爱华网农家猪肘子
原料：高汤或水1000ML左右、盐、老抽1大勺、料酒1大勺、油、豆瓣酱1大勺、鸡精、水淀粉
A料：猪肘子1个、小白菜6棵、青蒜苗2根、小葱2根、大葱5克、姜5克、青红椒各1个、泡椒
B料：干辣椒、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、小茴香1小勺、冰糖10克
做法：
1. 用夹子把肘子上的杂毛夹掉，砂锅中入冷水，放进肘子烧开捞出，去除血腥。
2. 大葱切段，姜切片，干红椒切段。
3. 高压锅入高汤，加入肘子，高汤要与肘子高度差不多，加入葱姜和B料，再加盐、老抽和料酒，入高压锅中压半小时左右，关火卸掉压力，开盖，接着小火炖半小时左右；小白菜根部切十字刀。
4. 烧开半锅水，加入小白菜焯制半分钟左右捞出。
5. 锅入少量油，爆香小葱段和青椒段后捞出不用，接着入泡椒丁、青红椒丁炒香，加入豆瓣酱炒香，将锅中炖肘子的原汤倒入炒锅中一部分烧开，再勾些芡汁，加入鸡精、葱花和青蒜丁，大火将汤汁收浓关火。
6. 将肘子摆在盘中，周围一圈码上小白菜，将做好的汁淋在肘上即可。
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五香酱肘子
原料：前肘1只、葱姜、料酒1汤勺、豆瓣酱（黄酱）2汤勺、盐、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、冰糖1汤勺、生抽1大勺、老抽1汤勺
做法：
1. 将肘子的骨头剔掉，撒上适量胡椒粉、五香粉、均匀抹上1汤勺豆瓣酱（黄酱）腌渍2小时入味。
2. 腌好后放入水中大火煮开，捞出冲洗干净浮沫，沥干水分。
3. 高压锅中放水，没过肘子一半，倒入料酒1汤勺、豆瓣酱1汤勺、冰糖1汤勺、生抽1大勺、老抽1汤勺，放入葱姜、八角、桂皮和适量五香粉，放入适量盐调味，用高压锅煮开后压20分钟即可。
4. 卤好的肘子趁热用纱布大力包裹，晾凉后放入冰箱冷藏一夜，快刀切片，摆盘，可蘸蒜泥食用即可。
东坡肘子
原料：肘子1个、冰糖80克、盐3克、葱50克、姜25克、黄豆酱油10克、盐3克、花椒12粒、黄酒1两
做法：
1. 肘子刮洗干净，；葱切段，姜切厚片。
2. 整只肘子在骨头边的肉上划一刀开煮，放葱、姜、花椒粒，煮大约15分钟，捞出，稍凉剔骨。
3. 用一半冰糖炒糖色，炒好后加少许热水调开糖色倒碗中。4. 剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下。
4. 坐锅倒少许油，烧到七成热，把肉皮向下放进锅里，中火把皮烙成金黄。
5. 砂锅下边垫竹篦子，以防粘锅，把葱段、拍破的姜分散放入，放花椒，倒黄酒，下另一半冰糖和炒好的糖色水、盐、酱油，最后把肘子皮朝下放进去，加入热水，到肘子的三分之二处，大火烧开，转小火慢炖。
6. 炖两个小时后翻个身子再接着炖一个小时，最后汁不多的时候，改中火收汁，把肉皮再次向下，直到最后收到汁浓稠，甜香气飘出，肘子先捞出来，把汁里的其它东西捡出来，浇在肘子上即可。
姜汁可乐焖肘子
原料：肘子2大块、生姜半块、酱油6-7勺、可乐30勺、料酒10克、胡萝卜1根、干黄豆半碗
做法：
1. 干黄豆放在水里泡2-3个小时，其间换一次水。
2. 在热水里将肘子汆一下，去掉多余的血沫，捞出。
3. 生姜切成2mm厚的大片，用刀背在表面斩几下；胡萝卜去皮，切成滚刀块。
4. 将肘子放在锅底，用勺子倒入酱油，倒入可乐和料酒，大概没过肘子块儿的一半高度，加入适量的水，使其刚刚没过肘子。
5. 加入生姜片，盖上盖子，大火烧开后转成小火焖熟，液体的量大概减少了一半，倒入胡萝卜块和泡好的黄豆一起继续焖10分钟，待胡萝卜块和黄豆都焖软后关火。
6. 盛盘，将黄豆和胡萝卜块铺在盘子上，摆上肘子即可。
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冻肘子肉
原料：猪肘子1只、葱、姜3片、草果1颗、八角1颗、花椒、香叶1片、冰糖10克、生抽50ml、老抽10ml、料酒30ml
做法：
1. 肘子拔去皮上的毛，拆去骨头洗净。
2. 将生姜切片，小葱一把打结，草果、八角、花椒和香叶装在无纺布袋中扎好。
3. 洗净的肘子肉放入锅中，倒冷水，加15ml料酒，开大火煮，直至煮出浮沫，离火，倒去带有浮沫的水，用流水冲洗干净。
4. 锅中重新放一锅清水，加入葱姜和香料包，加15ml料酒及生抽和老抽，大火烧开，转中小火焖煮1小时左右。
5. 将肘子肉从锅中取出，剪刀剪成小块，用漏勺将锅里的葱姜和香料包悉数捞出。
6. 再次将剪碎的肘子肉倒回锅中，中小火焖煮1小时，连酱料一起倒入保鲜盒中，冷却后放冰箱冷藏过夜即可。
冰糖肘子
原料：肘子、枸杞、葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、盐、生抽、老抽、冰糖
做法：
1. 肘子冷水入锅，烧开水煮10分钟，煮去血沫杂质，捞出，用棉线来个五花大绑，定型。
2. 绑好的肘子放入高压锅，加枸杞、冰糖、盐、生抽、老抽。
3.锅中倒少许油，烧3成热，放入葱姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶慢慢炒出香味，倒入高压锅，加适量开水，压45分钟。
4. 把压肘子出的汤汁，倒在锅中收浓，倒在装盘的肘子上即可。
笋干烧蹄膀
原料：蹄膀、笋干、姜、油、冰糖、料酒、生抽、老抽
做法：
1. 笋干提前泡发好，焯水，用冷水冲洗干净。
2. 蹄膀入冷水锅，加姜片煮开，稍煮几分钟去尽血水，用温水洗净。
3. 锅内加少许油，入冰糖炒至褐色，倒入蹄膀炒上糖色。
4. 转入砂锅，加料酒、生抽、老抽、姜片煮开转小火炖。
5. 蹄膀炖半小时左右，加入笋干继续炖半小时左右，加盐和冰糖调味后大火收汁（收汁要不断翻炒，防止糊锅）即可。
咸烧蹄膀
原料：猪肘子1个约1300g
调料A：姜10g、料酒2勺、火腿10片（或盐5g）、干辣椒2个、花椒15－20粒、姜10g、小葱3根
调料B：生抽2勺、老抽1抽、白糖1勺
做法：
1. 肘子清洗干浄，刮掉表面污渍，放入清水锅中大火烧开煮出浮沫，撇净，加入调料A，转中火煮20分钟左右，捞出过冷水，彻底冷却后抹干表面水分，抹上老抽。
2. 平底锅烧热油，把肘子表皮划出小方块，两面均煎炸至表皮微微起泡。
3. 把调料B混合成料汁，均匀的抹在肘子上，腌20分钟左右。
4. 处理好的肘子放入蒸锅，蒸2小时左右。
5. 把蒸碗里的汤汁倒入锅里，烧开，用1勺生粉加2勺清水搅匀加入，大火烧到浓稠，淋到蒸好的蹄膀上即可。
酸汤肘子
泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，与处理入味的冰镇鱼肚搭配，使各种原料脆上加脆，十分开胃，且色泽搭配鲜艳，也是川凉中创新的泡椒菜做法。
原料 猪肘子1个，发好的黄瓜干50克。调料 A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），葱花5克，白芝麻3克，白卤水2千克。
制作 1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。厨艺评论 肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。
卤汁水晶肘
原料：去骨前肘1千克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。
调料：葱姜腌卤汁500克，卤汤1千克。
制作：去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克卤汤拌匀，倒在一个钢托盘里。表面用手整理平整，在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物.取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘，即可上桌。
卤汤：取一不锈钢空桶加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最后下入五香料1包（约50克）调制，烧开即可。
葱姜腌卤汁：将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克，拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用。
三鲜霸王肘
猪前肘1个，海参100克，鱿鱼200克，蹄筋100克，干红辣椒100克，喜饼8个，花椒10克，干红灯笼椒20克，大姜、大葱各20克，八角10克，小茴香5克，白蔻3克，草蔻5克，麦芽糖20克，郫县豆瓣酱100克，味精5克，盐5克，料酒10克，生粉10克，高汤500克，花生油1000克。肘子洗干净，在沸水中过1分钟焯去污物捞出放盘中，抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞出沥油。葱切段，姜切片。海参泡发后切3厘米长的段，切成5厘米见方的片打十字花刀，海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出、锅放底油烧至四成热，下豆瓣酱中火炒至变红出香味，再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻，再加入高汤下入肘子，调入盐、味精、料酒小火卤2个小时，关火后再焖30分钟取出盛入盘中、另起锅放底油烧至五成热，放入花椒、灯笼椒大火煸香，加入2中的卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋，勾芡、淋明油浇到肘子上面，四周摆上蒸好的喜饼即成。
汁香多味肘花
原料:猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。
调料:A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜 15克），C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。
做法;猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可;.将C料调和均匀成醋汁，淋在肘花上桌即可。
