爱华网
生啫排骨：排骨，花生酱，蚝油，酱油，糖，料酒，葱，姜，柱侯酱，叉烧酱，麻油，洋葱，蒜头
啫啫菜的做法，有说由西餐的铁板菜式演变而来，有说由潮汕厨师发明，总之现在的粤菜馆子里，几乎都有这个菜式。我以前开的顺风台餐厅的啫菜，一向受到好评，尤其是啫田鸡，从大厨那里偷学到一二。本来这个啫排骨，是做为秋冬菜谱的招牌主打，可惜还未推出就先结业了，很留恋试菜的时候那种满口留香的感觉。
啫菜的好坏，主要就在调酱。而啫酱的调制，又是各施其法、千变万化。
我调的啫酱，材料有花生酱，柱侯酱，叉烧酱，略加点糖和酱油，充分搅匀即可，顺风台的啫酱，还要加两样材料，用来增香提鲜，家庭做法没必要买那么贵的东西。这个配方是比较新派的做法，网上是查不到的。
排骨的腌制也很关键，要用麻油和蚝油，略加一点鸡精和糖，如果用鲍鱼汁来腌制，就不要加糖。传统的加料酒鸡精酱油糖的做法，效果是比不上的。顺风台的腌料里，就是用了鲍鱼汁。
腌料放入排骨里面，要用手不停的“按摩”3分钟以上，这个时候，你已经可以闻到很浓的香味了。放置三小时备用。
两个炉头，同时烧油锅和煲仔。油锅里爆香蒜头，放排骨和洋葱翻炒，煲仔里放姜片葱段和少许油烧热。等煲仔油热飘出葱香，就可以将翻炒的排骨倒进去，同时加啫酱用匙羹翻匀，加盖焖啫至熟就大功告成。
二、
先来看一下要准备的食材吧。
中砂锅（没砂锅这道菜可没法做的，而且砂锅不需要太大）
纯排（一斤左右就差不多了，大概是2个人的量。把纯排切成小段，5CM左右。排骨是要事先腌制好的。腌制时需要放入少量的生油、盐、鸡精、糖、生抽和老抽）
小葱/大葱（推荐用小葱，因为比较香，但不容易好买好的。大葱也可以，只是水分比较大，也不够香。）
姜片（买一大块然后切成大片，5片左右）
蒜（5头左右）
洋葱(少许，也就10小片左右）
豆豉（如果你不喜欢它的味道，不放也行）
调味料：生油、盐、鸡精、糖、生抽、老抽、蚝油
每做一道菜之前，对于食材的准备是很重要的。把需要的材料都准备好，炒菜的时候才不会手忙脚乱。
