爱华网日本拉面具有明显的地域性，不能用一种风味来概论，发展至今，主要可以分为三大流派：猪骨汤拉面、酱油拉面与味噌拉面。猪骨汤拉面源自日本九州的福冈，那里有一个地方叫博多，因此猪骨汤拉面也叫博多拉面。
一風堂也正是来自此地。酱油拉面则发源于东京，味噌拉面来自北海道的札幌。在东京，当然可以尝遍这三种风味，而当你去往日本北部或南部的小城，就能发现拉面的风味迥异。这正是日本的饮食特征之一：在地性。在地性除了与这个地方的物产有关，与天气、民俗也有莫大的关系。比如来自北海道的味噌拉面，由于当地气候寒冷，所以汤底的味道偏重偏咸，配料会加上生姜以祛寒。而福冈地区，据矢野亮太先生介绍，当地的男人性格比较急躁，点单后要求面条快速上来，因此猪骨汤拉面配的是细面，在短短几十秒内就能迅速烫熟，端到客人面前。
而决定一碗拉面的性格最关键要素在于：汤底。猪骨汤拉面自然是以猪骨汤做底，汤色呈白色，味道较为浓郁、油脂稍重；酱油拉面的汤底是鸡汤加上酱油，汤色清澈，味道较为清甜；而味噌拉面也是以鸡汤作底，但加了味噌，因此汤色较为浑浊，豉香非常突出。至于面条上面的叉烧、芽菜、木耳、海带、鸡蛋等配菜，三款拉面则大同小异。提到汤底，避免不了一个基础的元素：水，原来这个水才是一碗拉面的灵魂，从汤底到和面到煮面的过程，无一离得开水。而水质不同，绝对影响一碗拉面的状态。日本人对水研究很深，根据水的PH值，将水分为了硬水与软水，以他们的经验来说，硬水煮面的味道不好，而且不容易让食材的味道出来。
关于面条的制作，这一般是店家秘密，在于面粉与水的比例。而不同拉面所配的面条也不尽相同，猪骨汤拉面配的是细面，而酱油拉面的面条较粗，除了前面提到的民间习惯外，关键在于经过无数实验研究出来的“一碗拉面的平衡感”，因为猪骨汤汤底相对较为油腻，如果用粗面，带到口里的油腻感会更强。而酱油拉面的汤底是比较清爽的，如果用细面，带到嘴里的味道就不够丰满。适当的汤底配适当的面身，以此达到一碗面从口感到味道的完美和谐。以此延伸出博多猪骨汤拉面的独特文化——替玉，替玉是追加拉面的意思。由于细面容易软化，因此不宜在汤里泡太长时间影响口感。传统的猪骨汤拉面，碗里的面条分量较少，当碗里的面条吃剩两三口时，留着部分汤水，加点一份“替玉”，从头至末都保持一致适中的口感。
除了汤底与面条，油也是拉面好吃与否的秘诀，去过日本吃拉面的食客会发现，有些拉面油分很重，原来是加了一层特制的油，在日本这个油叫猪背油，是真正使用猪背上的油做的。将猪背油煮到很软的状态，再将其打碎搅拌，最后加一勺到煮好的面条上，香味更加浓郁。日本人认为这油富含胶原蛋白，有美肤作用。所以吃时，千万不要撇掉这层油。
说完碗里的东西，盛面的碗也大有文章，选择较厚的材质，有着较好保温功能，而在盛面时，每一只碗都须经过加热，在80摄氏度以上，才能让碗里的面呈现最好的状态。当客人吃面时，也有建议的顺序：一碗面端上来，先不要搅拌，先喝一口汤，再尝一口面，然后再把碗里所有东西搅拌一下，混合起来再品尝。之外可加一些芝麻、生姜之类（平衡拉面的油腻）。每一样细节都设想得如此周到，谁还敢小看一碗拉面的内涵？
