爱华网 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物 就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码 在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人 们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒 的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空 气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国 几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适 量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度， 水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月 令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论 从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包 括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的 酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发 酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中 还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其 中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是 霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成 块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相 对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根 霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使 用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏 时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为"范"，有铁制的园形范， 有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的， 直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木 制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的 那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是 可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园 型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠 定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减 少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是 人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。
在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。<< 齐 民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。
1 <<齐民要术>>中的麦曲
<<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是 用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神 曲的糖化发酵力最高。
三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦 │ ↓ ↓ ↓ │ 舂簸 舂捣 舂簸 │ ↓ ↓ ↓ │ 炒黄 净簸择 汽蒸 │ ↓ ↓ ↓ │ 细磨 细磨 细磨 │ ↓ ↓ │ └────────────────→混合←───────┘ ↓ 拌曲 ↓ 团曲 ↓ 入密闭曲室 ↓ 布曲 ↓ 翻曲 ↓ 聚曲 ↓ 瓮盛泥封 ↓ 穿孔 ↓ 晒曲 ↓ 成品曲 秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程: 小麦 ↓ 炒黄 ↓ 簸择 ↓ 磨 ↓ 水→溲曲(刚) ↓ 聚 ↓ 作曲(方范) ↓ 剌孔 ↓ 培菌(罨) ↓ 曝干 ↓ 贮藏图2.1 <<齐民要术>>制曲工艺流程图<<齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感 叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指 米的消化，即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在 现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。 这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来 说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细， 培养温度也较低。
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。 宋 代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加为 数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用 药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星， 槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑 叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味 药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<<北山酒经>>:"曲用香 药，大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则， 把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初 目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微 妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观 上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高， 故在<<齐民要术>>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中 温曲。
唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品 字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然，采用这种堆曲法， 在同一 空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和 水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的 生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测， 高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等。 这些曲至今仍在一 些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得 以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微 生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。
除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南 方草木状>>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶 或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
传统小曲的生产流程：
陈酒药 水 米粉 辣蓼草末 │ │ ↓ │ │ └──→拌料←─────┘ │ ↓ │ 打实 │ ↓ │ 切块 │ ↓ │ 滚角 │ ↓ └────────→ 接种 ↓ 入缸保温培养 ↓ 入匾培养,换匾,并匾 ↓ 装箩,出箩 ↓ 晒干图2.2 传统小曲生产流程 传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也 不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧 曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在 新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优 势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复 一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。 而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲 场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代<< 天 工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可 殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药 曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代 的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小 曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株 毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故 具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的 菌种，继续为人类做出贡献。
元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统 的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定 的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时 期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。 一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦 曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
1 制曲原料
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量， 对曲香，酒香都具有重要的意义。
2 制曲工艺
大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。 这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻 曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工 作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工， 由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有 的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至 数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面， 再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木 模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由 数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲 最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重 要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲 模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何 形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合 了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水 分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3 培养温度
曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲 房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房 内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻 曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲 方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区 的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲 房进行操作，也不免汗流夹背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量 增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法 的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为 尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意 识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的， 即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的 香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲 ，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温 度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适 合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最 高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期 间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来 实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点 为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒 所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保 温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和 发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲 工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。
红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色 素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。
红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田 为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多 用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红， 多用于食品的染色。
1 红曲的由来
红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代 的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。
2 红曲的传统制法及技术进步
古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成 的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现 代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
著名的福建红曲传统制法是：
曲种（曲粉＋醋）
↓
洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装
红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。 从 古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节 酸度。红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一 种调节温度的方法（这和其它制曲时的方法相同）。培养过程中，湿度和水分含量 更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水， 或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭 培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑 点逐渐扩大，一般在７天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。
现代除了传统的制曲方法外， 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态 法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲， 可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。
除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除 了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌；黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。 这些曲可以酿制各种不同风格的酒。
白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以 麸曲，酒母为核心的<<烟台酿酒操作法>>以来,这一方法得到了大力的推广， 现在 已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿 酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现 机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香 气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸 菌等）加以弥补。
麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的 ，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为 固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的 过程。
现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现 代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实 际上是用于作种子的酒醅。
酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧 瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。
八 酶制剂
传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较 低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以 代替部分传统酒曲。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的 使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一 些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
