相对于煎炒的蔬菜来说，凉拌菜减少了“烹调”这一工序，很大程度地保存了蔬菜中的营养。蔬菜中含有丰富的维生素，而破坏它的罪魁祸首就是高温。另外，一般凉拌菜很少用油，盐分又容易附在蔬菜表面，少量就足以让人感觉到咸味，减少了心脑血管疾病的隐患。更值得一提的是，少了煎炒炸的蔬菜，从一定程度上也减少了致癌物质的生成。
三类蔬菜最好先焯再拌
十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，焯过后口感更好，所含纤维素也更容易消化。
含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。豆角、豇豆不适合凉拌，容易引起食物中毒，即使要凉拌，一定要煮熟。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下。
拌凉菜四件宝醋、橄榄油、姜和蒜
醋不但能提味，让凉拌菜更爽口，还能降血压。如果用醋拌凉菜，就不要再放味精或鸡精了，否则不利于人体吸收维生素C；放点橄榄油，能够降低胆固醇，改善消化系统功能；蒜和姜能起到杀菌作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老。
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