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摘要： 对三文鱼，白葡萄酒并不是唯一的搭档。使用不同烹饪方法、不同佐料制作的三文鱼佳肴，在配酒上可以有很灵活的选择。下面让我们一步步解析三文鱼配酒的学问。ABSTRACT： Salmon is a rich, oily and flaky fish. The best wine with salmon greatly depends on how the salmon is prepared or what dressing (sauce or seasoning) is used in the dish. First we’ll discuss the nature of pairing a wine directly with a very basic salmon and then offer a few variation options of pairi 三文鱼是一种味道浓郁，油脂丰富和纤薄可口的鱼类菜肴。在给三文鱼选择配酒时，主要取决于三文鱼的烹饪方法和所使用的佐料、酱料。 一、三文鱼配酒的基础知识 通常来说，酒体饱满的白葡萄酒，如经过橡木桶的霞多丽（Chardonnay）、维欧尼（Viognier）、玛珊（Marsanne）、里奥哈白（White Rioja）和勃艮第白（White Burgundy）等，和三文鱼搭配时，都可以取得美妙的效果。除此之外，按照烹饪方法和佐料的不同，你还可以用桃红葡萄酒甚至红葡萄酒（单宁低、酒体轻）来搭配三文鱼。 1. 清烤三文鱼配酒 慢火烤、味道清淡的三文鱼吃起来柔软精致；如果是接近烤牛排风格的三文鱼，其肉质会更酥脆和干燥一些。不过不管怎么样，清烤三文鱼质地柔软，有点像糊状。 对于清烤三文鱼，可以搭配经过橡木桶熟成或者经过长时间陈年的白葡萄酒，让葡萄酒的柠檬酸味、核果味或者烘烤味为三文鱼“锦上添花”，丰富鱼的香气，并柔化其质地。符合条件的酒体饱满型白葡萄酒包括加州索诺玛海岸或中部海岸的霞多丽，帕索罗布斯（Paso Robles）的维欧尼，里奥哈的陈年白葡萄酒，西西里经过橡木桶熟成的特雷比奥罗（Trebbiano）/霞多丽混酿葡萄酒，维多利亚州的霞多丽（如莫宁顿半岛的霞多丽），以及猎人谷的赛美蓉（Sémillon）。这些葡萄酒无一例外都拥有丰富的口感，与三文鱼相配时，可以创造出更为饱满浓郁的味觉体验。 如果你偏爱口感雅致清新，带有微妙青草气息的白葡萄酒，可以选择撒丁岛的维蒙蒂诺（Vermentino）、卢瓦尔河谷的长相思（Sauvignon Blanc）或者马贡（Maconnais）的霞多丽。这些葡萄酒的清爽口感与三文鱼的浓郁味道形成对比，可以更好地去除腻味，让人胃口大开。 “强强联合型”配对： （1）经过橡木桶熟成的霞多丽（智利、加州、华盛顿州、阿根廷或者澳大利亚）； （2）赛美蓉（澳大利亚）； （3）特雷比奥罗-霞多丽混酿型（意大利西西里岛）； （4）法兰娜（Falanghina，意大利）； （5）勃艮第优质白葡萄酒或汝拉（Jura）地区的霞多丽。 “互补型”配对： （1）马贡白（来自勃艮第，是一种酒体偏轻，花香浓郁的霞多丽）； （2）长相思（卢瓦尔河谷、新西兰、智利、意大利弗留利-威尼斯-朱利亚）； （3）撒丁岛维蒙蒂诺； （4）大满胜（Gros Manseng）和其他来自法国西南部的白葡萄酒。 2. 三文鱼配红葡萄酒 有些红葡萄酒可以搭配味道浓郁、肉质紧实的鱼类菜肴，比如三文鱼，秘诀是要挑一款单宁低的葡萄酒，以防鱼肉尝起来有金属味。符合这个要求的红葡萄酒包括基础级的瓦坡里切拉（Valpolicella），主要由科维纳（Corvina）酿造；佳美（Gamay），主要产自法国博若莱（Beaujolais）地区；普利艾多皮库杜（Prieto Picudo），产自西班牙；以及蓝布鲁斯科（Lambrusco），一种产自意大利的红起泡酒。 二、根据三文鱼的烹饪方法和佐料选择配酒 1. 奶油酱烤三文鱼 三文鱼的一种经典做法是用一些融入了奶油、柠檬和药草的酱料来对它进行烘烤、蒸煮或者浇盖。这样的酱料包括蛋黄酱、柠檬莳萝奶油汁、莳萝黄瓜酸奶酱或者奶油山葵和刺山柑花蕾酱。 搭配酒款： （1）经过橡木桶熟成的霞多丽； （2）澳大利亚赛美蓉； （3）西西里特雷比奥罗； （4）产自温暖地区的长相思，如纳帕谷长相思； （5）绿维特利纳（Grüner Veltliner）——互补型配餐； （6）维蒙蒂诺。 2. 香煎三文鱼 首先把三文鱼片刷干，然后放入带有一层蔬菜油的平底锅里，鱼皮面朝下。这样煎出来的三文鱼肉质紧实而脆薄，类似于牛排。 适合搭配的酒款： （1）歌海娜桃红葡萄酒，如塔维勒（Tavel）； （2）博若莱葡萄酒（一种酒体轻盈的佳美葡萄酒）； （3）瓦坡里切拉； （4）佳丽酿（Carignan）； （5）蓝布鲁斯科（蓝布鲁斯科桃红尤其适合）。 3. 熏三文鱼 这是一种味道浓郁的三文鱼，很少单独食用，而是搭配烤面包（可能加入牛油果），或者搭配百吉饼、奶酪和咸酸豆，是很受人喜欢的一种早餐。在给熏三文鱼选配酒时，要选择酸度足够高并且风味足够充沛的葡萄酒，这样才能“扛得住”三文鱼的咸熏味。 适合搭配的酒款： （1）桃红起泡酒； （2）酒体偏浑厚的桃红葡萄酒。 4. 蜜汁三文鱼 这种三文鱼有多种做法，不过它们的共同点是使用甜佐料，如红糖、菠萝汁、龙舌兰或蜂蜜来烹制，让三文鱼的外部染上一层甘甜的釉面。 适合搭配的酒款： （1）蓝布鲁斯科（甜型或半干型）； （2）酒体偏饱满的桃红葡萄酒； （3）白麝香（即莫斯卡托）； （4）干型雷司令； （5）特浓情（Torrontés）； （6）琼瑶浆（Gewürztraminer）； （7）黑皮诺白葡萄酒（用红葡萄品种黑皮诺酿造的白葡萄酒）。 5. 炖三文鱼 炖三文鱼的最佳做法之一是仿照巴西炖鱼的做法，用西红柿、香菜、柠檬汁和少量椰子奶作为佐料一起炖煮。 适合搭配的酒款： （1）干型雪利酒，比如菲诺（Fino）或帕罗卡特多（Palo Cortado）； （2）舍西亚尔马德拉酒（Sercial Madeira）； （3）橙葡萄酒（一种经过浸皮、氧化的天然白葡萄酒，带有坚果风味）。 6. 三文鱼杂烩炖汤 与蛤炖汤不同的是，三文鱼炖汤需要来自香料的元素，包括姜黄、红椒粉和辣椒末，以丰富汤底的味道，达到和三文鱼相称的浓郁度。 适合搭配的酒款：起泡酒。 （编译/碧云天）
