烹饪技法中的煨一般是指将质地较老的食材加入调料和汤汁，用小火长时间加热至熟烂的烹调方法。主料酥烂，口味醇厚。
将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。工艺流程：选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜。
火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。
煨的选料及特征
1、主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、 畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼 、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。
2、主料的形状。大快或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫。
3、在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入。
4、在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C——90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜：虫草龟肉汤 糟钵头（上海）
贵阳新东方烹饪学校是一所全国性连锁学校，立足美丽的筑城的烹饪人才专业院校，学校一直以“汇集天下名菜，培养厨师精英”为办学宗旨，教学上采用理论指导实践，因人施教，因材施教。管理上采用军事化要求，封闭式管理，就业上学院特在北京、上海、
赣菜即江西地方风味菜。江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间
  炒，在美食烹饪中用的最多的一种烹饪工艺，经过人们平时做菜技巧中的不断演变，炒菜技法也多种多样化了，目前炒菜技法大致分为以下几种： 第一种：滑炒 滑炒所用食材多为动物性原料，不论畜禽类、鱼虾类或其他动物性水产，须去
提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。 “虎皮”是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。下面爱华网小编为大家分享烹饪鲁菜的做法。
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