 豆 泥 最 好 选 用 干 沙 的 粉 质 土 豆，在 土 豆 煮 熟 尚 未 冷 却 时 去 皮 碾 碎，如 果 在 土 豆 泥 里 加 些 奶 油 或 牛 奶，味 道 就 更 加 松 软 细 腻。

加 牛 奶 一 定 要 在 土 豆 泥 热 的 时 候 加，因 为 这 个 时 候 牛 奶 最 容 易 被 吸 收 和 混 合，如 果 在 土 豆 泥 凉 时 加 入 牛 奶，会 变 成 灰 颜 色。

土 豆 泥 制 好 后 可 以 掺 入 生 鸡 蛋、胡 椒 粉 等，然 后 做 成 丸 子 形 状 放 入 油 锅 中 炸，炸 至 两 面 焦 黄，就 成 了 香 酥 美 味 的 丸 子 了。

用 胡 萝 卜 做 菜 喜 油 多

胡 萝 卜 含 大 量 胡 萝 卜 素，营 养 价 值 高。胡 萝 卜 素 是 脂 溶 性 物 质，只 有 溶 解 在 油 脂 中，才 能 被 人 体 吸 收。因 此，用 胡 萝 卜 做 菜 时，一 定 要 多 放 一 些 油，最 好 同 肉 类 一 起 烧，才 能 达 到 最 佳 的 效 果。

蔬 菜 合 炒 营 养 互 补

蔬 菜 中 含 有 丰 富 的 维 生 素、矿 物 质 和 纤 维 素 等，不 同 的 蔬 菜 所 含 的 营 养 成 分 也 不 同。一 般 家 庭 配 菜 习 惯 于 单 一 地 炒，遵 循 传 统 的 习 俗。其 实 将 多 种 蔬 菜 合 在 一 起 烩 炒，更 合 乎 人 体 所 需 的 多 种 营 养 元 素。

维 生 素 C在 深 绿 色 蔬 菜 中 最 为 丰 富，黄 豆 芽 中 富 含 维 生 素 B2。若 将 黄 豆 芽 炒 菠 菜，则 两 种 维 生 素 均 可 获 得。柿 子 椒 中 富 含 维 生 素 C，胡 萝 卜 中 富 含 胡 萝 卜 素，土 豆 中 的 淀 粉 富 含 热 能，将 三 者 合 炒，则 可 达 到 营 养 互 补。

红 色、绿 色 菜 肴 可 促 进 食 欲，若 将 莴 苣 片 放 入 胡 萝 卜 片、鲜 红 辣 椒 片 同 炒，色 泽 鲜 艳；若 再 放 少 许 香 菜，不 仅 可 以 增 进 食 物 的 色、香、味，还 可 以 大 大 促 进 食 欲。

蔬 菜 应 现 吃 现 买

很 多 上 班 族 由 于 下 班 后 买 菜 不 方 便，经 常 买 很 多 菜 用 保 鲜 膜 包 裹 好 在 家 中 冰 箱 里，时 间 一 长 菜 就 容 易 腐 烂，造 成 浪 费。尤 其 以 下 蔬 菜 不 宜 提 前 购 买：青 椒、豆 角、菜 花、韭 菜、菠 菜、茴 香、鲜 笋、蘑 菇、生 菜、油 麦 菜 等，即 使 温 度 适 宜，最 好 也 别 存 放 3天 以 上。

大 蒜 要 捣 碎 了 吃

大 蒜 的 鳞 茎 中 含 有 蒜 氨 酸 和 蒜 酶，这 两 种 成 分 只 有 在 大 蒜 被 捣 碎 的 情 况 下 才 能 发 生 反 应，生 成 有 挥 发 性 的 大 蒜 辣 素。正 是 这 种 大 蒜 辣 素 具 有 较 强 的 杀 菌 能 力，因 此 在 食 用 大 蒜 时 应 将 蒜 捣 碎，并 尽 量 避 免 同 时 吃 碱 性 食 品，以 免 影 响 杀 菌 效 果。

水 中 切 洋 葱 可 避 免 流 眼 泪

使 用 工 具 / 抹 布 洗 涤 灵

当 洋 葱 切 开 后，有 一 种 叫 做 丙 硫 醛 氧 化 硫 物 质 迅 速 挥 发 出 来，在 人 的 眼 睛 里 生 成 低 浓 度 的 亚 硫 酸，刺 激 人 的 眼 球 使 人 掉 眼 泪。丙 硫 醛 氧 化 硫 极 易 溶 解 于 水，若 将 洋 葱 放 到 水 里 用 刀 切，则 完 全 可 以 避 免 眼 睛 流 泪。如 果 将 洋 葱 冷 冻 以 后 再 烹 调，降 低 该 物 质 的 挥 发 性，也 可 取 得 良 好 的 效 果。

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