爱华网编者按：2012年底以来曾经风光无限的鲍参翅肚等高端食材，遭遇了最大的危机，好多餐饮企业在出新菜谱时，直接取消了“鲍参翅肚”板块，但这四种食材中的辽参，却是独领风骚，成为最受欢迎的中高端菜。辽参在今天的大爆发，得益于药食同源，在养生健康菜成为主流的今天，辽参风光之无限，可谓是水到渠成。 可以预见的是，健康养生的主题越有深度，辽参的发展将迎来更为激情飞扬的岁月。
本期粤港餐饮微杂志从南北各地的辽参菜式中，选编了最受欢迎的45道辽参菜式，以供大家借鉴学习。近期有不少读者反映，希望我们的《大厨宝典》栏目，对菜式的制作方法做详细介绍，这个我们在这里首先说声抱歉，要是所有菜式都做详解，一是工作量实在太大，要是在文字方面有纰漏反而误导大家；二是我们《大厨宝典》的读者对象绝大多数都是专业的厨师，有菜式的图片和菜名的情形下，大家是可以结合自己的经验，举一反三演绎出更好的菜式的。
随着地域的隔阂越来越少，菜系之间的融合与互相吸收将最大大加强；作为在餐饮业初具影响力的微信公众平台——粤港餐饮微杂志，希望继续充当业界的桥梁，引导大家兴利除弊，推陈出新，从而开拓美食文化的新视野。要是喜欢，就关注我们，并多点转发分享我们的内容吧！
茶聊迷你关东参
上汤青麦仁浸辽参
松茸鱼翅烩辽参
五谷烩辽参
辽参牛尾汤
鹿茸炖辽参
川味功夫辽参
麻婆辽参
切片活海参
青芥泉水活辽参
五谷杂粮辽参
冰镇辽参拼秋葵
鲍汁辽参扣花菇
百花酿辽参
参片泉水浸辽参
冲浪活海参
黑松露炖海参
川式臊子辽参
春白瑶柱烩辽参
葱烤辽参
大连捞汁活海参
豆苏酱巨关东辽参
川式干烧辽参
葛仙米烩辽参
辽参烩四宝
罐烧蚝皇辽参
黑虎掌炖辽参
黑松露五谷辽参
黄米汁扣辽参
健康麦米鲜贝辽参
姜葱生啫辽参
金汤鹅肝辽参
玫瑰至尊三宝
美国野米燕麦烩辽参
麦仁黄汤辽参
荞麦红腰豆烩辽参
青菜煮辽参
山椒肉松扒鲜辽参
生拆蟹黄蟹肉烩辽参
石锅辽参
松茸元贝炖刺身
温拌辽参
五谷花胶皇烩辽参
珍菌肉碎烧辽参
小米煮关东辽参
关于辽参的知识
以下对辽参的选购技巧，涨发技巧和保管注意事项进行讲解，而对于菜式的制作，大家各施其法，一言难尽，粤港餐饮微杂志在这里就不赘述了。
挑选辽参等这些比较贵重的食材，经验非常重要，要想练就一双“火眼金睛”，必须经过长时间的“锻炼”才行。也许您已经具备了初步的理论知识，但要想成为真正的行家里手，还要多看、多练，才能做到“手到擒来”，买到最优质的高档食材。
辽参中分为普通辽参、中级辽参、珍品辽参。区别方法在于普通辽参一般是四排刺，刺不规则，分布乱；中级辽参一般也是四排刺，但是刺与刺之间排列整齐，刺尖长；珍品刺参一般六排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。
辽参挑选秘籍：
1.形体完整，整齐。同一档次的辽参应该形体划一且完整。不完整的辽参可能是将腐烂部分去除后晒制的，形体歪曲、干瘪则说明辽参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。
2、干燥。辽参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。
3.腹中无砂。很多辽参腹中被填了很多砂子，挑选时应该注意。
4.形体标准。大小不一，形状不一，颜色不一的，不是辽参的高档品。
购买和保管辽参注意事项：
1.不少不法商贩在辽参的加工过程中，加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的辽参参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性，挑选时要特别注意。
2.辽参不易变质，唯一需要注意的是防潮，故可置密封的容器中。涨发好的辽参不可久储，应马上烹制。如果放冰箱则不能放置在冰箱的速冻室，否则冰出空洞，影响质感 。
如何泡发辽参？
1.浸泡：买回涨发好的辽参后应反复过水冲洗，以免残留的化学成分有害健康。用纯净水或凉开水浸入器皿中，放入冰箱冷藏室泡24小时左右，早晚各换一次水。这一步是为了把辽参泡软，可以处理内部。
2.开膛：用干净的剪刀沿辽参腹部的开口把辽参腹部剪开，可以用手摸到辽参一头有一些白色的小硬颗粒（俗称辽参牙），把辽参牙扣掉；还可以看见辽参腔内有几条白色的肠子状的东东，附在内壁上，是辽参筋，可以吃的，很有营养，可以用剪刀把辽参筋每条划断成两三段，可以使辽参发的更大。略清洗辽参体表和体腔后，继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡24小时左右，期间换水1次。
3.煮制：煮的时候也要用纯净水，要小火凉水下锅，水开后煮30-60分钟左右。每个辽参具体情况都不一样，要经常观察，用手掐掐参体很有弹性，没有硬芯。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲，打到煮粥档，煲一个小时，没煮好的话再继续煲。煮好的辽参要随时捞出。煮好的辽参捞入冰水中浸泡，可以使肉质更加Q弹。（辽参肉变得很有弹性，有点像肉皮冻或者牛蹄筋的样子，用筷子夹起来两头自然下垂。如果很滑不好夹可以用手捏住辽参身体中部上下晃动，辽参的两端都会很有弹性的颤动，这样的辽参就泡发成功）。
4.浸泡：把煮好的辽参重复第一步，在冰箱冷藏室用纯净水再浸泡3天左右(里面最好加冰块)，每12小时换一次水。这期间辽参的体积会神奇的增大很多。
辽参发制时要注意下列事项：
1.泡发辽参所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因辽参遇油和碱易造成腐烂。
2.辽参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，随时将发好的参拣出，未发好的继续发。
3.夏天发制辽参因气温较高，应注意辽参腐烂、变质，切记不能让发制辽参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。在开肚去肠时，不要碰破辽参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
