爱华网一城一域都有自己的标志。走在福州的街头，任暖风扑面，随处可见的古榕树安稳沉静的庇佑着这一方灵秀的水土。穿行于市井小巷，在老人惬意的面孔中你会领会此地何谓“福”州。这个历今2200多年历史的古城，融汇着三山两塔一闽江的盛情，在浓厚的历史里汆烫而过，滋味鲜明，回味悠长，令人的印象持久弥香。
笔者有幸浅游两日福州，带着一颗吃货心，跟随着某点评攻略的脚步，从早吃到晚，吃的天昏地暗。打着饱嗝之余，产出了篇浅浅的福州食记。各位，我已经亲身体验去拔过草了。放心食用吧。
有这样的的一道菜，诞生于十九世纪的后期，跨过百年风雨飘摇，阅尽了人间聚散，沉淀出一缸世间百味。延续至今日，在精致的盖碗下，为各位饕客呈上低调又内敛的琥珀色清汤。一勺入口，百年的滋味在舌尖绽放，仿佛一生只为了这一道，足矣。
百年传承佛跳墙
佛跳墙这道菜，据记载，在19世纪70年代，也就是光绪二年（1876年）福州官钱局一官员宴请按察使周莲，由绍兴籍妻子亲自下厨制作“福寿全”一菜，系将鸡、鸭、肉和几种海产品一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲尝后赞叹不已，事后命衙厨郑春发仿制。郑春发登门求教官员夫人，并在用料上加以改革，以水陆八珍，配以骨汤、绍兴酒、加上香料以荷叶密封于酒坛中，用炭火煨制，使其身价更高、口味更醇。郑春发入股三友斋后，即推出这道菜应市。有一天，几位高官显贵，文人墨客会聚，郑春发捧出这道菜，当场揭开荷叶，一时间香气四溢，满堂生香，有一文人情不自禁，脱口吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声称好，拍手叫绝，遂称为“佛跳墙”，从此大名不胫而走。此菜扬名之后，风靡一时，流传至今。
时代在改变，佛跳墙也在改变。传统的佛跳墙融山珍海味与一坛，在传统的上菜方式中，是用一小车把刚从微火上端下的大坛推出，当场开启坛盖，香气满席。之后再由厨师把用竹箅扎起来的鱼翅，用纱布包着的干贝、鲍鱼、鸽蛋、刺参、鱼唇、冬菇、笋片等一件件打开来上桌，显然不堪雅观。最后还要将作为辅料的鸡块、猪蹄、鸭肫、羊肘等倒在大盘中，就更像一盆大杂烩了。大师们几经考虑，决定进行改革。佛跳墙传统做法保持不变，更改了上菜的方式。大坛上桌改成了精致的陶瓷小盅，从煨好的佛跳墙中选取出鱼翅、刺参、鱼唇、鸽蛋、鲍鱼、干贝、香菇、冬笋等按照顺序排放在小盅中，然后灌入煨制的原汤，盖上盅盖，再放入蒸笼中加热后上桌。每人一盅，这样既保留了佛跳墙的原味，又免去上菜时的尴尬。使得佛跳墙不仅跳上了国宴，也于1990年12月跳上了国内菜肴的最高奖台，荣获商业部颁发的“金鼎奖”。
闽菜之魁佛跳墙
到了福州，如果你没有吃过佛跳墙，你就不算圆满。这道菜百年传承，热腾腾香喷喷。另无数食客回味无穷，令无数美食家津津乐道，令无数文人墨客雅兴大发，令无数海外游子魂牵梦绕。
打开造型精致的盅盖，淡香扑鼻而来。琥珀色的的液体清澈透明，色泽温润沉稳。舀起一勺，汤汁挂着勺壁，稠而不粘。一勺汤入口，一场海陆的盛会就在口中绽开了。动物脂肪的甜首当其冲，随后海产的鲜如浪潮席卷而来，让你的味蕾简直招架不住。调和这一切的，是淡淡的酒香，让人魂牵梦绕，欲罢不能。待得将里面的食材一道一道细细品来，鲍鱼的弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的香浓。大大的一坛，小小的一盅，将这自然之味慢慢炖煮，怪不得能引得禅心乱动，跳墙来食。
盅中的山水盛情
佛跳墙选母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排、萝卜垫底，上复鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、广肚、蹄筋、干贝、鸽蛋、鸡胗、目鱼、香菇、冬笋等水陆八珍入瓮煨制。要煨制出一款极品的佛跳墙，在用材上也是极为苛刻。海参只取8厘米长，两厘米款的关东参。干贝要选直径1.5厘米以上的优质品种。弃鹌鹑蛋选择更珍贵的鸽蛋，因为鸽蛋煮出来晶莹剔透，营养价值也更高。弃香菇而选择花菇，则是因为花菇肉质肥厚，香气远胜于香菇。
一坛佛跳墙，从食材的准备处理，到最后成盅上桌，前前后后需要近10天。例如干鲍鱼，需要每日换冷水，经三日泡发并剔除杂质，再用80度的热水浸泡2天，以蒸笼保温，最后再单独煨制三天。海参也得用冷热水泡发三天。汤头采用鸡骨、鸭骨、猪腿骨熬制的高汤，此种高汤需用文武火交替10小时以上，才能使得肉骨中的蛋白质完全融入汤汁之中。精准的火候控制，娴熟自如的食材处理，若非一位厨领10年以上的大厨，根本不能胜任。
这样繁复精细的食物，让人想起同样用料极广、罗列美味珍馐，极尽奢侈豪华的满汉全席。同样是呈现山海盛情，同样是融汇山珍海味，佛跳墙却将这一切融汇在这小小的坛子中，这正是“合久必分，分久必合”的菜肴制作的轮回。
榕城之味，是山的慷慨，是江的慈爱。是闽人厨中桌上的一道景。古人认为诗中有画，画中有诗，当然他们也知道肴中有诗，诗中有肴。一盅浓妆淡抹总相宜的“鸡汤汆海蚌”、一碟似花还似非花的“淡糟香螺片”、一盘引得山顶千门次第开的“荔枝肉”。虽味有千秋，意各不同，但是这一抹诗情画意，在这杯盏之中演绎的淋漓尽致。
荔枝肉荔枝肉：
上好的猪瘦肉切的稍厚，剞以深深的十字花刀，改成斜形块。用红曲粉、湿淀粉抓匀。把那白如雪、脆如梨的荸荠包裹其中，下热油锅，炸至全熟。锅中剩油少许，下蒜米煸炒出味，葱段、芡汁紧随其后，入锅中翻炒。先前炸好的肉再回锅一烩，一盘色泽鲜红，形似荔枝的荔枝肉就出锅了。
荔枝肉不仅形似荔枝，味道也带着酸甜的果味，经过炸制的猪肉紧实弹牙。一口咬下去酸酸甜甜的味道就在口里弥漫开来，让人仿佛置身荔枝林之中，果香飘逸。咬下半个，白脆爽口的荸荠增加了口感的层次，也让肉香中增加蔬菜的清爽。一口一个，整个的咬下，卤汁和肉汁在口中交融，引得唾液四溢，荸荠和肉交融在一起，一场重口味与小清新的恋曲，酸酸甜甜，回味恒久。
淡糟香螺片淡糟香螺片
依山傍水的福州厨师善于料理各种河鲜海味，这道淡糟香螺片是极具闽菜特色的一道佳肴。顶级的香螺应当选用产自福建省长乐市漳港出产的。这里的螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白。要做好这道菜，螺肉的处理是考验厨师功底的时刻，螺肉应当片成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起，随后再行腌制处理。这汆烫功夫的把握，多一分则老，少一分则不脆，尽掌在厨师的一双手中。螺片腌制好之后，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上福州当地独特的红糟稍微煸炒，用绍兴酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度，最后把事先汆烫好的螺片回锅颠炒几下即刻装盘。
这道菜被红糟染成胭脂淡红，色感诱人，软嫩脆口的螺片像娇嫩的花瓣，淡淡的酒香引人沉醉。而搭配的西芹、黑木耳、山药，让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中，赏心悦目。
鸡汤汆海蚌鸡汤汆海蚌
这一道菜颇为传奇，1984年以聚春园的厨师为首的福州厨师代表团一行到达北京，为宴请吉普寨西哈努克亲王的国宴做准备。在宴会前三天的试菜，这道鸡汤汆海蚌一端上桌，负责试菜的领导只品尝了一口汤，就情不自禁的拍案叫绝，考试得以顺利通过。闽菜就这样，从民间菜肴走上国宴。
其实这道鸡汤汆海蚌，是一道简单至极的菜。精选的土鸡煨煮取汤，用紫砂壶温着。海蚌料理好，置于碗中，食用时，先将那鸡汤浇一层，汆烫数秒，然后将这部分冷汤舍去。用剩下的汤浇入碗中，这道菜便成了。这道菜初品觉得海蚌与鸡汤味各自有别，但是细嚼缓呷之下，两种味道相辅相成，相互交融，像灵与肉的高度和谐统一，在你的舌尖上绽放出极端纯粹的鲜味。当然，你要是想要品尝这道菜的最佳口味，一定要再十月份来到福州，此时的海蚌是一年中最佳的赏味时节。
生膏软鲟粥生膏软鲟粥
红鲟，学名锯缘青蟹，是一种喜欢居住在近岸浅海和河口处泥沙底内的一种性格凶猛的螃蟹。怀孕的雌红鲟体内会产生红色或者黄色的膏，这种膏蟹有“海上人参”之称。这种原本珍贵的蟹类引入现代化的养殖技术之后，成为了餐桌上的一道道佳肴。这道生膏软鲟粥便是其中的佼佼者。用糯米精心熬制的粥底，口感绵密，米香味浓。蟹肉鲜甜，蟹膏浓郁，整碗粥色泽金黄，贵气逼人。一勺粥入口，用舌尖即可抿化了。温润可口的滑下肚去，带着魔性的吸引力，整只红鲟的精华让人完全停不下来。
蟹肉小烧饼蟹肉小烧饼
烧饼本是中国大江南北随处可见的小吃，在福州落地生根之后，长出了别样的味道。小小的酥饼做成一口大小，以蟹肉做馅儿，油面香酥，蟹肉鲜软。最佳的吃法便是一个完整的塞入口中，几乎不需要咀嚼，用舌便可抿碎了这一个小小的烧饼，真真的是入口即化。温热的小烧饼像一块香甜的芝士蛋糕一样融化在你的舌尖，给你带来无尽的幸福的想象。吃的时候搭配上生膏软鲟粥，那更是天作之合，上佳之选了。
吃过了那么多道大菜，没有一点小吃甜点，怎么能够满足一个饕客的心。福州承山临水，食材丰富，而且福州小吃的美名，早已传遍天下。奈何肚量有限，仅能浅尝了攻略上推荐的几种。
太平燕太平燕
太平燕，即福州肉燕。“燕”与“宴”同音，“太平”则因为太平燕里有完整的鸭蛋，在福州方言中，“鸭卵”谐音“压乱”，这样一道往昔在节日里必吃的太平燕，寄托着福州人民对于美好生活的殷切期盼。
已经传承了四代的同利肉燕是福州有名的老字号。选择猪后腿几处松软适度的腱肌，以万分的细心剔除掉所有的肉筋，千锤百炼以得肉蓉，一部分伴上鸭蛋等调料搅成肉馅。一部分加上福州北郊罗源县山区所产的薯粉，调至黄金的配比，揉出一张张薄如纸、韧如丝、透如玉的燕皮。燕皮包裹着肉馅，一只只拇指大小的太平燕飞入沸腾的白汤之中，随着沸流载沉载浮，像那燕子入了云端般的惬意自在。稍候片刻，用铁抄网捞了一个圆儿，倒入碗中。碗中无需多余调味，盐、紫菜与葱花已经足够。清汤澄澈，肉燕滑溜，捞起一只送入口中，脆弹的燕皮在齿间碰撞。再咬一口，猪肉鲜甜的汁水在口中迸射出来，面皮中的薯粉没有任何多余的气息，只为垫起这淡淡的鲜甜。小巧的肉燕经不起几番咀嚼，径自滑入腹中，留下口中的余味幽幽。没有油脂的浓厚，仅仅是瘦肉的纯粹和薯粉的朴实，暖胃暖心。
鱼丸鱼丸
说起福州小吃两大当家花旦，除了肉燕便是鱼丸了。和肉燕不同，鱼丸的内容物复杂的多，一般鱼丸往往以猪肉馅为主，譬如同利的鱼丸，馅厚皮弹，与清淡鲜甜的肉燕完全不同，一口咬下去芳香的油脂弥漫在整个口腔里，厚重的酱油味接踵而至，占领你的味觉。福州鱼丸调味方法各家各有所长，比较有特色的则是永和的鱼丸。
走进永和店内，絮绕在鼻尖的是化不开的鱼露的味道。两个员工会尽心尽力的表演如何做鱼丸给游客看，店内以鳗鱼丸和鲨鱼丸为主打，还有一些鱼卷、肉燕、燕丝等小食。几方木桌，记录着岁月的痕迹，桌上摆着白胡椒、鱼露、醋三种调料任君随意添加。一碗鱼丸上来，就有一种奇妙的味道随着热气升腾上来，喝一口，滋味奇妙复杂，初入口温和随之淡淡的酸味凸显了出来但是马上被汹涌而来的海味覆盖，余味却有一股山野的清香之气从喉咙直上鼻腔。食欲一下子就被勾了出来，迫不及待的舀起一个丸子就大口咬下。鳗鱼丸肉质扎实，跟鱼丸皮紧密的结合在一起，一点多余的油脂也无，鳗鱼肉的甜鲜明的弥漫在口腔里，鱼丸皮Q弹柔韧的在口里跳动，极有嚼劲。鲨鱼丸则更特别，内馅儿松散清甜，虽然看起来肥，口感却额外清淡，还有一些小软骨的口感在你咀嚼的时候不断的增加口感的丰富度。吃着吃着，汤的妙处就凸显了出来，吃过一个鱼丸在喝一口汤，随着汤越来越凉，酸味和白胡椒的味道就愈加明显，有效的解除了鱼丸可能带来的油腻感。喝过一口汤，把口腔内的余味扫荡一空，又以崭新的味觉品尝下一个鱼丸。福州当地人吃鱼丸喜欢在汤里放入黑胡椒、虾油、鱼露等调味，去到当地也务必按照当地人的吃法尝试一下，这才是真真正正的在地的味道。
没牙伯芋泥芋泥
芋泥这道菜可大可小，即可浓妆点缀，呈上宴请的大桌，亦可淡抹素装，屈身邻家的餐桌。安泰楼的芋泥像典雅的贵妇，有着厚芝士一样的口感，香甜厚重，在口中久久不能散去。一口浓厚的幸福感用芝麻的香气完成了最后的点缀。聚春园的太极芋泥优雅高贵，有着闺阁千金一样清新微甜，豆沙的外衣，搭配着流沙一样的口感，是一种洋溢身心的温馨。而没牙伯的芋泥，则是朴质动人的邻家女孩，没有经过磨砺，带着颗粒，只以最淳朴的面貌动人。
横街元宵横街元宵
元宵，这个全国各地都有的小吃，在福州也衍生出别样的变化。在横街上又一家连固定店铺都没有的小摊子，由两个老奶奶经营者，糯米的面皮一口咬下去像年糕一样可以拉出丝来，滚烫的元宵，汤汁四溢，滚烫的一口一口让人完全没有办法停下来。肉馅儿的元宵，也许会吃惯了甜的人觉得颇为异端。不过偶尔尝试一下又如何呢？坐在街边的长凳上看着老奶奶精神饱满的跟食客聊天，感受福州的慢节奏。
猪血捞化猪血捞化
“捞化”中的“化”指的是福建莆田的兴化粉，这种粉细白如丝，在滚水里捞烫一下就熟了，故名“捞化”。闽菜中最重要的一个烹饪手法，就是汆烫。海鲜、肉类、内脏、蔬菜，都丢入那沸腾的锅子里滚上三滚，便捞起覆与面上，浓厚的汤汁，夹起面线大口大口的送入口中，让山珍海味汇成这一碗。这是就连当初还在福州市任职的习大大也钟爱的一碗。如果觉得汤口味太重，还可以要一个清炖的汤，这一餐就十分完美了。
花生汤花生汤
花生汤白如乳汁，却有着淡雅的香气。花生被精心的去掉了种皮，只用了白色的胚芽部分。用砂锅在上小火慢煨。咕嘟嘟、咕嘟嘟，把花生煨的没了骨，化了心。再和冰心雪骨的砂糖水乳交融，把单纯的味道推崇到了极致，升华到了顶点。这一碗看似浓郁的花生汤，却单纯动人。
鼎边糊鼎边糊
鼎边糊是老闽南人习以为常的早餐。这种食物的做法颇为奇特，用蚬子汁做汁，浅浅的只做半锅。汤烧开了，把磨好的米浆沿着锅边一圈浇了过去，待米浆在锅边烫成干皮之后用锅铲刮到汤里，再加上芹菜、葱、虾皮、香菇等等食材，富有创造力和想象力的煮在一起。清汤白面糊，三两绿意，几分艳红，汇成一锅大江湖。
年糕年糕
冷却之后的年糕坚守着柔韧的口感，糯米的清香，唤起了农耕民族血液中千百年的渴求。淡淡的甜味，与这糯米的口味相得益彰，像为出阁的姑娘描画的一抹胭脂。一口咬下去，咀嚼途中咬到一粒花生，这意外的惊喜，更生动了口中的味觉和口感层次。潜伏的馅料，让每一口都别样的惊喜。
老蔡葱饼老蔡葱饼
如果你觉得福州小吃普遍温婉细腻，那么老蔡葱饼则是杀出来的一股阳刚之气。脆硬的饼体，犹如烤馕一样的质感。面粉的干香扑鼻，在口中鲜美又悠长。而咸香味重的肉馅，则拿出一股硬气与面饼的香气对撞。瘦肉细腻，肥肉丰腴，与面饼斗的难舍难分。吃着吃着，葱杀了出来，大有三分天下的气势。不料最后的赢家是饼面上的芝麻，一只小小的饼三口两口吃下去，芝麻的香气在最后爆裂而出，在喉咙间久久回荡。
后记
其实还有很多吃的没有介绍，花生糖，干捞，马蹄糕，牡蛎饼……太多太多了，怎么样，去吃上一回吧。-w-
（福州食记采访资料由《如意时空》杂志提供，图片版权归《如意时空》杂志所有）
