爱华网大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度内，油就不会变质，吃了也不会有害。 在台湾有很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」这个名通称，此油不宜用来高温炒菜用。 一般属坏油：大豆油，葵花油，沙拉油，芥花油 (Canola oil),花生油, 这些油价格较便宜。总之经过精製过程的油都是无益，更不宜高温烹调。
属好油：橄榄油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。 所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下一份各种未精製油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。 附表：各种油脂的冒烟点 附表：各种油脂的冒烟点 未精製的油脂 冒烟点 适合的烹饪法葵花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒红花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒亚麻仁油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒菜籽油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒大豆油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒玉米油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒冷压橄榄油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒花生油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒胡桃油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒芝麻油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒奶油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火酥油 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建议食用猪油 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒马卡达姆油 199 ℃ ( 390 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒棉花籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 杀精虫，不建议食用葡萄籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸榛子 221 ℃ ( 430 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸椰子油 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸橄榄油渣Pomace oil 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸茶油 252 ℃ ( 485 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸米糠油 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由于管路污染，不建议食用酪梨油 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸 注：凉拌 ( <49 ℃ / 120 ℉ )， 水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ） 中火 炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ )， 煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
（不过煎炸的东西最好少吃爲妙！）
椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但不难发现两种油都是用酸价高的原油再精製而成，不符合「好油」 。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。 最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是，买未精製的橄榄油、麻油，来做中温烹煮之用，若要煎、炸，如果买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油。 因此所谓的好油，就是当你买到对的油的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。 炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病.......毛病一箩匡，一大半原因都是因为油引起的。
