爱华网最近，一则广东海鲜重金属含量超标的新闻在网上热传[1]。 标题中的“生蚝铜超标740倍”，听起来颇为吓人。在当前食品安全状况糟糕的大环境下，似乎什么耸人听闻的事情都有可能发生，“铜超标740倍”？也不是没有可能的吧。(题图来自作者实验室的标本照片。）
铜超标的生蚝，看起来有点蓝空想无益，还是让我们来算一算。国家标准《农产品安全质量无公害水产品安全要求》（GB 18406.4-2001）中铜的指标为≤50毫克/千克鲜重。按照这个标准，超标740倍就是37克/千克。如果把生蚝（也就是牡蛎）烘干，所得干重约为鲜重的1/7。烘干的过程去掉了生蚝的水分，但不会改变铜的量。所以，可算出干生蚝含铜量为259克/千克，也就是说，生蚝中有超过1/4的物质是铜。这个数字让我们熟悉的蓝色晶体五水硫酸铜都相形见绌（它的含铜量为256克/千克），这显然有违常识。
那么，受了污染的生蚝中铜究竟会超标多少倍呢？厦门大学海洋系2011年发表的一篇论文[2]报道了一个生蚝受铜污染的极端案例。在这个案例中, 生蚝由于累积了大量的铜，已经呈现出鲜艳的蓝色[见下图]，铜含量的平均值最高达到14380毫克/千克干重，换算成鲜重就是2054毫克/千克。这是迄今文献报道的最高值，超标41倍，离新闻中的740倍还远得很。
受铜严重污染的生蚝呈现鲜艳的蓝色。图中较小的是葡萄牙牡蛎，第一排是正常的葡萄牙牡蛎；中间排是受污染的葡萄牙牡蛎；最下排是受污染的香港巨牡蛎（也就是市面上常见的近江牡蛎）[2]。
生蚝，含铜就是高相比于其它海鲜，生蚝是有名的含铜量高，即使是在非常干净的环境中，生蚝的铜含量也很少低于50毫克/千克。如果严格执行上面提到的国家标准，很多优质的生蚝都无法进入市场，这显然不合理。幸运的是，2010年卫生部已经准备停止把食物中的铜视为污染物，不再为铜的含量设定上限[3]。也就是说，以后就不存在食物中铜超标这一说。你是否又为此感到担心了呢？其实，那也不必。
说到重金属，你也许会联想到“中毒”、“污染”，自然不希望它们出现在你的食物里。然而重金属却是无处不在：自来水、米饭、蔬菜水果、鸡鸭鱼肉甚至空气里都有它们的踪迹。不过，你不必为此忧心忡忡。正常情况下，它们在食物里的含量都非常低，不会危害到你的健康。只有当摄入的重金属量超过某个限值时，危害才可能产生。
铜虽是重金属家族中的一员，然而不同于汞、镉、铅这些臭名昭著的“同类”，它是一种人体必需的微量元素。美国医学研究院下属的食物与营养委员会推荐成人每日从膳食中摄取0.900毫克铜，儿童根据年龄每日摄取0.340-0.890毫克不等[4]。然而，你也不必特意去补充铜，日常饮食通常足以满足你对铜的需求。相比之下，你更应关心的是铜摄入过量，甚至是铜中毒的问题。急性铜中毒最常见的症状是恶心、呕吐、腹痛，这些症状在吃下过量的铜后很快就会出现，但也很快会消失。饮食中铜如果长期过量，会导致肝脏损伤、贫血等疾病。美国职业医学研究院给出的摄入量上限值为10毫克/天[4]。低于这个值，你就是安全的。
水产，美味也不要多吃生蚝、鱼、虾蟹等水产品脂肪含量低而蛋白质丰富，因此，《中国居民膳食指南》建议每天食用50-100克。如果你采纳这个建议，会不会有铜中毒的风险呢？简单的回答是不会，复杂的回答就是接下来的这一段。
较为优质的生蚝含铜通常为50-100毫克/千克，比市面上常见的其它水产高出一大截。鱼类、鱿鱼、蛤、贻贝、蛏等的铜含量通常为0.5-5毫克/千克，虾蟹的铜含量在2-20毫克/千克之间。按照指南的建议，即使每天食用的100克水产都是生蚝，铜的摄入量也只是接近10毫克的上限。一只大生蚝的重量可达100克左右，即使你是生蚝的超级粉丝，也最好不要一次吃好几只。不过，如果你实在管不住自己的嘴，偶尔多吃了几只，也大可不必担心会有什么严重后果，更不必担心铜会在你的身体内累积。你的身体自有一套保护机制：过量的铜会和细胞内的金属硫蛋白结合而失去毒性，然后被转运到肝脏，释放进胆汁，最后进入大便被排出体外，这一过程只需几天的时间。
那是不是所有水产都可以放开肚皮吃了呢？那也不是。这里只是讨论了铜这一种重金属，其它污染物的风险还得考虑，例如上面的新闻报道里就提到铅、铬、镉的超标。目前，重金属污染客观存在，有的地方还比较严重。作为一个普通的消费者，通常难以知道市面上的水产产自哪里，更难以判断重金属是否超标，对有关部门的食品安全监管能力可能也缺乏信心。该怎么办？明智的做法就是食谱多样化，既不要担心到什么都不敢吃，也不要只盯着几种你认为安全的食物。简单点说就是：什么都吃一点，什么都少吃一点。
参考文献：
1 广东近海多种海鲜重金属超标 生蚝铜超标740倍
2 Wang WX, Yang YB, Guo XY, He M, Guo F, Ke CH. 2011. Copper and zinc contamination in oysters: subcellular distribution and detoxification. Environmental Toxicology and Chemistry 30(8): 1767–1774.
3 卫生部公开征求废止等三项标准意见
4 Toxicological profile for copper.
