老北京虎皮饽饽去哪买 老北京的饽饽铺

　　糕点铺最早称为饽饽铺。“饽饽”一词，据说在明朝就有这种称谓。由学苑出版社出版发行的《北京旧事》一书用一个章节叙述了老北京饽饽铺糕点的历史。书中提到多家糕点铺，如：前门大街正明斋、祥聚公，广安门内的清顺斋，崇文门的大生斋，菜市口烂缦胡同的清华斋，大栅栏北边的祥茂斋……等等以及南味糕点铺：位于东安市场的稻香春和位于西单白庙胡同口的桂香村。
　　这里提到的清华斋、清顺斋两处糕点铺，实为一家经营，其创始人为回族马子清、马子明兄弟俩。
　　1898年（光绪二十三年），马子清兄弟买下广安门内路北的一家面铺，前店后厂生产销售中式清真糕点。店名“清华斋”，取自马子清的“清”字，並寓意生意顺顺利利。
　　马子清无师自通，擅长书画，代人绘画写匾，在广安门一带很有名气且善交朋友、仗义疏财。特别是1900年八国联军侵犯京城时，马子清义愤添膺，找到好友、驻在法源寺的兵头姚姓军官对广安门一带进行保护，方使百姓免受德军抢掠。后百姓为感谢马子清，筹资送去两块匾，分别上书《见义勇为》、《明德堂》。清华斋也因此生意更加兴隆。
　　1901年，马子清购买了菜市口烂熳胡同6号（路西）原庆丰祥布铺的门店，将店铺迁到此处，並请当时在书法界较有名气的杨汉清题写店匾《清华斋》。清华斋新址开张时，恰巧一杂耍班子途经烂熳胡同，即兴唱道：“打竹板往上拽（zhuai），抬头看见了清华斋。萨其玛芙蓉糕，排叉桃酥糖火烧。大八件儿小八件儿，槽子糕里有鸡蛋儿……四季点心样样全，日进斗金必赚钱。老少爷们儿买这买那屋里转，东家腰缠好几万。”此时，清华斋前店销售、后院生产糕点，同时代卖教场口（即宣武门外校场口）春盛斋制作的寿桃、寿面和豆沙包等食品，夏季还销售酸梅汤一类的饮品。时隔不久，清华斋又买下了烂熳胡同24号院，南房、西房为制作糕点的操作间，北房码放成品糕点。
　　此时，又在广安门内北线阁十字路口东北角开办了第二家名为“清顺斋”的清真糕点铺。世间有了“马子清走鸿运，开了清华开清顺”的说法。
　　1933年，马子清57岁时，自认为年事己髙，将店铺所有事务全权交于长子马兰亭。时年，马兰亭31岁。在马兰亭统领清华斋事务期间，又先后在牛街十字路口西侧路南开设了清源斋、在河北省张家口市桥西区开设了清华斋分店。
　　马兰亭秉承家风，广交朋友，扶危济贫，有极好的口碑。1937年7月7日，发生了震惊中外的“七七事变”。坚守卢沟桥的将士与日本侵略者进行了殊死的战斗，不惜血洒疆场、为国捐躯。一位副团长牺牲后，留下了妻子和四个未成年的孩子，孤儿寡母五个人的生活顿时陷入困境。马兰亭得知后，吩咐徒弟看望，送去米面等生活必需品和日常零用钱，一直周济到三、四年后他们返回原籍。
　　在抗美援朝期间，即1951年春，马兰亭参加中国人民赴朝慰问团，任第八分团副团长，赴朝慰问最可爱的人。为支援抗美援朝，有关部门要求糕点铺增加即好运输、又易保存的江米条。马兰亭以大局为重，全力投入生产江米条，並以成本价格出售，全力支援保家卫国、“跨过鸭绿江”的志愿军战士。
　　1955年9月25日，北京市第一家大型国营商场——北京百货大楼新张开业。经过考察、评比、抽查，清华斋独占鳌头，成为百货大楼清真糕点的供货商。
　　令人遗憾的是，马兰亭在食品总店任职不久，就因病入住回民医院，后转至同仁医院治疗。虽经多方诊治，终因病情严重于1956年4月30日辞世。
　　马子清、马兰亭父子经营清华斋近60年，其糕点的特点可用四句话、十六个字概括：“选料考究、做工精细、甜咸适度、油而不腻”。
　　清华斋和京城回汉糕点铺一样，按季节生产供应糕点：正月卖元宵，二月卖太阳糕，四月出售鲜花玫瑰饼，五月月初生产销售粽子、后卖五毒饼（糕点形状为蜈蚣、壁虎、蟾蜍、蛇、蝎），六、七月是绿豆糕销售的旺季，八月中秋节销售自来红、自来白、提浆月饼、广东月饼等应节糕点，九月以后天气由凉转冷，蜜麻花、蓼花、姜汁排叉等摆上柜台，进入腊月蜜供就成为不可或缺的糕点。
　　清华斋制作糕点选料相当讲究，糕点三大主料：油、糖、面。所用面粉购买位于牛街北口东侧福兴面粉厂生产的“万寿山牌”面粉，黄米面、江米面、豆面分别由西直门聚记、李铁拐斜街仁和、梁家园大顺碾房送货供应。所用的饴糖，必须使用永定门外王子坟糖坊用米熬成制作的，而蜂蜜只到哈德门（现崇文门）永丰蜜店定购。
　　清华斋制做中秋月饼，如：自来红、自来白、广式月饼、五仁月饼等，食不粘牙，香味满口。制做的提浆月饼，颇有特色。尤其是赖皮月饼，堪称独此一家、京城一绝。制做时，用滚开热油和面，开水分次找好面的软硬，包好馅后，揉成馒圆状，放在炉内烘烤。待出炉时，表面凹凸不平，好似赖皮一般，因而得名。吃时，香酥易化，很受老年人的青睐。
　　1956年以后，清华斋几经易名：先更名为清华斋糕点厂；1958年与桂兰斋合并，易名为北京市宣武食品厂。1979年改名为北京市糕点四厂，在广安门外小马厂扩建厂房，建成2000多平方米的生产车间、成品库和仓库。企业不断改进更新设备，提高生产，培养出一批技术骨干和生产能手，年销售量达到494万公斤。1992年7月，恢复“清华斋”名称。清华斋糕点厂广安门内门市部门楣处髙挂着著名书法家欧阳中石书写的店匾。同年8月7日，《北京晚报》发表题为《清真老号“清华斋”恢复生产》的报道；同日，北京电视台亦作了专题报道。此间，国家商业部命名清华斋为“中华老字号”企业。清华斋生产的糕点先后在百盛购物中心、西单购物中心等大型和中型商场设有专柜，并销往东北、西北和华北等地区。
　　由于市政建设，清华斋广安门门市部及部分车间先后被拆除；本世纪初，清华斋厂址广安门外北手帕口小马厂巷24号被拆除。至此，清华斋便在市场上消失了，那独特的“饽饽香”成为永恒的记忆……

天气越来越冷，年关也就越来越近了，说到过年（春节）就想起小时候随大人去亲朋好友家拜年的情景，使我记忆犹新的不是过年时的鞭炮，而是咱老北京的点心匣子。 提起老北京的点心匣子非常让人回味，老北京的点心匣子是长方形的盒子外边花花绿绿的印着什么“丹凤朝阳”、“福禄寿”等图案里边用防油纸铺衬好把点心一块一块的码好后盖上衬纸和盖儿点心匣子上面附上一张大红的盖纸，其实红底黑字的盖纸就是您去的糕点铺的买卖字号的广告，您买点心就是不装匣子点心用纸包好也同样给您压上一张大红方方正正的纸，点心匣子用纸绳子困扎好由您怎么提喽也不会散了，不管您是走亲访友还是自己回家享用大红盖纸的点心匣子或点心包让人看着就喜兴。

咱老北京的“京八件”点心匣子是消失了五十年后又重现京城，除京八件外，老北京平民百姓最爱吃的老北京糕点还有槽子糕、缸炉（白面红糖香油混制而成）、桃酥、茯苓饼、龙凤饼等，因其价廉物美曾是老幼产妇经常食用的大众糕点。

旧时买缸炉讲究到大栅栏聚庆斋去买，其用料精良糕酥香甜营养丰富最受产妇们欢迎。五十年代后人们多购“义利”的面包动物饼干和中果条做为小食品。

北京最著名的制售糕点的老字号当属“正明斎” 老北京人管糕点叫饽饽，所以，“正明斋”的全称应是“正明斋饽饽铺”。但人们为了嘴皮子省事，就简称其为“正明斋”这三个字。“正明斋”，历史悠久，始建于明代中叶，铺面位于前门外煤市街。咸丰朝以来，“正明斋”的饽饽一直是宫廷贡品，其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多，如奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等，所用芝麻都须去皮才能使用。萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，深合老北京人的口味。

当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，因为它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。地安门的桂英斋，因为在皇宫附近，所以宫里的太监们常来光顾。桂英斋掌柜的投其所好，仿照御膳房点心局的特色制作，让太监们觉得甚合口味。

当然在市面上影响最大的还要数正明斋和永兴斋。时光流逝，时代的变迁伴随着人民生活水平提高，现如今虽不讲究再用点心匣子送礼，外来的什么“派”什么“塔”呀充斥大街小巷的大小超市铺户，但高档精美的蛋糕以及油酥甜咸等老北京糕点，仍是咱们日常生活中人们的喜爱。真正老北京的糕点从里到外透着老北京的味，您说咱能忘了吗。

再早，正经八百的京式老饽饽铺派头都不小，这派头不在门脸上，是在铺子里头的人和物上。饽饽铺的门脸没什么特点——不看“满汉细点”、“龙凤喜饼”之类的冲天招牌还真难把它和排在一块的中药铺、绸缎庄、酱园子分开，可一进门就能看出排场和大气：铺子里面由红漆大柜台隔出两个区域，柜台外面有红木茶几和坐椅，里面靠墙是两溜红漆立箱，箱里分层分类放各式糕点，不打开箱盖什么也看不见，不熟悉名称或是心里没谱儿的主儿，您自个儿就不敢进来，只有不论（lin四声）这套的二秆子会自找没脸。有个笑话：一穷人有了钱，非要和老饽饽铺逗逗闷子，进门往椅子上一坐，自然有伙计过来照应，他却答不出“大爷您用点什么”的问题，只能大把银子往茶几上一拍：这些全给我买了，你看着办！伙计不卑不亢：大爷，您看这么着吧，您拿这银子到对面买几个烧饼，找个摊子来两碗豆汁，咸菜白饶！如此拽的铺子可不怕没主顾，因为北京有钱有势力的主儿多的是，进这个门的，认的是字号正宗东西地道。这一点，恰恰是北京人做买卖和南方人的不同，要不当年赫赫有名的正明斋、瑞芳斋、桂英斋、毓美斋和芙蓉斋等五大斋全都没了影，清光绪二十一年才开张的稻香村却独霸了京城饽饽铺的头牌呢。

清末民初，社会激变，传统老饽饽铺也不得不改变风气，增加了玻璃柜台玻璃橱窗，甚至霓虹灯留声机打灯谜烧火判儿，送货上门买饽饽抓彩，放下身段维持着生意。可后来迁都南京把旧京的购买力拦腰一刀，北京糕点业跟着吃了不小的挂落儿，不久又遭到毁灭性的一击，其原因并非制作和经营本身，而是日本人对粮食油糖的控制。好容易战乱结束，北京再为国都，却又来了个统购统销和公私合营，原材料难以充分保证不说，好些老手艺人还被迫转行，这样一来，自然影响到了制作的水准。加上部分点心改为机械化半机械化制作，使质量越来越往下掉。到我记事时，已经有好几百年历史的北京糕点已象獐头鼠目的贾环一般上不得台面了。偷工减料的糕点，单酥软一项就没法提，相声说的桃酥掉在地上嵌进去只能用江米条撬出来，不过是夸张的事实而已。倒是一些单位还能做出水准不错的点心。我邻居有个在军队机关当厨子的，有一次搬回家一个烤箱来，在院里做一半水和面一半油和面的酥皮儿，据说他们单位常做了卖，那时候，油和糖都还是计划供应的，所以单位这么干，还是挺奢侈的。

老式的经营方式没了，不少老人也离开了，报纸上和电匣子里头说我们已经进入了新社会，但旧时的一些规矩套子却保留了下来，其中之一，就是公家开的糕点厂一直沿用着早先防止员工偷吃的法子：热情地给新员工上刚出炉的热点心叫你品尝，直吃到你肚子里翻江倒海的反胃一辈子再不想吃为止。我住崇文区时有个大我几岁的街坊受过这样的待遇。

就品种而言，整个六七十年代，北京糕点中的大路货就剩下蛋糕（槽糕）、桃酥、酥皮、牛舌饼、江米条、小排叉、绿豆糕、萨其马等数种，再就是超出狭义糕点范畴的面包和饼干。至于在北京很有传统的应时糕点，则只剩下月饼和蜜供了，不过月饼改叫丰收饼以示不属于旧习俗，高塔形的蜜供则变成大块形象表明是为人吃而非供佛，至于五毒饼太阳糕之类根本就没听说过。糕点品种少到谁都能背下来，倒也有个为工农兵所喜闻乐见的好处：便于点着名要——过去不少老北京人很有些瞧不起买糕点叫不出名儿、指着货说要这个要那个的主儿。大路的糕点大致有三个档次，每斤的价钱是六毛六、七毛二和七毛八，另有个别的超过九毛，同时每斤收六两粮票。糕点的包装用纸，巧手的售货员能包出漂亮的点心包。但如果送礼，纸包就拿不出手了，于是要买点心匣子。

不管怎么宣传移风易俗过革命化的节日，也不管点心水平怎么不顾首都形象地往下出溜，要脸面的北京人还是不愿意丢了拿饽饽匣子当礼送的传统，政府也并没有把这习惯真当“四旧”给废了的意思。北京人对“匣子”这个词的一般理解是薄木板做的小盒子（非木制的通常会在前面加上材料名称，如铁匣子、铜匣子、纸匣子之类），特殊理解则指盛殓买不起棺材的人的薄木容器。据说老京式饽饽铺还真用薄木板做饽饽匣子，后来才改为纸质。那年月包装天然而简约，买淡水鱼用马莲穿着，在交道口那边一副食店买牛肉还给过荷叶呐！

北京人串门买礼物，要想拿得出手去，一般选择点心匣子加上个水果蒲包或两瓶酒或一斤茶叶就可以了。当然送点心有个习惯：除了看病人，一般只送长辈（自家如是，但平时给老家儿买糕点不必装匣，过年过节还是需要的），这习惯好些人现在还保留着。七十年代初，领导们纷纷将子女送进大学或部队，要不就直接办回城里，带动得民间走后门成了风气，下层百姓送领导的礼物常常是点心、酒和烟，名曰炸药包、手榴弹和二十响儿。我记事后的点心匣子，大约一拃来宽两拃来长，高度较宽度略小。形状类似装鞋的盒子，比这几年流行的稻香村点心盒子略微小点。盒子是马粪纸做的，做工和印刷都很粗糙，上蒙的彩纸已不印铺子的广告而是简单生硬的图案和“抓革命促生产”、“发展经济保障供给”之类的语录。用过的盒子只要不是油污的厉害，一般会留下来装些杂物，或归孩子玩，最好的用途是装小人书——象码书架那样立着放尺寸几乎可丁可卯。

买成盒点心叫装个盒儿或打个匣子，售货员会按顾客的选择（或由他代选）在盒子里装好若干种类，然后在盒盖上垫张红的或粉的装饰纸，再用纸绳（后来才有塑料绳）一横两竖的捆好，上面还会打出个提手。整个动作一气呵成，绑得漂亮、实用而且结实，串门要是提溜这么个玩意，即使只有二斤点心，也比您提溜几大纸包成斤的点心有面子。春节等较大的节日前商店也有事先装好的匣子，但只有图省事的人才会买，春节前那几天，食品店糕点柜台前的队经常会排出店门。送礼的点心匣子通常是在专门的食品店买，虽然一般的副食商店平时也预备几种糕点，甚至春节也会准备打好的匣子，但买的多是懒得排大队或应急的主儿。就是平时，在副食店买点心的也多是老人和孩子，因为这里不单货不全，经常还不新鲜，甚至能赶上有哈喇味的。

北京人好面子，那年月又不是很富裕，很多点心匣子是转着圈的送，不是有相声说最后又给自己个儿送回来了吗。其实果真如此北京人也不大会计较，反正大家要的就是个面子，礼儿到了就成，谁还指着拿这个当饭吃——那年月大家是互相让着敬着抬举着过日子的，还没讲究黑猫白猫直奔主题呢！真正的北京人是不会为那么点东西不要脸面，更不至于为那么点东西撕破了脸。

点心因含有较多的油和糖，在以吃饱为目标的当年自然和营养、进补联系起来。老人、病人和产妇吃是为正理，孩子常吃的则不多，至于能以点心当零食的就更少。我有个小学同学，先天性心脏病，从小和他姥姥一样待遇，早晨一碗牛奶或冲鸡蛋就着点心吃，初中做了大手术，现在身体棒得牛一样，自己开着车往返于京晋之间带劲着呢，想来，和当年吃出来的底子不是没关系。

点心的价格，又使它被不少人看做是奢侈品。不信可以算笔账：早点吃一个现炸的油饼喝一碗热乎乎的白浆是八分钱一两粮票，有稀有干，分量也大；买一两粮票的最便宜点心是一毛一（四毛八一斤的动物饼干不算），几口就没了，一天省三分，一个月就是九毛，那可是好几天的菜钱！两者相较自然知道该选哪个。好些北京人瞧不上上海人，嫌人家“小气”，其实，某些方面相当多北京人算计得并不比上海人差，收入有限，没辙。所以，能经常享受糕点早餐的孩子大都情况特殊。我另一个常以点心当早点的同学的爹妈原来是小业主，手里多少有点积蓄，有钱没孩子，挺大岁数才托人抱了一个，年过半百的老公母俩把这小子当佛惯着，天天变着样儿的吃，结果荷尔蒙多得和年纪不匹配，在同学堆儿里率先上长胡子下长毛，初中没毕业就因强奸幼女判了刑。

小时候的吃糕点极其有限，所以总是馋这一口儿。小学四年级时我妹妹出生，幼年时得到蛋黄饼干、糕点和橘子汁的特供，使我们看的格外眼馋，甚至偷吃过她的点心，我姐和我弟弟不知道干过这个没有，我的确干过，今天想起来仍觉得不好意思。上大学后每月有了固定的钱粮，第一次有条件按自己的意愿买点心吃了，可实际上也没怎么买过，钱大多还是买了书。我在相当一段时间内都觉得点心是最好吃的东西，以至于第二次去见对象时居然在书包里装了包蛋糕当零食兼晚饭。这上面人家和我根本就不在一个能量级上——那天她带的是巧克力，当时还是挺时髦的东西。民间有个李自成进京天天吃饺子的传说，不管有多少版本的解读，我还是挺理解这个米脂农民的，不过是穷光蛋遇到了他观念中最好吃的东西而已，不管多大岁数的人，好感于某类食品或其他物品，相当成分上会与小时候的印记有关。

上世纪八十年代以后，农副产品数量和种类的增加以及商业服务业的快速扩张，使得好些过去见也没见过的糕点出现在大大小小的食品店里，按西法制作的各种蛋糕大为流行，尤其是过生日，要不弄个蛋糕简直就不叫办事儿。随着西式糕点大行其道，装糕点的盒子也变了脸，“鞋盒子”消失了差不多二十年。与西式点心的兴旺相比，传统中式糕点却没抓住好机会更上一层楼。早在《燕市积弊》的年代，作者就批评过京式糕点墨守成规不思改良，多年了，这老毛病就没改，继续故步自封着，结果在人家占尽商机的时候自己弄了个灰头土脸，险些遭到彻底淘汰，直到九十年代以后，人们吃了一圈才又重新想起着老滋味来，可惜，人们的食物构成已不同以往，于是，这两年不少人闹着要消灭重油厚糖的五仁儿馅儿月饼。

结婚后我们常以糕点做早点并形成了习惯，中式的吃烦了就改西式，经常去崇文门的春明食品店和新侨饭店开的三宝乐买西点和面包。北京不少人至今提起春明都会扼腕叹息，我们两口子也是其中一员。很巧的是，我所在的学校开了个校办工厂，专门烤制西式蛋糕，规模不大，但口味不错，东西也是货真价实，绝对没有防腐剂——成品放几天就长绿毛。于是我成了那小作坊的常客，没两年工厂倒闭转产，却和承包人成了聊友。

如今，我闺女那代人中能像他们爹妈那样喜欢传统中式糕点的到底有多少，没人统计过，但我想，在一个食品丰富且经济条件早已非当年可比的时代，稻香村到底还有多大的号召力，颇值得怀疑。当代人的要求和当年自然不同，这并无所谓对错，只看你喜不喜欢。一直到今天，我们两口子仍继续以糕点为早点，稻香村的老几样对我们来说，有如多年的旧友，虽然也知道它多油多糖不健康，却舍不得放下，并不一定比别的更好吃，却是一种习惯的滋味。

从结婚到今天三十年间到底吃了多少点心，是不可能说清楚的事儿，也没有什么特别可说的，但小时候的一件事，却永远忘不掉，那年我不到七岁，在我记忆中第一次吃点心。

我们院有个两间北房和一间灰顶小南房的跨院，北房住夫妇俩，男的是位教书先生，南房是他的丈母娘——我们叫韩姥姥。后来韩姥姥的闺女病逝，教书先生又续了位夫人并搬了家，老太太自然不能跟着前姑爷，靠糊洋火盒和几块钱政府救济度日。老太太一个人寂寞，总想招呼孩子们去她家。她的房间极小，只有桌椅、板铺和炉子，和一辆装着糊好火柴盒的竹车。

北房不久住进了一个六口之家，我就再也没进过小跨院。某天晚上，韩姥姥到我家串门并送来了两小包点心——还记得其中一包是小排叉，而这之前，两家人没什么来往。多年以后我琢磨过送点心的原因，是希望孩子们再去她家，还是感激孩子们带去的短暂欢乐，或两兼而有之？不得而知，但这么些年过去，那一手拄着拐杖、一手颤巍巍提着捆在一起两包点心的形象一直清晰地在我记忆里刻着。

一九六六年八月，被浇足了油点着了火的中学生冲出了学校，以年轻人独有的精力荡涤着一切“污泥浊水”，横扫着一切“牛鬼蛇神”。老太太被抄了家——其实什么也没有，又被拉去批斗，据说还挨了皮带，之后，每天早晨胸前挂着写有“地主某某氏”的牌子（上学前我已认识几百个字）扫街，糊纸盒的活儿也没了。北屋的老根儿在农村，老头是瓦工，儿子儿媳妇是某企业的职工，儿子后来还当过几天工宣队。因根正苗红，所以自觉承担了专政重任。除恶声恶语外，瓦工老伴儿还把乡下老娘们儿的种种怪招儿发挥得淋漓尽致，其中包括每天数次绕到小南房后窗下撒尿——后被房东制止。

已近七十的韩老太太忍过了接连不断的变故和屈辱，但一年后却遇到了压跨骆驼的最后那根稻草。北屋出于保卫红色江山的责任感找街道过了话，政府每月发给鳏寡孤独的几块钱补助被取消。大约没人知道得到这消息的古稀老人是怎样一种状态，但降临在她头上的确确实实是夺命的一刀，被杀死的，不是生的勇气而是希望，被消灭的，不是人的肉体而是灵魂。断了生计的老太太在某天夜里上吊自杀，我还记得火葬场装走老太太的是个黄色的尸袋！北房那红五类老太太在一段时间内遭人背后非议，一个人不敢在跨院里待着，多年以后还为这个做梦呢。

当年读余华的《活着》，曾深深地被生命的顽强震撼。后来才明白，人有着近乎无限的忍耐力，但关键是还有希望，这希望，可能是为人类而奋斗的远大抱负，但更多的，不过是有口顺气的饭吃而已。

早年间，北京人称糕点为“饽饽”。

元定都北京，京师自然会出现蒙古族饽饽。尽管没见明确记载，应该也有清真糕点。一是因为元代的行政管理，多靠色目人。色目人中，来自阿拉伯、波斯、中亚细亚的回民居多。据此可知随元王朝的建立，会有相当数量的回民迁入大都城。二是牛街清真寺始建于元代。依世界各地的通例，凡有清真寺的地方，必是穆斯林聚族而居地，由此可见当时的牛街已经形成回民的聚居区。大量的回民定居北京且聚族而居，出现清真糕点铺应是很自然的事。

明代，从朱棣封燕及称帝到迁都北京，带来了南方糕点和清真糕点。

清朝入关，又带来满洲饽饽。

元、明、清三代，糕点勾勒出了一条历史线路。

老北京曾称糕点铺为“饽饽铺”。从民族特色上说，北京有蒙、满、汉、回四个民族的饽饽铺。蒙、满合称鞑子饽饽，回族称清真饽饽，汉族的叫大教饽饽。唐鲁孙先生在“北京的饽饽铺”文中写到：“民俗专家金受申常说，‘北京最老的店铺，可能要算饽饽铺了。元朝入主中原，在燕蓟一带建立大都，依照蒙古习俗，郊天、祭神、岁时袑禘，都得用牛油做的饽饽祗奉祭祀。建都伊始，一切草创难周，宫廷尚未设置御膳房，一律交由点心铺承制。后来内外蒙人民大量南移，食之者众，饽饽铺乃变成最赚钱的生意啦。’”

“北平是革命军北伐成功之后才开征所得税的。筹备期间，第一步先要弄清楚铺户的资本额，才能据以勘定课征标准。稽征人翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东城灯市口一家点心铺，叫合芳楼，在元朝建都之初，他家就开张了。其次东四牌楼的万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间(1341～1370)开的老买卖。至于大家认为最古老的二荤铺隆福寺的灶温，以及小木作驰誉中外的样式雷家始祖雷发达，反而都是明朝万历年间才开设的”(《大杂烩》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社2004年11月第1版，第160页)。

元至元元年(1264)，忽必烈称汗，曾下诏：“开平府阙廷所立，加号上都，外燕京修营宫室，分立省部，四方会同”(《元典章》卷一《建国都诏》)，并将燕京改名“中都”，府名仍作“大兴”。至元三年(1266)派刘秉忠燕京相地，兴建新都。至元四年(1267)，新都建设破土动工。至元二十四年(1287)筑城工程全部告成。即按至元二十四年算，到上世纪二十年代后期，合芳楼饽饽铺历640年之久。元朝至正年间，是1341～1370年，依此算来，东四的万春堂药铺、西四的酒馆柳泉居，也都有600多年的历史了。

如今人们很少用“饽饽铺”的说法了。老北京人家里，在吃点心或馒头之类的食品时，还不时用到“吃饽饽”的老话，例如：“要是饿了，你就吃块饽饽”。一般俗称中，糕点铺往往被叫做“点心铺”。

北京的糕点，从地理上说，又有南北之分。

清末民初以来，人们将满汉结合的北方糕点，称“北案”；南味糕点铺叫“南案”，又叫“南味糕点”；清真则称“素案”。但是，北京人却很少将北方糕点称之为“北味”的。

现在还在京城很有名气的糕点铺老字号中，南味以稻香村和桂香村著称；清真以祥聚公和大顺斋驰名；正宗的满汉糕点，当属老北京的正明斋。

正明斋始建于清朝同治三年（1864年），距离清入主中原也200来年了，所以，就口碑而言，人们说正明斋的饽饽，有取南、北、荤、素之精华，并融满、汉、蒙、藏的特点。为什么又称它是“正宗满汉糕点”？这评价大约还是从其供应御膳房而得。有两种“说法”：一说清宫内所需要的各种饽饽，“从同治朝起，均由正明斋制作供应”；另一说称：“自清咸丰元年开始，至清朝末，正明斋一直是清宫大内喜、庆、宴、寿之御用食品大本营。慈禧太后经常用正明斋的饽饽作为礼品，赠送给宫内的后妃和宾客。为此，正明斋的饽饽被列为御膳房的佳品，视为正统的满汉糕点。”民国以后，袁世凯等大官僚、大军阀在京期间，也多次到正明斋订购饽饽。

唐鲁孙先生曾讲过一个故事：北洋军的曹锟最爱吃重阳花糕，当了大总统之后，有一年关照嬖人李彦青订一批重阳花糕给他几位贴心的旧属，谁知李彦青事一忙给忘了。重阳节曹锟在怀仁堂宴请政要听京戏，忽然问王承斌吃到花糕没有。王根本未曾蒙赐，又不便说明，含糊其辞。李彦青知道早晚西洋镜拆穿，一定有麻烦，于是连夜派人到正明斋叫开大门，立刻开炉赶制两千只分别送出。后来正明斋的郭掌柜说，过了重阳再做花糕，还是他毕生仅有的一次。但此例一开，北平饽饽铺一年到头都有重阳花糕卖了。(《唐鲁孙谈吃》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社2005年1月第1版，第25页，“北平的重阳花糕”)

尤其要说到的，大约也是因为重阳节和花糕，让今天的北京人每每说到正明斋的时候，总会念叨出“饽饽铺”这个很是古老的词儿来，无形中，倒使老年间的“饽饽”流传下来。

农历九月初九是重阳节，又称重九节。二九相重，俗称“重九”。《易经》云“以阳爻为九”，将“九”定为阳数，两九相重为重九，日月并阳，两阳相重，故名重阳。

重阳节的起源，最早可以推到汉初。

《齐人月令》中载：“重阳之日，必以糕酒登高眺远。”而金秋的九月，正是天高云淡，金风送爽，登高远眺的好季节，故重阳节又叫“登高节”。据说，汉宫每年重九日，都要佩茱萸，食蓬饵(即花糕)，饮菊花酒，以求长寿。

唐代，重阳被正式定为民间的节日。王维的名诗“九月九日忆山东兄弟”：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，正是以重阳节习俗为背景，抒发思乡之情。

明代，每年重阳节，皇宫上下要一起吃花糕，举行庆贺活动，皇帝还要亲自登高，此风俗一直流传到清代。后来人们就把重阳节登高的风俗，看作是免灾避祸的活动。

在中国人的文化观念中，重九还有健康长寿的意思，因此，逮至1989年，重阳节被定为老人节。

今天的北京人，重阳节依旧有登高、吃花糕的习俗。特别是买花糕孝敬老人。2007年重阳节前，就曾有一位女士投书北京青年报，寻找正明斋新的店址。她说：“正明斋以前的店铺在崇文区南芦草园1号，我们常去买糕点。但是现在那家店关门了，我找不到新店的地址，我希望能在重阳节之前买到正明斋的花糕，孝敬老人。”这就是一个老字号迁换了店址闹出的动静。

北京稻香村食品铺是光绪二十一年(1895)，由南京人郭宝生创办于前门外观音寺，即现在的前门大栅栏西街东口。

一听到“稻香村”，又是在北京城，人们很容易想到南方，想到唐代诗人许浑的名句：“村径绕山松叶暗，野门临水稻花香”；或者，辛弃疾的西江月(夜行黄沙道中)的“明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年，听取蛙声一片”。江南水田风光，恍若眼前，让人一下子就记住了“稻香村”这个南味糕点铺的字号名称。

稻香村的问世，给京城的南方人带来了家乡的问候，同时，也使“北漂”的南人，得到心灵的慰藉。《鲁迅日记》中有十几次在稻香村购物的记载。如1912年9月25日，便记有：“阴历中秋也。见圆月寒光皎然，如故乡焉，未知吾家仍以月饼祀之不。至稻香村买食物三品。”思乡之情，跃然纸上。

稻香村也让北方人尝到了南味的新奇。记得上个世纪的50年代，我曾住过的大杂院里，有北方人从稻香村买了水磨年糕，不知道那是做菜用的，还按北方年糕的吃法，上锅去蒸。蒸过两个小时，不见松软。幸好院里有南方人，告诉了正确的吃法。但就是按照那“正宗”，炒出菜来，北方人还是吃不惯。这件小事，倒也反映出胡同里南北方文化的碰撞和交融。

百余年过去了，今天的北京人，不分籍贯的东西南北，每到中秋节，吃稻香村的月饼，不知不觉间已然成了风俗；元宵节，买稻香村的元宵，也成了大年中的必需。稻香村的月饼，历百余年，居然演变成北京的文化符号。（袁家方）

老北京人管糕点叫“饽饽”，生产、销售糕点自然就叫饽饽铺了。正明斋是北京城里一家老字号，早在清同治三年（1864年）就开业了，地址在前门外煤市街。创办者孙学仁是山东掖县人，早年间进京，摆小酒摊赚了些钱，买下煤市街南头路东的三间门脸房，正式开办正明斋。
    老北京的饽饽铺可以分为汉民和回民两大类。回民的清真糕点是用素油制作的。正明斋属于汉民糕点铺，品种很齐全，质量也有保证。北京人吃的糕点有的是季节性的，像二月初一吃太阳糕，是用大米面做成的蒸糕，方形，上面有小鸡图案。四月份吃鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼、榆钱饼。五月端午节时吃五毒饼和棕子。五毒饼是将点心盖上蜈蚣、蝎子、蛇、壁虎、蟾蜍的图案。六月入伏后吃绿豆糕、豌豆黄、水晶糕。八月中秋节时吃月饼，有自来红、自来白、广东月饼、酥皮月饼等品种。九月九重阳节吃花糕。冬天里吃糖麻花、蜂糕、喇嘛糕、蛋黄酥。腊月里买蜜供来上供，还要买关东糖、糖瓜、什锦南糖祭祖祭佛、给灶王爷上供，也用糕点招待客人。

    除了季节性糕点外，还有办婚事用的龙凤饼，办生日用的寿字点心、寿桃。办丧事时要用饽饽桌子。平常吃的糕点品种有大八件、小八件、细八件，是用豆沙、枣泥、山楂、白糖、桂花、果仁作馅的酥皮点心，做成梅花、五瓣、荷叶等各种形状。老北京人走亲戚时常买上一盒大八件做礼品，大八件指八样点心，加起来正好一斤；小八件加起来正好半斤；细八件也是八个一斤。其他点心有槽子糕、喇嘛糕（全是用鸡蛋、面粉做成）、江米条、排叉、芙蓉糕、萨其马、桃酥等。萨其马是满族语的音译，是一种满族点心，用白面、糖、奶油制成方块状，黄色，口感很甜，表面撒有果仁、金糕丁、青梅等。芙蓉糕的表面则是一层粉红色的糖。上述的这些丰富多彩的糕点正明斋都能制做。后来又开了几家分店，正明斋的字号闻名全城。三十年代后期由于受日伪统治的影响，正明斋进入了衰败时期。北京解放后正明斋得到了挽救。文革期间这家老店被取消，1980年又得到恢复。
    北京城里最有名的清真饽饽铺是祥聚公，开业于民国元年，地址在大栅栏东口。其他清真糕点铺有广安门里的清顺斋，崇文门大街的大生斋，东四北四条的庆明斋，菜市口烂缦胡同的清华斋，大栅栏东口北边的祥茂斋，交道口大街的义兴斋，北新桥北边的庆明斋，地安门义溜胡同的增庆斋等。汉民糕点铺还有前门外大栅栏的聚庆斋，东四八条口的瑞芳斋，菜市口的桂兴斋，东华门的全兴斋等有名的老店。朝阳门外的永星斋是专做满族糕点的饽饽铺。永星斋最擅长做饽饽桌子，这种桌子可分为三、五、七、九、十一、十三等节，一节码二百块糕点，十三节码好后有一房多高，再用佛手、绢花、苹果做顶子。
    在京东通州有一家糕点铺名叫“大顺斋”，早在明末崇祯年间就开业了，创办人名叫刘大顺。因此起店名“大顺斋”。大顺斋的招牌产品是糖火烧，每个糖火烧中面粉只占25％，其余是芝麻酱、红糖、桂花、香油。烤熟的糖火烧为深棕色，其貌不扬，但吃到嘴里又甜又香，酥绵松软。
    北京城里还有一些南味糕点铺，其中以稻香春为代表。该店开业于1916年，地址在东安市场。稻香春经营南味糕点、南味熟肉、南味糖果、小食品。南味糕点主要有苏州的牛舌饼、眉宫饼、乌麻饼、玫瑰饼、镇江的猪油核桃糕、猪油松子糕、五香麻糕、椒盐烘糕等。稻香春的创办人是张森隆，他于1913年来到北京，先是摆摊卖油酥肉饺，颇受顾客欢迎。于是他集资开办了森春阳食品店，从南方请来技师制作糕点和熟肉食品，实行前店后厂，自产自销，生意十分兴隆。继1916年创办稻香春后，1917年他又开办了森隆饭馆，紧跟着又在东四牌楼、东四北大街开办了两家森春阳分号。1920年在稻香春原址上翻修扩建一幢三层楼房，一层售货，二三层为森隆西餐、中餐厅，生意十分兴隆，成为东安市场内垄断南味食品的大店。然而到了三十年代中，由于市场萧条，稻香春也面临困境。新中国成立后，稻香春重新恢复了生机，并且获得了很大发展。
    北京的南味食品店还有稻香村和桂香村。这两家的店名和稻香春很相似，但不是一家，经营品种大致相同。稻香村在北京有好几家，桂香村的地址在西单白庙胡同口。
    北京城里有几家以经营特殊风味食品闻名的老字号。三十年代在东安市场有一家“全素刘”，专门制作清宫御膳素菜。全素刘的创办人名叫刘海泉，他十四岁时就进清宫御膳房当差，吃了不少苦，费了不少劲才学会了制作素菜手艺。1902年他出宫后先做了两年小买卖，然后又在东安市场摆了素食摊，专门经营香菇面筋、素什锦、素火腿、素肠。这些素菜以面筋、腐竹、香菇、木耳、冬笋为原料，配以各种香料，用素油烹制，由于全素刘的素菜用料讲究，制作精细，也由于当时全北京只有这一家素菜铺子，于是出现了顾客盈门、供不应求的局面。全素刘设摊初期没有字号，顾客们随口称之为“全素刘”，于是刘海泉就用蓝布做了一个上缀“全素刘”的帏幔。全素刘还能承办全素宴席，席上的菜肴都以荤菜命名，如素鸡、素鱼等，实际上全是素的。全素刘的生意很兴旺，但直到40年代后期才在原来摆摊的地方盖起了店房。
    在和平门外琉璃厂有一家信远斋蜜果店，以蜜饯果脯为主营商品，不过最出名的还是酸梅汤和酸梅糕。在炎热的夏天，喝上一碗信远斋的冰镇桂花酸梅汤，令人有神清气爽的感觉。当年到琉璃厂买书的文人大都喝过信远斋的酸梅汤。信远斋的酸梅汤和蜜饯果脯还曾获得过1919年国际巴拿马博览会金质奖。在日伪占领北京时期，信远斋开始衰落，终于在40年代后期停业。
    1956年，信远斋重新恢复，后来改名为益都食品厂，直到1984年又恢复老字号，成立信远斋食品厂，是一个有600多职工的小型企业。据说酸梅汤在清代道光年间走俏北京城时它是作为一种中药汤剂，用来防病治病，后来才演变成为一种清凉饮料。清代竹枝词中有一首是咏酸梅汤的：“搭棚到处卖梅汤，手内频敲忒儿当。伏日蒸腾汗如雨，一杯才饮透心凉。”信远斋开业于清咸丰年间，比1886年发明的可口可乐早大约30年。100多年之后的今天，可口可乐公司已经成为国际知名的特大型企业，如今的信远斋饮料公司却只是一个200人的小企业，其间的差距确实巨大，其中的原因也很多。酸梅汤为什么不能像可口可乐那样走向世界？这个问题太难回答。聊以自慰的是，信远斋毕竟还是幸运的，时至今日它依然存在，当年同样以制售酸梅汤与信远斋齐名的前门九龙斋、西单丘家铺子如今又在哪里呢？

老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京（大都）后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”；南果铺则称“南案儿”；清真则称“素案儿”。

《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。

　　饽饽铺的产品品种，季节性很强，到什么季节卖什么时令糕点。例如：从正月初开市起，即开始供应细馅什锦元宵，直至正月十五。四月开始卖鲜花玫瑰饼，鲜花藤萝饼；五月节则卖江米小枣粽子、五毒饼。盛夏则供应绿豆糕。八月中秋节则供应中秋月饼，自来红、自来白、提浆、翻毛月饼，南果铺则供应广式月饼、苏式月饼。九月重阳，应节供应重阳花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了。一进腊月门，又准备年货供应了。那时腊月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供应关东糖和南糖，关东糖用麦芽糖制成，形状有糖棍儿和糖瓜儿两种。南糖是由南果铺开始制作，仿效苏州式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖，包括豆沙馅、金糕白糖馅；此外还有花生糖片、花生糖块，统称“什锦南糖”。

　　祭灶过后，年禧祭佛供品上市，品种有成堂蜜供、成套月饼等，月饼分红、白两种，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上面码一个莲花托儿，托着一个面桃，桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

　　饽饽铺日常供应的品种有大、小八件，缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条（江米条及糖枣、芝麻球组成）等。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时，男方向女方赠送的礼品，每四块一斤，一般要送一百斤。套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品，取“套环亲戚”的吉利。缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品。中果条则是儿童的小食品。

　　在经营管理上，饽饽铺大都是前店后厂，前柜销售，后设烘炉，前后人员，分工严格，后案的人员为手艺人。店规中，对个人卫生要求严格，站柜台的店员，不能蓄发留胡须，必须剃光头或留平头。对顾客要和蔼，说话要文雅，不准说粗话，即便没有顾客，也禁说不雅之词。如遇女顾客来购物，在收款或找零钱时，不能把钱和物品直接送到女顾客手中，要把钱和物放在柜台上，以避免碰手之嫌。

“正明斋”始建于清同治三年（1864年），创办人孙学仁，山东掖县人。早年家境贫寒，清道光初年（1821）年掖县大旱，孙学仁的父亲只身一人来到北京谋生，向同乡借了一些银钱，在前门外肉市摆酒滩。由于买卖实在，待人热清，生意越做越好，后来把儿子孙学仁招来帮助经营，父子省吃俭用，几年后有了积蓄，在肉市南头路东开设了正阳楼酒楼， 经营菜肴和酒，生意十分兴隆。于同治三年五月（1864年5月），又在前门外煤市街开设了“正明斋饽饽铺”，聘请名师，精选原料，精工细作，自产自销满汉饽饽（糕点）。由于货真价实， 质地优良，产品问世后，备受各界青睐，并很快进入宫廷御膳。民国时期， 袁世凯、曹馄、吴佩孚、张作霖等军阀、政客，也喜吃正明斋的糕点。19l4年、 19l5年该店的帐本上，还有袁世凯欠帐未还的记载。京剧名演员郝寿臣等也经常光顾。清末崇彝在《道成以来朝野杂记》里，把正明斋誉为北京有名的三家饽饽铺之一。

正当“正阳楼”、“正明斋”生意兴旺之时，孙学仁积劳成疾，回山东老家养病，行前托咐堂弟孙学土管理店铺。光绪三十四年（l叨8年）学士回家向学仁汇报工作，问及一些情况，学士支支吾吾，含糊不清，学仁深感疑惑，便带病匆匆赶回北京，经过查帐，果然漏洞百出。学仁很生气，要把学士赶出店出，但学土不服，提出分家。官司一直打到顺天府，最后学仁胜诉，仍然继续经营正明斋，正阳楼酒楼。

1937年后，主要原料白面和糖短缺，掌案师傅杨瑞臣研制出土豆黄卷糕等食品，勉强维持经营。1945年后， 物价飞涨，货币贬值，市场萧条，生意更不景气。1949年，将店铺合并到前门大街，定名为“正明斋”。1956年公私合营，国家在资金、原料等方面给予积极扶持，生产得到恢复和发展。由于生产改组，该店生产车间一度与崇文糕点厂合并。“文革”中，门市部亦曾一度改名。1976年，崇文糕点厂恢复生产正明斋的传统糕点。1980年，恢复了前门大街正明斋门市部的老字号，聘请书法家蒋之重新题写牌匾。1989年，又将正明斋糕点车间从崇文糕点厂分离出来，成立正明斋糕点厂，完全继承了前店后厂和自产自销的传统经营方式，为发展著名老店的优质风味糕点创造了条件。

讲起正明斋的杏仁干粮和状元饼，里边还有两段有趣的传说。清乾隆年间，有个书生发奋读书，决心赴京赶考。但家境贫寒，缺乏川资，大比之年进京，老母疼儿，想把干粮做得既好吃又不硬。于是向邻居借来麦面、油糖，又把积攒的一点甜杏仁捣碎合在面里，精心细做。书生带上母亲制作的干粮、日夜兼程，赶到京城，后来金榜题名，在朝为官。每当他吃饭时，就想起老母做的杏仁干粮好吃，就让家人经常给他制作杏仁干粮吃。后来，此点心逐渐传入民间。状元饼是正明斋的又一传统产品，饼模上刻有“状元”二字。相传北宋时期，每适逢大比之年， 各地贡生到开封府应试，都想金榜题名。有一商人为迎合考生愿望，以面、油、糖和果料为原料，制作了一种糕饼，取名“状元饼”，以示吃了它中状元。糕饼一上市，立即受到考生们的欢迎，十分畅销。此后，皇室贵族迎宾待客或嫁女迎亲时，常以状元饼为上等礼品招待和馈赠。

为什么点心不叫点心，偏偏要叫饽饽呢？追根溯源，这其实还跟前面提到的“凌迟”酷刑有关。前面已经说过，凌迟都要求要达到一定的刀数，然后犯人才能死，目的就是折磨犯人。但是众所周知，中国是一个“人情大国”，不管什么事情都还是可以走走后门的。于是有些富裕家庭为了让自己的亲人少受痛苦，就会事先打点好监刑官、刽子手，以及其他的相关人员。这样，在动刑的时候，刽子手就会首先在犯人的心口悄悄来上一刀，将其杀死，然后再慢慢地割那三千多刀。而这心口上的一刀，就被叫做“点心”。因此，在明清时期，“点心”在北京人眼中就是一个非常不吉利的词，平时是绝对不会有人用的，而饽饽就成了点心的代称。

来自老北京吧：香饵老兵

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