爱华网前几日，朋友脚踝受伤，连吃了一星期的鸡爪和猪蹄，名曰“吃哪补哪”。虽然脚踝好转大多和补物无关，但心里却还是固执地认为这老话确实是有道理的。想想现在的人大多学习、工作压力颇大，劳神伤脑，那这“吃哪补哪”的道理似乎又可以用在头部的补物上了。
关于头部的补物，脑海里不由自主地浮现了羊头的模样。《韩氏医通》就曾经直言：“羊肉甘温，益气补虚”。 古代名医李东垣认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也”。
其实，除了羊头肉，还有其他几种耐人寻味的“头部肉”，我们也为大家总结了一下。
在影片《一个勺子》里，陈建斌夫妇为了一个讨好村里的一个妄人，将那只穿着红毛衣的宠物小羊羔清炖了请他。这个乡村能人的口头禅是，生活就是这样啊，故作明白的糊涂。镜头看到这里，心疼那只可怜的小羊羔，就这样无辜地被吃掉。
可是西北一带确实有吃羊羔的习惯，也是数量多，杀起来不心疼。西部的夜市里，有专门的羊头摊位，非常完整的饱满，细细吃起来，有羊眼珠，羊脑，羊脸颊肉，羊上颚，羊舌头，还有羊齿，真实一个完整的头部解剖，数十部位，毫无缺陷。
羊舌头厚重。一般中国人爱吃鸭舌牛舌，完全是美味待遇，可是到了羊舌这里，因陌生而生出距离感，总觉得吃起来有愧似的，可是那一丝丝的舌头，真是美味，首先是腴，华美的口感，其次是饱满，也许因为平时吃牛舌都是小片，吃到羊舌那种揪扯下来的一缕缕的肉，真觉得滑溜顺口，是肌肤微丰的美人舌，顿时觉得东海的西施舌是鸠占鹊巢的名不副实。
(photo by 微博@小早xz）
老北京爱吃椒盐羊头肉，梁实秋写过，据说是沿街叫卖，其实原理和蜀地的夫妻肺片一样，都是拿便宜的下脚料认真烹饪，然后让头丧失了头的形状，变成了一堆美味。全是干净的白肉，片得非常薄，洒上花椒盐，我觉得属于草原游牧的传统，不过是京城用自己的方式改变成文雅的小吃，现在还有很多清真老店保留此菜，懂得吃。
北京的清真老店不仅有白水羊头，还有砂锅羊头，不过真是考手艺的菜，要把羊头拆成丝，然后再行用高汤烩制。上海朋友专门来京看我，他是穆斯林，到了北京如入宝山，专门挑这种刁钻的菜吃，不想吃了大上火，回上海直接住院——我觉得这种凶猛的菜肴，还是北地专属为佳，因为周围的蛮荒气质可以为菜肴打底，秋冬的八九点吃完饭，出得门来，但见街道疏阔，人烟稀少，月亮冷冷挂在落满了树叶的枝头，不是宋人烟树，而是徽宗被虏到的北方，自有北人情致。
(photo by 顺风四季酒店）
清末盐商聚集的扬州发明吃红烧猪头和拆烩鲢鱼头，基本是要烧得稀烂——据说法海寺的和尚烧猪头最好，我一直疑心是有人糟蹋佛门，后来去到扬州，才知道是真。也是繁华到了极点生出的妖孽，估计是生意好到没法对抗，法海寺又是旅游要冲，去二十四桥的必经之地。现在扬州早已不见此景，凋敝的老城市，因为繁华过，所以现在更是冷凄凄，我是什么头也没吃到，大点的餐馆基本都拒绝给散客做这几道菜，小饭馆又实在做不了，索性去了澡堂子，把自己当猪泡。
烤牛舌是日料的常菜，也是文明菜，切得非常薄，烤得焦黄，衬托着生菜叶，外加黄色的嫩姜片，端上来，完全不明所以的精致，吃起来也不会内疚。
(photo by 桥场居酒屋）
当然，也有故意上整个头以示豪迈的。去苏州被朋友带着吃过一次，山塘街附近的退伍兵开的会所，四川人，因为找了当地人为妻所以留了下来，豪迈牛头宴，上来一个硕大的木头盘子，其实也看不出原来的形状，炖的稀烂，颇像金瓶梅里宋惠莲自豪所称道地的拿手菜，大块，吃不出什么味道，就是个稀奇。
南京的鸭头也好。《红楼梦》不知道多大程度地保留了江南菜肴的传统，但显然史湘云是惯常啃鸭头的，大约动作不雅，始终没有在正餐里出现过，南京的鸭多是苏北安徽河网地区而来，长年跋涉，肉香，脑子大概也聪明，要吃就吃那个脆弱骨头中的软软一团，听起来有点残酷，可是，真好吃。因为近年鸭舌能卖钱，所以吃到的鸭头，统一都是无舌鸭，其实统一的一盘子鸭舌倒未必好吃，因为多，不够珍惜？还是因多是冷冻产品，所以味道有了折扣？
比起鸭舌，鸡舌就因为短小，没这么受欢迎。小时候家里杀鸡，头总被我霸占，鸡舌小而扁，后来看古书，里面总提到鸡舌香，才明白那点形状的深入人心之处。
很多地方是不吃禽类头的，无论鸡鸭鹅，传说是不能抵抗的，说什么公鸡头剧毒，或者什么鸭头腥臊，只有美食聚集地，知道头好吃啊，全头都是宝贝，才勇于拿头下手。上海满大街的白斩鸡，最便宜的就是鸡头，拔毛不够干净，可是便宜，那时候上海还不似今日之干净和都市化，常有肮脏街道旁的白斩鸡店，年纪不够老的落寞爷叔，叫一盘鸡头，蘸酱油，几瓶特加饭都能就此下腹，所谓的灌黄汤是也。
我同学来看我，是个拘谨的姑娘，我也效仿周边的上海爷叔点鸡头，她被吓住地迟疑问，这个能吃吗？我被她说的，也愣住，再看上面毛渗渗的，更不肯吃了。
本文转载自微信公众号：风流猪狗（id：theTriangles）
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