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【上】另类百味食谱~年菜之羊肉美味！
/葱爆羊肉/孜然羊肉/燉羔羊肉/手抓羊肉/山药枸杞煲羊排汤/红枣炖羊肉/孜然蒜香烤羊腿/烤羊腿/羊杂汤/铁板孜然羊肉
铁板孜然羊肉
主料：羊里脊半斤
辅料：发面一小块 洋葱
调料：孜然 辣椒面 盐 食用油 香菜
1 所有重要食材，羊肉一定要买没水的，不然出来的味道和口感各方面你一定不满意，这个菜最好趁家里要吃包子或者蒸馒头花卷的时候做，因为有发好的面，如果你为了一个菜特意去发点面，你也够嘬的，洋葱是垫铁板的，孜然买品质好的，不然没孜然味，所有人肯定会对你说两个字“你妹”。
2 羊肉切片，可以稍微厚一点，因为羊里脊还算比较嬾的，厚一点照样咬的动，而且有实质感，如果薄如纸吃起来不给力，连下边的那层肥肉一起切，有肥肉才香才有羊味，现在的羊肉的味道淡很多了，所以也不用放黄酒什么的去味了，抓点盐腌个底味就可以了。
3 把发好的面弄成长方形的厚片，沾点油，不然粘手，用刀切成小条，然后拉长放油里炸，这个不用我教吧，在外边吃过早点的全会，油温要在六七成热，表面炸金黄就行了，别一下炸焦黄了，咱们炸完大的还得切几刀再炸小的呢，炸完晾一下，然后改刀切成小长条，看自己喜欢，别太小，那样会吸太多油，我觉得拇指这么长宽就挺好。
4 切完小油条，这时候炸完油条的油也凉的差不多了，开火热到五成热下羊肉滑熟捞出来备用
5 再把油坐到七八成热炸切过的油条到酥脆，捞出来
6 铁板在火上烧热表面倒些油滋润，然后放上切好的洋葱环，香气出来。
7 坐锅，正常炒菜的油量，稍微温了就可以下孜然粒和辣椒面了，小火炒出香气来。
8 放羊肉和炸油条大火快炒几下，然后撒盐，再快炒几下均匀出锅，倒入铁板中，上边撒些香菜，或者最后出锅的时候放些香菜提味儿。
做饭是考验统筹方法的最好实验，在最短的时候内干最多的事情，不让做熟的主要原料等的时间太长以至于凉了，这样再去做会影响菜的口感和口味，不知道我说的明白不。
比如炸油条两次，滑羊肉一次，三次的步骤顺序要科学，先炸发面的油条，然后把油条切小块，这段时间炸油条的油温就能降到滑羊肉的温度，正好切完油条滑羊肉，从羊肉下锅就一直大火，因为家里火小，羊肉捞出来，再等个一两分钟就可以炸切好的油条了，如果反过来第二次就炸油条，然后第三次滑羊肉，也可以，不过油温降不下去没法滑羊肉，油温高羊肉老了，或者您再往锅里倒许多油，把油温降下去，不过这样就太浪费了不是，所以您得规划好每一步，才能又快又好的做好一道菜。
羊肉滑完油后在盘里放一会儿会出水，所以在最后炒的时候要先倒一下水，不然水一起进去这个菜的水气太大肯定不好吃，放洋葱在铁板上有两个好处，一是防止羊肉粘铁板，二是洋葱的香气和羊肉很配，也有提香的做用，再加上热铁板一炙，更香。
葱爆羊肉
主料：羊后腿肉300克
调味料：黄酒10ml 盐1克 白胡椒粉1克 姜粉少许 蛋清20克 大葱3根 蒜4瓣 油50ml 米醋5ml 生抽10ml 盐2克 糖5克 味精少许 香油5ml
1.将羊肉洗干净放冰箱冷冻，冻至表面变硬（大约40分钟），取出切成约0.3cm的薄片。
2.放入料酒、酱油、糖、白胡椒粉、姜粉搅拌均匀，然后加入蛋清抓匀腌制10分钟。
3.大葱斜切成片，蒜切碎，将米醋、生抽、盐、糖和味精混合放入小碗。
4.炒锅烧热倒入油，待8成热时倒入羊肉片，快速翻炒至肉变色后盛出。
5.火烧热锅，再放一点底油，油热后加入葱片翻炒均匀，加入羊肉，倒入蒜碎，然后将碗汁倒入，翻炒均匀，汤汁收浓淋入香油即可关火。
羊后腿肉瘦中带肥口感更好，将羊肉冻一会儿更容易切薄片，用切好的羊肉片也可以替代鲜肉，爆炒的菜油温要稍热些，下入肉后快速翻炒变色后要立即盛出，否则肉很容易变老。
孜然羊肉
材料
羊骨头，羊肉，大白菜，豆腐，魔芋丝（可用粉丝代替），香菜，芝麻（装饰用），生姜，料酒，盐，胡椒粉
步骤
1 羊骨头和羊肉加足水，下块拍碎的生姜，少许料酒大火煮开，开慢火煮至羊肉烂熟，加盐和胡椒粉调味。
2 羊肉汤开大火，依次加入魔芋，白菜，豆腐。
3 加盐调味。撒上香菜和芝麻。
孜然羊肉
材料； 嫩羊肉，孜然粉，孜然粒，小茴香，姜蒜，葱，辣椒，油，盐，胡椒粉
步骤
1 羊肉切薄片。姜蒜切细。
2 葱切颗粒或段。
3 孜然粉和小茴香在干锅用中小火炒香。
4 热锅入油，爆香姜蒜。
5 倒入羊肉煸炒。
6 放入孜然粉，孜然粒，小茴香，姜蒜，葱，辣椒, 盐和胡椒粉调味。
7 出锅前淋少许香油，撒上葱花。
1 多数菜谱建议炒羊肉前把羊肉泡清水20分钟以上去血水除膻味。私下认为此法不妥：（一）羊肉泡水后，一入炒锅就出水，炒羊肉变成了煮羊肉；（二）羊肉泡水后没了羊味，还不如一开始就买猪肉整呢，还便宜，
2 很多人做孜然羊肉时，先把羊肉加料酒，调味料腌了。正宗的新疆烤羊肉调味一定要边烤边放，才更大程度地凸现羊肉的美味。同理，孜然羊肉炒之前不要腌制，更香！而且，应尽量避免水性调料，如料酒，酱油等。
3 孜然粒和小茴香先用干锅炒香了，更美味！
4 油锅一定要够热，油往多里加，羊肉出水的可能性越小。
5 羊肉很容易吸油。出锅前可再淋些香油哈！
燉羔羊肉
材料：
羔羊肩肉200克、洋葱25克、胡萝卜15克、马铃薯20克、面粉适量、奶油10克、番茄丁40克、番茄酱10克、甜豆适量、水200毫升、大蒜5粒、小洋葱50粒、香草束1束、盐和胡椒粉适量、橄榄油适量
作法：
1、 把羔羊肩肉的表面薄皮，多余脂肪去掉，然后切成3~4厘米的小方块。
2、 将洋葱、马铃薯、胡萝卜切丁备用。
3、 热锅加入奶油，将羔羊肩肉炒至上色。取出，备用。
4、 另取一锅，加入橄榄油，炒香洋葱丁后，加入胡萝卜丁、马铃薯丁、小洋葱番茄丁和整粒大蒜一起炒软。
5、 加入番茄酱，混合拌匀后，加入羔羊肩肉一起略炒，倒入水，大火收汁，并以，面粉勾芡，是汤汁浓稠。
6、 将5倒入耐热容器，移入烤箱以180℃，烘烤10分钟。
7、 取出，装盘。
手抓羊肉
原料：
羊小腿： 4只
生姜：1块
八角：3－4朵
香菜籽：适量（买不到的话，也可以省略，或者用其它自己喜欢的香料代替。）
步骤：
1）首先把羊腿放到冷水里面，大火煮沸，这里用的是高压锅：
第二步，等到锅子里面出现大量血沫的时候，关掉炉火把羊肉捞出来，冲掉上面附着的血沫，把锅子里面的水倒掉洗干净后，把羊腿放回锅子，加清水直到淹没羊肉为止。
放入切片的生姜，八角和香菜籽，盖上锅盖后，大火烧开。
当高压锅气体阀门关闭的时候，把火力降低，并开始计时。对于羊小腿来说，45分钟或者50分钟已经足够，当然每个人偏好的程度不一样，可以在这个基础上适当增减烹调时间，获得满意的效果。
第三步，利用等待的时间，我们来准备一下蘸料。你大概注意到了，前面高压锅炖羊肉的时候没有放任何盐，这样做的目的是为了尽可能地保留羊肉内部的水分让它鲜嫩多汁。所以吃的时候要配合蘸料才行。对于蘸料，每个人都有自己的偏好，这里提供的配方仅做参考。年菜
把小葱切碎，香菜切碎，一瓣大蒜切成碎末后放到一个小碗里面：
挤上半个柠檬的柠檬汁。当然你可以用醋来代替，不过要用你能买得到的最好的醋。
再加上适量的生抽酱油，同样的，要用自己买得到的最好的酱油，不同品质的酱油吃起来差异是很大的。
最后加上适量的麻油，咱们的蘸料就完工了。
第四步， 把炖好的羊肉装盘，配上蘸料，咱们的手抓羊肉就闪亮登场了！
此时此刻，你还等什么呢，还不赶紧抓一只？
四只羊腿正好是两个人的量，香嫩多汁的羊肉配上鲜美异常的蘸料，一旦开始吃，就没办法停下来。三妹 把自己的两只吃完后，就眼巴巴地盯着我手里的那只，嘴里假惺惺地说，快吃啊，快吃啊！没有办法，只好赶紧吃了两口，把剩下的半只让给他，他继续假惺惺地谦让了一番，就毫不客气地全都吃光了。
山药枸杞煲羊排汤
材料：
羊排 300g 山药 200g 胡萝卜100g 枸杞 15g
大葱、姜片、料酒、花椒、盐 、胡椒粉
1.将羊排剁成小块；胡萝卜切滚刀块；山药去皮切滚刀块后泡水
2.将羊排小块入冷水锅中
3.汆烫去浮沫后捞出
4.另起锅加入开水，下入汆烫过的羊排和葱段、姜片、料酒、及花椒数粒，大火烧开后小火慢煲40分钟
5.加入山药、胡萝卜和少量盐，继续煲15分钟
6.最后加入枸杞5分钟后起锅，撒上少许胡椒粉即可
1.山药削皮时要戴手套，以免过敏；切块后泡水防止氧化
2.羊肉汆烫时最好冷水下锅，这样去血水的效果更好，炖汤不浑浊
红枣炖羊肉
原料：羊肉（最后是后腿肉）、红枣、大葱、蒜、姜、花椒、大料、白胡椒粒、小茴香、孜然、香葱、剁椒酱
做法：
1、羊肉温水洗净控干水分，切成大块
2、羊肉凉水下锅，水开焯出血沫，
4、将羊肉捞出用热水洗一下羊肉，捞出控干水分待用
5、锅内放入少许油，油热倒入花椒、大料、小茴香、白胡椒粒煸炒
6、出香味放入葱姜蒜继续煸炒
7、倒入剁椒酱（可以根据个人口味，少放或者不放）
8、剁椒酱炒出香味
9、放入焯熟的羊肉，煸炒出香味，放入孜然
10、倒入开水大火烧开，转小火，加入盐、白糖、葡萄酒、老抽、炖40分钟
11、加入小枣，炖10分钟出锅即可出锅
配的是波尔多葡萄酒
波尔多葡萄酒是一种调配葡萄酒。通常是来源于数个葡萄品种、葡萄田和风土条件的联姻。调配葡萄酒能使它们的质量更完美，这样的一种混合使每一部分的特质和内在都得到最大程度的表现。根据“1+1=3”的原则，调配使得波尔多葡萄酒的灵魂得以完整。
对于波尔多红葡萄酒而言，通常是美乐和赤霞珠的细致调配，前者带来了圆润、醇厚和复杂的香气，后者则带给葡萄酒架构、陈酿酒香和陈酿潜力。有时候也加入品丽珠，增添一份柔和与优雅。尤其在梅多克，还经常添加味而多，架构十足，颜色亮丽且酒香也更丰富。
做羊肉的注意事项：
1.要用温水洗羊肉，由于冬季节天冷，羊脂肪的熔点高，用温水漂洗更易洗净。
2.醋可有助于羊肉去味，醋酸有杀菌除异味等作用，加热后可使羊肉中的膻脂形成醇、酯、酚等随蒸气蒸发掉，不过使用醋时一定要注意掌握好度。
3.葡萄酒腌制羊肉，烹制牛肉或者羊肉时，可以加一些葡萄酒酒腌制，葡萄酒可以去除肉中的腥膻气，为肉质加香。如果买回来家的肉要第二天才烹调，那么，用葡萄酒腌好放在冰箱冷藏室中还可以保持肉质鲜美不变质。
孜然蒜香烤羊腿
主料：
羊腿 1只(2公斤)
土豆 2个
地瓜 2个
南瓜 1/3个
西兰花 1/2棵
胡萝卜 1根
配料：
盐 1大匙+1/2小匙
干蒜粒 1大匙
孜然粒 1大匙
蒜 6瓣切片
迷迭香 1/2大匙+1/2小匙
黑胡椒粒 1/2小匙+1/2小匙
罗勒叶 1/2小匙
蜂蜜 1/4杯
橄榄油 2大匙+2大匙
做法：
1.羊腿洗净,用厨房用纸抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3厘米距离切一道口,以便入味.
2.在表面撒盐.
3.用手给羊腿按摩,来回摩挲,使盐渗入羊腿.
4.以2-3的方式,在表面撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒.
5.在羊腿表面撒上橄榄油,然后用保鲜膜将羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4个小时以上(可以隔夜).
6.将土豆,地瓜,南瓜,胡萝卜去皮,切成块.西兰花,切小块.
7.将蔬菜倒入烤盘,上面撒上橄榄油,蒜片,盐,黑胡椒粒,罗勒叶和迷迭香.
8.烤箱预热220度,将蔬菜烤盘放入烤箱下层,羊腿置于烤架之上放在烤箱中层,在羊腿表面刷一层蜂蜜水,烘烤1个小时15分钟.(每隔30分钟左右刷一次蜂蜜水,待表面烘烤上色之后,用锡纸盖住羊腿表面,以防上色太深).
9.将羊腿取出放入蔬菜烤盘中间,用锡纸包裹住,待上桌的时候打开食用即可.
1.羊腿要选择品质好的,这样肉质鲜嫩.
2.有些吃不惯迷迭香的味道,可以适当的换成其他香草,或者不添加.
3.腌制羊腿可以隔夜操作,这样腌制的时间长,更易于入味.
4.烤羊腿的时候刷蜂蜜水,可以使表面汁水稠厚,吃起来甜甜酥酥的,而且渗下去的蜂蜜水滴在蔬菜上,也是绝配.
5.2公斤的羊腿,如果想烤成外焦里嫩的,就烤1小时15分钟,如果想烤全熟透的话,就烤1小时30分钟.
烤羊腿
原料：羊腿一条、姜、花椒、辣椒粉、孜然粉和粒、盐
做法：
1、羊腿洗净；
2、用刀在羊腿上深划上几道，方便烤熟和入味；
3、花椒、生姜用水煮开5分钟，把卤水晾凉；
4、把羊腿浸入卤水中浸泡半天，中间翻面；
5、烤箱预热，烤盘上铺锡纸，放入羊腿，中层230度上下火烤制40分钟，中间翻面；
6、在羊腿上均匀撒上辣椒粉、孜然粉和粒和盐，继续烤制，中间翻面；
7、烤至没有汁水浸出，表面金黄即可。
羊杂汤
原料：羊杂半成品500克，香菜一小把，葱半根，姜一小块
调料：韭菜花10~15克，腐乳2块，芝麻酱3勺，盐适量，蒜一头，辣椒油
做法：
1，蒜切成末，放入没过蒜末的清水备用。（如果将蒜捣成蒜泥更佳，放入水可多可少完全根据个人口味）
2，葱洗净切段，姜切片，香菜切3~5厘米的段，芝麻酱、韭菜花和腐乳和成麻酱料备用。
麻酱料的制作步骤：
①取出3勺麻酱逐次滴入少量清水搅拌（滴一点水搅拌一会儿然后再滴入水搅拌）直至将芝麻酱搅拌无凝稠稀释状即可。
②放入韭菜花（这个完全根据个人加多加少）拌匀，再放入腐乳碾碎拌匀即可。
3，锅中加入半锅水，大火烧开放入葱段和姜片煮沸，加入羊杂大火烧2分钟转小火煮2~3分钟关火。
4，盛出一碗羊杂汤加入2~3勺麻酱料，放入香菜末，倒入一勺蒜汁， 根据个人口味加入辣椒油拌匀即可。
⑴如果蒜汁用捣子捣成蒜泥加入水味道会更加，蒜味更浓。
⑵调制麻酱料的时候，麻酱一定要一点一点的加入水，一边加点水一边不断的搅拌，直至搅匀，无杂块为止。
⑶韭菜花也是根据个人口味加多少，喜欢吃咸的就多加些，喜欢吃淡的就少加些，因为韭菜花中已经有咸淡了，所以这里就不要再加盐。
⑷因为买的羊杂基本是半成品熟的了，羊杂在开始锅中过一遍就好，煮3~5分钟即可，煮的时间常了羊杂就煮老了，不好吃了。一定要保持鲜嫩度。
⑸盛出来的羊杂汤加入调料的时候也完全根据自己口味加多少。
⑹和羊杂汤如果搭配炸糕、烧饼或者油饼之类的，那更是美味至极啊！
