爱华网沿着四条新京极商店街，走到挂满白色灯笼的锦天满宫时，一股淡淡的咸香味就会顺势飘来。这时左拐走上十几米，便到了京都的厨房——锦市场。
挂着木质招牌的打田渍物门口，齐齐地摆着1米多高的大木桶。柚子大根，微瘪的白色大萝卜上缀着黄色柚皮丝；昆布水菜，优雅地半浸在澄清的汁里；奈良胡瓜渍，包裹着一层黏糊糊的酒糟，散发着酒香。
一旁的细竹帘上，满满几十个小瓷碟，渍物被切成细块供试吃，软绵绵的紫色茄子、带一丝辣味的小红芜菁、嚼劲十足的褐色高丽菜、散发药香味的土黄色牛蒡、咬起来稠汁满溢的紫苏山药、酸咸甜味交杂的柴渍，五彩斑斓如同一卷铺开的京都岁时记。别小看这一小碟腌菜，配上颗粒饱满的大米饭，再加碗热腾腾的味增汤，便是日本人上百年来未曾动摇过的食事之根基。
餐桌上的绝对主角
腌菜，在日语中叫作“漬物”，“漬”有腌和浸的意思。让我们去掉五花八门的腌制工序和细枝末节，往简单里说，就是给蔬菜加上盐等物质，让其渗入充满汁液的植物细胞壁，达到浓度上的平衡，多么自然又干脆的融合，不仅延长了保存时间，还提升了原有的味道。站在蔬果的立场想一想，不用被切煮和翻炒，这似乎是最少痛苦、还能最大限度保存本味的完美途径。
爱好旅行的日本舞台设计家妹尾河童，曾为《朝日新闻》写过一系列有关腌菜的专栏，他寻访日本各地的腌萝卜，用素描图做记录，后结集出版为《边走边啃腌萝卜》。在书一开头，就用很认真地口吻告诉我们“腌萝卜，是日本人饮食生活的原点。”
一点也没错，即便是面包牛奶大肆入侵的新时代，稍微传统一点的日本人家里，早饭里也一定有“一汁一菜”的标配，汁是味增汤，菜就是腌菜。举个极端点的例子，北海道网走监狱的早餐，每人配给25克腌萝卜，这是由看守人员和受刑者共同在农场用木桶腌制而成。大家望着那一小碟腌萝卜，双手合十，满怀感恩地说上一句“我开动了”，一天才算真正开始。
在中国的概念里，提起腌菜，大概会马上跳出“榨菜、泡菜、酸菜”这样的意象，它们多是下酒下粥菜，或作为主菜的配料，比如耳熟能详的“榨菜肉丝汤”、“酸菜鱼”“泡菜豆腐锅”。最可怜的是“咸菜”，常常被上一代拿来当做忆苦思甜的反面教材，云：当年那么苦，一罐咸菜配白饭吃一个星期。不知不觉中，腌菜总和“匮乏”、“单调”联系在一起，委屈地缩在美食版图的一小角。
日本的情况却恰恰相反，腌菜是餐桌上不可或缺的主角，不仅在庶民生活中每天登场，怀石料理最后一道主食也必然如此。好的餐馆会在米饭上动脑筋，加入鲑鱼子、松茸等高级食材，惟独腌菜，还是雷打不动的朴素样子，几片薄薄的腌萝卜、一两段牛蒡，一小堆紫红色的柴渍。
曾在京都米其林三星怀石料亭“中村”吃饭时，老板娘特意强调，“这碟腌菜可是我们自家制的噢。”言语中透露着自豪，的确，有一种未曾在别家吃到过的特别味道。
要知道，腌菜这种东西，根据原材料的选用以及配方，甚至当时的气候、温度和环境，每一家做出来的味道都不同。这是一件需要耐心、经验、专注和一点儿才气的事，而多数高级料亭向专门店家采购。
京都某一星餐馆的大厨就在我询问腌菜来源时，给了个半开放式答案，“我们在丹波口市场采购，每种来自不同的店家，我可是一样样尝过来，最终才决定了这样的搭配呢！”就此打住。
腌菜，甚至是评价一间日本料理的重要参考，里面饱含了料理人的品味。
山玄茶老板亲自去走访来的腌菜
腌菜在日本的地位如此之高，还与江户时期全民戒荤腥的习惯有关，除了鱼类，明治维新以前的日本人几乎不吃肉。又加上从禅宗和茶道发源的怀石料理，推崇极尽简朴的饮食方式，美味又下饭的腌菜，成为当仁不让的最佳选择。盐有脱水作用，使萝卜变得方便携带，作为配菜还能随时补充盐分，于是很快在日本普及开来。从一根圆滚滚的白萝卜开始，发展到黄瓜、山药、茄子、牛蒡、白菜……
腌菜迅速扩张了自己的版图，把大多数适合腌制的蔬菜甚至水果都纳入麾下。和形式单调的韩国辣泡菜不同，日本的腌菜开启了一种新的食文化，或许可以叫做“把返璞归真进行到底。”
盐和米糠的神奇幻化
如果说腌菜是日本饮食生活的原点，那么腌萝卜，就是这原点的中心，日语里叫“泽庵”，据说由一位叫泽庵的和尚发扬光大。他原是京都大德寺的住持，后来被流放到山间，当地农民教他用盐和米糠腌萝卜，被赦免后回到东海寺。
传说他制作的腌萝卜让第三代将军德川家光都感动不已，便有了“泽庵渍”这个名字。也有说法是泽庵禅师的墓石很像压在酱菜桶上的石头之故。众说纷坛，但有一点可以肯定，从那个时期起，腌菜不仅用盐，还加入米糠，只是现在提起“泽庵”，总会联想到黄黄的、加了食用色素的腌萝卜，吃起来干巴巴的，不是那么脆，却好似浓缩了万般滋味。
泽庵
另一大类是“糠渍”，属于日本首创的腌渍方法，主要原料是米糠，但由于易腐坏变质的特殊性，这种腌菜变得极其难伺候，必须每天早晚打开搅拌一次，否则很容易前功尽弃。日本晨间剧《多谢款待》里，吃货芽衣子什么也没带，就抱着一坛米糠渍嫁到了大阪。后来被逼丢掉酱菜罐子，万般不舍，只好寄存在朋友家，拜托对方帮忙每天搅拌。
红芜菁
黄瓜、萝卜、白菜、茄子属于糠渍中的四大经典款，它们先被晾起来风干，然后埋入米糠酱中，直到售卖时，褐黄色的米糠还会星星点点的粘附在表面。第一次吃黄瓜糠渍的时候，还是外行，直接拿起来就啃，变紧致的黄瓜肉散发出一股微微酸馊的气味，令人想起老北京的豆汁，爱上之后却欲罢不能。实际上，糠渍一般要先洗掉附着的米糠再吃，如腌得不够入味就蘸酱油，要是腌过头了也不怕，切成细丝，做茶泡饭和炒饭也是一绝。
黄瓜糠渍
糠渍
像泽庵和糠渍这样时耗力巨大的腌菜，也被称作“本渍”，不是普通的小家庭可以随便完成的，但2、3个小时就能制成的“浅渍”，以及腌制时间稍长的“一夜渍”、“当座渍”，都可以自己动手。
冰箱没有什么剩菜的晚上，又懒得出门，我就煮上一锅饭，等饭熟的时间里，将新鲜的白萝卜切片，均匀撒上盐后放置半小时左右，倒掉水分，加入酱油、砂糖和醋，把米饭捏成饭团。第二天醒来，早饭和配菜均已大功告成，看上去月白风清，咬上去生脆喜人。这是腌萝卜最叫人感动的一点，失败的可能性几乎为零，它不可能会不好吃，只是好吃与更好吃之间的差别而已。
浅渍
浅渍
万变不离其宗，无论怎样的形式，只要有白米饭，就一定会有腌菜，它就这样，成为日本人餐桌上里最长情、不离不弃的陪伴。
来到腌菜的精神原乡
京都四面环山远离海，古时候交通不便，人们就只好在怎样长期贮存食物上动脑筋，京都的鰊鱼荞麦和鯖鱼寿司便是一例。可在寺庙众多的古都，吃鱼无法满足修行的要求，自然而然催生了以蔬菜豆类为主的精进料理，最基本的形式就是“米饭、腌菜、味增汤和豆腐”，食用腌菜，也是和尚清简生活中精进方式。真要说其源头，恐怕要追溯到平安时代京都比鄙窖永碌摹岸ㄐ姆俊保鞘绷鞔吕吹囊皇淄ト绱顺溃荷嚼锏暮蜕谐允裁次。砍越瓷斩垢ず碗绮四亍?/p>
如今，腌菜则是京都人生活的一部分，和几位相熟的当地老奶奶聊起这个话题，对方眉毛一挑，带点俏皮说“腌菜啊是长住在冰箱里的。”而在我打工的京料理店里，每天营业结束，穿和服的女招待跪坐下来用晚餐，不管吃咖喱饭还是煎鲑鱼，桌上永远摆着一盘金黄的“泽庵”。
受惠于温湿气候和优沃的土壤，这里还诞生了品质极佳的京野菜，如圣护院萝卜、堀川牛蒡、贺茂茄子、九条葱等。京料理向来以清淡、致力发挥食物本味而出名，食材那么宝贵，料理蔬菜也是点到为止，不可能大喇喇地炒上一大盆。如舒国治所说，京都人对于蔬菜瓜果珍惜、宝贝，甚至歌咏。这种“专一凝视”诞生了意想不到的美味——口感清雅的京都腌菜，“千枚渍”便是其中之一。
千枚渍的原料
如今不管来到京都哪家土产店，一定会见到“千枚渍”的身影。切成纸片一样薄的白色芜菁在木桶里摆成一圈，如绽放的花朵，上面点缀着黑色昆布，带有淡淡甘甜和辣味，口感温润无比，如同露着白色脖颈、讲起方言来款款如歌的京都艺妓。
它需要用大如石磐的圣护院芜菁，削成薄片后加入盐和甜醋，并每日用昆布调味，细心照料后才孕育出那样奇妙的味道。因为实在切得太薄，樽里面可以放下千枚之多，才有了这样的名字。相比别的腌菜，“千枚渍”是矜贵的，不仅是价格，更在于它的风味和可塑性，被称为“冬的风物诗”。搭配白米饭，不宜多，一片就够，料理人还可以尽情展现想象力，将其捏成优雅的形状。
千枚渍
在京都，还有“春酸茎菜，冬千枚渍”的说法。酸茎菜一般11月份腌渍，到来年春天便是最好的品尝时节。所谓酸茎菜，不过是芜菁的变种，只是要将叶子和根部一同腌制，在日本是相当少见的乳酸发酵腌菜，没有醋那么酸，有股淡淡的奶香味。土生土长的京女寿岳章子在《千年繁华》中，这样回忆起难忘的腌菜，“要制作著名的酸茎菜，菜叶不仅要丰厚硕大，色泽必须是浓重的深绿色。挑剩下的菜叶，可以拿来做清淡的渍物，对京都人来说是充满幸福的味道。”物尽其用，很符合日本人对待食物的态度。
酸茎菜
第三种代表京都的腌菜是“柴渍”，将茄子或黄瓜、茗荷切细后，加入紫苏叶用盐腌渍而成，有很强的酸味，还染上了紫苏叶的紫红色，紫色在古代是只限于京城的人才能使用的高贵颜色，现在则恰好为清一色素雅的腌菜摆盘中增添一丝艳丽。“柴渍”可以算是色香味的智慧调和，它尝起来不像昆布萝卜那么“京都”，更接近口味浓郁的奈良渍，似乎故意逆流而上，而就在这种矛盾中，诞生了。
如今，古时候的种种困难都得以克服，有了冰箱来冷藏保存食物，有了发达的运输系统，随时能吃到新鲜的蔬菜瓜果。可那些为了对抗不便、应运而生的美味却得以流传下来，成为一种精神的原乡。
想起去年寒气逼人的一月，我独自坐车去京都与奈良交界处的净琉璃寺，农家自制腌菜挂在路边的无人贩卖小亭子上，一袋袋贴着100日元的标签，往小盒子里放下100的硬币，自己取走即可。我买了一袋柚子萝卜的浅渍，带回家，切细后嚼上一小片，柚子香渗入萝卜，那如山泉水般清洌纯净的味道，没有任何人工甜味素、食用色素或是防腐剂，把人一下子带回那乡间山野，至今一想起就回味无穷。
农家贩卖的蔬菜和渍物
这一瞬我才领略到所谓完美腌菜的真谛，人们想尽各种办法，不过是为了留下最本真的味道而已。仅仅如此，也已是漫漫百年的修行，和京都这个雅致、内敛的城市一样，只在默默地进取着精益求精。
拿起一块最普通的腌渍萝卜放到嘴里时，那又软又脆的口感，以及淡咸中又回甘的清新，像极了京都给人的复杂感觉，优柔中带着一股韧劲，在全球大都市同一化的大趋势中固守着它本来的样貌。所以说，怎能来到京都不吃腌菜呢？
京都腌菜老店推荐
大安
当之无愧的京都腌菜招牌老店，有很多时令限定的腌菜，千枚渍非常最有名，工厂位于京都南边的伏见区，有时还会公开千枚渍的腌制全过程，可以去一窥究竟
电话：（081）075-531-7758
祇園店地址：京都市東山区四条通大和大路東入祇園町北側252番
西利
除了售卖各式腌菜，二楼还可以用餐，提供京渍物怀石料理（2500日元）和各种腌菜膳食和寿司，想象一下腌菜和寿司混合的奇妙口感吧！他家的腌菜礼盒搭配得当、用包袱皮包装地也精致，最适合买回去当伴手礼
电话：（081）075-541-8181
祇園店地址：京都市東山区四条通大和大路東入祇園町南側
打田渍物
店内的腌菜放在木桶上陈列，试吃种类非常丰富，有中意的可以直接让店员整根装袋购买。
电话：（081）075-371-3195
锦市场店地址：京都市中京区錦小路通柳馬場西入
土井志ば漬本舗
店名是“柴渍”的音译，它家采用大原地区产的日本最好的紫苏叶，与夏天的茄子、黄瓜和茗荷一起腌制，可以说是京都柴渍之首。
电话：（081）075-525-6116
祇園店地址：京都市東山区四条通大和大路東入祇園町南側572番
八百伊
这家腌菜铺本店位处幽静的白川附近，大厦楼顶有一个很大的“青首萝卜”模型，很容易想象，招牌就是千枚渍了，选用利尻的天然昆布腌制。另外加入绿紫苏、生姜和芝麻的“怀石泽庵”，山葵风味的山药渍都是八百伊的特色。
电话：（081）075-525-0801
本店地址：京都市東山区東大路松原上ル4丁目毘沙門町44
桝吾
在锦市场有多家店铺，千枚渍曾获“昭和51年农林大臣奖”，此外还有他家独创的“祇園茶漬”、“黑豆酱油大根漬”，以及选用北海道昆布腌制的“白菜漬”，口味上变化更多。“桝吾”的网站还开设了一个腌菜专栏，定期在关西地区进行素材寻访，探索口味上新的开拓。
电话：（081）075-211-5346
本店地址：京都市中京区錦小路富小路西入東魚屋町178-2
村上重
天保年间创业的老店，精选圣护院芜菁、用重石压制成的千枚渍是店里的明星产品，分为千枚渍1号到6号，尤其注重昆布的选用，根据不同风味的野菜选用不同的搭配，最大程度发挥昆布的鲜味。
电话：（081）075-351-1737
本店地址：京都市下京区西木屋町四条下る船頭町190
近清
近300年历史的腌菜老店，京女寿岳章子经常光顾的心水店铺，高级料理店和茶屋也常去近清采购，它家的“胡瓜奈良漬”几度曾获博览会大奖。因为不加任何化学人工调味料，近清有一句自豪的名言：绝对不能不当天吃掉！
电话：（081）075-229-6611
本店地址：京都府京都市中京区西洞院通蛸薬師下る古西町431
市久八木
京都本地人常常推荐的腌菜店，口碑最好的是它家的“梅”系列，包括“青谷の梅”和“京のしょっぱい梅漬”，采用当地青谷梅林产的梅子腌渍。
电话：（081）0774-52-0124
本店地址：京都府城陽市市辺五島64－3
大こう本店
大德寺西门外极具京都风情的町家店铺，没有观光客的喧闹，来客可以在店内享用热茶和几种时令腌菜搭配的试吃，名物是用黄瓜、生姜和茗荷制的大德寺渍。
电话：（081）075-493-4649
本店地址：京都市北区紫野東野町20-16
不同季节品尝腌菜有什么讲究？
根据蔬菜的熟成时节，四季也有时令的腌菜。被称为“冬日风物诗”的千枚渍自然是冬天最好，同时节的还有柚子萝卜、红芜菁渍等。酸茎菜一般11月份腌制，来年春天食用有最佳风味。4到6月适合时新的白菜或菜花的浅渍，夏天则是清新爽口的薄皮圆茄子和黄瓜的浅渍，秋天转凉，可以吃暖身体的酒糟腌菜如奈良渍。
腌菜的制作步骤：
说起腌菜的古早做法，必须先晒干萝卜，再放入木桶，压上天然大石头，加入适量的盐和米糠，接着尝味道，斟酌用盐量的加减，这是一个充满变数和意外惊喜的过程。而进入批量生产的年代后，已经等不了慢慢风干这样浪漫的方式。晒干的工序就由加盐去水分来替代，把大木桶换成水泥槽。道行高深的料理人一尝就明白，带着一股不自然的味道。
日本各地特色的腌菜：
名古屋的渥美泽庵，依旧用海风天然风干；
秋田县角馆的熏萝卜，要吊在地炉上熏制40天后再腌渍；
佛教圣地高野山腌制七年之久的梦幻腌萝卜；
鹿儿岛用天然海水捣制的“山川渍”。
东京渍物老铺“山田屋”第十五代主人发明的混合型腌菜“福神渍”，加入萝卜、茄子、莲藕、香菇等七种材料后用酱油、砂糖和味醂腌制，因类似于七福神而得名。因为配咖喱饭吃而风靡日本。
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