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作为厨师，谁没有试过菜？尤其是资历相对浅一些的厨师，试菜更是他们心中说不出的痛。尽管在灶台上尽心尽力地炒好所试菜品，却被想要千方百计压低工资的老板批驳得一无是处，心中有无限委屈，也只有小心应对。
也有一些师傅说，试菜就是“老板点菜，厨师做菜”，非常简单。试菜真的这么简单吗？我看未必。
那么怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢？我回顾多年来试菜的经历，发现了试菜诀窍—
三招鲜
第一要有针对地去试菜。选择餐厅时，要先考虑自己的技术是不是这家酒店紧缺的，只有这样，试菜成功的几率才会高。选好酒店后，要看酒店的经营方向是什么，主打菜品是哪些。如果这是一家针对大众消费的家常风味餐馆，就不能选择高档菜，而是要选自己最得心应手，与酒店经营主题、规模，以及消费标准相吻合的菜。既要外形美观，味道好，又要毛利率高。
有一次，我帮一位朋友联系了一家做鱼的餐馆，在他去试菜前，我问他打算试什么菜。他说，看厨房有什么原料就做什么菜。我建议他说，餐馆是做鱼的，最好准备好几道拿手的鱼类菜。朋友对我的建议嗤之以鼻，结果败阵而归。试菜就像写文章，要求写人物，却写了风景，文不对题，必然失败。
第二对自己要有信心。当然，有信心，不是在老板面前夸下海口，说自己多么厉害，而是要在言谈举止、具体操作中给老板留下踏实、稳重、有责任心、有能力的印象，吊足老板求贤若渴的胃口。
试菜前，老板或厨师长都会跟试菜厨师面谈。他们经验丰富，在谈吐之间已经将试菜厨师的功底看出十之八九，试菜就是一个实际检验的过程。一次，一位朋友去试菜，老板点了一份炒青菜，这位朋友立刻心虚了，觉得老板是在打发他，当即萌生退意，没有发挥出应有的水平。其实恰恰相反，老板事前已经了解过这位朋友的情况，试这道菜的目的就是检验这位厨师是不是有足够的信心，能够善始善终。
第三，准备工作是关键。要尽可能把握好每一个细节，有时一个细节没有考虑好，就可能导致失败。试菜前要确定自己要做什么菜，做几道，这几道菜的原料、调料分别是什么，用什么品牌，哪种等级。事前可以列出清单，分别交给老板和厨师长，问清后厨是否备有这些原调料。若没有，可以申请推迟试菜时间，亲自采购。事前还要了解厨房设备，调料如何摆放等事宜。这样不但能确保试菜效果，还能给老板留下你很重视这份工作的印象，在同等机会面前，你已经胜人一筹。
另外，老板也不喜欢厨师当众指责酒店的环境不好，原料不新鲜，用具不顺手，更不愿意听以前的酒店如何好或者不好，老板如何抠门儿或者大方的评论。
三不去
试菜既是老板挑选厨师，也是厨师挑选老板的过程，还是互相认识和适应的过程。
老板挑厨师，挑的是厨师的基本功是否过硬，做事是否认真负责，是否注意节约成本。
厨师挑老板，挑的是酒店的经营状况，老板的管理方式，厨师队伍的综合素质。因此，厨师也要把握好三点。
第一，三天两头换厨师的，不去！这种老板往往是想让别人偷学试菜厨师的特长技艺，别人将其技术学到手之日，也就是其试工期结束之时。到头来，终是“赔了时间又折了技术”。
第二，老板有“前科”的，不去！所谓前科，是指老板之前有拖欠厨师工资、侮辱员工等现象的。正是“良禽择木而栖，良臣择君而侍”，如果老板不尊重员工的人格、劳动成果，员工越是辛苦，损失得越多。
第三，总厨没有职业道德的，不去！总厨是厨房这个集体的核心，如果总厨没有职业道德，手下的厨师勾心斗角，不思进取，在总厨面前溜须拍马，尽说好话，背后则偷懒耍滑，甚至偷吃、偷拿。在这样的集体中，要么最终是自行离开，浪费了时间，要么是同流合污，“融入”这个集体中，非但学不到技术，个人口碑也就臭了。
