重庆酸辣粉汤底的配方 重庆酸辣粉的制作配方

2014-03-15 火锅使者

正宗重庆酸辣粉是流行于重庆多年的传统小吃,由于酸辣粉制作成本价廉物美,长期以来一直深受广大市民的欢迎。现在全国各地都在流行吃酸辣粉,但大多做得口味不正宗,这里详细介绍下原版重庆酸辣粉的制作。“重庆酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成,红薯粉分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,全国各地大都采用干粉的制作方式。因此,制作酸辣粉的主要技术则是在于粉条的加工、辅料的配比,高汤的熬制、辣椒的选用上。做酸辣粉真正做到无需任何的专用设备,只要锅灶就可以制作出来。只要把技术学精,关键点学会就可以开店营业赚钱,无须其它高投入便可开业。真正做到无底货、无资金积压、无经营退出风险等问题,真正做到让您经营小本创业,利润丰厚,无风险,无后顾之忧。 

酸辣粉制作
一、原料:

酸辣粉专用粉条(红薯粉丝)、猪肉、花生米、碗豆、香酥豆腐、酸菜、香菜等。

二、制作工艺流程:
   
1、先将红薯粉丝用温水浸泡60分钟,以达到充分浸泡的作用。根据水温的不同,时间只是个大概值,以粉丝泡涨为准。
   
2、将碗豆等用30~40℃温水泡5小时至涨,然后放入锅中加水小火炖熟就可以,不能炖太烂,不能口感不好。
   
3、炸酥肉:以500猪肉为例(猪肉中瘦肉占350克、肥肉150克),肉切成长3厘米、宽约2厘米的方形后加入色拉油5克,盐巴3克,味精2克,鸡蛋15克,五香粉2克,鲜香葱、生姜各5克剁成茸状,然后将这些料加入肉中拌合均匀,静放2个小时以入味后,再入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。(在炸肉时油温掌握在180度左右,不能太高或太底,不能达不到理想的口感,肉片下锅要分片下,不能很容易结成块或团,同样达不到理想的炸酥香的效果)。
   
4、香酥豆腐制作:直接将普通的白豆腐切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的条形加入少许盐静放三个小时后放入烧180度的油锅里,炸成金黄色,待豆腐炸成金黄色,豆腐泡时捞起即可以。

5、酸菜、香菜洗净,酸菜切成细条,香菜切成短节装入筛子备用。

三、煮制成品酸辣粉∶
   
1、调底料:以普通碗为例,每个碗可装汤315克(应用高汤),先加盐2克、味精2克、鸡精1克、食用陈醋1.5克,红油20克,油炸粗辣粉5克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的底料。
   
2、炖熟的碗豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,香酥豆腐以5厘米长为佳。

3、再将泡涨的粉丝放在高汤中煮1—2分钟,以粉条软烂又有一定嚼劲为佳,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加入调好味的底汤,泡豆20克、酥肉6小块、香酥豆腐4条,再撒上香菜就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

四、酸辣粉制作要点:
   
1、调底料可以批量调好一大桶,不需要用一碗调一碗,以达到量产的目的,陈醋在调底味时不要加入,客人点的时候加入,以免酸味挥发而影响口味。
   
2、炸猪肉和豆腐时,油温很重要,直接关键着口感。

3、酸辣粉条最好用专用的红薯粉丝,这种粉丝的口感较其它普通粉丝口感要好很多,用别的粉丝代替,总会让人食不对味。


酸辣粉做法大集合 2014-03-10 火锅使者

酸辣粉”是四川的传统名小吃,麻、辣、鲜、香、酸的味道且油而不腻,深受人们喜爱。最近两天气温骤降,雪花纷飞便开始怀念这道诱人小吃。街边的酸辣粉真心不敢吃了,很多劣质粉丝都掺杂了明胶之类的添加剂,既然天寒地冻不愿出门,不如在家试着做出这道名小吃!

 

酸辣粉

 


 


 

原料:粉丝1把、酸豆角25克、花生仁25克、油15克、盐2勺、醋25克、姜10克、蒜10克、辣椒油1大勺、香菜

做法:

1. 红薯粉丝用温水浸泡30分钟,滤净水分后冲洗干净,剪断;大蒜、生姜切末;酸豆角切小丁;香菜切小段。

2. 炒锅倒少量油,烧热后下入姜蒜末、油拨辣子煸炒出香,加入清水、盐、醋,大火煮沸,下粉丝,再次沸腾后,改小火,再煮约1分钟即可关火。

3. 将煮好的粉丝捞出置于碗中,将酸豆角、花生米、香菜叶撒在表面,最后浇上汤汁即可。

 

酸辣粉

 


 


 

原料:红薯粉丝100克、榨菜15克、油麦菜5片、花生10克、油15毫升、盐6克、葱1根、姜1小片、蒜2瓣、生抽1大勺、香油1大勺、陈醋2大勺、辣椒油1—2小勺、辣椒粉1小勺、白糖3克

做法:

1. 葱、姜、蒜切末;榨菜、花生切碎;油麦菜洗净择成8公分左右的长段。

重庆酸辣粉汤底的配方 重庆酸辣粉的制作配方

2. 烧开水,加盐,放入粉丝煮约5分钟。

3. 加热炒锅,锅热后倒入油和香油,3、4秒后放入葱姜蒜末煸香,再加入榨菜碎翻炒均匀,倒入酱油、醋和辣椒面,倒入一大碗水烧开,加入白糖和剩余的3克盐调味。

4. 将煮好的粉丝、油麦菜放入烧开的汤汁中煮约30秒,待粉丝吸收汤汁颜色变深,与汤汁盛入碗中,淋上辣椒油,撒上葱花、花生碎即可。

 

酸辣粉

 


 


 

原料:粉丝1小把、油菜1颗、花生、黄豆、榨菜、香菜、酱油、醋、鸡精、辣椒粉、胡椒粉、白芝麻、油

做法:

1. 粉条用水泡软;油菜洗净;炒锅加热,倒入少许食用油,冷油下入花生,小火翻炒,至花生红亮;干黄豆提前泡发,滤去多余水分,小火炒酥。

2. 取小碗一只,放入辣椒粉和白芝麻;另起锅烧热少许食用油,将热油浇在辣椒粉和芝麻上。

3. 锅中加水烧开,放入粉丝,出锅前将油菜放入锅中焯水,捞出过冷水备用。

4. 取大碗一只,放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精,两小勺红油,放入粉丝,码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒即可。

 

酸辣粉

 


 


 

原料:牛腩300克、红薯粉丝、菠菜4颗、黄豆50克、花生50克、酸菜100克、盐、醋3汤匙、姜10克、蒜10克、生抽1汤匙、香油、香菜、花椒粉、油、辣椒油

做法:

1. 红薯粉丝用温水浸泡30分钟;菠菜、香菜洗净沥干水分切小段;花生和黄豆放到油锅里炸香,捞出沥干油份;酸菜洗净切小块,用油炒香;蒜、姜剁成末。

2. 炒锅倒入少量香油,烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味,倒入牛腩和清水,调入盐、生抽、醋大火煮沸。

3. 把粉丝放入锅里,沸腾后放入菠菜,煮开后关火捞出置于碗中,香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上,浇上汤汁,撒入花椒粉,再淋点辣椒油即可。

 

酸辣粉

 


 


 

原料:红薯粉丝、花生、黄豆、盐、醋、生抽、老抽、蒜泥、花椒粉、胡椒粉、白糖、麻油、辣椒油、小葱、香菜、白芝麻

做法:

1. 红薯粉温水泡软;烧锅开水,放入泡好的红薯粉条,煮熟后关火,捞出过凉水。

2. 蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末调成料汁。

3. 粉丝装碗,淋上料汁,撒上榨菜末、熟花生米碎、酥炸黄豆、香菜末即可。

 

酸辣粉

 


 


 

原料:红薯粉丝、盐5克、酱油8克、醋10克、味精3克、鸡精3克、葱20克、姜10克、蒜20克、香油3克、香菜10克、青菜50克、榨菜20克、辣椒油20克、花生、黄豆、花椒粉8克、白胡椒5克、芝麻5克

做法:

1. 红薯粉温水泡软;把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入葱花打底。

2. 烧开水,把青菜烫熟后捞起放入碗中,泡软的粉条放进锅内烫半分钟左右,捞出放入有底料的碗中,撒上榨菜末、炸酥的花生和黄豆,撒上香菜末,葱花即可。

 

酸辣粉

 


 


 

原料:粉丝100克、盐、醋、鸡精、姜、花椒、生抽、香油、蒜泥、小葱、香菜、芝

麻、胡椒粉、辣椒油

做法:

1. 粉丝放入50度左右的温水中泡软;锅中加入适量的水烧开后,加入粉丝,煮熟捞出。

2. 根据自己的口味加入调味料即可。

 

酸辣粉

 


 


 

原料:粉丝150克、黄豆15克、花生15克、油豆腐4个、香菜、盐、酱油1大勺、醋1大勺、鸡精1勺、葱、姜、蒜、香油、白芝麻、花椒粉、白胡椒

做法:

1. 干黄豆冷水浸泡三小时;红薯粉条用温水浸泡二十分钟。

2. 花生和黄豆放到油锅里炸香,捞出沥干油份;取2大匙特细辣椒粉放入碗内,加入8颗完整的花椒粒,把锅内油烧热后倒入碗内,加入1大匙生抽,1小匙芝麻酱,1小匙芝麻香油调均即可。

3. 锅内烧开水,把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水,碗内先放入调味料调匀,放入红薯粉条,再洒上酥黄豆,碎花生,香菜,香葱,油辣椒,烫熟青菜,即可。






  

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