谭鱼头火锅配料及吃法介绍
1,辣椒的选用:四川省双流县周边山区地势高,气候湿润,昼夜温差大,利于植物的生长,此山中生产的辣椒“二筋条”因这里独特的自然环境而含有丰富的维生素、铁、锌等有益元素,辣中寓香,温,久食不易上火,与其它辣椒明显不同(如朝天椒),“二筋条”最佳的采摘期只有七天,过早则不够成熟,拖后则结籽肥大,皮壁干瘪。
2,大料(豆瓣)的制作:与其它四川豆瓣的做法不同,谭鱼头火锅是选用在最佳采摘期采摘的“二筋条”与精选蚕豆及二十多种中草药用纯手工加工而成;手工操作,食品保证了辣椒的植物纤维不受破坏,营养成份的损失减少到最低;辣椒当天采摘,当天制作,又保证了辣椒的新鲜。当天制作的豆瓣立即装入瓷瓮,顶部封以菜油,封坛一年以后食用。这段时间里,坛里的豆瓣在厌氧微生物的作用下,慢慢发酵愈加醇和芳香,营养丰富。(其它火锅中选用的豆瓣,一般都是市场上出售的成品,在选料、加工、口味上都不能与谭鱼头自制的豆瓣相比)。
3,干辣椒的制作:谭鱼头火锅使用的干辣椒,一般是选用成熟后的“二筋条”,经晾干、剪切、炒制、椿碎而成,制作过程中,也一样采用手工操作,并特别注意椿碎后颗粒的大小——过大,“辣、香”不够;过小,则久浮于上层,“辣香”不够均衡。 4,谭鱼头火锅的吃法:吃鱼时按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐,佐以小料,品味鱼香。吃时,讲究一快一慢,一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细细品味,吃鱼唇、鱼脑时要快,一吸面入,停在口中,松软嫩滑,顺喉而下,倍感舒泰。用餐中段,将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中,以补充辣香。
谭鱼头自酿家酒“养颜春酒”
“养颜春酒”取蒙山之清泉,蒙水之甘甜,以清澈泉水与黑芝麻、黑米、黑豆、佛手、枸杞、龙眼肉、莲子等同高梁、大米、玉米精制而成。其配方珍藏于名医世家逾十四代。经检验,酒中含有丰富的氨基酸和人体所必需的微量元素,民用药粉能抑制酒精作用,该酒不含任何色素添加剂,口感柔和甘醇,顺口滋润,补肝益肾,驻颜美容,乌须黑发,功效明显。养颜春酒注重传统饮法,千口一杯,徐徐受用,清洌爽口,滴滴强身。