爱华网【银珠扒熊掌】
[主料辅料]
涨发好的熊掌 1只 精盐 5克 水发干贝 100克 绍酒 40克 火腿片 100克 姜汁 3克 净冬笋片 150克 葱段 1.5克 水发香菇 150克 酱油 6克 熟鹌鹑蛋 40个 清汤 1500克 熟鸡腿 4只 熟猪油 200克 熟猪肘子 750克 姜块 35克 味精 3克
[烹制方法]
1.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出。稍凉，用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾)，与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。兑入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸2小时。
2.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。
3.锅放火上，下入熟猪油。油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣人扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
[工艺关键]
烹制此菜关键在于涨发，先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中，加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1～2小时)。从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状)，然后换水，另加调料上笼蒸透即可，在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味。
[风味特点]
熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。““食之御风寒，益气力”。有食疗功效，被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。
【火腿扒鹿筋】
[主料辅料]
干鹿筋 200克 绍酒 5克 火腿 500克 湿淀粉 10克 菜心 75克 奶汤 400克 精盐 7.5克 熟猪油 150克 味精 2.5克
[烹制方法]
1.将发好的鹿筋先裁成6.5厘米长的段，再片成片。火腿切成长方形的片。菜心一破四片，放开水锅中蘸一下。
2.锅垫放在盘上，将火腿铺在侧面，再将鹿筋顺着当中先铺一行，然后铺两边，其余垫底，呈三搭头形状。
3.炒锅置火上烧热，放熟猪油，加奶汤，放入铺好的锅垫，兑入精盐、味精、绍酒，用旺火扒至汁浓入味时，扣入盘内，以菜心围边。将汁滗入炒锅移至火上，汁沸，下湿淀粉勾流水芡，汁浓起锅，淋入盘内即成。
[工艺关键]
1.干鹿筋先放凉水中泡一夜，泡透后放入大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软后即可放在水中除去腐烂发黑的部分，撕去附在上面的筋膜，再用温水洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒、上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去异味。存放时用凉水泡上。鲜鹿筋可以省去泡发工序，直接上火煮，其他工序与涨发干鹿筋相同。
2.制奶汤选用鲜味足，元腥膻气味，蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料，放在冷水锅中煮，使蛋白质与脂肪溶于水中成为鲜汤。煮汤时应用大火，长时间煮。煮汤的水应一次加足，中途不要加水，不可先放盐。不能用铁锅煮汤(以防汤色灰暗)。
[风味特点]
鹿筋有补筋骨，益元气之功效，是治疗风湿性关节痛、腰部挫伤，四肢乏力的良药。据《本草纲目》记载，鹿筋有治疗“劳损续绝”之功用。“火腿扒鹿筋“是选用梅花鹿的筋，经过发制，泡洗等工序，辅以火腿等辅料，扒制而成，成菜汁白似乳，滋质醇厚，咸鲜味美，适口为珍。
【烧臆子】
[主料辅料]
猪胸叉肉 5000克 绍酒 10克 甜面酱 50克 味精 5克 精盐 25克 芝麻油 100克 花椒 25克
[烹制方法]
1.精盐、绍酒、昧精、花椒、芝麻油放碗内，兑成花椒盐水。
2.猪胸叉肉洗净，切成上宽25厘米、下宽30厘米、长36厘米的大块。顺排骨间隙扎穿数孔，把烤叉从排骨下面插入，在炭上先把排骨肉面烤透。然后翻过来烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水(含绍酒、味精、麻油)刷在排骨上，使其渗透人味。一次烤制需3～4小时。待色呈金黄，嗞嗞冒油时即成。趁热去叉，顶刀切成大片，立即将盘上席，外带葱段、甜面酱。
[工艺关键]
1.烧烤肉时，炭火不宜过旺，因肉块大里面不易熟透。
2.烤好的肉切片时，应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软，如直接下刀，则易将肉切碎。
[风味特点]
1.臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。“烧臆子”，是河南传统名菜。据《东京梦华录》载，烧臆子乃宋代名菜。清光绪年间，慈禧“庚子西狩”，返京路经淇县，当时衙门派厨师陈永祥操办御膳，曾烹制此馔。陈家从此以烧臆子作为家传名菜之一，世代相袭。
2.此菜色泽金黄，肉嫩醇浓，皮脆松香，令人叫绝。食时，配以葱段，甜面酱，辅以主食“荷叶夹”或“片火烧”则风味尤为地道。
【炸紫酥肉】
[主料辅料]
带皮硬肋猪肉 750克 精盐 10克 葱片 10克花椒 5粒 姜片 10克 八角 l个 葱段 50克 绍酒 10克 花生油 500克(约耗50克) 醋 15克 甜面酱 50克
[烹制方法]
1.将硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出，把皮上的鬃眼片净后放盆中，用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)，精盐、绍酒、味精、加入适量水，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉。
2.炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上， 10分钟后捞出，在皮上抹一层醋，下锅内炸制。如此反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘。上菜时外带葱段、甜面酱。
[工艺关键]
1.腌肉时间要保证2小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味。
2.炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成。
[风味特点]
“炸紫酥肉”为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。
【红扒肘子】
[主料辅料]
带皮猪肘子肉 750克 葱段 10克 姜片 10克 精盐 5克 头汤 500克绍酒 10克 花生油 1000克(约耗50克)酱油 20克 糖色 10克
[烹制方法]
1.肘子洗净，放汤锅内用旺火余透，捞出抹上糖色。
2.炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下人时肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块。
3.时肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添头汤100克，上笼蒸烂。
4.蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐2克，绍酒、头汤400克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。
[工艺关键]
1.猪时肉含丰富的胶元蛋白与弹性蛋自，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内。
2.炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可。
[风味特点]
“红扒肘子”是河南的民间传统菜，历史悠久，家喻户晓，喜庆筵席，无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成，浓烂醇香，肥而不腻，入口即化。
【杞忧烘皮肘】
[主料辅料]
带皮猪时肉 750克 水发银耳 10克 杞果 10克 蜂蜜 50克 黑豆 25克 冰糖 150克 莲子 50克 熟猪油 8克 红枣 100克
[烹制方法]
1.将肘子皮朝下放在铁笊篱中，在旺火上燎烤10分钟左右，放凉水中将黑皮刮净，如此反复3次，去掉肉皮2/3厚。将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺火煮至五成熟，捞出加工成圆形，用刀剞成象眼块，皮朝下放在碗内，将加工时掉落的碎肉放上面。黑豆泡后煮五成熟。和洗净的耙果同放碗内，上笼蒸烂。
2.红枣两头裁齐，捅去枣核，将已去芯的莲子两头裁齐放碗内，加猪油上笼蒸20分钟取出，滗去水分，镶入枣内，再上笼蒸20分钟。
3.炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向下放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面，用大盘扣住，旺火烧开后，移至小火上，扒30分钟，呈琥珀色时，去盘拣出大枣，用漏勺托住锅垫，扣在盘中。
4.水发银耳在开水中焯一下，沥去水分，围在时子周围，将红枣在银耳外边摆一圈。黑豆、杞果放入锅内余汁中，煮沸后，均匀地装入盘中即可。
[工艺关键]
1.肘子剞刀不可将其切断，以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时，使之软烂。
2. 汁时，火不可太旺，因糖多易糊锅，在收汁过程中，锅边可能有黑渣，要用洁布将其擦去，防止掉入汁中，影响菜肴质量。
[风味特点]
“杞忧烘皮时”是河南杞县地区历史悠久的传统名菜，源于“杞人忧天”的典故，古之杞国，即今之杞县，位处河南中部，济河上游，是古代交通要道，又是烹任始祖伊尹长眠之地。传说古时杞国有“忧天崩坠”而废寝忘食者，其好友邀其到府中以理相劝，并特意飨以自制美味“烘皮肘”，烧烘时加冰糖，银耳以润肺清火，加杞果以补肾，加红枣以补肝，加黑豆以壮筋，加莲子以补脾胃。忧天者食后，心病解除，食欲大振。之后日进一餐烘皮肘，身体迅速康复。此菜乃成名而沿袭至今，世人称其为“杞忧烘皮肘”。此菜色似琥珀，皮酥肉烂，香甜味醇，滋补宜人。
【洛阳肉片】
[主料辅料]
猪肥瘦肉 200克 葱花 1克 熟冬笋片 25克 鸡蛋 半个 水发木耳 25克 湿淀粉 20克 黄花菜 25克 胡椒粉 2克 大青豆 15克 酱油 10克 精盐 3克 醋 10克 味精 1克 绍酒 5克 蒜片 1克 头汤 750克
[烹制方法]
1.猪肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽、2.5毫米厚的薄片，用鸡蛋加湿淀粉5克、精盐1克、酱油2克拌匀，叠上劲，备用。
2.炒锅放置旺火上，加入猪油、烧至六成热时，把肉片下锅，断生后，倒出沥油。锅留少许油，再置火上，放入笋片、木耳、黄花菜、大青豆、葱花、蒜片煸透后，加头汤、绍酒、酱油8克、精盐6克、味精、待烧开后放入湿淀粉15克勾芡。加醋和明油10克略搅放入大汤碗内，撒上胡椒粉即可。
[工艺关键]
1.肉片过油时，要一片一片下锅，防止其脱糊粘连。
2.勾芡一定要等汤开才可进行，将粉汁倒入锅中后切不可乱搅，防止空气进入，保证其明亮。
[风味特点]
“洛阳肉片”是洛阳市的传统地方名菜。此莱历史悠久，据传早在北宋时期，就已盛行于洛阳地区。因洛阳为陕。晋、豫三省通衢，陕人喜胡椒、晋人喜醋，为了适应陕、晋两省食客之口味，加入醋和胡椒，备受欢迎。此菜质嫩滑爽，鲜香酸辣，兼有豫、陕、晋三省风味，菜式不可多得。
【桂花皮丝】
[主料辅料]
发好皮丝 300克 味精 1.5克 鸡蛋黄 6个 绍酒 5克 韭菜头 30克 熟猪油 80克 葱丝 5克 花生油 750克(约耗150克) 姜丝 5克 精盐 3克
[烹制方法]
1.将发好的皮丝搌干水分。韭菜头切成3厘米长，待用。
2.取大碗一个，放入鸡蛋黄。加精盐、味精、绍酒及皮丝，搅拌均匀。
3.炒锅置中火上，放熟猪油60克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜头，再加入熟猪油20克，翻炒均匀，盛盘上桌即可。
[工艺关键]
1.干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油(50克皮丝添1500克油)油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5％，将皮丝放入煮10分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2～3次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。
2.炸时火不可太旺，火旺易糊。也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。
[风味特点]
“皮丝”是河南省固始县著名的土特产。系用洁净的猪肉皮经过浸泡，去脂、片皮，切丝、晾晒等工艺流程，加工而成的干制品。猪肉皮，古称“肤”，俗名“肤皮”。南北朝药学家陶弘景说它具有治咽喉痛，消除胸闷心烦等药用价值。做为菜肴原料的皮丝于明朝末年开始生产。相传系古蓼城(今河南省固始县寥城岗)满堂春菜馆的掌柜创制。清代咸丰年间，祖籍固始的巡抚吴元炳曾以乡土特产进奉朝廷，颇受帝王后妃青睐。自此，“固始皮丝”被列为贡品。1914年被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会而名扬世界。皮丝的吃法很多，可扒可烧，可拌可炒，以其为主料可制作20多种菜肴。“桂花皮丝”即用皮丝和固始黄鸡的蛋黄同炒而成，色似桂花，橙黄悦目，别具风韵，令人陶醉。
【卤意黄香管】
[主料辅料]
黄香管 16根 绍酒 3克 豆鼓 20克 葱丝 5克 水发玉兰片 15克 姜丝 5克 水发木耳 10克 清汤 100克精盐 2克 芝麻油 8克 味精 5克 熟猪油 50克 湿淀粉 5克
[烹制方法]
1.将黄香管切成蜈蚣形花纹，再截成5厘米长的段，放入碗里，加葱、姜、添入清汤，上笼蒸烂取出。
2.炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至七成热，将豆鼓、葱丝放入，炸出香味，添入情汤，放入精盐2克、味精5克、绍酒3克、玉兰片15克、木耳 10克及黄香管。汤沸时，勾人湿淀粉，至汁浓，淋上芝麻油即成。
[工艺关键]
黄香管洗净，择去油脂及杂质，用筷子翻转过来。置人开水中余烫，捞出沥水，切成蜈蚣形。
[风味特点]
1.“卤煮”是豫菜传统的烹调技法。用这种方法烹制菜肴，必须用豆鼓或西瓜豆瓣酱调味。“卤煮黄香管”即其代表品种。
2.黄香管，亦名黄桑管、管艇、猪管，是猪硬肋处的大动脉管。清乾嘉年间童岳荐撰著《调鼎集》书中提到，猪管菜的吃法有煨猪管，五香管丝，炒猪管，脍猪管等。其制法是将猪管寸段以管穿入，上面横勒三五刀，又直分两开如蜈蚣式，加群菜烩，油炸亦可，可见黄香管成为筵席美味，至少有 200余年历史。
3.“卤煮黄香管”为中州传统名品。酱香回甜。其他地区，“卤煮”多为小吃，如北京的“卤煮火烧”，此则以“卤煮”上筵席，实为豫菜中的一支奇花。
【银汤烩肚片】
[主料辅料]
熟猪肚 500克 绍酒 10克 精盐 5克 味精 1.5克 葱椒 15克 酱油 50克 奶汤 1000克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1，把熟猪肚片成长8厘米，宽5厘米、厚0.5厘米的坡刀片。
2.炒锅放旺火上，添入熟猪油，兑入奶汤。汤沸，放入肚片烩制，待汤沸汁浓盛入海碗内。
3.将葱椒、盐、味精、绍酒、酱油兑成汁，与烩好的肚片一起上桌即可。
[工艺关键]
1.生猪肚放盆内，加醋盐反复搓洗，择净油及杂物，然后翻过来，再搓洗以除其粘液及异味。
2.片好的肚片不上浆，直接烩制，烩菜的汤汁较多，可适当勾荧，注意不可出现粉疙瘩，肚片不可久煮，以保其鲜嫩。
[风味特点]
“银汤烩肚片”是河南较有特色的风味菜肴。在豫菜中，有“清汤烩”、“浑汤烩”，“银汤烩”之分，“银汤烩”因其菜汤汁乳白，色泽似银故名。它是在烩制主料时不添加任何佐料，以突出主料和汤的鲜香味，供食客品尝，而另备佐料一同上桌，蘸着佐料食用，风格独异，别具情趣。
【炸猪脑】
[主料辅料]
生猪脑 400克 干淀粉 50克 鸡蛋清 2个 精盐 5克 面粉 10克 酱油 5克 绍酒 10克 芝麻油 750克(约耗75克) 花椒盐 5克
[烹制方法]
1.将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出。切成核桃般大小的块，用精盐、绍酒、酱油、味精臃制一下，待用。
2.鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊，将腌好的猪脑子振去外表的水分，放入糊中拌匀。
3.炒锅置旺火上，添入芝麻油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下人锅内，炸至外皮酥脆，捞出放人盘中，撒上花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。
[工艺关键]
1.生猪脑放清水盆内袖掉血筋，择去杂物(因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上)。
2.制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撤点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎。
3.炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制。
[风味特点]
“炸猪脑”是河南传统风味菜肴。猪脑又称“天花”，《本草纲目》载：猪脑气味甘寒，有治疗“风眩脑鸣”之功效。其吃法很多，可以烧、余、熏、炒等，“炸猪脑”是将猪脑挂上鸡蛋糊，用芝麻油炸制而成，具有外酥内嫩之特色，口味咸香，吃时撒上花椒盐，别具风味。
【烧上中下】
[主料辅料]
猪脑 2副 味精 1克 猪黄香管 10根 湿淀粉 5克 水发猪蹄筋 200克 绍酒 10克冬笋片 10克 清汤 250克 水发香菇 10克 三味油 75克 精盐 3克
[烹制方法]
1.猪脑用凉水洗净，放开水中余透，改切成核桃块。
2.猪黄香管洗净，用筷子翻过来，放开水中余透捞出。剞成蜈蚣形花刀，截成5厘米长的段，放碗内加清汤上笼蒸烂取出。蹄筋顺长片成大片。香菇小者不切，大的一破两半。将黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入开水锅内氽一下捞出，备用。
3.炒锅置旺火上，放入三味油，油六成热时将氽过的黄香管、蹄筋、冬菇、笋片放入锅内，加清汤、精盐、味精、绍酒，再放猪脑，菜入味汁浓时，放湿淀粉勾流水芡出锅即成。
[工艺关键]
1.干蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器中用宽水煮，掌握好火候，小火微开为度。待煮软后即可放入温水中，除去腐烂部分。再用温水洗净，放入原来的容器里加葱、姜、料酒，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存入凉水中浸泡待用。
2.黄香管洗时要择净油脂及杂物。
3.猪脑不能先放入锅中煮，且煮时用文火，因旺火则猪脑易碎。
[风味特点]
“烧上中下”是豫北长恒县的传统名菜，历史悠久。猪脑、猪黄香管、猪蹄筋分布于猪体的上中下不同部位，含有丰富的营养，三料合烹一菜，名曰“烧上中下”，高雅含蓄，不落俗套，对人体颇有补益。此菜取料独具匠心，并以葱、姜、花椒炸制的熟猪油(行话“三味油”)烹制，香软不腻，风味殊异。
【肝签】
[主料辅料]
生猪肝 400克 湿淀粉 30克 鸡脯肉 100克 葱花 5克 猪网油 200克 姜水 5克 精盐 3克 花椒 5克 味精 2克 花生油 1500克(约耗50克) 葱椒泥 10克 鸡蛋清 3个
[烹制方法]
1.鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清1个，湿淀粉10克，放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。
2.生猪肝洗净，切成4厘米长，1.5毫米粗细的丝，放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，振干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。
3.鸡蛋清2个与湿淀粉20克放在一起，调成蛋清糊。猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16厘米长，宽8～10厘米的长方形片，共4份。
4.猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状)。将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷。逐个做完4个，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。
5.炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出，切成4厘米长，1厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐一同上桌。
[工艺关键]
1.猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎。
2.肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎。
3.炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席。
[风味特点]
“肝签”是豫中历史悠久的传统名菜。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签，腕掌签等。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异撰而列为官廷菜式，并在民间一直流传至今。此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香，为佐酒之佳肴。
【炙子骨头】
[主料辅料]
羊肋肉 1000克 葱白 60克 胡萝卜 200克 姜块 10克 生菜 100克 花椒 3克 精盐 15克 醋 5克 绍酒 20克 甜面酱 50克 白糖 25克
[烹制方法]
1.选肉质肥嫩，肋骨细小的羊肋几根，把一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。取葱白10克切成段，葱块用刀拍裂，选用精盐、花椒、料酒15克，白糖15克一起拌入羊肋，腌1小时。
2.胡萝卜洗净削皮，制成12个蝴蝶形。生菜洗净消毒后取嫩心12个备用。甜面酱加白糖10克炒熟装人小碟，将葱白50克切成象眼形插入其中，摆成葵花形的“葱碟”。
3.将木炭炉点燃，放上烤架，待木炭不冒烟时，把腌好的肋条放在炭炉上炙烤，并不断刷上醋和料酒5克调好的汁。至肋肉烤透，色泽红润时装入盘内，骨柄向外，放上生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌，由就餐者自行调配佐食。
[工艺关键]
取肋骨时，要由腰窝处下刀，每扇肋骨只取6-8根，肋骨上要带肥瘦肉 2厘米。将每根肋骨从中截开，每节10—12厘米长。
[风味特点]
1.据《东京梦华录》记载：“炙子骨头”是“天宁节”宋徽宗生日，群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒莱。及至南宋，成为临安市肆菜的名品，元明的烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法。此后在中原地区一直盛传不衰。
2.“炙子骨头”选料考究，制作精致。成菜色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美，食后令人唇齿溢香。若佐以葱段、甜面酱、蝴蝶萝卜、生菜，则风味更佳。
【蒸羊】
[主料辅料]
羊肋条肉 1000克 姜丝 10克 精盐 3克 杏酪 50克醋 3克 甜面酱 100克 葱白 25克 绍酒 5克
[烹制方法]
1.葱切成5厘米长的段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2.羊肉洗净，放入锅内，煮至八成熟捞出，切成5厘米长，0.3厘米厚的片，与葱丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3.取粗碗一个，将葱段先排在碗底，再将拌匀的羊肉片竖码在碗内，剩余的调料倒在上面，上笼蒸至羊肉烂熟时取出，合人大盖碗内，盖上盖上桌即成。
[工艺关键]
蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口，然后再蒸，这样既可保羊肉鲜味不外溢，又能防止蒸肉时水蒸气滴人碗内。
[风味特点]
1.“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”(即碗蒸羊)或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。“杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中有：“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府，文肆以及民间都享有盛誉。
2.此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味醇，咸鲜可口，在开封久盛不衰，流传至今。
【原油爆羊肝】
[主料辅料]
生羊肝 300克 姜末 2克 水发玉兰片 25克 精盐 5克 水发木耳 15克 鸡蛋清 1个 熟芸豆 30克 湿淀粉 10克 蒜苗 15克 奶汤 50克 酱油 15克 花生油 750克(约耗50克) 味精 2克
[烹制方法]
1.将羊肝用清水洗净，立刀切4厘米长的薄片，放入鸡蛋清，湿淀粉调成的糊中抓匀。玉兰片切片，蒜苗切成4厘米长的段，备用。
2.炒锅放旺火上，倒入花生油，六成热时，将羊肝片下锅，用勺蹚开后起锅滗油。
3.炒锅内留少许油重放火上，先将玉兰片、木耳、芸豆、蒜苗下锅煸炒一下，随将羊肝放入，再放入原油、精盐、味精、绍酒、姜末、奶汤，见开翻几次身即可出锅。
[工艺关键]
1.羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连。
2.炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。
[风味特点]
1.“原油爆羊肝”由酱羊肝演变而来，据有关史料记载，北宋京都开封州桥附近有一老店，三间青砖阁楼，朱红花门窗，飞檐处高挑大红药幌子，十分引人注目。楼下经营有紫苏膏、苏枝膏、药木瓜、梅子姜、酱羊肝、甘草冰水等药膳。套间内诊脉、开方，楼上推拿、针灸、备有祖传秘方精制的丸散膏丹。掌柜张四，医技超群，经营有方，生意兴隆。由他精心炮制的药馔酱羊肝，配方简便，疗效甚佳。后人仿制为“原油爆羊肝”，遂成席上美馔。
2.羊肝刀工处理后，先经热油滑，后加调料爆炒，成菜软嫩鲜香，美味适口，已成为中州传统名肴。
【拨霞供】
[主料辅料]
去骨净野免肉 2只(约重800克) 葱花 50克 韭菜头 50克 精盐 25克 香菜 50克 韭菜花 50克 榨菜 50克 芥菜花 50克 虾油 50克 蒜苗花 50克 绍酒 50克 虾酱 50克 醋 50克 芝麻油 50克 芝麻酱 50克 辣淑油 50克 腐乳汁 50克
[烹制方法]
1.将兔肉洗净片成薄片，放在盘内，火锅内添入开水，将火锅内木炭点燃，火锅下垫一大水盘放桌上。
2.调料和匀后，按食客人数分装小碗随火锅上桌。
3.锅中水煮开，用筷子夹着兔肉片在锅里涮几下，肉变色即可蘸着调料食用。
[工艺关键]
1.野兔要放尽血，切片宜薄，可先冷冻一下再切较易。
2.人们对辣味的适应程度不同，辣椒油最好不要与其他调料拌在一起，可单放容器中，由食客自己添加。
3.火锅内可加些香菇、海米以增其鲜味，可备应时蔬菜，供食客选用。
[风味特点]
1.据史籍记载，宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。“拨霞供”即“兔肉涮锅”。宋孝宗时武夷山隐士饶止翁，博学多识，人称“止师”。一日，大人林龙落踏雪往访，偶得一兔，止翁使用兔肉制作了此菜。五六年后，林到京师工部员外朗杨永斋处，杨又出此菜款待，林遂赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。 醉忆山中味，浑忘是贵家。“从此，此菜便在民间流传开来，延续至今。
2.此菜颇似北方风味涮羊肉，但易羊肉片为野兔片，齿颊留香，实为中州地方传统名肴。
【盘兔】
[主料辅料]
净兔肉 400克 葱白 25克 窝丝面条 150克 胡椒 2克 白萝卜 100克 清汤 l50克 精盐 3克 熟猪油 750克(约耗50克)味精 2克 鸡蛋清 2克 花生油 750克(约耗50克) 湿淀粉 25克
[烹制方法]
1.将兔肉、白萝卜分别切4厘米长，0.1厘米粗的细丝，鸡蛋清，湿淀粉(20克)调成稀糊，把兔肉丝放入抓匀。葱白切成丝。
2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将窝丝面条15克放在特制漏勺内，下油锅炸至鸟巢形，呈柿黄色时捞出，共制10个。
3.净炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至四五成热放入兔丝过油，氽透后倒入漏勺沥油。
4，炒锅留少许熟猪油，旺火烧至六成热时下入葱丝炸一下，再先后投入萝卜丝，兔丝，随即下入精盐、味精、胡椒粉，翻两个身使调味均匀。添入清汤，用绍酒把湿淀粉5克稀释勾芡，待汁浓时，盛入鸟巢内装盘，即可食用。
[工艺关键]
1.兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎。
2.兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1分钟左右。
[风味特点]
“盘兔”为古菜名。系以免肉切丝烹制成熟，配以萝卜丝，葱白丝等调料。盛人炸好的鸟巢形的细面条上，故名。此菜在北宋年间就已成为冬令野味名肴。《东京梦华录》将其列冬月之首，传至南宋，人们称为“盘兔糊”，作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。元代忽思慧称它为“珍奇异馔”而载入《饮膳正要》，成为元代官廷食品，至明代，开国宰相刘基又将其收入《多能鄙享》的“烹饪法”中，仍在各地流传食用。一个菜肴，经三朝而不衰，历千年而不废，足见其风味宜人，此菜鲜嫩香辣，风味特异，实是古传名肴。
【清汤东坡肉】
[主料辅料]
带皮猪五花肉 1000克 味精 3克 精盐 4克 净冬笋 l50克 白糖 10克 酱油 50克 清汤 500克 绍酒 10克
[烹制方法]
1.猪五花肉洗净，在汤锅内旺火断生，捞出，用平板压住，晾一下，揭去板，将肉皮片去1/2，切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片。冬笋破成两半，一边剞花刀，顺长切成约0.3厘米厚的片。
2.猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆在碗里，两边镶齐。酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、清汤兑成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉和冬笋都沾上调料，再将汁滗回另一个碗内，把剩余的肉片放入拌匀，然后装碗垫底，上笼蒸烂取出，扣在汤碗内。
3.炒锅放旺火上，加入剩余的调料汁，汤沸撇沫，盛入汤碗中即成。
[工艺关键]
旺火气足，蒸2小时左右，以猪肉酥烂为度，偏生硬则腻，失去“清汤东坡肉“风味特色。
[风味特点]
1.“清汤东坡肉”相传为宋代文豪苏东坡所首倡，故名。北宋初年东京(今开封)不尚食用鲜笋。但是蜀人苏东坡却深知竹笋之妙，将竹笋奉为“素中仙“。宋仁宗时，苏东坡曾命笔赋诗；“无竹(笋)令人肥，无肉食人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉。“一经他的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为当时士大夫阶级争相食用的名肴，故以“东坡肉”命名。
2.此菜汤鲜肉美，食而不腻，营养丰富，老幼咸宜，流传至今，成为河南名菜。
【姜豉】
[主料辅料]
带皮猪肘 1000克 陈皮 5克 韭黄 10克 精盐 45克 香菜 10克 白糖 25克 鸡腿 4只 绍酒 10克 姜块 35克 醋 30克 葱段 20克 豉汁 10克 姜汁 15克 清汤 150克
[烹制方法]
1.猪肘洗净，沥干水分，撒上自糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌2天，每天搓揉1～2次。
2.把腌好的猪肘放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片，皮不片开，放在碗中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒、清汤，上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂。
3.将蒸烂的猪肘拣去葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。
4.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分装碟内；冻好的姜鼓取出切成长条装盘，浇上醋、鼓汁、姜汁兑成的汁。外与香菜、韭黄碟同时上桌。
[工艺关键]
上笼蒸时，越烂越好，大火气足，约需2小时以上。
[风味特点]
1.“姜豉”既是开封市肆名馔，又是寒食节传统食品。此菜以姜调味，肉浓烂，“汤汁凝冻，形似豆豉”而名。据传，唐代有位叫姜悔的吏部侍郎，目不识丁，手不解书，滥掌铨衡。故时人用歌谣讽刺曰：“今年迭数恰相当，抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉，所以名叫姜侍郎“。“姜豉”因与“姜侍“谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老《东京梦华录》中载有此菜；陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前，姜豉曾一度失传。1984年，开封布特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜，此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口。
2.“姜鼓”一菜，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜，韭菜调拌，香嫩适口，咸鲜味浓。
【清蒸丸子】
[主料辅料]
净猪肉 500克 水粉丝 100克 水发玉兰片 150克 绍酒 5克 去皮荸荠 100克 酱油 30克 水发口蘑 10克 味精 3克白菜心 150克 清汤 250克 面筋泡 50克
[烹制方法]
1.净肉去皮剁碎，荸荠切成丁。玉兰片以4/5切成2毫米见方的丁， 1/5切成片。白菜心切成块，面筋泡一破两半，口蘑切片。
2.碎肉、荸荠丁、玉兰片丁放碗内，加清汤、绍酒、酱油、味精、精盐打上劲成馅。
3.白菜心、面筋泡用开水掉一下，与水粉丝一起铺在盘中。将馅挤成18个丸子，里7外11放在盘中配料上，再撒上口蘑片，玉兰片，上笼蒸熟即成。
[工艺关键]
1.打馅须顺一个方向，一气呵成，上劲而不澥水，蒸丸鲜嫩。
2.旺火气足，蒸约10分钟，过度则蒸丸柴老。
[风味特点]
1.码盘高雅，每盘均以内7外11布局。
2.成菜清香暄软，色泽柿黄，老少皆宜。
3.选料精细，突出鲜嫩。
【糊辣汤】
[主料辅料]
熟羊肉 750克 鲜羊肉汤.10000克 面粉 1500克 粉皮 500克 海带 100克 油炸豆腐 150克 菠菜 250克 胡椒面 15克 鲜姜 20克 五香粉 7.5克 盐 10克 香醋 500克
小磨油 150克
[烹制方法]
1.蒸羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切段；海带涨发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根、洗净，切成2.5厘米段；鲜姜洗净切成米粒状。
2.面粉放入盆内，用清水约1000克和成软面团，用手蘸漓水把面搋上劲，醒几分钟再掂上劲，然后兑入清水轻捂轻溺，至面水发调时换上清水再洗。如此几次，直到将面块中粉汁全部洗出，将面筋溺拢在一起拿出，浸泡在清水盆内。
3.锅内添水约5000克，兑入羊肉鲜汤，加入粉皮丝，海带丝、油炸豆腐丝和盐，用武火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈小开状，将面筋掂起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内涮成面筋穗。锅大开后，将洗面筋沉淀的面荧搅成稀糊，徐徐勾入锅内，待稀稠均匀，放入五香粉、胡辣粉搅匀，撒入菠菜，汤开即成。食用时淋入香醋、小磨油。
[工艺关键]
酸、辣、咸三味平均，一味不能出头，它是河南“糊辣汤”正宗风味。
[风味特点]
1.此菜为河南传统名品，人人皆知，个个喜食，作为小吃处处可见，流传广远。
2.酸辣鲜香，风味浓郁，冬季食用最佳，暖身驱寒。
【掸炝鱼鳃腰片】
[主料辅料]
猪腰子 500克 黄瓜 75克 净冬笋 50克 绍酒 10克 水发木耳 20克 味精 2克 精盐 3克 酱油 15克 芝麻油 20克 姜末 10克
[烹制方法]
1.将猎腰子用刀冲开，撕去外皮，片净腰臊，用凉水漂洗干净。光面朝上，顺长划两刀(不要划透)，坡刀片成2毫米厚、形似鱼鳃的薄片，用凉水淘一下。
2.黄瓜切成长方片，冬笋切成薄片，木耳大的撕开，和腰片放在一起。
3.炒锅放旺火上，添水烧开，将腰片、黄瓜片、冬笋片、木耳分别下锅掸过，一变色立即捞出，用清水淘净搌干。炒锅重置旺火上，放入绍酒、味精、酱油、精盐、芝麻油、姜末兑成的汁，投入主料和配料，急速炒匀后装盘即成。
[工艺关键]
此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，掸、炒两道工序都需如此。
[风味特点]
“掸炝鱼鳃腰片”是豫菜风味佳肴，将猪腰精心加工成鱼鳃状，经掸炝烹制而成，故名。“掸炝”是豫莱传统烹调技法之一，通过水的传热，以保持原料的脆嫩和色泽。制作“掸炝鱼鳃腰片”要掌握火候和水温，动作迅速，保证腰片鲜嫩利口的风味特色。
【炸麦穗腰】
[主料辅料]
水猪腰子 4对(约500克) 绍酒 10克 葱段 5克精盐 3克 姜片 5克 酱油 10克 花椒盐 20克 味精 5克 花生油 500克(约耗75克) 鸡蛋黄 1个湿淀粉 20克
[烹制方法]
1.将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净，光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完。放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干。
2.把腰子放碗内，加入葱、姜、绍酒、味精、酱油7克，盐浸渍5分钟，用布搌干，放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油3克搅成的糊内抓匀。
3.炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。
[工艺关键]
1.制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时，火要旺，油要热，重油一次，使其外脆里嫩。
2.清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。
[风味特点]
“炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜，制作时，用花刀技法将腰片解成麦穗花型，再以旺火爆炸，使花穗展开，形色优美，脆嫩爽口，因形而名，佐酒最宜。
【炸麒麟肚】
[主料辅料]
生猪肚头 400克 绍酒 5克 精盐 7.5克 味精 2克 鸡蛋清 1个 花生油 750克(约耗50克) 湿淀粉 25克 花椒盐 2克
[烹制方法]
1.猪肚头去掉外皮和白筋，用凉水洗净，解成蓑衣花纹，再切成3厘米长、1.5厘米宽的条，用味精、绍酒、精盐腌渍5分钟，用布掘干，加入蛋清，湿淀粉，浆上劲。
2.炒锅置旺火上，加花生油，油热七成，下入肚条，用勺划开，炸至花纹爆开，捞出沥油，放在盘里，外带花椒盐上桌即可。
[工艺关键]
炸肚条不可重油，加热时间一长，猪肚硬韧，咀嚼不动。
[风味特点]
“麒麟”是古代传说中象征吉祥的动物。《礼记·礼运》称：“麟凤鱼龙，谓之四灵“。此菜因炸制成形后，花纹似“麒麟之鳞甲，故名炸麒麟肚”。取其吉祥之意，此菜色泽微黄，质地脆嫩，鲜美适口，以花椒盐蘸食，颇具中华食风。
【酸辣肚丝汤】
[主料辅料]
熟猪肚 200克 湿淀粉 10克 精盐 5克 香菜 5克 酱油 20克 肉清汤 1250克 绍酒 10克 芝麻油 5克 姜丝 10克 醋 35克 胡椒粉 2克
[烹制方法]
1.将熟猪肚放墩上，厚的用刀片成两片，立刀切成2毫米租，3厘米长的丝。在开水锅里氽一下，捞出备用。
2.炒锅放旺火上，添入清汤，下肚丝、姜丝、酱油、盐、胡椒粉、绍酒、味精。汤沸，撇去浮沫，用醋兑湿淀粉，勾流水芡，盛入大汤碗中，淋上芝麻油即成。外带香菜碟同时上桌。
[工艺关键]
1.酸、辣、咸三味平均，每味都不要过头，始为豫菜“酸辣汤”正宗风味。
2.湿淀粉用醋澥开，以其勾芡，酸味鲜美。
[风味特点]
“酸辣肚丝汤”醒酒健胃，暖身驱寒，是河南冬令筵席必备的佳羹。豫菜烹制酸辣汤讲究酸而不酷，辣而不烈，咸而不涩，三味相平，每一味都不能过头，才算恰到好处，为正宗风味。
【锅烧大肠】
[主料辅料]
熟大肠头 200克 花生油 1000克(约耗90克) 鸡蛋 1.5个 白面粉 50克 绍酒 15克 湿淀粉 50克 酱油 15克 精盐 3克 葱末 10克 花椒盐 2克 姜片 10克
[烹制方法]
1.将大肠头用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布搌于放盆内，加入酱油、绍酒、精盐、葱、姜，浸渍5分钟取出，搌干后放在用鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀。
2.炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入。炸至糨皮时，翻一个身，端锅离火3分钟。待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅，剁成1厘米厚的斜刀块，放在盘里，上桌时外带花椒盐即可。
[工艺关键]
大肠肥腻具有异味，先用开水焯去异味，再用葱、姜、料酒、酱油腌渍入味，然后挂糊油炸，肥而不腻，酥香可口，毫无异味。
[风味特点]
“锅烧”为豫菜擅长技法，菜式众多，如“锅烧鸡”、“锅烧鸭”、“锅烧糟肉“、“锅烧豆腐”等，皆为传统名品，“锅烧大肠”色泽柿黄，外焦里嫩，肥而不腻，软香适口，食时撒花椒盐，醒胃增香。
【灌肺】
[主料辅料]
猪肺 一具(约2000克) 芝麻酱 100克 胡椒粉 1克 核桃仁 100克 绍酒 5克 松子仁 100克 鸡蛋清 4个 杏仁 25克 湿淀粉 100克 精盐 5克 姜汁 2克 味精 2克 清汤 250克
[烹制方法]
1.松子仁、核桃仁、杏仁擀成粉末备用。清水灌入猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。
2.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊，徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟。食用时切片装盘即可。
[工艺关键]
1.亦可用羊肺烹制，古风犹存。
2.或以卤锅卤熟，风味更佳。
[风味特点]
“灌肺”为北宋东京(今开封)市肆名菜，南宋临安(今杭州)市肆又有“香灌肺”、“香辣灌肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对灌肺的制作方法均有详细的记载。此菜以猪肺用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，有一定的食疗功效。
【红烧羊肉】
[主料辅料]
熟羊腰窝肉 300克 水发木耳 20克 净冬笋 15克 鸡蛋 半个 水发金针菜 15克 湿淀粉 25克 精盐 4克 羊肉汤 250克 味精 5克 花生油 1000克 (约耗80克) 绍酒 10克
[烹制方法]
1.将熟羊肉切成大菱形块，放入湿淀粉20克、鸡蛋、酱油10克搅拌的糊中拌匀。冬笋切片，备用。
2.炒锅放旺火上，添入花生油，七成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色，捞出滗油。
3.炒锅内留油少许，先下葱、姜丝，再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、绍酒、酱油5克和羊肉汤，待汤汁收浓，勾入湿淀粉5克，翻匀装盘即可。
[工艺关键]
1.羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊。
2.若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味。
[风味特点]
“红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜，宋元至明，皆为家庭制作。经巧妇精烹，或推朱红小车，或提罐沿街叫卖。清朝末年，汴梁“义和园”清真饭庄的掌厨胡大黑，把羊肉切块挂面糊后，用热油炸黄，添原汁汤，配水发金针菜，烧沸后，盖锅稍焖，盛入海碗。成菜肉烂软香，汤鲜味醇，风味独特，深受欢迎，从此进入市肆。
【焦烧羊肉】
[主料辅料]
熟羊肉 200克 绍酒 5克 鸡蛋 1.5个 葱段 50克 面粉 50克 甜面酱 50克 湿淀粉 40克 花椒盐 5克 精盐 3克 花生油 750克 (实耗100克) 味精 0.5克酱油 5克
[烹制方法]
1.羊肉切成4厘米左右的象限块，放入精盐、酱油、绍酒、味精稍腌。鸡蛋放碗内，加入湿淀粉、面粉、花生油10克打成酥糊。将腌好的羊肉捞出搌干水分，投入糊中抓匀。
2.炒锅放中火上，添入花生油740克，油热四五成，把挂糊的羊肉逐块下锅，炸至金黄色捞出，盛入盘中即成。上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐。
[工艺关键]
1.熟羊肉必须酥烂，“焦烧”后才香软可口。
2.可用荷叶饼卷食。
[风味特点]
“焦烧羊肉”为河南传统清真名菜。利用熟料，挂糊后再炸，豫菜称为“焦烧”。佐以葱段、面酱食用，焦香利口，风味绝佳。
【炙金肠】
[主料辅料]
羊肉(瘦七肥三) 2500克 胡椒粉 10克 葱花 20克羊肠(1根) 500克 姜末 10克 白酒 25克 鸡蛋黄 10个 花椒水 200克 精盐 75克 芝麻油 50克 白糖 100克 醋 250克
[烹制方法]
1.羊肠用醋搅打，尔后将肠衣翻转，再换醋加葱花10克搅打，待去异味后，用清水洗净备用。
2.羊肉洗净剁碎，加精盐、白糖、胡椒粉、葱花10克、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味，装入肠衣内，两头用细绳扎紧，每隔20厘米用细绳系成段，挂在通风处晾7天左右。
3.炙时，将羊肠切成20厘米长的段，用竹签从一头穿入，在木炭火上炙烧。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上，边烤边涂。烤至内馅已熟，色呈黄色时取下竹签，斜刀切成象眼块，装盘上席即成。
[工艺关键]
1.肠衣必须洗净，除去异味。
2.肠馅不宜过碎，更不能斩泥。
3.边烤边刷蛋黄，色呈金黄，不负“金肠”之名。
[风味特点]
“炙金肠”乃宋代宫廷菜，《东京梦华录》卷九载：“下酒排炊羊、胡饼、炙金肠“。北魏贾思勰《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法，其中不少炙品采取了涂料上色工艺。“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法，使菜肴外形美观，色泽艳丽，故有“金肠”之名。
【试量集狗肉】
[主料辅料]
狗肉 10千克 桂枝 10克 精盐 250克 荜拨 10克 酱油 150克 良姜 10克 砂仁 10克 白芷 10克 豆蔻 10克 八角 10克 草果 10克 花椒 10克 陈皮 10克 建曲 10克 小茴香 10克 老汤 5000克 丁香 10克 火硝 5克
[烹制方法]
1.将狗肉前后腿卸下，再顺脊骨劈成两扇，每扇剁成5块，用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水中泡出血水，捞出沥净水分。
2.锅放旺火上，添入老汤，烧至将沸，下入狗肉和调料(火硝除外)汤开后撇去血沫，将火硝点燃，烧一半放入锅内汤中，使各种杂质聚结一起后撇出。盖上锅盖，用小火焖煮约1小时，将肉上下翻一遍，继续焖煮。冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟。头一天晚上将肉煮好，渍至第二天早上出锅，整齐放好。食用时用手撕着吃。
[工艺关键]
1.宰杀狗是个关键，狗血一定要放净，只有这样做出的狗肉才不膻不腥，而且味美可口。
2.狗肉煮好，要在卤汁中浸泡一宿，使之入味。
[风味特点]
1.“试量集狗肉”是豫东鹿邑县著名的风味佳肴，以肉烂味美闻名全国。相传，两汉末年，刘秀被王莽追赶至现鹿邑县试量集郎庄东地，累得精疲力尽，见一老翁赶一青牛在犁地，忙向老翁求救。老翁让他躺在墒沟里，自己仍挥鞭犁地。须臾，王莽的闻龙犬赶到，到处乱闻，乱扒，眼看要找到刘秀。老翁扬手一鞭，闻龙犬当即死去。老翁随手将犬尸拖到墒沟里，用外衣盖住。此时，王莽带领人马赶到，问老翁可曾看到一人和一犬跑过去？老翁故意错指方向，把王莽骗走。刘秀得救，谢过要走，但饥饿难耐。老翁便将闻龙犬收拾好，煮给刘秀吃。刘秀边吃边夸好吃，后来村民赶来，见有一锅肉汤和剩下的狗肉，大家把肉分吃了，都觉得比平常的狗肉好吃。于是，把肉汤抬回村里，用此汤再煮狗肉，依然好吃。后来刘秀当了皇帝，想起落难时吃过的狗肉，便传旨把试量集的狗肉送进宫来。他边吃边品道：“天下美味孤吃够，吃不够试量的好狗肉。“从此，试量集的狗肉天下闻名， 2000年来久盛不衰。
2.试量集狗肉制作方法古朴，烹制时配有多种香料，并加少许火硝，用小火焖煮。成菜色泽红润，手捻为丝，浓香扑鼻，没有腥味，久贮不腐。
【炒羊油茶】
[主料辅料]
面粉 2500克 葱 25克 羊腰窝油 l000克 姜 5克 去皮花生仁 50克 蒜 25克 花椒 5克
[烹制方法]
1.将羊油洗净、切碎，放锅内在小火上炼成油，捞出油渣，下入花椒、葱、姜、蒜炸一下捞出，去净羊油膻味。将花生仁放入，炸黄捞出。盆内添水一碗，将羊油倒在水内，使油冷却后倒出，翻过面将下边的杂质刮净。
2.面粉放锅内，置文火上煸炒，见面粉七成熟，嫩黄色时，倒在案板上，用小挣面杖擀碎过箩。将花生仁剁成小粒。将羊油在小火上化开，晾至二成热，将面粉和花生仁边下边炒，同油掺匀，用手端住锅耳晃一会，使油、面凝固成块，用小铲摊平倒出。吃时用刀刮成面，每碗一两多，在锅内打成糊，加盐、葱花少许。
[工艺关键]
1.不用花生，代以核桃仁，去皮炸黄，掺入油面之中，滋味更美。
2.鲜桔皮少许，切成细末，兑入糊中，桔香醇浓，更无羊油膻味。
[风味特点]
油香味鲜，冬令补品，宜作早餐，佐馓子同食，风味更佳。
【五香肉】
[主料辅料]
猪肉 5000克 酱油 500克 大茴香 50克 料酒 250克 白糖 250克 精盐 25克 桂皮 50克
[烹制方法]
1.将大块猪肉去骨，改成10厘米见方的大块，用开水浸透，取出洗净。
2.锅里添适量水，下入所有原料用文火炖熟，至汁浓上色即可取出晾凉。
3.食用时将肉块切成大片上桌即可。
[工艺关键]
1.水量以没过肉块1厘米为宜，熟烂度以用筷子轻易扎透为佳。
2.选用肥瘦都有的大块肉为佳，成品油润光亮。
[风味特点]
1.河南省由于地处黄河中下游，过去连年遭灾，生活水平较低，所以人们只有在新年之际才烧炖一些大块肉食，供大家享用，因此出现了五香肉一类的食品，五香猪肝的制法也同此菜，只是要将猪肝直刀切成2厘米厚的片，再进行煮制。
2.菜品色泽酱黄，香烂味美，口感软糯，后味微甜。
【皮冻】
[主料辅料]
鲜肉皮 3000克 大葱 200克 大料面 25克 姜未 150克酱油 500克 料酒 50克 精盐 150克 三合油 20克
[烹制方法]
1.把肉皮放入开水锅中浸透捞出，刮去肉皮油脂，片切成6厘米长的薄片，备用。
2.锅内放入15公斤水烧开，下入猪皮，姜、葱用大火熬制，边熬边除去浮沫，待肉皮八成熟时下入精盐、酱油，改用小火继续熬制，到肉皮烘烂、汤浓时，倒入搪瓷方盘内，撒入大料面，拌匀后冷凉冻结即可。
3.食用前可切成丁或片，浇上些醋、酱油、香油调成的三合油，即可食用。
[工艺关键]
1.精盐和酱油要后加，否则肉皮不易煮烂。
2.熬制过程中，要不断打净浮沫，保证成品的外观。
3.一般情况下2500克猪皮，能烹制皮冻800克。
[风味特点]
1.皮冻色泽光亮，是饮酒上品。
2.熬制皮冻方法同上，但不用加大料面、酱油，皮冻熬成后，将1/3倒入方搪瓷盘内，待凝结后，再将1/3皮冻内加入菠菜汁染绿，倒在凝结的皮冻上凝固，再将最后的1/3加入酱油，倒在绿色皮冻上凝结成块，这就是“三色皮冻“，即美观、又好吃、是冷菜中的上品。
【虎皮卷】
[主料辅料]
豆腐皮 20张 酱油 50克 猪瘦肉 750克 味精 0.5克葱 25克 料酒 5克 姜 25克 自糖 25克 鸡蛋 4个 植物油 1000克 湿淀粉 100克 鲜汤 2000克 精盐 20克
[烹制方法]
1.鸡蛋两个搕入碗内，加湿淀粉50克，精盐5克，搅打成糊。
2.豆腐皮洗净搌干，平铺在案板上，将糊抹在上边，再盖上一张豆腐皮，照此方法做十份备用。
3.猪瘦肉剁成泥，加鸡蛋两个、湿淀粉50克、味精、料酒、精盐15克搅上劲备用。
4.将做好的豆腐皮抹上一层湿淀粉、鸡蛋打成的糊，摊上一层肉馅卷成卷，封口处用糊粘紧。依次制做10个肉卷备用。
5.锅内放入植物油，烧至七成热，下入肉卷，炸成虎皮色捞出沥去油。余油作它用。
6，净锅中加入鲜汤、白糖、酱油、精盐、葱末，姜末，汤沸时下入炸肉卷煮透，倒在盆内冷凉，食用时切成寸或片装盘即成。
[工艺关键]
1.用双层豆腐皮，是为了防止肉卷破皮，影响美观。
2.卷肉卷时，要先卷一圈，然后将两头向里折叠，抹点糊粘紧，再卷成卷封紧口。
[风味特点]
1.此菜口感爽滑，滋味浓厚，是典型的民间菜肴。
2.虎皮之意，是取其外观形状似虎皮纹理，但此类菜多为炸制或炸制后再卤煮食用的，口味较重，乡土气息浓郁。
【郑州烧牛肉】
[主料辅料]
瘦牛肉 3000克 红粬米 50克 大茴香 30克 生姜 50克 葱 50克 草果 25克 良姜 15克 桂皮 20克 丁香 15克 山奈 10克 花椒 40克 陈皮 20克 料酒 50克 香油 1500克
[烹制方法]
1.将牛肉选洗干净，切成150—200克重的方形块，用精盐、花椒拌匀，放入缸中腌制，夏天腌制2—3天(冬季加倍)，待肉质发红后，捞出洗净，放进锅里煮半小时，撇去浮沫，将调料包入纱布中，投入锅中同煮。汤开后，改用文火煮熟捞出，晾约10分钟备用。
2.另取一只锅，倒入香油，烧至210℃，将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出。食用时切成条或块装盘上桌即可。
[工艺关键]
1.腌制时，先用一半花椒和400克精盐拌匀，腌制时间要以肉质发红为宜。
2.红曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后，刷在牛肉外表，再行炸制。
[风味特点]
1.此菜色泽红亮，肉质软烂，醇香浓郁，是佐酒冷食佳品。
2.郑州烧牛肉是大规模生产的肉食产品，有20年生产经验，曾获1984年商业部优质产品称号，已形成了其独特的风味。
【槐店熏羊肉】
[主料辅料]
鲜羊肉 5000克 花椒 50克 胡椒 25克 茴香 10克 丁香 3克 豆蔻 5克 精盐 500克 香油 15克
[烹制方法]
1.将羊肉洗净，切成200克左右的块，放入10：l的精盐水中浸泡3天。
2.烧一锅开水，将调料包入纱布里，放入开水中，然后将泡好的牛肉下入锅内，煮约3个小时，待羊肉熟烂后取出，晾约5分钟。
3.取一只铁锅，锅底放入松、柏锯末，加少量柏枝或柏壳，上面架上竹算子。放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖，点火熏制。视锅内起浓烟后，关小火熏制3分钟即成。
4.取出羊肉，刷上一层香油。食用之时，切成条、块或片装盘中即可。
[工艺关键]
1.浸泡中要注意羊肉的色泽，夏季以浸泡2～3天为宜，冬季以浸泡4—5天为佳，再视羊肉色为暗红时，品质最好。注意泡制时间过长，肉质会变质。
2.煮肉时，要用旺火烧开，再改用小火慢煮，以汤似开非开时最好。汤中的浮沫要注意不断清除干净。
3.肉的熟烂程度，可用筷子扎肉，易扎透即已成熟。熏制时间不能太长，否则肉质容易变黑。
[风味特点]
1.熏羊肉是河南沈丘县槐店镇的传统名食，已有100多年的历史。人们常用“香抬云外客，味引洞中仙”的诗句来形容这一名食。此菜可在阴凉处存放半个月之久。
2.此菜色如樱桃，咸淡相宜，香而不腻，鲜美可口。
