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[智者] 香椿咸菜
主要步骤：
1、将香椿洗净。
2、锅内放适量水，烧沸腾，将洗净的香椿放入热水中抄一下。注意，只需要稍微抄一下就可以，因为生香椿内有一种物质对身体不好，只需加热一下就可以去掉。
3、将香椿捞出，放入大容器内，加入适量的盐揉搓
4、放置1-2天后即可食用。
香椿芽腌制与贮藏技术
1.采摘。香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。
2.腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。
3.腌制。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。
4.贮藏。装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
5.食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。
腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：
一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；
二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；
三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。
开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。 回答：2007-04-16 16:48
