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打水、上浆、调味、封油
有些厨师制作这道菜时，为了保持牛肉的嫩度，上浆时喜欢加入大量湿淀粉。可这样做牛肉的口感虽然会变嫩，但煮后汤汁易浑浊发粘，且因为淀粉的阻隔，牛肉不够入味。
我制作这道菜，通常选用肉嫩筋少的牛柳肉，顶刀切成薄片，每500克加葱姜水150克充分搅打，待水全部吃进肉里，放入打发的蛋清40克抓匀，最后加盐4克调味，再加上色拉油8克抓匀。这里需要注意的是，蛋清一定要打发成蛋糊，这样拌入牛肉，就形成了一层保护膜，使牛肉的鲜汁不流失，同时调料的味道能够顺着牛肉的缝隙充分渗透到肉里。如果蛋清不打发，直接拌牛肉，煮出来的汤汁会出现许多絮状物，不够清澈。
三大辅料缺一不可：白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香
现在某些餐厅制作“水煮牛肉”时，垫入碗底的配料有的用生菜，有的放粉丝。需知粉丝垫在碗底，过不了多久就会将汤汁吸干变涨；而生菜含水量过高，放入汤汁久泡发蔫变黄，客人见了，还能有什么胃口。
水煮牛肉必不可少的辅料有三种：白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好选菜叶，用手撕成大片，放入汤汁可吸油脂，降低菜肴的油腻；芹菜最好挑选香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位，搭配牛肉可起到去腥增香的作用；蒜苗段则能给汤汁提味，也可用蒜苔段代替。
这些青菜要煸炒一下再垫入碗底，大火将菜肴的水分去尽，接触汤汁后才能最大程度地吸收鲜味。
名字叫水煮 实际用高汤
虽然叫“水煮”，可实际上煮肉时掺入的是高汤而非清水，从而使得成菜更为香浓。熬汤时要用混合油，通常是猪油、熟菜籽油各15克下入锅中，烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，之后下入姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤800克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，至牛肉伸展开来完全成熟且汤汁浓稠，起锅盛入垫有蔬菜的碗中。
煸熟双椒舂成末
水煮牛肉的最后一步是浇油，这里面也有讲究。浇油前最好先把花椒、干辣椒入油锅煸熟，待颜色变为深红、香味逸出时捞出沥油，舂成碎末撒在牛肉上面，如果加生的花椒面和辣椒面，香味没有那么足。
菜油、香油各一半
浇油的比例要掌握好，菜籽油和芝麻香油共120克，比例为1∶1时呈现的香味最佳，烧至八成热浇入碗中最能激出香气。最好不用红油，因红油香辣味过重，浇入碗中不仅很难激出花椒、辣椒的香味，反而会盖住牛肉的鲜味。
