爱华网卤煮龙虾
制作流程：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、贵州干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1:1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤，放入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入剪头去尾的小龙虾40斤，开火煮1分钟，下入盐300克、鸡粉、味精各100克搅匀，再放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟，关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的则被叫做卤煮虾油。
3、走菜时取鲜黄瓜条40克、卤煮鸡蛋两个垫入锅底，按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
香料粉制作：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。
卤煮鸡蛋制作：鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
既然卤煮龙虾这么畅销，那口味到底如何？除了四川，国内其他地方的食客能不能接受？为了解开这些疑问，小微特意将这道菜发给《中国大厨》小龙虾培训班资深讲师——龙虾王周庆，请他试制点评。为了能完整还原这种做法，周庆立刻跑去市场采购了二荆条、印度一号辣椒等原料回来试做，下面，让我们听听他对这款龙虾有什么看法吧！
周庆购买的三种辣椒：
二荆条辣椒
印度一号辣椒
贵州干红小米辣
周庆：我是按照文中给出的比例缩小10倍制作的，4斤龙虾用了3.6斤卤汤，先煮后泡，成菜虾肉饱满，非常入味。但略显不足的是，盐、糖、味精、鸡粉的量略少，口味较淡，后来我多加了一倍，咸淡更为适宜。另外，我调整了一下香料配比：沙姜带有酸味，减100克；砂仁气味较淡，对于龙虾入味帮助不大，减少了50克；小茴香不苦不涩，味道芳香，与龙虾很搭，用料增加150克；另外，孜然的用量也增加了一倍，我感觉这样搭配起来味道正合适。
豪虾传生意火爆，一锅龙虾就要做40斤，可如果并不在单品店推出，而是在餐厅售卖此菜，应该怎样操作呢？我想了个办法：按照文中的制作流程，兑好一天所用的卤汤，但香料粉、孜然粉先不要放进去，将熬好的卤汤打去料渣，放在一旁。客人下单后，在锅中舀入卤汤，烧开后倒入龙虾，浇一勺红油，放香料粉煮1分钟，倒入孜然粉再煮5分钟，之后关火浸泡15分钟，待龙虾入味，再次开大火将汤汁略微收浓，起锅加入辅料即可走菜。
周庆试制直播：
1、香料配好后研磨成粉。
2、三种辣椒下入沸水中煮15分钟，待其变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用。
3、锅入混合油烧至六成热，下入葱段、姜片炸至焦黄。
4、汤汁调好后倒入剪头去尾的小龙虾煮熟。
周庆试制的“卤煮龙虾”
除了卤煮龙虾，周庆还对豪虾传的蒜香田螺产生了浓厚的兴趣，这款田螺用“卤煮龙虾”的汤汁制熟，再裹上一层炒香的蒜汁，使其内有卤香、外有蒜香。
蒜香田螺
批量预制：
1、田螺10斤剪去尾部，洗净后放入盆中添清水浸没，倒入盐2袋搅匀，静置一旁待田螺吐尽泥沙，捞出沥干水分。
2、田螺放入卤煮汤锅，添少许盐、糖、鸡粉补足底味，中火煮3分钟，关火再泡15分钟。
走菜流程：
锅入菜籽油80克烧至六成热，下入姜粒、葱段各20克、青椒片5克爆香，再放入蒜末200克、洋葱粒40克大火炒出香味，加糍粑辣椒40克、红泡椒茸30克、干青花椒粒10克、红灯笼泡椒10个炒出红油和香味，倒入卤煮虾汤200克，调入适量盐、鸡粉，加干红辣椒丝40克炒匀，放提前煮好的田螺500克大火烧2分钟，放青椒片30克翻匀，起锅装入盘中，撒香葱碎10克点缀即成。
为了将这种夜排挡里的人气佳肴“收入囊中”，周庆同样对其进行了试做。
周庆：可能因为我买的田螺个头过大，煮3分钟、泡15分钟，再加料炒制2分钟，成菜入味不足。后来我将煮制时间延长至5分钟，关火再浸泡30分钟，炒制时加重盐、鸡粉、泡椒的比例，做好的田螺集蒜香、鲜香、酸香于一体，非常好吃。
周庆采购了个头较大的田螺。
周庆根据“豪虾传”做法改良而来的”蒜香田螺“。
