爱华网说到内江美食的四大风味菜（大千风味、河鲜风味、家常风味和甜食风味），当地的杨国钦大师告诉我们，其中的河鲜风味菜极有特色，因为早在改革开放之前，当地的酸菜鱼、豆瓣全鱼、家常鲫鱼和大蒜烧鲶鱼等菜就小有名气，而到了上世纪80年代后期，渔溪鲶鱼、大千干烧鱼、水煮香辣鱼、麻辣酥鱼等，也成为了当地餐饮的一大亮点。如今的内江，市场上经营鱼馆者众，而各种河鲜美食更是数不胜数。
在巴蜀大地，只要是靠近大江大河的地方，人们都善烹河鲜且喜食河鲜。内江地处沱江中游，河鲜资源丰富，相对于川内其他地方来说，内江人烹制河鲜时的调味手法还是有些不同，比如他们爱用泡辣椒去提味增色、赋辣增鲜。而内江人制作泡辣椒，一般都会选用威远新店镇产的七星椒，或者是内江东兴区白合镇产的朝天椒，因为用它们做出来的泡椒，不仅色红艳、质硬脆，而且辣味也相对较重。
郭龙河鱼馆在内江已经有14年的历史，该店老板郭书跃就出身于渔家。我们在他开的鱼馆里，不仅看到了品种丰富的河鲜，而且还品尝到了不少口味鲜美的鱼肴。尤其让我们感觉新奇的，还是该店厨师与众不同的烹鱼方式——多数河鲜菜都是用高压锅压出来的。
用高压锅烹制河鲜菜，这在川内的确少见，这么做有什么优点呢？郭书跃告诉我们，在他从厨前曾在熔炼厂工作过——学过“热处理技术”，后来他开河鲜馆时，便尝试把工业生产中的一些理念运用到烹饪当中。他说用高压锅来压河鲜，主要还是因为成菜速度较快且能节约能源，同时，一些烹鱼的汤料是提前制好了的，所以成菜的口味比较稳定。当我们问起用高压锅压制是否会破坏河鲜的嫩度和外观时，郭书跃说只要根据鱼的肉质特性，灵活掌控烹制时间，那么鱼的嫩度和形状都不会受影响。此外，鱼肉在经过高温短时间的烹制后，往往比蒸烧等长时间烹出来的鱼肉还要细嫩。当然，并不是所有的河鲜菜都适合用高压锅来烹制，主要运用于半汤菜。
烹鱼的基础汤料，是郭书跃经过长时间的积累摸索出来，他给我们透露了一点该店批量制作红汤味河鲜汤料的方法，那就是取豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、小米椒节、子姜节、芹菜节、胡萝卜块等，入锅用少许的油炒香后，再掺入鲜汤（用猪骨、鸡架等熬制而成），另外加入适量的八角、桂皮、白蔻、砂仁、山柰等香料。等到熬出香味后，打去料渣并加适量的盐、味精调味，由此便得到（在大锅里用小火保温，随用随取）。
烹鱼时，先是对鱼做初加工处理（比如有的鱼要经过煎制，有的要提前下锅油炸等），再与多种辅料和调料一起放高压锅里，掺入烹鱼汤料即可上火压制。这里，我们结合四道不同的河鲜菜来给大家做介绍。
家常翘壳
原料：翘壳鱼1条（约750克） 泡椒碎、泡姜丝各30克 大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜各25克 红汤味烹鱼汤料600毫升 盐、料酒、酱油、香醋、生粉、化猪油、菜油各适量
制法：
1.把翘壳鱼宰杀治净后，剁成二指宽的条，纳盆加少许的盐、料酒和生粉先拌匀，再放入菜油锅稍炸定型，捞出来沥油待用。另把泡椒碎、泡姜丝放烧热的猪油锅里，炒香了备用。
2.取高压锅，先在底部放大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜，以及炒香的泡椒碎和泡姜丝，放入鱼块后，才加入香醋和少许的酱油，接着掺入红汤味的烹鱼汤料，盖上锅盖便上火压制（见图1、2）。
3.待高压锅上汽后，压制1分钟便端离火口，直接放到盛有清水的大盆里，经过冲水降压后，揭盖倒在大汤碗里，即成（见图3～5）。
说明：烹鱼时，把葱节、芹菜等先放锅里垫底，是为了避免鱼肉粘锅煳底。
菜品提供：内江市郭龙河鱼馆
厨艺指导：杨国钦 郭书跃
高压锅酱料的制作方法
求高压锅酱料的制作方法？
2款高压锅酱配方
出诊专家 宋光波、张大兵
专家支招
高压锅酱的做法其实可以千变万化，但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料，以混合油脂为油料炒制而成。在2012年第4期《烹饪艺术家》上曾介绍过，下面再分享两个配方：
方法一
锅内放入大豆油和熟猪油各100克，烧至三四成热时，放入香其酱、干黄酱各100克，葱末、蒜末各20克，小火炒至酱料和油脂充分融合，下入王守义十三香10克，东古一品鲜酱油50克，蚝油和老抽各100克调匀即可。
方法二
锅内放入大豆油500克、鸡油100克，下入小料（桂皮、八角、香叶、花椒各3克，葱段、姜片各20克）小火熬出香味，过滤料渣，放入香其酱500克、蚝油200克、排骨酱100克、王守义十三香5-8克，小火炒匀，再下入鸡粉50克、老抽（根据菜品的要求调整用量）调匀，出锅。
细谈压锅菜的制作关键
压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒来压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。
嘎巴锅也是以高压锅为器具，但嘎巴锅主要为油压，就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。
压制出的海带卷等原料形状是散开的，什么原因呢？
答：其实这大概有三方面的可能，一方面是海带质量不好，较为软烂；另一方面可能是在卷制时卷得不够紧；第三种情况，也是最大的可能，就是压制时火力太大，应该以中火为宜。另外，特别提醒大家一下，制作压锅菜时，应该将海带类易散乱变形的原料放在下面，上面放上稍重的肉料，这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。
为什么压制出的原料颜色不均匀？
答：这种情况，很有可能是加入的调料比较集中，尤其是酱色深的加在一个区域，烹制时渗入原料中自然有深有浅，颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中，加入少许压锅的汤汁调和均匀，再倒入锅中。
压出的原料有软有硬，怎么办？
答：我想这种情况，除了火力不稳以外，只有一种可能，就是水加少了，水没过的部分相当于在煮制，原料比较软烂，露出水面的部分相当于在蒸制，相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁，在原料一定的情况下，汤汁越多，香味就越淡，所以也没必要加汤太多。
制作压锅鱼头时，八角、桂皮刺破鱼肉，怎么解决？
答：其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散，沸水翻滚过程中，八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起，再用竹条编插固定住，无论怎么压制，鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶，效果就更好了，压制时会对鱼起到保护作用，同时还可以起到袪腥的作用。
酱香剁椒鱼头
压锅原理:用压锅烧的技法，是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻，口味绝佳醇浓。
原料:花鲢鱼头1千克，A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）。
调料:B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），鸡精5克，白胡椒粉1克。
制作:1.将花鲢鱼头洗净，从中间劈开。
2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上，加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。
3.压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料；压盖开大火，上汽计时、中火压10分钟，装盘即可。
剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。
压锅大丰收
压锅原理:在农家饭大丰收的基础上，加以改进，选用压锅，能缩短时间，保留营养不流失。
原料:六成熟精排、土豆各200克，新鲜玉米、南瓜各150克，芸豆100克，A料（葱花20克，姜末12克）。
调料:B料（味达美压锅酱50克，味达美味极鲜18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。
制作:1.将原料分别改刀成长方块和棱形块。
2.高压锅中加入ABC料，加盖开大火，上汽计时，中火压5分钟，装盘即可。
酱焖八带蛸 海鲜遇酱是绝配
压锅原理:八带蛸以压锅烩的技法，味道香麻醇厚，奇特鲜香，是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。
原料:八带蛸500克，A料(葱花20克，姜末10克，鲜花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。
调料:C料(味达美压锅酱26克，味达美味极鲜5克，火锅底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。
制作:1.八带蛸改刀，飞水。
2.压锅中加入八带蛸及ABCD料，加盖开大火，上汽计时，中火压8分钟，装盘即可。
压锅体验:适合批量生产，压2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料 1.3倍，压锅的火力、时间和压1份一致。
酱糯压猪手 标准配方加速烹制
压锅原理:压猪手用标准化的酱汁配方，加快此菜的烹制速度，口味准确，口感软糯。
原料：猪手800克，A料(炸香葱段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香叶1片，白芷、桂皮各2克，陈皮0.5克，桂圆1个)。
调料：B料（味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克，味达美冰糖老抽4克），C料（加饭酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。
制作：1. 将猪手剁成六块，下锅煮开、漂洗。
2.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅。
3.高压锅加盖，开大火，上汽计时，中火压25分钟焖5分钟（也可直接压30分钟），即可出锅装入器皿。
压锅体验：如作套餐、标准餐，可以批量生产，猪手一次压制成熟。加工5倍的原料，A料需加2.5倍量，B料加3.5倍量，C、D料加1.3倍，压锅的火力、时间和压制1份一样。
