爱华网过年，离不开吃。 数月前，我们结识了一位本帮菜行家，人称“阿山师傅”。 阿山师傅，六七岁就立着小板凳，上大灶头烧菜，如今六十多了，熏鱼、酱鸭、白肚、汆糟汤、百叶包肉、走油肉、塔菜粉丝、八宝饭……一肚皮的“烧菜经”。 我们请他和大家分享一些“过年菜”，也就是适合整个春节假期烹饪的菜肴。 他会的菜太多了，在选择介绍哪些菜的讨论中，我们很是困惑。 是介绍水平高的菜，还是简单易学的菜？ 详细介绍烹饪工序，是吸引读者，还是把大家吓跑？ 什么样的菜，适合全家参与，一起享受动手的乐趣？ 一道道的菜，和我们的记忆、内心，有什么关联？ 它们如何带领我们触摸到这座城市的根柢？ …… 接着我们发现，我们的困惑，好像也是关于如何对待食物，如何面对岁月，如何珍惜人与人相聚的思考。 你，要不要动手试试？
?一条完美利用的草鱼：草鱼五吃 草鱼，与青鱼是比较相近的鱼种，又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。 草鱼切出头尾，亦可做红烧头尾。 草鱼切出中段，再一剖为二，带椎骨为雄半，可烧熏鱼 只带大刺，不带椎骨者为雌半，可做鱼片菜原料，片下鱼皮可做氽糟汤。 氽糟汤 雄半 雌半 红烧划水 熏鱼 火夹草鱼 苹果鱼片
熏鱼 一大锅油烧烫了，飘起了烟。阿山师傅左手拿起酱油色的鱼块，一块一块，稳稳地滑入油锅，响起了油炸时特有噼啪噼啪声，让人有些害怕，又觉得安妥。 “熏鱼，上海人原来都叫‘爆鱼’，后来为啥叫熏鱼了呢，我也不晓得。做爆鱼呢，油温要高。油温低了，鱼块一进去，肉就收起来了，干掉了，口感就差了。” 鱼块爆好后，阿山师傅洗净锅，倒入水、老抽、黄酒、五香粉、和白糖，烧起了卤汁。不一会儿，卤汁汩汩冒泡，阿山师傅利索地倒进炸好的鱼块，撒了少许盐。“这道菜，咸中带甜，甜中带鲜。这是上海本帮菜的特点。” 酱色的卤汁渐渐收干，变得浓稠。阿山师傅又加了点糖，“看到吗？这会儿熏鱼光头足，亮。”火候正好，起锅、装盆。
苹果鱼片 炒鱼片用的木耳已经浸泡好了，不过这个固守本帮菜传统的大厨，却临时起意，打算做到创新菜：苹果鱼片。 阿山师傅烧烫了一浅锅油，依次放下浆过的鱼片和苹果。“炒鱼片一定要用清油，”他提醒道，“鱼片已经浆了两三个钟头了，下锅前，要用力抖一抖，不然要粘锅的。” 翻炒片刻，苹果鱼片就起锅了。呵，味道不赖，别有风味。
汆糟汤 终于轮到这道阿山师傅力荐的汤菜了。这道本帮名菜，似乎知道的人已经不多了，这令我们格外好奇。 阿山师傅往锅里舀了几瓢水，然后直接把洗净的鱼皮片儿、冬笋片一起倒了进去。“汆糟汤一定要冷水烧，不容易腥，也不用放姜。”这真是一个诀窍。 一会儿，水开了，汤面上出现一层浅浅的白腻子。“开了以后要用小火，”阿山师傅一边解说，一边轻轻撇起那层白腻子，“做好这道汤还有一个窍门，就是沫要撇得干净。” 汆糟汤上桌了。 鱼皮煮熟后，舒展，紧实，边缘卷起，一面白，一面黑，黑的那面，又有浓有淡，再衬上米白的冬笋片，翠绿的雪菜杆子，真是分外秀丽。
?葱烤鲫鱼 阿山师傅知道，在老底子的本帮菜中，葱烤鲫鱼，是上不了台面的。它就是一道实实惠惠的家常菜。 “怎么用葱，是这道本帮菜的特色。”阿山师傅说，“有些地方，是打成葱结塞在鱼肚子里一起烧的，等烧好了，丢掉不吃的。有些地方，是鱼烧好后直接撒在上面，吃那股新鲜葱香的。” 那上海本地的葱烤鲫鱼，是怎么烧的呢？ 油锅热了，阿山师傅把鲫鱼滑入锅内，笃悠悠地两面煎。“有些人是炸的，我是不大喜欢。炸了，鱼肉就老了，煎一下比较好，肉嫩，也保持原味。” 等到鱼身略显金黄，阿山倒入酱油。放酱油的辰光，锅里还要有一些些油。俄顷，阿山再往锅里倒入水、糖、黄酒，鱼在这些汤汁中煨炖。 又过一会儿，葱段落锅了。 锅里的汤汁渐渐收干，阿山师傅依次撒入盐、味精。我们注意到，起锅的时候，他有个“独门武器”：不是锅铲，而是拿起一只平盆，抄起鲫鱼装在盘子里，“这样鱼不容易被铲坏。这是奶奶教的。”
?百叶包肉 先拌肉馅，然后阿山师傅摊开百叶，刀锋轻轻对半滑过，变成了手帕大小的两张。他取过其中一张，摊平，用筷子簇起一小堆肉馅放在上面，然后用刀背均匀地刮平。豆黄色的百叶上，就像铺上了一层薄薄的意大利新鲜火腿。 本帮百叶包肉，原来是这样的。 接着，阿山师傅就像叠手帕似的，把下端的一角往上折，两边角相对叠拢，叠成信封状，最后卷成筒状，两头细绳一系，就大功告成了。“慢点，慢点，绳子勿要系得太紧，松一点，百叶烧的辰光要胀起来的。” 红烧百叶包薄薄的肉末和薄薄的百叶相互卷在一起，荤素相宜，口感很好，而且很符合现代饮食的观念。
?红烧鸡块 在阿山师傅的记忆中，红烧鸡块伴随着整个春节的日子，常常从年三十吃到正月十五。一趟趟回锅，越来越入味，而最先被挑着的，是木耳和金针菜。 红烧鸡块，是很多地方的一道家常菜，阿山师傅说，本帮“红烧鸡块”，通常是用木耳、金针菜做辅料。 整鸡切块，油锅烧旺，下锅煸炒。如果喜欢带点辣，辣椒这时就要下锅，“爆”出来的辣味最香。 接着，倒入适量的黄酒、酱油。“酱油不要太多，要比红烧肉更少。”锅里的鸡块在翻炒中均匀地染上了酱色，“鸡块有种淡红色，这种程度刚刚好。” 加水，铁勺又勾了点盐撒进去。这是“阿山红烧鸡块”的小秘诀：在这个程序上加少许盐，鸡肉的肉头更紧实。 最后，金针菜和木耳一起下锅，炖煮。
?塔菜粉丝 阿山先把锅子烧烫，倒入一点油。这道蔬菜所需的油比炒青菜要略多一点，因为粉丝吃油水。 油锅烧旺后，塔菜放入，煸炒到七八分熟时，放入粉丝，继续煸炒。同时放入一点糖、盐和味精。“塔菜有点苦滋滋的，放点糖会好些。” 等到粉丝也受热发烫，就可以起锅了。 大年初一吃这道菜，还因为它的好寓意。塔菜一层层，有节节高的感觉，而且碧绿生青的，表示“有青头”（音，本地话，意思是有彩头），预示新的一年好运吉祥。
?炒双冬 冬笋正中劈开，然后再切片，香菇一切为四。雪菜切成寸把长，量不能多，是用来吊鲜味的。食材之间的配比，大概是半斤笋配四只香菇和一两雪菜。 锅子烧热，阿山师傅放入油。这只菜，和塔菜粉丝不同，油不用太多，油量接近炒青菜。油锅热了之后，放入笋片和香菇进行煸炒。“煸炒的时候火头不能太旺，旺的话要焦掉的。”阿山提醒道，手上也没停着。 煸炒到七八分熟，阿山放入雪菜，雪菜不能放得太早，以免失了它的青葱脆嫩。之后，他舀了一勺高汤放入。家里有高汤么放高汤，没有的话放水也可以，大概是二两水的量。 当放入的二两水差不多烧成一两水时，阿山又放了一点芡粉，煮开，浇上一点麻油，起锅。
?甜羹圆子 咸羹圆子 除了酒酿圆子，小圆子还有两种吃法：甜羹和咸羮。 甜羹的原料是水果，苹果、桔子、香蕉都可以，家中有的，就地取材，切成小丁小片。 “水先烧开，小汤圆先下进去，煮得浮起来后捞出放在一边。然后放水果香蕉不能这时候放，烧得时间过长，要发黑的，就不好看了。”阿山师傅说，“烧开后，再把小圆子放回去，最后再加香蕉，加糖加芡粉，很快就好了。” “咸羮的原料是塔菜、冬笋片和肉丝，这些菜煸炒一下后，放入热水，再放入之前煮开后捞出的糯米团，然后，放盐放芡粉。” 不一会，两大碗热气腾腾的小圆子羹起锅了。 那碗甜羹，阿山师傅恐怕按照从前的老习惯，下了不少糖，吃起来真甜哪。不过，现场尝味道的人里，谁也没说什么不健康啦，糖分高啦之类的“现代理念”。
这些天，一直听阿山师傅回忆从前的年夜饭，那种辛劳一年后难得的享受，那种困乏时代捱过来的人对食物的饥渴，如此真切，以至于我们对停留在味蕾上浓浓的甜味，生出了一种尊敬和难过。
