掌盘牛肉
(凉菜)(38元/份 日销40份)
原料:带皮牛里脊5千克。
调料:葱段、姜片各100克,料酒200克,干辣椒50克,干花椒20克,川式卤水10千克,自贡产小米辣粒、酱油、青美人椒、干辣椒末、蒸鱼豉油、青菜籽各50克,鲜汤20克,味精30克,葱油20克,盐3克。
制作:1、牛里脊去掉牛皮,牛肉、牛皮加葱段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小时,取出入川式卤水大火烧开,改小火卤50分钟,取出牛皮先垫入大盘 底,再放入牛肉,用大盘将牛肉、牛皮压实,静置10小时,取出切长10厘米、宽4厘米的大片,码放在盘中。2、小米辣粒、酱油、味精10克调成鲜辣汁;青 菜籽捣碎,加鲜汤调匀,放入容器内密封后放在30℃左右的地方静置1小时,取出加蒸鱼豉油、味精10克调成芥末汁;美人椒放在明火上烧焦,去皮切碎,加葱 油、盐、味精10克调味成烧椒汁。4、调好的三款味汁与干辣椒末跟牛肉上桌食用。
特点:香味浓郁,味汁爽口。
酥皮叫花鸡
售价48元 点击率100%
原料:净仔公鸡500克,酥皮一张,灯笼泡椒30克,蒜子20克,葱段、姜片各5克,飘香鸡丝25克,鲜荷叶一张。
调料:老干妈风味豆豉酱10克,味精2克,鸡粉1克,白糖2克,食粉1克,生抽、蚝油各3克,豆油50克,盐5克,料酒15克。
制作:
1、仔公鸡切成小块,冲净血水,加食粉腌渍后,冲去食粉味,用毛巾吸干水分,加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味,吸干水分备用。
2、锅上火入色拉油烧至五成热时,放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。
3、锅入豆油,放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香,再加入老干妈豆豉酱、泡椒炒香,放入蚝油、生抽、鸡粉、糖调味,锅离火放入鸡块,翻炒两下,倒入洗干净的鲜荷叶中,外面包一层锡纸,再包入一层酥皮(酥皮要提前修好形状,如图1,否则影响外形),酥皮上刷蛋黄液,入烤箱中,上火200度、底火180度烤约 25分钟,然后再将烤箱温度调至100-120度,稍等5分钟控油即可上菜。
注:因为这个时节还没有新鲜荷叶,所以作者在演示时,并没有放鲜荷叶,而是直接用锡纸包裹。此菜需用新鲜的荷叶制作,因为干荷叶烤好后颜色黄,香味不浓,干瘪的荷叶客人剥起来不方便,不如不用。
味型:浓香微辣。
张建农点评:此款菜肴改良有两点,其一是改变了外壳,成了酥皮;其二是鸡的改刀和调味的改变,鸡块更易入味和成熟,大大缩短了烤的时间,用老干妈风味豆豉酱调味,口味更有特色。此菜的改良很成功,注意叫花鸡最好选用1年养的小草鸡,口感才能细嫩。中国大厨2007年12月有一款“面包鸡”,和此菜做法相似,是用面包包裹鸡块;只取鸡腿加咖喱粉等腌渍后,直接放入烤箱烤熟,再用面包皮包起来一同烤制,两种做法都不错,读者可以对比来看。
紫气东升
(38元/份 日销20份)
原料:牛舌600克,香芋600克,火腿25克,鸡肉25克。
调料:盐、味精、鸡精各6克,老抽2克,鸡汁3克,老汤1千克,葱段、姜片、料酒各10克,湿淀粉3克
制作:1、牛舌用热水浸泡5分钟,刮去表面的舌苔,入沸水中加葱段、姜片、料酒大火汆3分钟,捞出控水,入老汤中小火煨90分钟至软粑,用盐2克调味,捞 出片成厚0.2厘米的圆片,取出摆放在盘边。2、鸡肉、火腿分别入老汤中小火烧5分钟至软烂,取出切小粒;香芋去皮,入蒸笼大火蒸20分钟,取出压成泥。 3、香芋泥、火腿粒、鸡肉粒调匀,加盐2克、味精2克、鸡精2克调味后放入金字塔形模具中压实,反扣入盘中。4、老汤300克入锅中烧热,用老抽、鸡汁、 盐2克、味精4克、鸡精4克调味,入湿淀粉勾芡,出锅浇入盘中。
特点:造型美观,口味浓香。
果汁素排骨 58元/份
亮点:素菜荤做,市场反应非常好。
主料:鲜莲藕250克,鲜杏鲍菇200克,黄番茄1个,小青豆5克,白萝卜丝20克,胡萝卜丝20克,豌豆苗10克,色拉油500克。
调料:百味佳浓缩橙汁20克,番茄沙司30克,白糖25克,生粉15克。
制作:1、将鲜藕去皮切成粗条,鲜杏鲍菇切薄片飞水备用。2、将杏鲜菇片的一面拍粉,然后将莲藕条放在拍粉的一面上,卷起来,将口捏紧。3、锅下色拉油,烧到六成热时下卷好的素排中火炸到金黄色,捞出控油备用。4、锅下浓缩橙汁、番茄沙司、白糖,下100克水调匀,烧开,勾芡,下入排骨裹均匀,如图装盘。 5、用黄番茄、青豆、白萝卜丝、豌豆苗、胡萝卜丝如图点缀即可。
煎饺香辣虾(58元/份 日销30份)
原料:海白虾400克(又名沙虾,也可用竹节虾、基尾虾代替),干辣椒段10克,澄面粉200克,鸡肉馅200克。
调料:盐8克,鸡粉10克,糖粉(不可用白糖代替)15克,味精6克,特制红油30克,色拉油1000克(实耗100克)。
制作:
1、冰鲜海白虾去头洗净,用米酒、姜、葱、盐码味备用。
2、澄粉制成半烫面饺子节十二个,鸡肉制糁做十二个澄粉饺子蒸熟备用。
3、取锅烧油至六成热,虾撒上吉士粉炸香,沥干油。净锅放入特制红油,干辣椒炒香,放入虾、鸡粉、味粉、糖粉翻炒均匀即成。
4、铁板烧热,放入黄油煎烫面饺,中间放炒制好的香辣虾即成。
特点:色泽红亮,咸香适口,具有鲜、香、辣、回甜的特点。
红唇白玉
成本12元 售价32元 日售10份
主料:豆腐12克,虾仁15克,北极贝12个。
配料:菠菜汁少许。
调料:盐4克,味精3克,清水100克,湿淀粉少许。
制作:1、将豆腐扣成直径2厘米的圆柱型(如图),在中间挖一个小洞,将虾仁切成茸状,加入菠菜汁混匀至虾茸变成绿色,再加入盐2克、味精1克调味均匀。 2、将调好味的菠菜汁、虾茸放入豆腐中间的洞中,将北极贝逐个插在虾茸上面,上笼蒸3分钟至熟取出待用。3、将清水大火烧开,加入盐2克、味精2克调味,加入湿淀粉勾成米汤芡,浇在菜品上面即可。
特点:造型美观、色泽艳丽。
预制方法:此菜可以提前将豆腐压好、放入馅心摆造型,走菜时直接上笼蒸制浇白汁。
赵洪国点评:这个菜做法简单但是造型不错,成本低但是卖相好,提高了上菜的档次。