红油兔丁 【川菜】红油兔丁
做法:
1. 郫县豆瓣(必须选正宗的)用量极少,但能起到增色、增香、增味等作用,为拌兔丁的神来之笔。处理方法:剁细,放入加有菜油的热锅,小火翻炒至酥香。
2. 花椒面用量少,主要起增香增味的作用,以吃不出明显的麻味为佳。建议大家使用正宗的汉源大红袍花椒,而且要自己买回来磨粉。花椒面的香味容易,一定不能磨得太多,以两天内用完为宜。
3. 花仁和芝麻可以增加香味,分别炒熟就行了。葱丁能增加辛香味,但一定要选用没泡过水的新鲜大葱。
4. 了解各种调配料所起的作用以后,拌兔丁就简单了:把调匀的豆豉茸放进拌菜盆,加入红油(半油半渣)、精盐、味精、酱油、白糖和花椒面调成较黏稠的味汁,倒入兔丁稍拌,再加入葱丁、酥花仁和熟芝麻轻轻和匀,装盘后淋少许红油,即成。
大厨心得:
豆豉是拌兔丁点睛之料。建议大家选用成都的太和豆豉,因为它是毛霉型发酵豆豉,发酵周期长,豉香浓郁,绵软香纯。豆豉不仅可以赋味,还能增加调料的稠度, 起到巴味的作用。一般人处理豆豉,都是斩成茸,再入锅炒香,加少许清水煮至浓稠。这样做虽然豆豉更香,但同时容易产生苦味,我的方法有些不同,豆豉剁成茸 后,不下锅炒制,直接加入少许冷开水调匀就可以。
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