爱华网2014-04-27 CHINA公社主张
杏花雨·老火汤
到广州的第一天就遇上下雨，接连七八天，依旧是雨。偶尔密集地落一阵，也就十来分钟，势头一收，丝絮一样地飘，沾衣不湿，拂面不寒，撑不撑伞都没区别。雾气氤氲着，天光也变得不明晰，温吞吞的，半梦半醒的样子。被早茶安抚着，胃先醒过来，一天好像才会醒过来。圆桌围坐，小笼包点摆满，工夫茶沏上，纵然满堂喧闹，也守得住不徐不疾，粤式早茶的仪式感，就是有这种以不变应万变的气度。早餐就如此丰富，春天当季的菜色，想必也是让人眼花缭乱的，我这样期待着，然后，却发现这是个难题。
“广州的四季，要是说到吃，最丰富的是冬天，养生进补，春天反而是没有什么特点的。”劳毅波仔细想了想，给出的答案让我颇为惊讶。他的本职是旅游策划，因为走得远见得多吃得广，总能给本地媒体一些耳目一新的资讯，他又愿意花心思探究，收集了本地民俗资料，渐渐成就了美食达人的地位。他不仅是“考据派”，还是“实践派”，报纸上有他的烹饪专栏，写典故，买原料，洗、切、炒，全部自己来，一边做一边拍，图文并茂，自得其乐。
劳毅波背着双肩包过来，指着水雾蒙蒙的天：“三月的广州就是这样，雨水多，湿气重，特征不分明。”这是实话，广州的春天很难用颜色来区分，这里一年四季都是绿的。当判别指标变成雨水，广州人引以为傲的“不时不吃”，在春天里就变成了一条金科玉律般的养生法则——祛湿，最能体现这个主题的，自然是老火靓汤。广州人对于煲汤的热情，不仅是喜爱，简直是信仰。劳毅波说：“这边的父母，叫子女回家吃饭，不是说吃饭，而是回来喝汤。”
各种相生相克的药材与食材搭配，大约只有在岭南人家的厨房里，才会普及成为生活常识。但凡上了些年纪的本地人，耳濡目染，心里都藏着一本汤水养生经，捧出煲汤的大陶罐，个个都是少林扫地僧。现在广州的超市里都有配好了的煲汤料，不过老饕们是不屑的，能从眼花缭乱的材料里，挑选出自己的搭配才见功力。“春宴”的考题自然难不倒劳毅波，他迅速列出了四五种春日靓汤菜单，并且决定亲自下厨，给我们做一道“赤小豆粉葛煲鲮鱼骨”。他觉得这个搭配，寻常又复古，它存在于老广东人的日常生活里，却消失在大小餐馆的菜单上。“赤小豆的作用是祛湿利水”；“粉葛是广式煲汤里百搭材料，清热解毒”；“从冬至到清明，都是广东的渔获季节，这个时候的鲮鱼水分少、胶质多、口感爽滑，菜市里就会有专门做鲮鱼滑的，把鲮鱼去骨剔刺，肉做成丸或者滑，剩下的鱼骨，用来煲汤是祛骨火的好材料”。
每一种搭配，归根结底，都是药食同源的中医理论在主导，这是粤式老火汤的神秘根基。一牵扯上中医，好像就会进入一个水火不容的辩论场，信者恒信，不信的觉得一派胡言。在岭南，这个论题完全是中医的主场。“我到北方出差，很多城市的中医都是萎缩的，可是在我们广东，中医一直很兴盛。”这种差异，广东省中医院的老医师佘自强感受很深刻，他在本地报纸上开了汤谱专栏，根据季节和天气，每日一款，已经持续了9年，被称为“岭南汤王”。他的《二十四节令养生汤品》，堪称岭南主妇们的厨房宝典。从立春、雨水、惊蛰、春分、清明和谷雨，他给出的36道春日汤品，许多都是餐馆菜单上无处寻访的：木棉花炖水蛇、灯芯花鲫鱼汤、老桑枝鸡肉汤、白胡椒猪肚汤、鸡骨草田螺汤……这个时候，就更觉得煲汤是一种信仰，是家的指引。
佘自强告诉我：“广东汤主要以省、港、澳和珠三角一带的汤品为主要代表，当然也包括粤西、粤东、汕头和粤北等地，以及海南的汤水，因为过去海南属于广东。”在佘自强的理解里，“广东汤最大的特点是清润、可口、淡咸”。常用的烹制方法，除了煲，其实还有“炖、滚和烩羹”。“春秋两季一般用羹汤，因为香滑；夏季一般用滚汤，因为清润；冬天一般用炖汤”。至于煲汤，是最万能的，四季皆宜。这种对汤的热衷，有一种地理上的解释。佘自强说：“广东地处亚热带，气候非常炎热，是非常需要补充一些水分的，汤就是最好的水分，而且营养很充足。”但这其实并不足以解释广东人对汤水属性的执著。“春天比较潮湿，就需要祛湿的汤水；秋天比较干燥，就需要很多润燥的汤水。”“大家喝汤的时候都会关心汤水是属寒性还属燥热的，但广东汤的搭配，特点其实是不寒不燥，不会油腻、不会燥热也不会寒凉，最大的特点是清润可口、很鲜美。”佘自强笑说，“大概因为我们广东人是又怕死，又爱吃，养生很重要，口味也很重要。”我倒觉得，煲汤很能体现广东人在吃上自古以来的勇猛，无不可搭，无不可炖，盖子一合，内有乾坤。
劳毅波带着我们去龙导尾的菜场挑选食材，这个奇特的地名，据说是“龙尾道”的误传，不过从清代就错了下来，位于珠江南畔的海珠区，也就是广州人所说的“河南”。打车到漱珠桥，昔日的漱珠河已经覆盖上水泥和石板，成了地下暗流，但“红砖、绿瓦、青石街道向晚”的风景还在，河涌通达的旧日岭南水乡风情，在这里留下了最后的剪影。桥下就是集市的起点，一条长长窄窄的石板街，连接着迷宫般的胡同小巷，纵横交错的织成一张网，网住了50多年的旧时光。沿着湿嗒嗒的石板街一直走，凉茶小吃、日用百货、瓜果青菜、鸡鸭荤腥一应俱全，乱中有序，粗糙而真切，拐过一个街角，在葱蒜青菜和鱼虾之间，居然还出现了小小的一角花市。
最齐整的还是汤料摊，装在大小齐整的麻袋里，成排成行的敞着口，色彩斑斓。细心的摊主们会用小木牌写上名字和功效，插在袋口。看到赤小豆，我才意识到自己多年以来，一直没分清它和红豆的区别，原来它是瘦长的，颜色也比红豆要深。粉葛模样粗朴，挑选的诀窍是看形状，“两头细中间粗的才好”，拿起来，隔着褐色的皮也能闻到清爽的气味，有点像南方夏天可以生吃的凉薯。倒是鲮鱼骨比想象中难找，不知道是不是我们去的时间晚了，龙导尾的鱼档上都没看到，在附近另一个大型的市场里也只找到一家。摊主在做鲮鱼滑，鱼骨也只剩了一小盆。就在挑选的时候，一位老婆婆也凑了过来，问我们买来干什么，得知是和赤小豆一起煲汤，她笑容满面地冲我们竖起了大拇指，一边感叹着现在的年轻人都不懂这些了。
赤小豆粉葛煲鲮鱼骨。最家常的材料，却是最应季的春日祛湿老火汤
赤小豆薏仁炖生鱼
赤小豆粉葛煲鲮鱼骨的关键，在于鲮鱼骨的处理，劳毅波说：“一定要先用油两面煎过，去腥。”如果愿意，也可以放入整条鲮鱼，同样也要用油先煎过。讲究的人家，在煲这道汤的时候，会用纱布汤包把鱼骨和鱼套起来。姜片和蜜枣，是这道汤里的调味料。姜片驱寒去腥，蜜枣提味。在劳毅波的考据里，最传统的煲汤罐，叫牛头煲，在凉茶铺里也常见。煲汤的方法自然也有讲究，佘志强的说法是：“将大概2/3至3/4的水和1/3或者1/4处理好的汤料放进陶制汤煲中，武火烧沸，然后改文火长时间加热至汤浓料焾，然后调味成为成品。”他还说：“过去广东煲汤常说煲三炖四，其实在大量的实践中，煲汤两个小时就够了。因为现在汤的原材料精细了，加工得细致，不需要像以前五六十年代的时候煲骨汤那样，要拿柴刀将骨头打碎让骨胶出来。”
煲汤最需要的还是耐心，等着“烛光火”慢慢地舔着罐底，熬出香味和色泽。煲的中途不能再加水，理由也很玄妙，“汤色会不均匀”，劳毅波说，刁嘴的人一口就能品出来。隔水炖就不存在这个问题，因为水只会多，不会少。在食养坊的炖盅里，春日的祛湿汤呈现着更丰富的形态，有数十种之多，除了瘦肉、骨头、鲫鱼这样的万能搭，猪心、猪肺、猪横俐，也是一应俱全。佘自强告诉我一个最简单的搭配法则，“淮山、芡实、沙参、玉竹、莲子和百合，这些都可以达到清凉补的功效，彼此间怎么搭配都可以，用来煲瘦肉、骨头或者鲫鱼，一定不会错”。
劳毅波特意借用了朋友梁万新的私厨来煲汤，梁万新更为广州人所知的应该是他的外号“舅父新”，少年学厨，做过大酒楼行政总厨，年过五旬，又成了本地一档新型美食寻根栏目的主持人，担负着探访食材、研究烹饪方法等多项任务，把美食变成了一种生活方式。他更乐意琢磨的烹饪，是向传统的回归和致敬，寻找广州人的“古早味”。
梁万新的私厨里，连煲汤都变成了一件精致而繁复的事情。他做的土茯苓水鱼汤，水鱼洗切斩块，先起锅干炒出水，洒白酒去腥，然后加入鸡汤、土茯苓再隔水慢炖。这鸡汤妙在香味浓郁却又清澈如水，需要提前小火慢煲三四个小时，再用两层汤布来过滤，不要一点渣和油花。广州的市场里，可以买到这种专门的汤布，“就是可以用来做蚊帐顶布的那种布”。最后炖出来的汤，看着清淡，入口清甜。这是旧日的精细。煲汤的诀窍里，还有一个是“汤胆”，梁万新品了一口汤的火候，慢条斯理地告诉我：“就是切成方块的猪瘦肉，我们老派的讲究，一定要用腰眉肉，就是猪脊骨两侧的那两条肉。”原理是什么不重要，粤菜师傅们笃信，加了“汤胆”的老火汤，才能煲出最纯正的原味。
采青·春荞
虽说在广东“无汤不上席，无汤不成宴”，但春日的筵席，如果只有汤，未免也太扫了粤菜的面子。古籍里岭南人的吃，曾经匪夷所思的勇猛。跨越到现代文明社会，粤菜的勃兴，其实是以原材料的讲究和名贵著称。但它最著名的鲍参翅肚，却又是四季皆可的食材。回到日常饮食，时令法则其实又再次暗合了中医的养生理论：春吃叶，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。春天最应季的，还是绿叶时蔬。应季的绿叶时蔬是什么，在劳毅波的记忆里，曾经有一个很简单的挑选法则：“去市场里转一圈，一种菜的价格跌到初上市时一半的时候，就是最合适的当造菜。”原因很简单，“广州人以前是非常抗拒大棚菜的，菜价跌下来，说明这个菜真正的季节才到来”。只不过，这个判断标准是在10年前。现在大棚菜无处不在，许多菜一年四季都摆在那里，没有劳作经验的新一代城市人，如果不是自幼有着深刻的刁嘴记忆，或者刻意积累相应的知识，在菜市场里转再多圈，也是找不到时令坐标的。
春天里，寻常的是韭菜、青蒿、生菜，不寻常的是荞菜、春笋和各色野菜。荞菜更为众人所知的模样，可能是作为泡菜类的酸藠头，粗短的一截，类似蒜头。不过在春天，尤其是清明前后的季节，荞菜是以另一种窈窕的姿态存在的，模样介乎葱和青蒜之间，气味也介于两者之间。跟葱蒜摆在一起，只有本地人才能一眼迅速辨别出来。劳毅波说，最新鲜的荞菜，只存在于这短短的一两个月。“气温高了低了都不行，雨水少了也不行，日子一过，味道就变了。”春荞自根茎而上，颜色由白而黄再绿，雨水越充分，根茎越白嫩。广州人的吃法，一刀切下去，绿色部分都不要，只余黄白部分，根部最白嫩的那一段，最脆嫩爽滑。
比起到处可见的春笋和野菜，春荞更有广州的地域特性。于是也成为我们给粤菜大厨们的考题。明明是螺蛳壳里做道场的勉为其难，一把荞菜到了他们的手里，再端出来的，却是花样迭出的“荞菜宴”。
春荞炒烧肉
荞菜炒烧肉。这是广州人最为熟悉的春日时令菜。烧肉切寸条，荞菜根茎切寸条，彩椒切寸条，大火快炒。粤式炒菜，讲究的是“镬气”。到底什么是“镬气”，解释各不相同。黄埔华苑行政总厨秦伟雄给我的答案，更像是一种火候和时机：“菜炒好出锅，锅里没有多余的水，调料刚刚好挂在原料上。”荞菜炒烧肉，要的就是这种镬气。这时候出锅的荞菜，既保持了脆嫩滑的口感，又吸收了烧肉中的油脂和香味，恰到好处。难见荤腥的年代，这道菜的主角是烧肉，现在则换了过来，主角是荞菜。在劳毅波的记忆里，荞菜的味道也在变，“以前的荞菜根部比较瘦，大约只有现在的三分之一，味道更生香，现在个头大了，味道反而淡了”。在本地食家们的考据里，最为正宗的荞菜，是花都的“金丝荞菜”，可惜，这种荞菜季节受限，并不能形成规模带来丰厚收益，于是渐渐地断了踪迹。
鸡腿菇荞菜白菜包。梁万新的这个创意来自传统的黄沙蚬生菜包，他原本想做的是春荞黄沙蚬生菜包，而且一定要搭配蚬蚧酱做蘸碟。蚬蚧酱是中山小榄镇的一种特产，原料是一种干净水质里才会生长的蚬类，当地人叫“白头蚬”，用海盐、白酒和香料腌制至少半年才能成型。只不过，味道和虾酱一样，也属于有人极爱，有人极怕的类型。生菜包听起来像日韩料理的做法，但实际上也是粤菜的旧日春天风味。最常见的馅料，是韭菜炒黄沙蚬，不过各家主妇们也会各有创意，劳毅波记忆中，母亲炒的馅料，是用萝卜丁、肥腊肉、虾米、肉松等各种佐料一起做的炒饭。舀一勺馅料用生菜卷起来，是生与熟的混搭，也像是对“春日春盘细生菜”这种旧日春盘改良。广东阳江保留下来的春盘，就是用生菜叶裹了五花肉吃，也叫“生盘”。
把生菜包换成白菜包，工序上就繁杂了若干倍。梁万新告诉我，这是“50年前粤西一带的老手艺，现在的人嫌麻烦，不会这么做了”。大白菜拦腰切断，烧一锅滚水，单把菜叶那一截放进去烫过，捞出来，一片片撕开，叠好，用手压平，挤出多余水分，沿边缘切三刀，变正方块。鸡腿菇切丁过油微炸，瘦肉切丁飞水，腊肠切丁用热油淋熟，青黄椒切丁，荞菜切小段，都拌到一起，用薄可透光的白菜叶包起来。这考验的不只是耐心，还有手法，用力稍过一点，菜叶就会破裂。包好的白菜包再上屉蒸，最后浇金汁调色。金汁的配比，是南瓜和胡萝卜混合打成泥，梁万新的心得是10斤南瓜配2斤胡萝卜，调出来的颜色和口感最合适。
荞菜风眼饺
荞菜白菜包
更丰富的是荞菜点心。作为竹升面的传人，梁万新迅速就想到了广东人热爱的馄饨面，馅料稍加改良，就是荞菜馄饨。梁万新的馄饨皮都与别处不同，是用竹升面的做法压制出来的，薄且筋道，他包着包着，突然兴致大发，开始“跑题”，一下子做出了四五种不同口味的竹升面。秦伟雄则借用了粤式早茶包点的手法，端出来了荞菜生煎包和荞菜凤眼饺。看那架势，只要我们开口，再捧出几笼形态各异的荞菜点心都不是问题。
可惜因为原料问题，来不及做荞菜炒河虾。这个时节的河虾，白嫩甘甜，白灼也好，炒菜也好，都是绝佳的材料。梁万新告诉我，广东最好的河虾，是在淡水河西江边，“从肇庆到广西桂平一带的西江边，又甜又脆”。甜，是广东人用来描述味道鲜美的形容词。40年做大厨，现在又做电视节目，梁万新为了寻找食材，去过很多地方，他的感慨是：“好多传统粤菜的原料，在广东反而找不到了，要去相邻的广西找。”原因很简单，工业污染。原料的变化，对于粤菜是最大的困扰。自古以来，粤菜最讲究的就是原料的新鲜，这在清代袁枚的《随园食单》里也有印证：“余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。他物皆可类推。”
这实在也是个悖论，经济越发达，人们越有闲情逸致来找吃，却反而越难在本地找到最好吃的东西。梁万新在他的原料寻访旅途里，意外收获了几样宝贝，“黄皮果和柚子皮”。黄皮是一种野果，他说路过广西的一个山村，山头上都是野生的黄皮果，都没有人要，他就出钱要人帮他都收下来，带回来，用海盐自己腌制黄皮酱，蒸鱼蒸肉都好用”。这种果皮酱料，是传统粤菜最爱的调料，粤菜热爱原汁原味的蒸，为了去腥，又不能抢去食材的风头，在配料上总是花尽心思。最著名的应该是被称为“广东三宝”的陈皮。
酱制柚子皮，是梁万新摸索出来，皮要选沙田柚，实践证明，同样的沙田柚，广西沙田的如今比广东梅县的柚子皮更好，前者紧实无异味，后者比起来蓬松，略苦。皮剥下来，切大块，浸泡在头抽里。每年更换一次头抽。头抽和生抽的区别，在于制作过程：“用腌制大头菜渗出的水加上丁香、八角、草果、陈皮、肉桂各种调料一起焖炒，当100斤水焖成40斤的时候，得到的是生抽，继续焖炒，100斤水变成20斤的时候，得到的就是头抽。”作为春日荞菜席的主食，梁万新端出来的就是他的秘制柚子皮炒饭。柚子皮切成饭粒大小的丁，散落在米饭里。模样实在粗朴。舀到碗里，才吃上两口，在座的每个人都两眼放光。春困秋乏，春日最难得的就是开胃，秘制柚子皮的清爽酱香，实在比榨菜娇俏了无数倍，瞬间就勾住我们的味蕾。
祭礼·金猪
如果筵席止于春荞，花样再繁复，好像也缺少一样镇桌主菜的气势。美食达人们各自想了想，给我的答案惊人的一致——金猪。这不仅是广州人婚期喜宴的门面菜，也是他们清明拜山祭祖的必备品，和端午的粽子、中秋的月饼一样，是礼仪和规矩。劳毅波半开玩笑地告诉我，广州各大酒楼的盈利，上半年靠金猪，下半年靠月饼。
严格追溯起来，烤乳猪并不是中原的发明，而是西域胡食里的“羌煮貊炙”。羌，貊指的是古代西北地区的少数民族，煮和炙则是烹饪的具体技法。岭南作为历史上的蛮夷之地，炙烤之法到底是本土居民的原创，还是胡食东进的影响，我没有查找到更具体的考证，只在《齐民要术》中找到了羌煮貊炙的技法。“炙豚法”，用的就是小乳猪。“揩洗、刮削、令极净。开小腹，去五脏、又洗净。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住（转常使周匝，不匝则偏焦也）。清酒数涂以发色，（色足便止），取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色通琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪。含浆膏润，特异凡常也。”
我用这段记载分别请教梁万新和秦伟雄，得到的答案很一致，一边旋转一边涂油炙烤，是他们传统粤式“化皮烧猪”的最后一个制作步骤。在黄埔华苑的后厨里，我们刚巧赶上了当天晚上婚宴的准备，秦伟雄亲自示范。这个“上色”的步骤，考验的是手感和眼力，必须在旋转中留意到猪皮表面的细微变化，片刻也不能走神。不过，在此之前，烧猪的熟制过程，却是不见明火的。就是要在特制的大炉里升起炭火，把乳猪挂在内壁周边，盖上盖子，慢慢煨烤。梁万新告诉我，这是最传统的方法，这样熟制的乳猪，略带烟熏的余韵，味道更为香醇。这倒让我想起清代《岭南杂记》里对“龙猪”的记载：“龙猪出南雄龙王岩，在城东百里，重一二十斤，小耳庳脚细爪。土人烟熏，以竹片绷之，皮薄肉嫩，与常猪不类。广城亦重之。”
看来，正宗的粤式烧猪，或许是胡食东进和本地土人制法的共同产物。这种制作工序上的不厌其烦，倒是很像梁万新多次跟我感叹过的旧式粤菜的技法：“看着很简单，其实很麻烦，功夫都花在看不见的地方，做一道菜的工夫，相当于现在做三四道菜。”禾干草扎肉，就是这种旧式粤菜。名字听着很土，渊源的确也很乡土。禾干草就是干稻草，用干稻草绑肉，是乡间杀猪分肉最便捷的捆扎方法，物资匮乏的年代，这种团团围坐的分肉，不仅是各家各户的期待，也是家族宗祠的权威和礼仪。禾干草扎肉，算是对这种礼仪的致敬。肉切成大条，用禾干草密密实实捆扎起来，将晒干的芒果树叶煲水，把肉放下去先飞水，然后，再用猪骨汤小火慢炖，最后用秘制的卤水重新卤制，最后再把肉在熄火余温的卤水里浸泡一整晚。“全部5个工序，耗时一天一夜，现在的人哪里会耐烦做这个。”梁万新也觉得好笑，“他们不知道，这样做好的肉，才是紧实又酥软，满口余香。”
在梁万新的记忆里，旧日里还有一种极费工夫的小吃，鸭脚扎。“在鸭爪里放上一块肥猪肉，一块鸭肝，再用鸭肠绑起来，卤制、晒干，最后上锅蒸熟，这是一道点心。”梁万新说，“做起来不知道多麻烦，冬天做，春天吃，20年前，粤菜餐馆里还有，现在差不多绝迹了，可能要到很偏僻的农村里，才能找得到吧。”同样费工夫的还有端午的碱水粽。传统的碱水，并不是用化学原料调配的，而是用禾干草烧成灰，加水慢煮，煮到水变色，加入一小块生石灰，然后等待自然发酵40天。这样澄清下来部分，才是碱水。“现在正宗的碱水城市里肯定是没有了。”梁万新笑道，“要烧稻草啊，城里你上哪里去烧？”
烧猪，要的其实也是这种耐烦工夫。梁万新在中山和南海都寻访过最传统的烧猪师傅，看着并不起眼的作坊店面，生意好得不得了，日复一日的，他们只做同一件事情。“他们熟练到什么程度，手里拿着烧制的铁叉转动，眼睛都不用看，就知道火候烤到什么程度。”烧猪最重要的是最后的明火“上色”，广东人喜欢好意头，皮色红润明亮的“大红烧猪”才是好的。作为祭礼的烧猪，在广东的习俗里，也带着吉祥和祝福的好意头。按照清代《广东通志》的记载，“二月祭灶，分肉小儿，食之使能言”，也叫“能言肉”。
推及清明，这是春天里最重要的节气之一，清明的拜山祭祀，也是传统礼仪的延续。作为供品的金猪，同样带着“能言肉”的吉祥之意。拜祭完祖先的金猪，带回家，猪皮是最美味的部分，众人分食；头、骨和四脚切下来，用来煲粥，就是传统的“烧骨粥”；最后剩下的烧肉，在这个季节里，最好的友搭，自然是荞菜。
寻访着广州的春日古早味，绕了一大圈，又回到了春荞炒烧肉。时令、节气与礼仪，原来如此牢固地根植在我们的饮食系统中，是包含视觉、嗅觉、触觉、味觉在内的全方位记忆。“不时不吃”，并不仅仅是养生的需求，也是我们对于食材的礼遇，对于礼仪的回归。
