爱华网徐 龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
在日本料理中经常见到一种绿色辛辣的调料——山葵。山葵外皮粗糙，青褐色的根茎具有特殊香辣气味。山葵对气候、水源、土壤等自然条件有很严格的要求，喜欢生长在温度低、昼夜温差大、水质清澈的山野溪谷中或沼泽地带。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。是一种不会造成任何环境污染的绿色食品，也是一种经济价值很高的香料兼药用植物。
山葵有两个常见品种，达磨（W.japonica’Daruma’ ）和真妻（W.japonica’Mazuma’）
但山葵生长周期很长，一个山葵长成需要3-5年。且山葵对于地力的消耗很大，只要是收割完山葵的田，需要休耕五年才能再种植山葵或其他植物。因此山葵也是非常昂贵的食材。
在日本料理中，山葵泥通常为“生鱼片（刺身さしみ）”、“四喜饭（壽司すし）”及“荞麦凉面（そば）”等调味
山葵原产日本，在日本飞鸟时代（公元538–710年）的木简中发现书写有“委佐牌”（山葵）的字样，说明当时已经被利用。山葵首次出现在文献中，是在平安时代(公元794-1185年)，由深江辅仁奉敕于公元918年编撰日本最早的本草学著作《本草和名》中。
新鲜的山葵用布巾包好，放入冰箱冷藏可保存一周左右。而人工合成的山葵代用品则半年以上
日本人常在禅宗寺院里种植山葵。到了江户时代（公元1603—1867年），日本人开始生食金枪鱼时，用山葵根茎研磨成泥来消除生鱼的腥味。400年多年来山葵一直是日本料理中不可缺少的重要调料之一。
日本人在制作寿司时会把山葵泥放在饭团和鱼虾之间，也是为了避免它的香气太早挥发掉
山葵是日文中的汉字写法，山葵因其叶先端钝尖，外观酷似葵叶而故名。其日语读音为：“哇莎苾”，英文“Wasabi”就是来自日语的音译。2001年法国和日本合拍的一部电影《绿芥刑警》，英文片名就是“Wasabi”。由法国著名影星让·雷诺（Jean Reno）出演一位国际刑警去日本办案。这位法国硬汉与日本黑社会斗法时，大快朵颐地用手指蘸食山葵泥，面无惧色，吓退黑帮的片段令人难忘。
日本辣根（Japanese horseradish）：为西方人对山葵的称谓，因与欧洲辣根的食用部位及香气接近
山葵具强烈的辛辣味来自内含的异硫氟酸盐（Allyl isothiocyanate），这种物质辣气十足，多食后直冲鼻腔、刺激泪腺。但喜好者却大呼过瘾，乐此不疲。一般人则少量接受或敬而远之。不了解山葵或被人恶作剧的朋友，有时会不知其味，误食过多，会使人泪流满面，喷嚏连天而惊慌失措，洋相百出。有经验的人，此时只要端起桌上一杯清酒于鼻下，轻吸酒气，辛辣味就会缓解，甚至迅速消失。真可谓：世间万物，相生相克。
需要提醒的是：山葵最好生食，因加热后辣味会随之降低
山葵不仅解酒还具有杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用，日本人在盛放面包、年糕的容器中涂上山葵泥，可防止生霉菌。山葵有促进淀粉性食物的消化、稳定肠胃中维生素C等功效。此外，有消除口臭及帮助清除烧焦米饭毒性作用。
研磨山葵根茎需要特殊工具，通常是用干制的鲨鱼皮或不锈钢材特制的锉板(おろし板/Oroshigane)。用这种锉板擦出的山葵泥，不但味香、质地粘，且本身绿色的鲜亮。因辣气较轻，最好现用现做，防止气味挥发。研磨时也需要技巧，即转圈研磨，不要上下直磨，否则会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦
新鲜的山葵较昂贵，加之研磨需要特殊工具和花费时间，为了降低成本及适应生活的快节奏，世面上出现了粉状山葵或牙膏管状包装的山葵酱。这种人工合成代用品中的山葵含量极少，因为山葵干燥后味道和香辣味变得不明显。所以多数是添加了辣根、芥末及食用绿色素等成分。其辣度虽超出天然的山葵，而香气却是远不如真正山葵。价格也相差5倍左右。
山葵粉只需加凉水搅合均匀，以不沾手程度为宜。常常会被捏成各种形状，作为盘饰及食用。辣度适中
在日本原产的山葵制品包装上会注明其含量，如：“本·使用”字样中，山葵含量在50%以上；而“本·入り”字样的山葵含量则在50%以下。与代用品的味道不同，真正的山葵根具有一定的回甜味，一旦干后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。
管状包装的山葵酱直接打开包装挤出即可食用。相比辣味最烈
由于人们对山葵认知的偏差、译法的不规范等原因使它经常被与辣根及芥末混淆，它的叫法也五花八门，如：日本芥末、日本辣根、绿芥末、青芥辣等。其实它既不是芥末，也非辣根。芥末是芥菜种子（Mustard seed）加工成粉末状，而称为芥末；辣根（Horseradish）则是一种原产于东欧白色肉质根茎香料。二者虽都具辛辣，但在风味及用法上还是有很大区别的。
青芥辣：粤港澳地区对山葵的称谓
山葵虽是东洋最具代表性的调味料，但与西洋食材结合也会出现意想不到甚至会令人惊喜的效果。如把山葵泥与蛋黄酱、奶油等组合成“山葵蛋黄酱”、“奶油山葵汁”等来拌沙拉、三明治，配烤牛排、炸猪排、意大利面等。
泽山葵、溪山葵、山蜀葵：为日文中汉字书写的几种叫法
山葵在中餐也有利用，如“山葵酱拌木耳”、“青芥辣牛肉炒芥蓝”、“山葵蛋黄酱烤牛排”等。而用山葵酱调味爆炒而成的“青芥虾球”为经典之作，出品色如翡翠、晶莹剔透、肉质脆嫩、辛辣适中。
山葵食用过多会伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食
