爱华网哥哥极少下厨,但因为幼功不错,嘴巴养得刁,什么菜吃一遍,总能烧个八九不离十。有时大家起哄,哥哥也会露一手。一次高兴,烧了道墨鱼大烤,竟把坐中一名昂藏七尺男儿吃得潸然泪下。只道自从他母亲离去,再没有吃过这么正宗的目鱼大烤,点点滴滴,全是妈妈的味道。
只听说过一道菜令人流口水,吃菜吃到流泪水,那又是另一番境界。我不服气,定要考哥哥烧墨鱼大烤的关键是什么。哥哥答不出。只知道以前我们叫“好妈妈”的二阿姨就是这样烧法。
我是晓得的,因为好妈妈专门关照过。
墨鱼,上海人常常写作目鱼,也叫乌贼鱼。有人分不清墨鱼和鱿鱼。墨鱼灰白泛青,鱿鱼微红;墨鱼肉头厚,像个胖墩墩的荷包,鱿鱼身子要细长些,肉薄而更有弹性,有透明感,且比墨鱼多个枪尖似的尾巴,所以也被叫做枪乌贼,还是很容易分辨的。
墨鱼大烤是著名的宁波菜,十分家常。小时候和哥哥一起在好妈妈家过暑假,一群孩子饭量大啊,什么都要加倍地做。好妈妈拎回半篮头身体比手掌大的墨鱼,拿出最大号的钢宗镬子(沪语:钢精锅),将墨鱼逐一剔除内脏、骨头和眼珠,洗净,身体不能剖开,整只整只地放人锅中,加水淹过墨鱼,细纱布做一只八角茴香、花椒、桂皮的小料包,加葱结和拍碎的生姜,黄酒适量,酱油适量,小火慢煨。宁式菜肴中的“烤”法,是指小火煨至食材熟软人味。
墨鱼在灶上煨着。好妈妈在一边用聚鱼骨头将一只只锅子擦得亮亮的。小孩子们则在这需白的船型骨头上捕一面红纸和牙签做的三角旗,在宽大的脚盆里扮战舰打仗。墨鱼微沸,一开始,会散发出一阵类似墨水的臭臭的味道,但慢慢就被海产特有的香味替代。
孩子们开始忍不住,打开盖子捞一根墨鱼胡须出来吃。已经很鲜美,但肉厚的地方并没有完全入味。有人问我,墨鱼大烤什么时候算好了。我说:等那香味已至忍无可忍,即是出锅的吉时。是啊,那种香,有大海一般的沉郁宽厚,也像海潮,一浪一浪缓缓不断涌过来,直至你无法抵挡。
最后墨鱼中加一点糖烤透收干汤汁后,熄火,焐在锅子里慢慢冷却。墨鱼大烤不能用刀切,要用手撕成宽窄均匀的墨鱼圈。切出来的墨鱼,纤维被破坏,口感略差,摆盘也呆。每外食,点上来的墨鱼大烤是用刀切得整整齐齐,便知道不会是宁波师傅掌勺。
而且这些墨鱼大烤都常常有个同样的毛病:颜色暗淡,像没有生命的塑料。连我哥哥,虽然做得漂亮,也是知其然不知其所以然。我的好妈妈,到底关照过我什么呢?
烧墨鱼大烤,最重要是料理时一定不能去皮。任何皮,都是胶质的来源,墨鱼皮也富含胶质,煨煮中会产生浓稠汁液,包裹滋润食材,使成品富有光泽,质地也会更濡糯。不能剖开身体和用刀切算是小节,唯这去皮一项,一招错,满盘皆落索,出品当然黯然,色面与口感便都大大缺乏说服力。
招待客人，喜欢颜色红一点，可以加一点红曲米
如果用墨鱼烤肉,则可以剥皮,因为五花肉的皮足以充当提供胶质的角色。而且墨鱼烤肉如果不去皮,墨鱼皮最后会在菜中留下缕缕黑色渣滓,难以剔除,反为不美。每一道菜,都有一些经由岁月检验的细节,值得我们虔诚遵循。
手撕墨鱼大烤。这种菜没办法拗盆的，随手摆盘就好
去买墨鱼,如果遇见一个正宗宁波摊主,那么你有福了,只要提醒他:我是要烧墨鱼大烤的哦!他就不会把墨鱼身子剖开,也一定不会剥了墨鱼的皮。
每次做这道菜,好妈妈定会多多地加米煮饭。有墨鱼大烤的一餐饭,吃过量,也是可以原谅的吧。好妈妈还关照我:自己吃不要紧,要是家里设宴请客有这一味,还是提前一天做妥为好,因为烤过这样一大锅墨鱼的厨房,一整天都会臭臭的哦。
