爱华网什么是分子料理？
2006年12月伦敦周报《观察者》刊登了由四位分子料理先驱、大师发表的联合声明。 为了澄清公众和媒体对他们的烹饪研究的误解，Ferran Andria, Heston Blumenthal, Thomas Keller和Harold Mc gee把分子料理总结为一下四点：
1. 分子料理的原则是：公开、正直、非凡
2. 分子料理的基础是：保护传统烹饪，并在此基础上进步。
3. 分子料理的核心是：革新，包括原料、烹饪技术、厨具的革新和信息的拓展。
4. 分子料理的信念是：人性，只有人与人之间互相交流才能真正发挥出分子料理的潜力。
简单来说：分子料理就是将科学理论运用到美食烹饪中，开发新的食品体验，并在过程中保证食品美味与安全的新型烹饪技术
分子料理的常见4种手法
真空低温烹饪技术
将食物用抽真空的包装，或保鲜膜密实包装，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。
使用机器：
恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。
真空低温烹饪的优点：
最低程度地减少水分和重量的流失
保留食物的原味和香料的香味
保留食物的颜色
减少食盐的使用，或者可以完全不用
保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水
比蒸、煮更能保留维他命成分
不需要油或者只需要极少的油
保证每次烹饪的结果都是一样的
操作：
因为细菌的生存的理想温度是4－65度。真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。
而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。
但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的。
下面是分子料理大师Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表：
西冷牛排 59.5度 45分钟
鸡腿 64度 1小时
鸭胸 60.5度 25分钟
羊排 60.5度 35分钟
猪里脊 80度 8小时
猪其他 82.2度 12小时
鹌鹑 64度 1小时
小牛牛排 61度 30分钟
鹅肝 68度 25分钟
吞拿鱼 59.5度 13分钟
三文鱼 59.5度 11分钟
龙虾 59.5度 15分钟
普通鱼类 62度 12分钟
大师的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查，因此依照此表操作基本可保证食品卫生安全。
因为真空低温烹调主要用于菜品烹制取决于温度与时间，具体调味就要看各位大厨各显其能了，所以本烹饪技术就不举例菜品进行说明了。
液氮速冻技术
利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻。通常用于制作冰激凌等。
【冰激凌】
原料：奶油、各种口味果酱。
制作：
1、将淡奶油入虹吸瓶。
2、将虹吸瓶内的淡奶油挤入液氮中。
3、使其冷冻，捞出。
4、配上果酱即可食用。
过程中注意食品保冷。因液氮温度极低，请操作者带好护具，以免冻伤。
泡沫技术
泡沫技术得益于奶油瓶。这种快速制作奶油的瓶子，就是把液体奶油装入瓶中，再装入NO2-Patron气体，就可以挤出奶油了。
虹吸瓶
虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感，或者象奶油一样比较轻盈的口感。
它也可以最大程度地保留原料的香味。
其它工具
当然制作泡沫也可以借助其他的工具，比如说我们常用的手握式搅拌器，奶泡搅拌器等。
当然原料中一般还需要添加一些胶质，比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等。
【青柠泡沫】
Ferran Adria的成名之作
原料：
225克青柠汁、275克水、1.5克大豆卵磷脂
做法：
1、将所有的原料混合，并用手握式搅拌器高速搅拌，此时表面会形成大量的泡沫。
2、让泡沫静止一分钟并稳定下来，就可以用勺将泡沫盛盘了。
根据此比例进行适当调整，大家可以尽情发挥想象力，制作出各种口味的泡沫。
凝固技术
对食材液体添加不同的食品添加剂，使食材不同程度上的凝固。
下面为大家带来一些菜品，作为参考。
【甜瓜鱼子酱】
Ferran Adria的成名之作
原料：
250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻胶、2.5克乳酸钙
做法：
1、先把80克甜瓜汁和褐藻胶混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一边。
2、在一个表面比较大的容器里把乳酸钙和水混合。
3、将褐藻胶甜瓜汁溶液倒入鱼子盒的针管内，然后推动针管、滴入盛有乳酸钙溶液的容器中。
4、一分钟以后，可以捞起来，然后过清水，再捞起来，盛盘即可。
【芒果饺子】
Ferran Adria的成名之作
原料：
250克芒果、1250克水、1.8克褐藻胶、1.3克柠檬酸钠、5克乳酸钙
做法：
1、芒果切块，绞碎成泥。
2、将柠檬酸钠加入250克水中，搅拌均匀，然后再加入褐藻胶，再搅拌均匀。
3、加热到煮开，然后放凉，再加入芒果泥。
4、在另一个容器里将乳酸钙加入1000克水中，搅拌均匀。
5、 用勺将准备好的芒果混合物放入乳酸钙溶液中。
6、两分钟以后，捞起，然后过清水，再捞起，盛盘。
制作原理
褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。
将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，
一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。
将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，
同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状 态，就成了果汁饺子。
根据此原理，大家可以做出各类口味的人工鱼子和“饺子”。
【藏红花意面】
Ferran Adria的成名之作
原料：
250克高汤、10根藏红花、4.8克葛兰（Gellan又称结冷胶 ）
做法：
1、将所有的原料混合，然后煮开，稍稍放凉。
2、然后装入意面工具的瓶中，接上软管，然后开始往盘里挤。
3、最后意面将自动成形。
同理可制作更多神奇口味人工“意面”。
