酥皮泡芙最详细的做法 【彩色泡芙】超详细五点解析彩色泡芙秘籍

【彩色泡芙】超详细五点解析彩色泡芙秘籍(2014-08-20 00:04:08)



一句话,图文信息量非常大,从香草卡仕达酱、酥皮、泡芙面糊、组合烘烤、填馅装饰五个方面详细介绍了彩色泡芙的制作过程!

希望你别怕多,其实泡芙很简单,只是想做出漂亮的泡芙,需要多几个步骤,多点耐心!

例如馅料可以直接用奶油代替,我都会标注出来,部分步骤也可省略,追求最朴素的泡芙也可,多图解析,大家也可以收藏,馅料等不单单适用于泡芙,塔、派都可!





一【香草卡仕达酱】 配方来自最全面的蛋糕教科书

是一款免烤甜酱、可在烘烤完成后的派、塔中直接填馅搭配水果同食,也可涂抹在吐司面包上,早餐同食,蛋糕卷、蛋糕夹心也可、卡仕达超软吐司也可!

原料:牛奶250ml、香草豆荚1/4根、蛋黄3颗、细砂糖75g、低筋面粉25g

做法:

1.牛奶、香草豆荚煮至即将沸腾状态(没有豆荚也可)

2.细砂糖加入蛋黄中

3.搅拌均匀

4.蛋黄盆中过筛入低筋面粉,搅拌均匀

5.将步骤1的牛奶液缓慢倒入4的混合物中,一边倒一边搅拌

6.将牛奶混合液再过滤回锅中,中小火加热(中火偏小火)

7.不停地快速搅拌,各个角落均匀受热,直到捞起后如图中状态,直线持续低落

8.倒入平盘中,快速冷却,密封冷藏备用,使用时拿出拌匀即可




二【酥皮】

添加酥皮烘烤后的西点,外皮非常酥脆,形成一层斑驳的纹路也非常漂亮

如果只想制作朴素的泡芙,不添加酥皮也可 

原料:软化黄油30g、细砂糖28g、低筋面粉42g

做法:

1.黄油室温软化

2.搅拌至顺滑状态

3.加入细砂糖拌匀

4.过筛入低筋面粉

5.搅拌均匀,顺滑状态

6.包入保鲜膜中,略微整形成圆柱形冷藏备用




三【泡芙面糊】配方来自小山进

小山进烘焙界大师,配方也是流传盛久的经典,强烈推荐大家试试此面糊配方

原料:牛奶65ml、水65ml、盐1g、糖3g、黄油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g

做法:

1.牛奶、水、盐、糖、黄油混合均匀(黄油最好事先略微软化一下)

2.小火加热,直至沸腾,关火,迅速倒入混合过筛后的面粉(高温烫熟面粉才可形成泡芙内部孔洞现象;面粉事先过筛备好)

3.橡皮刮刀快速拌匀面糊

4.继续小火加热30秒左右,锅子底部出现淀粉粘层即可(再次加热目的水分蒸发)

5.面糊放入大盆中,散热3分钟

酥皮泡芙最详细的做法 【彩色泡芙】超详细五点解析彩色泡芙秘籍

6.分3-5次少量加入蛋液,并在每次加入搅拌至顺滑完全吸收后,再次加入

7.直到舀起面糊呈现倒三角形(不成倒三角也可,千万别觉得配方有问题使劲加蛋液,花以前为了验证“倒三角”问题,加过4个蛋液...结果是惨不忍睹)

8.装入裱花袋中备用(可用圆头裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限)




四【组合烘烤】

烘烤:烤箱中层 上下火200度 35分钟左右

烘烤过程中不可打开烤箱

烘烤两种大小不一的泡芙,组合重叠才会更漂亮。

大泡芙直径约4.5cm  小泡芙直径约3cm (没有统一要求 也可按喜好挤但要确保每盘入炉的大小是相同的,才可同时出炉。

1.挤出大泡芙直径约4.5cm

2.勺背沾少许牛奶,抹平面糊

3.冷藏后的酥皮切一片,略压扁

4.盖在挤出的泡芙面糊上

5.烤箱中层 上下火200度 35分钟左右,表皮金黄色即可

6.挤出小泡芙直径约3cm,勺背沾少许牛奶,抹平面糊

7.盖泡芙皮

8.烤箱中层 上下火200度 30—35分钟左右,表皮金黄色即可




五【填馅装饰】

步骤1-3糖霜做法;步骤4-8装饰

糖霜原料:蛋清20g、糖粉90g、柠檬汁少许(可忽略)

糖霜做法:1-3

(糖霜的浓稠度,较稀涂抹时会滑落,较浓稠可加1滴柠檬汁调和)

1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中,每次搅打均匀后再加入

2.直至顺滑,提起打蛋器一条不断的细线,浓稠状体有纹路暂时不会消失

3.加入色膏或色素调成喜欢的颜色(也可直接使用白色)

4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、与香草卡仕达酱

5.卡仕达酱填入泡芙皮中,大小都填满

6.大泡芙粘取少许粉色糖霜

7.小泡芙粘取少许绿色糖霜

8.大泡芙与小泡芙黏合在一起,上下重叠即可


  

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