爱华网 厨艺是一门技术含量很高的学问，在日常的生产过程中，一些细心的厨师会发现，原来有些活还可以这样做，而厨艺，都是从工作中一点一滴地累积的。下面给大家介绍的一些厨艺妙招，来自于多位厨师的工作心得，相信能帮助你迅速提高自己。
炖鱼头先用柠檬水浸泡
在制作浓汤鱼头前,先将处理干净的鱼头放入柠檬水(1千克清水需要放20克柠檬片提前浸泡出香味)中浸泡5分钟,就可以缓解鱼头的腥味,同时嫩化鱼肉。
炼猪油新法
目前，很多厨师还是自己炼制猪油。根据经验，我将水炼和油炼两种方法进行了改良，形成了新的方法：
1、取猪板油改刀成2—3厘米见方的块。
2、锅上火，放入大量沸水，下入猪板油汆水后快速出锅。
3、锅洗净，置于火上，下入控净水分的猪板油，加清水没过板油面，中火烧开后加入5%的啤酒、少许大葱叶搅匀，盖上锅盖，用中大火加热至水干出油，用手勺翻动，盖上盖子继续用小火加热，待出油率达到60%时，用油箅子滤出净油。这时锅内的温度会迅速上升，加入适量的色拉油，继续加热并用手勺挤压板油，使之充分出油，待板油炸至浅黄色时，离火滤油。
煎小饼用紫苏叶蘸油擦锅
在煎制一些小饼前，先用新鲜的紫苏叶蘸少许油脂擦拭锅底，再煎后的小饼就有种特殊的鲜香味。
炸海产品烹点醋
在炸制海产品时，待原料快要成熟，往油锅内烹入少许白醋，不仅可以起到祛腥的效果，还可以使炸后的成品更加香脆。
新操作鱼片又白又爽滑
取黑鱼肉5千克切成薄片，先加入盐20克搅拌均匀，3分钟后用清水洗净，沥干水分，再加入味精、鸡精、白酒各20克，盐10克，胡椒粉5克和清水500克，朝一个方向搅拌上劲，然后加入生粉30克搅拌均匀，最后加入3个鸡蛋清继续搅拌均匀，放入保鲜盒内，淋色拉油封油即可。鱼片经过处理后不仅颜色更洁白,口感也更爽滑。
腌羊排用水果增香效果佳
在腌制羊排时，我们加入了新鲜的苹果和梨，腌出来的羊排香味特别清新。具体做法：取新鲜羊排15千克改刀，用流动水冲漂3小时，吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和红腐乳2瓶、苹果1个、梨2个、花生酱半瓶，腌制3小时以上即可。
快速发香菇只用2分钟
把干香菇放入一个可密封的玻璃瓶内（只能装入瓶子容积的一半），倒入温热水（水离瓶口至少1厘米），拧紧瓶盖，用力摇晃，2分钟后取出香菇即可。
用淘米水去除砧板异味
砧板用久了就会有异味，可以将砧板浸泡在加了盐的淘米水中，反复擦洗后用热水冲净，异味就可以祛除了。
菠萝汁腌渍牛肉巧致嫩
取新鲜的菠萝100克放入榨汁机内榨汁，与1千克牛肉片（条）混合均匀，只需要腌制5分钟，牛肉就可以变嫩，而且还带有菠萝的果香味。
小苏打制肉丸增加弹性
在制作肉丸子时，在肉末中加入小苏打（肉末1500克需要添加小苏打15克）充分搅拌，再加入野菜碎拌匀，这样做好的肉丸子不仅弹性好，而且野菜还不容易变色。
调脆皮水加葡萄酒
在调制脆皮水时，加入长城干红葡萄酒，不仅能起到增香的作用，还有祛腥的效果。比例是：2千克清水、500克麦芽糖、400克大红浙醋、300克干红葡萄酒、500克盐。用这种脆皮水可以制作烤鸭子、烤鸡、烤乳鸽等，但使用前一定要注意腌渍原料时盐的用量，因为脆皮水中已经加入了适量的盐。
松花蛋先冷藏不易淌黄
厨师在切松花蛋时容易淌黄。我是这样处理的：把松花蛋去壳，放在保鲜盒里，入保鲜冰箱冷藏一夜，让松花蛋的蛋黄受冷凝固，第二天再切就容易多了。
先焯水对虾头部不发黑
对虾放在冰箱里面时间略长它的头就会发黑，直接使用很容易影响菜肴的卖相，所以新鲜对虾买回来以后，要先放在沸水中焯一下，那就更容易存放了。
