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上海熏鱼(江浙菜) 熏鱼，北方人叫爆鱼，并非字面烟熏之意，而是经过油炸，浓汁浸泡而成的冷盘。上海熏鱼源于苏式熏鱼，而在其基础上有所改良，苏式熏鱼，腌汁中的香料极少，只有花椒一味，颜色偏淡，味道柔和。上海熏鱼，腌汁中加入了桂皮、八角、香叶，酱油颜色比较重，味道更复合一些。另外，上海熏鱼先用大量酱油、糖和五香粉腌至入味，再下油锅炸熟，最后再用卤汁浸泡；而苏式熏鱼讲究色面，要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。所以事先并不腌制，直接炸熟，再浸泡料汁。 老上海熏鱼是颇具江南特色的一道不寻常的家常菜，号称平民里的贵族。用南方地区鲜活如青玉的青鱼为原料，经过油爆上浆等工艺制造的食品。外皮焦脆，肉质酥松，色泽香槟，表深沉内洁白，咸里带甜，满口生香，是一道佐酒为主、兼顾其他的佳肴。是上海人过年、过节、外出旅游、招待亲朋好友等必备之上等食品，也是南方旅游名胜地的推荐名产之一。
原料： 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙 盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯
制作过程：
1、将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚1厘米左右的薄片。（或直接切成八块斜片，共得16片)
2、葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味，冰箱冷藏更好)
3、炒锅上火加热，加少量油，油热煸香葱段、姜片，加酱油、盐、糖、五香粉、水煮沸，烧至汤汁略稠，加味精，盛入碗内，制成卤汁，放在手边晾凉待用。
4、大火烧热油锅，当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出)，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。5、再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。
或用以下方法更入味省事。 2、将鱼片放入大盆中，加老抽、绍酒、葱段、姜片，抓匀后，腌1～2小时后捞出放入漏盘中沥干；
3、将浸汁后沥干的鱼片，入六成热油锅中炸3～5分钟，至鱼块坚实。每次鱼片投入量为油量的15%左右。鱼片下锅后当表皮封住后随即翻动抖散，以防鱼片粘连。炸好的鱼片，捞出沥油备用；<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
4、待油回升到八成热时，下鱼片复炸，见呈金黄色捞出，倒去锅中油。
5、另取一锅烧热，注入少许油，油温起来后将蒜瓣、姜片，葱白段、八角、桂皮下锅，中小火煸香，倒入绍酒3大勺、生抽2勺、老抽1勺，下冰糖，盐适量，锅内倒入1碗水，大火煮开后，将炸过的鱼块放入，将鱼块与汤料翻炒均匀转中火焖煮。
6、在焖煮过程中，中途需要将鱼块翻面，以使鱼块上色均匀。鱼块入味浓稠时(约40分钟)往锅里淋上1茶匙香醋，推匀后盛出。做好的熏鱼热食或者放凉后食用都可以。
温馨提示:
1、鱼块不要切得太薄，不然炸的时候容易碎，正宗的老上海熏鱼制作熏鱼的鱼片是垂直鱼脊骨切，以1～1.5厘米左右最佳。不能切薄，炸了吃口干硬；也不能切厚，厚了吃不进味道。炸鱼的时候不要急于将鱼翻面，不然鱼很容易变碎。等到一面煎到变金黄的时候再翻面比较好。鱼片复炸，更容易吸入料汁。
2、为了节省料汁，又能将鱼片浸透入味，可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后，立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时，把前一批鱼片从蘸料之中捞出。 3、浸鱼的卤汁最好是冰凉的，鱼和料的温差越大，鱼所能吸的卤汁也会越多，而且，表皮立刻发皱，鱼皮会很好吃。因此，卤汁需要提前做好，放到冰箱冷冻，冰到接近冰点但仍为液体状为最佳，冷藏的温度都不太够。炸好的鱼，沥去油，再放入冰冻过的调料里，会听到滋啦一响，鱼皮立刻起皱，鱼够热，汁够冰，皮才能脆。调料渗入鱼肉，浸泡上一天一夜格外入味浓郁好吃。4、熏鱼的调料最好是用香料直接熬制，调料里，桂皮和冰糖是主角，还可以按自己的口味加入香叶、八角等或是老卤。但香料不可太多，保持足够的酒香就可以了。可以用清水煮，用高汤则更提味。上海熏鱼，一定是重糖的，传统做法糖要放到再也化不开为止，如今为健康考虑，可以减少些糖，但还是应以甜味为主。老抽不宜太多，否则颜色过重不够漂亮。
