爱华网海鲜的价格一般都是比较昂贵，不同的品种价格可以相差几十倍。作为高价食材，餐厅或者酒店采购员在采购的时候就需要特别注意。下面是厨房老师傅的海鲜采购经验整理，欢迎大家补充。
外形特征：海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，7—10月是它最为鲜美的时间;马粪胆在4-6月独领风骚;而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。
采购窍门：从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，每只平均150克—200克，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过150克。
挑选时注意三点：
1.刺动是首要。芒刺是海胆的呼吸工具，能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。
2.海胆大小不一，挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦。
3.黑色最佳。海胆约800种，通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，常用的紫海胆都是颜色发黑，这种海胆肉最鲜美。
最佳烹调技法：海胆蒸蛋、海胆炒饭、海胆刺身。
最佳烹制时间：刺身冰浸3分钟;蒸制黄海胆大火5分钟至变色。
扇贝重量标准：5个/500克
外形特征：属软体动物门，扇贝科，扇贝属，5—6月产量最多，其肉质细嫩，味鲜美，经济价值高。
采购窍门：新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味，手摸有爽滑感，且弹性好，采购时可以撬一个缝隙，能看到里面有黄籽的较新鲜;不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。
最佳烹调技法：蒸制。
最佳烹制时间：大火4分钟。
外形特征：俗称大虾、明虾、青虾(雌)、黄虾(雄)，主要分布在黄渤海区域，身体长15-20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美，是我国的特产之一。捕捞旺季为4-5月和9-10月。
采购窍门：
1.外形。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2.颜色。新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3.肉质。新鲜对虾肉质坚实，细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
最佳烹调技法：红烧、干烤、蒸制。
最佳烹制时间：大火蒸制4分钟;红烧、干烧时间2-3分钟左右。
外形特征：软体动物，别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏，有环状花纹，生在淡水软泥里，肉可吃，壳可入药。花蚬子约2-2.5厘米左右大小，春秋两季较为肥美。
采购窍门：花蚬选购时要挑选外壳色浅的，其肉肥汁多，色重的壳厚肉少。贝壳小而薄，呈长卵圆形。注意蚬子与蛤蜊不是一种，蛤蜊的壳是卵圆形，外壳淡褐色。
最佳烹调技法：辣炒、水煮。
最佳烹制时间：辣炒3分钟;水煮140秒至开口。
外形特征：属原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。浸过淡水的活鲍，边缘也是鼓胀的，肉呈现白色而非正常的肉色，它们的吸水量大概在10%左右。
采购窍门：选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色，壳绿肉黑，肉质发硬的，则成活率高，肉质新鲜;反之壳黑、肉白的，则是不新鲜的鲍鱼。
最佳烹调技法：清蒸、红烧、清汤、炭烧。
最佳烹制时间：清蒸和炭烧小鲍时间不超过5分钟;小鲍在锅中清汤和红烧的时间不超过4分钟。
外形特征：学名叫“虾蛄”，俗名虾爬子、虾公驼子、皮皮虾、螳螂虾，又叫爬虾，属于节肢动物门。
采购窍门：食用琵琶虾的最佳月份为每年的4-6月间，此时，它的肉质最为饱满。
选购时注意：
1.一般来讲，雌琵琶虾的个头没有雄虾大，雌琵琶虾的脖子接近腹部处都会有一个白色的“王”字，而雄琵琶虾在大爪下分别有一个细细的小爪。
2.如果虾的颜色发亮、发青，则是新鲜的虾，其抵抗力强，存活率高，肉实饱满;如果虾外皮颜色发黑、不亮，肉发白，则虾肉发松、不新鲜。
3.如果虾头疲软，看似快掉的样子，那就不是新鲜的虾。
4.爪子发红的虾也是不新鲜的，发青的才是好虾。虽然死的琵琶虾仍可食用，但在选购时如果已经发软，变红的琵琶虾都为不新鲜的。
最佳烹调技法：椒盐和清蒸。
最佳烹制时间：大火蒸制3-4分钟。
外形特征：冬蟹属于梭子蟹，公蟹脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色;母蟹脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。冬蟹肉肥味美。
采购窍门：冬蟹在每年5-6月份最为肥美，此时公蟹肉厚膏肥、母蟹黄多饱满。辨别冬蟹公母时，除了大家常鉴别的公蟹脐盖狭长，母蟹脐盖圆形外，还可拨开公蟹的钳子和第二个蟹腿之间，看一下蟹背侧面有微微渗透的黄色，证明公蟹膏比较多。
最佳烹调技法：蒸制口感最佳。
最佳烹制时间：大火蒸制10-12分钟，保持其原汁原味。
怎么分辨劣质海鲜？
如果龙虾的每节壳之间鼓起一小块肉，就证明供货商把本该放在盐水里的龙虾放到了淡水里，这样一斤龙虾至少能吸水100克。如果正常存放，龙虾壳上是不会有肉鼓起的。而且，由于这种龙虾吸收了淡水，所以买回去以后没多久就会死掉。
吸过淡水的活海参肚子捏起来是硬硬的，几乎感觉不到有弹性。而没有吸过淡水的活海参肚子捏起来就会比较有弹性。
很多供货商在销售蛏子或者其他小型贝壳类原料时，都是将它们放在水池内，当然水池里装的也是淡水。蛏子或者贝壳类原料在销售时，会自然吸水，吸水量大概也为10%，从出成率和口感(吸水后鲜味变差)上来说，都不好，而且买回后很快就会死掉。
有些不法商贩为了抬高螃蟹的价格，在出售前几天给蟹喂食咸蛋黄或者色素，以使它的肚脐呈现红色。这种蟹很难鉴别。
在购买冰冻鱿鱼时你也要多加留意，因为有些供货商会在鱿鱼还未冰冻前，在其肚子内塞入大量冰块或者注入清水。经过冷冻后，这种鱿鱼的肚子多是鼓鼓的，而且摸起来中间会有明显的硬心。而品质较好的冰冻鱿鱼肚子则是非常平坦的。
很多供货商售卖的海兔看上去都是个头很大、质地饱满、新鲜、外表有光泽的，其实有可能是加了碱的。这种海兔不仅质量不好，而且缩水比较严重。一般没有加碱的海兔表面不够光亮，而且肚子有些瘪。加了碱后，表面光滑，肚子很饱满，而且手摸非常光滑。有些供货商还会往海兔的肚子里塞些小杂鱼，这样肚子看上去就不会太瘪，而且能够增重。
鱿鱼浸泡过甲醛溶液后，身体会变得比较坚硬、结实，颜色更加鲜亮，而且表面粘液少，没有腥味。海蛎子在浸泡过甲醛溶液后，皱褶显得很清晰，身上附着的粘液减少。其他鱼类若用甲醛保鲜，则鱼体比较清洁，弹性比没有浸泡过的鱼好。表面上看鱼好像很新鲜，但鱼目浑浊，眼膜比较模糊。
分辨虾是否被添加了明胶或其他添加物其实并不困难。一般，虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害，虾身注胶后，用手按压虾身很容易反弹，并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。
好的鱼干色泽微黄，质地较硬，无血块、内脏、黑膜等残留，具有鱼干特有的气味，无异味，无杂质。经漂白粉或二氧化氯处理的鱼干，色泽灰白，取少许鱼干用力搓揉，会有轻微的氯的气味。经亚硫酸盐等物质处理的鱼干，色泽灰白，取少许于手心用力搓，微有臭鸡蛋味。此外，如果闻起来有浓郁的异味，鱼体内侧色泽呈深黄色，这证明鱼干晒制时间过长或贮藏温度过高;如质地柔软，说明鱼干的水分含量过高。这类产品均不宜购买。
在购买其他鱼干时，大家往往会挑选鱼体形完整、光亮洁净的，但不要以为越光亮的越好，有些商贩会用双氧水给海货“遮瑕”，只要在发霉、发黑的部分涂抹一些双氧水，鱼干很快就会呈现光亮干净的效果，但仔细闻一下，可以闻到双氧水残留的气味。
不良蚝豉
品质好的蚝干形体完整，无缺损，大小均匀，蚝体饱满，肉质肥厚结实，呈黄棕色，表面有光泽，含水量低，手握之既不粘结成块，也不脆裂，散发其特有的香味，且无泥沙、粘壳、发霉、腐烂、虫蛀和其他杂质。低档次的蚝豉个体较小，大小不均，含水量多，表面发白或发黑，附带壳体和碎屑，表面无光泽，有发霉、粘手感，肉质松软。
人工干贝
现在市面上销售的干贝有些是人工制造的。假干贝颜色暗淡，仔细看肉丝不清晰或无肉丝，不可购买。
人造鱼肚
用人造鱼肚冒充真鱼肚已不是什么秘密。人造鱼肚就是用碱水和面胶制作而成，成本极低，对人体的危害却很大。识别方法是：真鱼肚边角有些粗糙，对着光线看，颜色白亮，有轻微的透明感，中间似有微小气泡。而人造鱼肚边角明显平滑很多，而且对光看颜色发黄，没有透明感。
海鲜采购要防三招
现在市场上常见的骗人手段有三种：
1.在分量上蒙你。市场上的商贩给你一斤货，一般来讲也就九两五六，有些不懂的采购来买货，一斤货能给他半斤就不错了，过年过节的时候，这种情况最严重。
2.以死充活，给你掉包。有些商贩经常会趁你不注意，拿些死鱼扔到你的货物里，你根本发现不了，死鱼和活鱼的每斤价格有时候会差一百块钱。还有的会在你结账的时候，趁你不备，将你购买的活鱼换成死鱼，你走的时候也没有检查，回去发现鱼都死了，还以为是在运输途中保存不当死掉的。有的人拿死蟹给你说是活蟹，蟹其实是死的，但是商贩用小拇指隐蔽地动一下蟹的小腿，你还以为真的是蟹自己在动，你就当活蟹买了。
3.货品不好。比如说，商贩会拿一些有外伤鱼低价卖给你，这些鱼外皮有红点，有外伤，而且还有溃烂，他卖你160元/500克，而外面健康的鱼要将近230元/克，经验不足的采购人员肯定会要便宜的，有伤的鱼买回去肯定养不长，一天内就会死亡，其实就相当于买了死鱼回去，还支付了活鱼的价格。采购时不能贪图这种小便宜。
建议：餐厅或者酒店要根据具体的营业额来控制采购活海鲜的数量，建议购买的海鲜存货时间不要超过一个星期，海鲜长时间不进食会掉肉，有时候饲养不好还会引起鱼类的死亡，这些情况都会增加企业的采购成本。
编辑：红餐网_李晓
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