爱华网炖涮锅是东方美食研究院院长刘广伟先生提出的一个火锅概念，也是引领未来火锅发展的一个新思路。
大家都知道，要想挖出火锅或炖涮锅的配方实在不易。在这里我们要特别感谢以下几位作者的真诚分享：东方美食老作者欧阳民、安阳“重庆三味鱼”厨掌柜张聚德、新乡柒零铁锅餐饮集团厨掌柜江伟和天津百宴集团总厨王占粮。
为了让大家更好地学习，我们还特别邀请了王程师傅提前试做了以下配方，确保大家可以更好的实践。
番茄鱼火锅
卖点：在北方，涮锅是很多食客冬季必吃的菜肴。但是，我们新推出的这款火锅跟大家之前见过的涮锅完全不同。我们将多种不同的原料提前加工好，码放在铜锅内，将汤汁烧热后调味，浇在铜锅内，即可上桌。在灼热的木炭的帮助下，各种食材释放鲜味，使之成为一款复合香味超级浓郁的新式北派火锅。
技术关键
NO.1 五花肉煮至七成熟
五花肉要先煮制再浸炸，煮的时候不需要全熟，七成熟为宜。因为在后期，肉还需要加热，如果先前就煮至完全成熟了，那么后期食用时肉就没有了嚼头。
NO.2 速冻后再切，肉片很薄
为了把肉片切得更薄，我们都是将炸好的五花肉放凉后再放入冰箱内速冻一段时间。待五花肉开始变硬时，取出来再切，就可以切得非常薄。
烹调流程
初加工
1.带皮五花肉（重约500克）洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各10克，料酒20克大火烧开，撇去浮沫，捞出五花肉冲洗干净。2.将五花肉重新放入锅内，倒入清水没过五花肉两指，放入葱段、姜片各20克，八角2个，大火烧开，改小火煮至七成熟，捞出，用干毛巾吸干五花肉的水分，取老抽10克均匀地刷在肉皮上。3.锅内放入色拉油2千克，烧至六成热时，将刷上老抽的五花肉下入油中，小火慢慢炸至五花肉皮呈现虎皮状，捞出五花肉，自然放凉后放入速冻冰箱内冷冻至定形（但不要久冻），取出用刀切成极薄的片。4.卤水豆腐200克洗净，切成厚2厘米的麻将块；东北酸菜400克用水略洗，切成长5厘米的细丝。
熟处理
1.客人点菜时，取出一个老铜锅，先取新鲜的海带丝150克摆放一圈，海带丝上放藕粉丝100克（也摆放一圈），然后放入10个自制的猪肉丸子（每个丸子重约15克），摆放豆腐块，再将东北酸菜丝摆放在豆腐上，最后将切好的五花肉片依次摆放在其他原料上。2.炒锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，倒入高汤750克，用海天蚝油、盐各20克，东古一品鲜酱油10克，白胡椒粉、浓缩鸡汁各5克调味，汤汁烧开后，出锅倒入火锅内，最后将燃烧好的木炭放入铜锅“烟囱”内，上桌即可。
涮料
火锅上桌后，我们会搭配四碟小料，分别是辣椒油、香菜末、糖蒜和大宇牌火锅涮料王，涮食原料。
