爱华网色香味形俱全的关东煮。（图／hcrboy）
比起那些需要四平八稳堂吃的菜肴，关东煮以其便捷得以飞入寻常便利店，成为冬日里几乎唯一能契合都市节奏的街头美食。便利店老板不需要刻意准备一间厨房，只需在收银台旁边摆一台十八格的关东煮机就可能经营起来；顾客们也不用花时间等，如同在触摸屏上点几下，一杯连汤带干货的美食就捧在了手心里。几口下去，丸子入肚，汤汁饮尽，自动门外的冬天似乎在一瞬间便不那么冷了。
在关东煮的故乡日本，这种讨人喜欢的街边小吃还打造出了专属“美食节”。2007年开始，日本本州爱知县中南部的小城丰桥每年冬天都会推出一列“关东煮电车”——在一辆外表看上去没有什么特别的电车里布上长长的流水席，中间盛的是各种各样的关东煮。乘客们一边赶路一连举着啤酒觥筹交错，电车穿梭在整齐的路灯下如同一个移动的深夜食堂。
丰桥的“关东煮电车”。
然而，暖腹之余，一个让食客们纠结的问题却出来了：这一串串的丸子、土豆、白萝卜，不就是串串香么？日本自古受中华文明影响，这所谓的关东煮，会不会就是串串香流传到日本的变体？如此说来，带有异域色彩的关东煮，故乡岂不是在中国？
关东煮在日语中的写法是“御田おでん”（读音为oden，记住这个读音后文中还会讲到），“田”是“田乐”的简称，指的便是日本家常菜肴“田乐豆腐”。所谓“田乐豆腐”，其实就是酱烤串豆腐——把豆腐切成长方形，用竹签依次串起而后涂上味噌小火翻烤，待豆腐烤至橘黄便大功告成。那么，这种烧制方式极为普通的豆腐为如何会冠以文艺的“田乐”之名呢？
烤田乐豆腐，有点像江南常见的铁板豆腐。（图／娜塔）
其实“田乐”是平安中期至室町末期流行的日本传统舞乐，而串了两根竹签的豆腐颇有些像踩着高跷、穿白衣的田乐艺能人，所以人们戏称其为“田乐豆腐”。日本人爱吃豆腐是出了名的，而“田乐豆腐”得烧烤之香又无油腻之虞，自然广受日本人的欢迎。江户时代的作家曲亭马琴——同时也是日本历史上第一个靠稿费生活的职业作家——曾经写过一篇《田乐豆腐赞》，言及四时风物时感叹：
花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿，茶泡饭要配杂煮汤，菜饭要配田乐。
由此，也可看出这田乐豆腐非但不欲，反而是个风雅之物了。
日本人嗜食豆腐，松藤庄平还著有《豆腐百珍》一书。
在江户时代的后期，“田乐豆腐”逐渐演变为不烤而加入酱油进行炖煮的“煮田乐”，即与现在煮法类似的“煮田”，而这便成了当下关东煮的雏形。“煮田”之谓源于江户时代，幕府末期时才传至关西，为了同以前的关西“烧田乐”相区别，而叫做“关东烧”（写作关东煮时也按关东烧的读音读），之后才又与关西风味相融合，最终演变成现在的关东煮。
也就在这一时期，除了豆腐以外，人们也把摩芋、萝卜、芋头等放在海带汤里煮后涂上豆酱作成“田乐”，并称其为“豆酱御田”，而这个名字也随着“御田”在民间普及开来而成为专有名词。以生活节奏快而闻名的日本工薪族喜欢在下班途中就着一壶清酒来点“御田”，这种风潮渐渐在日本各个城市催生出了众多的“御田”街摊，久而久之竟成了日本市民文化的组成部分。
还记得文章的开头提醒注意“御田”的读音为oden么？最先将关东煮引进到中国大陆的是日本便利店“罗森”，而其最初给关东煮起的名字正是“熬点”。“熬点”通常材料包括煮鸡蛋、萝卜、魔竽、竹轮等，这些材料都放在昆布或者鲣鱼汤里煮。可以用来佐饭，也可以当作小吃来吃——当然，没有了清酒相伴左右，“熬点”在中国通常不会被当做主食，而其快捷方便的特性倒是适应了中国大都市的生态环境，于是立刻流行起来。
天妇罗中也有美味的“竹轮卷”。（图/xwl-1991）
关东煮的发扬者居然是一家主要在关西营业的便利店，这倒是一个文化上的幽默。同时也不得不说，“熬点”这个音译运用得颇为信达雅。在台湾，关东煮被称为“黑轮”，因为“おでん”的读者跟闽南语“黑轮”的发音一模一样，这个译名就与信达雅三字恐怕完全沾不上边了。
把你的菜我的丸串一串，放到汤料里划一个同心圆……如果说这代表日本关东煮的内涵，那中国则有一个形式上几乎一致的小吃——串串香。
串串香里一片中国红。 （图/hohovan）
中华文明的历史较日本文明久长许多，但是直到清末民初，中华料理才真正奠基起来，这样的时代背景使得很多飞入寻常百姓家的“传统美食”其历史都并没有人们想像的那么悠久——串串香也是如此。作为川菜的标志性小吃，串串香直到近代中国才正式定型，而其起源，则又与麻辣烫百转千回地缠绕在一起。
麻辣烫据传起源于重庆嘉陵江与长江交汇处的朝天门一带。重庆一直以来是水运重镇，当地百姓多以纤夫为生。水运路程多与城市相距较远，自宜宾到三峡一带水势湍急，纤夫在劳动之余并没有充足的时间去集市上购买食物果腹，于是索性在江边垒起石块，支起瓦罐，江水为汤，干柴引火，再捕些游鱼拔些野菜再放入随身携带的调料一起煮沸，这便是麻辣烫的雏形。好吃的食物自己会走，很快麻辣烫就从江边传到了岸上，码头的小商贩们嗅到商机改进了菜品与炉具，最终使这一味小吃成为川人的家常美食。
重庆朝天门，为圣旨经南宋长江传来之地，故名。
江边的纤夫土法烹制的麻辣烫可以将食材一股脑扔进瓦罐里，但走街串巷的商贩们却没法满足食客们堂吃的要求，于是他们用竹签将豆干、兔腰之类食材先行串起再放入卤锅中烫熟，食客们一手交钱一手拿起竹签便可以边走边吃，这种具有更大灵活性的饮食模式就催生出了串串香。
从时间上来看，麻辣烫大约成型于二十年代的重庆，民国二十三年（1934年）重庆城内已经出现了较为高档的麻辣烫店；而串串香则兴起于改革开放初期成都市里诸如商场、影剧院、录像厅附近的热闹场所，无论从地域还是饮食文化上看，两者之间都存在着盖然性的传承关系。事实上，在很多人眼中麻辣烫就是串串香，串串香也正是麻辣烫——它们之间还有什么区别？
麻辣烫，串串香，傻傻分不清楚。
菜如其名，区别就在串上。麻辣烫在烹制之前也会将食材串在竹签上，但“烫”时却会用筷子一捋，把竹签上的肉和菜统统放进热气腾腾的汤料中，再加上海椒、花椒等调料，最终还是要“快到碗里来”的。而串串香则直接得多——串着煮，串着吃，吃完打着饱嗝数串串……
串串香可谓是麻辣烫的分支，而事实上麻辣烫不仅仅是串串香的“祖师”，同时也催生出了四川火锅——当然，考据的专家们又有一说，认为麻辣烫的发源地不在重庆而在四川泸州，而在这个版本里，纤夫们行经的江岸则由三峡转到了一个叫“小米滩”的地方，不过其发展过程倒是如出一辙。
值得一提的是，麻辣烫在商业化的最初阶段，为了方便食客，其烹具倒是分格的。把不同的食材切成小块分别放入炉上分格的大铁盆里，食客们看中哪格便自行取用，这个模式与关东煮可以说是不差毫厘了。
由此说来，关东煮与串串香/麻辣烫虽然颜值趋同，但的的确确是日本家的孩子，如果硬要说有什么联系，那只能说关东煮的前身“田乐豆腐”源自于中国人发明的豆腐了。那么，又如何区别关东煮与串串香/麻辣烫呢？
细究起来，还要从中日两国饮食文化的差异说起。
日本料理追求“旨味”，以自然鲜美为特色，关东煮也不例外。以海带柴鱼熬制的高汤为汤头，将新鲜的食材小火慢煮，成品或浓郁或清淡而少有大咸大辣。关东煮的食材也相对单一并以海货为主，最常见的是玉子（半熟鸡蛋）、大根（白萝卜）、土豆、昆布卷（海带制品）、白滝（魔芋丝）、鱼丸、竹轮等，所用的蘸料也多是芥末、味噌，在日本原味关东煮的拥趸也大有人在。
而串串香/麻辣烫在取材上海纳百川，在味道上更是大开大合了。质地嫩脆、顷刻即熟的食材都是串串香/麻辣烫的常客，比如鸭肠、腰片、豌豆苗；质地稍密的，多烫一会也无妨，比如毛肚、菌肝、牛肉片。任它飞禽走兽龙肝凤髓，统统可以在这一锅热汤中煮沸。调料则更为琳琅：甘菘、八角、茴香、砂仁、草果、三奈、白豆蔻……串串香/麻辣烫简直是一个小型动物园、水族馆加植物园，只是色彩更鲜亮、味道更浓厚了。
串串香啥都能煮
中国大陆所见的关东煮大多在便利店，为适应都市男女的生活节奏自然几乎清一色地被一根根竹签串起来以方便食用。而在纬度偏高的日本，在工作之余到居酒屋里点上一壶清酒再加一份关东煮，绝对是忙碌生活中非常惬意的享受。
以提供关东煮为主要饭菜的居酒屋被直接称为“御田店”，里面的关东煮依然放置在铁格子中，但基本不用竹签串起来，而是经客人点后直接放到客人的盘子里——这样一来，关东煮就更像极了麻辣烫，只是既不“麻”也不“辣”唯独剩下一个“烫”字，倒也跟“煮”字相契合。关东煮的食材多为富有弹性、质地松软的丸形，而日式箸的底部较尖，很适合刺、挑与切割，搭配起关东煮真是再合适不过了。
与中日两国的饮食精神相吻合，关东煮发韧于室町时代，成形于江户时代，在五百年的演变中，其形式并没有太大的变化，日本人对其的发展多集中在对食材本身的精化上，致使几个世纪之后的关东煮依然保持着较为古朴的表现形式；而中国的麻辣烫正式成形不过百年，却发展出了包括串串香在内的诸多流派，食用方式也越来越“跳脱”，甚至出现了冰镇麻辣烫这样的“黑暗料理”——从这个角度来看，大体也能区分出关东煮与串串香/麻辣烫的区别了吧。
居酒屋里的小神龛离铺满鹅卵石的玄关差不多一米宽的信仰
从历史角度来看，日本战国时代就已经出现的关东煮比近代中国才定型的串串香/麻辣烫要古老，那中国传统料理中还有没有比关东煮历史更悠久的“同道中食”呢？这又要提及另一个与麻辣烫傻傻分不清楚的美食——火锅了。把各种可食用的菜与肉放到锅中一边煮一边吃实际上是一种非常原始的烹饪方式，而这种吃法其实和火锅已经非常相似。因为麻辣烫的典故，很多人都认为火锅也源于清末民初的四川，但其实春秋时期就已经出现了铜火锅的雏形“温鼎”了。五代时，还曾出现过五格火锅，已然与现代的关东煮或是麻辣烫神似——不过，仅仅以当代的视角相比，串串香与麻辣烫见到关东煮，叫一声“老前辈”，倒也不算吃亏了。
以世界之大，不同地区诞生出相似的美食并不奇怪，形式上的趋同也并不当然意味着传承关系，关东煮与串串香/麻辣烫之间正是如此。火锅在中国可谓源远流长，但真正纵横大陆的重庆火锅，其起源却未必是源自于古法烧制的“拨霞供”——这便是饮食文化的缘分。
日本料理求简，简单有简单的奥义
同样是煮，关东煮自有它的纯粹浑厚，串串香/麻辣烫亦有其香辣多变，也没有什么高下之分。正如王家卫谈及张国荣和梁朝伟时所说：
“醉花宜昼，醉雪宜晚，是不同的味道。”
的确是不同的味道。关东煮历五百年其味不变，如同痴情男子一段守护着中古时代的“旨味”；而串串香/麻辣烫在几十年里万象万千，又同百变天后一样勾引着不同饕客们的味蕾。在严冬中踉跄跌进一身北风的你，喜欢的又是哪一种呢？
AI说：关于冬天，你有什么难以忘怀的美食吗？
