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改进酱料烧烤兔 唐姬
我是《四川烹饪》杂志的一名忠实读者。2003年12期刊登的《金酱烧烤兔》一文吸引了我。在认真读了几遍后，我照文章所介绍的方法烤制了两只兔，并请来两位厨师朋友一起品尝，但是我们尝了后觉得，用这种方法烤出来的兔肉麻辣有余而鲜香不足，味道并不理想。经过大家分析研究后，决定在原来烤制方法的基础上，对腌渍和酱料加以改进。后经反复试制，最终取得了较好的效果。
下面，我就把改进过的腌渍方法和酱料配制方法介绍给大家。
1．腌渍
原文介绍腌渍兔肉时，只用了精盐。兔肉经腌渍虽有了底味，但没有起到去异增香的作用。所以，我们在腌渍兔肉时，加入了姜米和花椒，并且腌渍时间也从原来的30分钟延长到了1小时，故在腌渍阶段便除去了兔肉的部分草腥味。
2．自制酱料
原文介绍的自制酱料太简单（可能是制作者保密的原因吧），只用甜面酱和五香粉对制的酱料，使烤好的兔肉味不醇厚且不鲜香。
所以，我们对酱料的配制进行了改进。具体方法如下：将500克甜面酱、250克豆豉茸、250克酱油、125克蜂蜜、15克蚝油、15克胡椒粉、25克花椒粉和250克五香粉共纳一盆，调制成糊状，即可。抹酱料时，兔子腹腔内要多抹一些，兔肉表面要少抹一些，但都要抹匀，这样烤出的兔肉便会更鲜香。
以上是我们对“金酱烧烤兔”的一些改进。可能其他厨师朋友还有更好的酱料配制方法，这里权当是抛砖引玉吧。
