爱华网做卤蛋使蛋黄入味，首先将鸡蛋煮熟后剥皮，直接泡入卤水中，烧开后卤制15分钟，离火，浸泡30分钟（注意浸泡的时间不宜过长，否则卤蛋发黑），上桌前改刀成四瓣，摆入盘中，浇原汁即可。为了保持卤蛋的温度，卤好的蛋可以用保鲜膜封住盘子，用微波炉加热3-5分钟，取出，去掉保鲜膜，在表面刷香油，即可上桌。
卤蛋卤水配方
清水50千克，色拉油5千克。A料：生姜、鲜沙姜、蒜瓣各250克，干蒜头、干虾米、干贝各500克，香芹300克，芫须菜、洋葱各150克，大地鱼2条，香叶15克。B料：老母鸡、火腿、汤骨、猪蹄各3千克。C料：香茅、花椒、白豆蔻各50克，草果、砂仁、香叶、毛桃各20克，罗汉果4个，山柰25克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，丁香10克，肉桂15克，蛤蚧2对。D料：花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1千克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作 1.A料切碎入烧至三成热的色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2.用不锈钢吊桶将B料加入50千克水，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时，把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点 口味醇正，色泽红亮，咸鲜味甜。
应用 适合卤制鹅掌、鹅翅、豆腐、鸡蛋。
白少立回复 卤猪下货可按季节的变化以春夏两季和秋冬两季的特点，将猪下货配备两种卤水，前两季以粤式卤水制熟，后两季以川式卤水制熟，再进行烹制，以实际的情况看，都赢得客人的口碑，而且销量不错。
粤式卤水配方 高汤50千克，老姜块（拍裂）、干葱块各50克（油炸呈黄色），肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香叶、小茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克，百里香100克，香茅10克，陈皮20克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米300克，香茅草20克，南桔8个。
制作 将上述香料用纱布包起来放于汤中，用慢火煲8个小时后，再加入海天牌生抽王500克、雀巢美极鲜500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽酚10克、片糖碎1千克、蚝油250克、肉香王汁200克，煮开调味即可。
川式卤水配方 调料 浓缩鸡汁250克，绍酒450克，红曲米250克，油炸生姜厚片1千克，油炸干葱块500克，味精250克，鸡粉150克，精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克。高汤25千克，香料包（八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香叶50克，草果50克，肉蔻25，良姜50克，山柰25克，丁香10克，白蔻35克）。将香料包、姜葱放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即成。
