爱华网【大厨绝技】爽脆菜肴——爽口酥皮菜（上）
2015-02-21东方美食绝技大本营今天给大家介绍几道爽口的美味菜肴。制作这种爽脆菜品其中用到最重要的一道技法就是炸。其实炸也是很考验厨师的功力的。不要以为就是简单的丢进油锅炒好就行了。这些爽脆菜的每道菜的炸法都不同的。有的火候要求很高，有的油温要控制好。做好这些其实非常的不容易。
芝味香烧石斑球
原料：深海大石斑鱼肉（市场上所售为冰鲜原料，已处理成段）500克，火龙果半只，黄瓜20克。
调料：蒜汁5克，万字酱油10克，美极鲜味汁10克，甜面酱5克，绍酒5克，生粉5克，味精2克，盐5克，糖5克，芝麻酱6克，高汤20克，色拉油1千克。
制做：
1.将石斑肉改刀成0.5厘米厚的片，下入蒜汁、味精、盐、糖、绍酒腌制10分钟，拍少许生粉下入烧至六成热的油中，小火浸炸1分钟捞起；
2.锅洗净入万字酱油、美极鲜味汁、甜面酱、高汤、芝麻酱小火煮匀、煮开，放入石斑肉片翻匀后出锅摆形，火龙果、黄瓜切片装饰。
特点：咸鲜肉嫩，有浓郁的酱香。
技术关键：石斑肉要腌制入味，以保证石斑球里嫩外香。
百花腐皮夹
原料：鲜虾250克，鲜虾仁8粒，薄豆腐皮1张，本客薯片8片，胡萝卜汁、菠菜汁各10克。
调料：卡夫奇妙酱50克，蛋清2只，生粉、味精各5克，盐、鸡粉各3克，色拉油1000克。
制做：
1.将薄豆腐皮用圆形印模做成直径4厘米的小圆片16片，鲜虾剁成蓉，入味精、盐、鸡粉、蛋清、生粉搅打上劲。取豆腐皮两片，其中一片垫底，中间放上虾蓉、虾仁，上面再加一片豆腐皮，用蛋清封口，如此制成8个腐皮夹；
2.锅放油烧至七成热，下入腐皮夹小火浸炸约3分钟至熟,转中火,待油温升高至六成热,将腐皮夹捞出,与本客薯片间隔在盘内摆好；
3.卡夫奇妙酱用胡萝卜汁和菠菜汁分别调成黄、绿双色，在小碟子中做成太极形状，放在盘中间，食用时可取腐皮夹和薯片蘸食卡夫奇妙酱,也可由服务员把酱均匀倒入盘中食用。
特点：造型美观，口感香酥，虾胶鲜味浓郁。
酥皮鱼
原料：银鳕鱼250克，酥皮5张。
调料：橙汁175克，猪大油100克。
制做：
1.银鳕鱼去皮切4厘米见方的块，用橙汁浸泡12小时；
2.捞起后在鳕鱼块上涂上猪大油，包上酥皮（裁成10厘米长，5厘米宽）入220℃烤箱烘烤10分钟取出装盘即可。
特点：外酥里嫩，果味飘香。
【大厨绝技】爽脆菜肴——爽口酥皮菜（下）2015-02-22初涛东方美食绝技大本营
传播厨艺，分享成功！
酥皮菜一向是许多厨师的拿手好菜。这期继续为厨师朋友们介绍爽口酥皮菜，首先给大家介绍的酥皮菜就是采用土豆这种原料做成的芝士土豆，虽然土豆一向只是常见的普通原料。但很多特色菜都是以土豆为特色而制作的。像那些西班牙银丝俗称土豆松，也是以土豆为原料制作而成，相信这道菜也不会令你失望。还有一些也是脆炸菜品。
香炸芝士土豆
原料：土豆250克，芝士条60克，西生菜50克，牛奶15克，土豆粉10克，鸡蛋2个，芝士粉50克。
调料：番茄沙司50克，番茄1个，糖5克，香菜25克，蜂蜜45克，黑椒粉10克，sweetpaprika15克（以上调料先用小火熬成蘸酱）。
制做：
1.将土豆洗净去皮，放入蒸箱蒸熟冷却后捣成泥，加入牛奶、土豆粉搅拌均匀；
2.将芝士条包在土豆泥里搓成条形，拍上蛋黄液、芝士粉入七成热油中小火炸成金黄色，摆盘点缀上西生菜后随蘸酱上桌即可。
特点：香气浓郁，西餐菜肴。
特色酥鳕鱼
原料：银鳕鱼200克，胡萝卜300克。
调料：脆浆糊350克，泡鱼辣椒蓉（将新太阳牌泡鱼辣椒入搅拌机打成的蓉）30克，姜蓉10克，蒜蓉10克，葱花3克，高汤25克，盐3克，白糖30克，香醋20克，味精3克，胡椒粉2克，料酒10克，色拉油2000克，水淀粉10克。
制做：
1.将脆浆糊中加入煮熟成蓉的胡萝卜，调成干稀适度的金黄色脆浆；
2.银鳕鱼切2厘米见方的鱼丁加盐1克，味精2克，胡椒粉，料酒码味10分钟后沾上脆浆，入五成热的色拉油锅中火炸30秒左右至鱼肉熟透、色泽金黄捞起装盘；
3.锅中留油15克，下泡鱼辣椒蓉小火炒至油色变红，加入姜、蒜蓉炒香，掺高汤，加盐2克、糖、味精1克调味，用水淀粉勾芡，烹入醋，起锅装入味碟，撒入葱花，跟炸好的鳕鱼丁一同上桌即可。
特点：鳕鱼丁外酥内嫩，鱼香味碟酸甜微辣，香气扑鼻，色泽美观。
技术关键：鱼香味碟炒制时火候不宜大，否则色泽不红亮。
黄金鸭卷
原料：烤鸭1只，京葱100克，花菇200克，威化纸8张。
调料：盐3克，味精3克，甜面酱10克，鸡蛋2个，香菜2克，色拉油1千克。
制做：
1.先将烤鸭肉切成0.3厘米粗的丝，京葱、花菇洗净切丝备用；
2.锅内放少许色拉油烧至六成热，入甜酱煸香，下入鸭肉、京葱、花菇三种丝和盐、味精，大火翻炒均匀，然后包入威化纸内，拖上蛋液入烧至七成热的油中小火炸1-2分钟至金黄色成熟，装盘撒上香菜。
特点：外松脆，内鲜香。
