爱华网每年的六到十月都是各大采购经理前往云南收菌的季节。中国最大的野生菌市场——云南昆明木水花野生菌市场人声鼎沸，为了拿到好菌，全国各地餐饮人士接踵而来，与菌类供应商斗智斗勇。本期由请业内资深采购经理与菌类专家，深度剖析菌类采购，为大家增添一双慧眼。
冻菌分为三种
大理驻京办副总经理 刘宏华
我们店以野生菌作为主打食材，由于野生菌的采摘受时间影响比较大，大量采摘是从七月到十月，这期间是我们餐厅经营野生菌最佳的时期，转到十月下旬，我们就开始使用大量野生菌冻货。冻货相对于鲜货，品质会下降很多。按照整年的用量来讲，菌类冻货的采购比例会相对比较大一些。冰冻的黑松露、松茸、牛肝菌是我们比较常用的几大菌类，羊肚菌、虎掌菌，大理的冷菌是比较常用的干货类菌类。
冻菌大体分为三种：干冻菌、冰冻菌、冻干菌。
冰冻菌是将蘑菇吸水后供应的，菌类是植物性组织，组织之间有有很大缝隙，一旦浸泡就会吸入大量水分，为了防止蘑菇变坏，有些供应商还会在浸泡的水里加入药水等防腐剂，解冻后的菌类药水味很重，这类冰冻菌是不能食用的，食用之后还对身体有很大损害。举例来说。就拿白牛肝菌来说，冰冻的白牛肝菌，冰冻完以后再解冻，颜色有点偏黑。但是它的口味更香、口感更脆，但看相不是那么好。如果是加上药水冰冻过的，冻出来以后颜色是金黄的，很漂亮，炒出来以后一片一片的，层次很好，但吃的时候口感差了很多。因为菌类价格波动比较大，价格一高销量就会偏低，所以一部分人就会用清水将菌类浸泡，然后冷冻起来，这样会增加菌的重量。1千克松茸加上500克水完全有可能，有的还会添加水至60%左右。
干冻菌是在菌类冰冻之前不加水、不加药、不添加任何防腐剂，会完全保留菌类的香气，但外形没有原来那样好看。干冻的菌解完冻以后会保持原形，香味儿更足一点，但是卖相稍差一些，并不是太好看。质量上乘的干冻松茸，自然解冻后一切片，还可以做堂煎，会有很多方法出菜，因为它鲜味很好。当地的老百姓也受经济利益或经销商的影响，他们做干冻的货比较少，原因是价格很高，销售量上不去。这种菌是使用中可能会出现断货、供应不足的情况，可以用干货菌类弥补供应。
还有一种菌类是冻干的，很多松茸是用冻干的方法保存的。将新鲜的松茸放到160℃的低温环境下，采用极速冷冻的方法，16千克新鲜松茸可以冻出来1千克冻干松茸。冻干松茸品质是非常出色的，完全保留了松茸的鲜香，如果用来煲汤，汤汁的鲜味可以完全媲美鲜松茸，价格虽高，但对得起品质（冻干菌类似拉缸盐海参，都是采用脱水的方法延长食材的保存时间，只不过冻干菌需要冷冻保存，拉缸盐海参常温保存即可）。
在云南采购野生菌都是讲公斤的，供应商不会几个单斤往外走的。他们收的时候就几吨几吨一批货来。他们会为提前下订单采购的企业单独将菌类划出来保存，方便客户提货。解决问题菌类的好办法就是直接采购一手食材，先付款给源头，源头供货商就没必要在食材里再添假了，我们也可以拿到好的货源。
三种方法鉴别真假松茸
菌类运到厨房后也不是所有厨师都能鉴别出真伪。有时候，像普通松茸里面，有一半是姬松茸，一半是松茸。姬松茸大家都知道的是人工菌，不是真正的松茸，看上去跟松茸一模一样，一煮汤拿出来以后一点香味也没有。如果你做这行时间比较长了，看一眼也知道真松茸和假松茸。因为挑选松茸的技巧比较多，我老家是产这个松茸的，像我的父亲及祖辈，世世代代都在做这个生意，耳濡目染，了解那么一点。
辨别真假松茸，第一是要闻味道，真松茸的香味比较浓，这是个人经验，不能代表所有的。第二是看它的外观，一般用来制作烤的松茸，一定要用已经开过的松茸。野生的松茸打开以后，里面的壤都是丝状的，人工菌的瓤是平的。第三点是看它的外观，因为用来烤制的松茸都是削过皮的，有的外观比较洁白，但越白的越不是真的，白里透点微微淡黄色的，白中泛黄，这才是真松茸的本色。如果特别黄的松茸也是有问题的。
说实话新鲜松茸的也有假的，其中有一种貌似松茸的常被用来冒充真松茸的，在我们当地叫花松茸。对于市场上的新鲜松茸，我敢这么说，其中有80%的是真的，剩下20%是假的，就连云南人也会被骗。现在很多卖家受利益驱使，在真品中添假，这个是很现实的，因为松茸人人都在吃，价格也比较高，市场需求太大。
四高手切磋，谈出真假虎掌菌
刘宏华 我们买虎掌菌也会买到假的，炒出来特别苦，苦得没法入口。
张建辉 虎掌局会买到假的吗？这个我还真没遇到过。
孙德杰 可能是因为虎掌菌的品质问题，泡出来入口很苦。
张建辉 是厨房里面烹饪过程有问题吗，跟羊肚菌似的，口感差不多，但是吃起来不一样。
孙德杰 冻干的虎掌菌看起来都差不多，但吃起来口味区别很多。
张建辉 你们买的虎掌菌下面有毛吗？
孙德杰 都有毛，没毛就是假的了。我们也是空远，直接从云南源头空运过来，还不是在北京市场买的。北京市场卖的也很多，别的地方菌也卖，但是量少。云南是主产区，我们经常会碰到这个问题，
张建辉 你说得假虎掌菌这个问题，我们还真没遇到过。
刘宏华 但是炒出来以后味道很苦，一上桌客人一吃确实是苦，退回来以后发现确实是有这个问题。一锅虎掌菌里面如果有一朵假的虎掌菌，一锅菜都苦，都得倒了。因为我们的厨师基本都是云南过来的，烹饪技术应该问题不是很大，类似炒糊、炒过了这样的问题我们都排出了，但是炒出来的菌还是苦的。看烹调方法、涨发方法、浸泡方法都没变，但炒出来的菜品就是苦的，肯定跟货的源头是有关系的。但这种情况并不是太严重，不像松茸参假的那么普遍。虎掌菌的总体采购情况相对来说比较好。
李世坤 为什么虎掌菌煮出来是苦的，因为虎掌菌本身就有两个品种，一种颜色黄的叫做黄虎掌，一种颜色黑的就是黑虎掌，黑虎掌是一种中药材，常用来炖药使用，它的口味就会比较苦，所以太黑的这种虎掌菌肯定是不能拿来炒菜的。真的虎掌菌下面的毛毛是很长的，
如果上面是黄的，下面毛是短的，那种可能就不是虎掌菌。
需要严防羊肚菌掺假
北京蝴蝶泉宾馆行政总厨 孙德杰
我们店里的菌基本上全部是云南空运的，在北京市场上买的比较少。北京市场的野生菌，产地不是只有云南的，掺杂的问题比较多，品质参次不齐。比如羊肚菌，有些供应商会在里面放一些石子为了增加份量。以前的时候还会在羊肚菌里面加铅用来增加份量。那个东西相当重，只要加一点铅，羊肚菌的价格就上去了。
在涨发羊肚菌之前用手去捏一下，看一下，看看里面有没有硬东西，如果吃到，一下能把牙齿硌掉。还有一种情况，不法商贩用层纸包着石头，塞到羊肚菌里面，外观上根本看不出来。像云南产的羊肚菌，肉质比较厚，靠摸是摸不出来，实在摸不出来我们就用剪刀一个一个剪开，检查里面有没有石头和铅块。
羊肚菌掺假现在没有其他可以解决的方法，如果你有长期合作的供应商出了问题可以找他。假如你随便在市场上买的羊肚菌，出了问题回去找他，人家肯定不承认。
东北羊肚菌“偷渡”到云南
刘宏华
中国的羊肚菌有两个主产区，一个是云南的香格里拉地区，另一个是东北地区。这两个地区产出来的羊肚菌，形状是不同的。云南的羊肚菌是尖顶、薄肉，香味儿特别足，因为它是高原区生长，蘑菇的生长周期稍微短一些，肉不厚，但香味浓。东北的羊肚菌的头部是圆顶，生长周期长，肉厚，但是香味不足。
当你去买菌的时候，你要先问对方这菌是东北的还是云南的。因为两种羊肚菌价格相差不是很大，可能也就几十块钱，现在市场上好的羊肚菌，价格大约在3000元左右一公斤。
刚才像孙总厨说的羊肚菌里塞异物的情况，这个不是经销商做的，而是当地农户在蘑菇采来的时候，就会在菌里塞一些东西进去。她用卫生纸、餐巾纸包裹石头、铁之类的沉重物，塞到羊肚菌里增加份量，等蘑菇风干以后，外表看非常自然，也看不出里面添加了东西。以前我们有过这种情况发生，羊肚菌没剪开，我们选羊肚菌的时候就用手捏一捏，看看有没有东西在里面，但是你捏也不出来。客人吃到嘴里把牙齿搁坏了，才发现里面是一根长长的铅条。为什么你挑不出来，因为铅条外面包了一层纸，你怎么捏它都是软的，发现不了。如果是硬的，你也能发现会挑出来了。这也不是商人故意要加这个东西，我们也能理解。只能是采购回来以后，负责加工的人员要细心去挑选，越大的菌里面越有这种假东西，小的菌没法塞在里面。最夸张的一次，我们打开一个菌，发现里面包了十二个铅弹，还有钉子之类的异物在里面包着。这个情况现在还无法杜绝，只能在初加工时多加用心，细心挑选。
采购菌子注意五大事项
刘宏华
你去市场采购菌，你看的样品是放在外面的鲜货或干货，但你收的货很多都是从冻库里取出来的。菌长期放在冻库里冷冻，久而久之会有湿气，可能有人会觉着有点湿气怕什么，虽然把菌放在冻库里面可以只保证它不会变坏，放个一天两天也没个太大关系，要是在冻库里放上一周两周，一斤菌就能够增加一两到二两的重量，对于价格比较高的菌，这一二两可能就是一百多块钱。即使是干货菌也会发霉，这些冻库菌稍微保存不好更会容易发霉，即使是非常有经验的采购主管，也会买到湿气比较大的冻库菌。
我们花了两三年的时间去总结了个方法，我觉得还是挺好的，在这里跟大家分享一下。我们店里的羊肚菌用量比较大，我们按照羊肚菌的体型分成三型号，个头比较小用来做汤，个头中等大小的用来炒菜，最大的用来制作按位上的例菜，菌类级别分的也稍微明细一点。
只要你在源头上找到质量上乘的干货，并有一个信得过的供货商，采购菌类也会变成是一件比较简单的事情。毕竟现在很多人还是挺注重诚信的，诚信的经销商还是大有人在。如果去市场上采购，不是长时间供应还是有一定的风险的。
松茸也是有等级区分的，分为一级、二级、三级，在国际上有非常规范评价标准，来区分各个等级的松茸，评价体系比较国际化了。比如现在出口到日的本松茸，相应级别必须对应相应的重量，一种级别会有一种价格。
但是鉴别菌类真伪只能靠自己的经验了，还没有一个比较检验的标准。如要用的是野生黑虎掌，味道比较苦，颜色比较深。还有一种情况，虎掌菌的口味也会变苦。大家都知道黑虎掌从小长到大，当接近它腐烂的时候采摘回来再晾干，味道肯定是苦的，说明虎掌菌已经熟透了。
还有一种鉴别菌类方法就是用手指去捏，如果捏上去是软的，就像海绵一样是空虚的，品质不会太好，好的菌捏上去是硬的。如果是挑选松茸，我们云南还有个好方法，要捏一下松茸的脚，如果菌脚是硬的，非常有弹性，那品质一定不错。如果捏一下，里面是软的，切开以后里面百分之一百有虫子，没有第二种可能，里面绝对有虫，买回去是没法使用的。
在北京，京深市场有一家不错的供应商，锦绣大地有一家相对品质比较好一点，岳各庄也有那么一家，其他的好的供应商货比较一般。
盐泡松茸口感好
中烟驻京办行政总厨 李世坤
松茸也是分为两种，如果是做过厨师再去做采购，那么就有经验了。比较好的松茸的菌帽是比较粗的，还有一种菌帽不大，但是脚挺细的，相对来说次品。但这种也不是品质不好，而是跟松茸不是一个品种，常被用来冒充松茸。当时松茸出口日本，做的最早就是我当时工作的宾馆。现在，虎掌菌、松茸、牛肝菌、干巴菌、黑松露还无法进行人工种植。现在能够人工种植的产量相对大的是竹荪，但野生的竹荪和人工的竹荪口感确实不一样。野生的竹荪肉质是很厚的，质感像鱼肚一样的，人工的竹荪发好以后就像厨房里的抹布，肉很薄，质感烂糟糟的。
有时间我喜欢去原料市场上溜溜，很多商户打着售卖野生菌的牌子，我就进去看看，打开冷藏柜一看，我就说，你们这些菌都是假的，你们这些都是姬松茸，都是人工养殖的，别人都可以骗，但你们是骗不了我的。
刚才刘总详细讲了冰鲜的松茸，但根据我的经验，冰鲜的不如用盐浸泡的，比冰鲜的口感好。鸡枞菌是种品质非常不错的菌，但刚采摘后会用水煮，煮的时候会放防腐剂进去，解冻以后改刀，整个鸡枞就烂了，不成形了。用盐腌过的菌就没事儿，用水一煮口感挺好的，煮一下也是为了去掉菌中的盐分。我干这行的已经四十五年了，我当年还有一本七十年代出版的介绍菌类的书籍。市面上有上千种的野生菌，有的可以食用，有的有毒不可以食用，但所有的菌我都吃过，关键看是怎样食用，前期怎样初加工，当然这也与个人体质有关系。有的有毒的菌如果用水焯过，有的毒素就会被处理掉了。
一座山头一种菌
云南大厦运营经理 保天美
我认为只要用心去研究野生菌的话，一定可以甄别出各种优劣野生菌。刚才行家们谈到了通过野生菌的色泽、菌伞、菌脚去辨别真假，咱们经常去吃，当你发现跟你平常见到的菌不一样的时候，你肯定会有判断。你接触的多了，经验多了，肯定能够甄别出真假。在云南不同地区的菌、不同山头的菌，同一个山头阴阳两边山的菌品质都会不同。举例来讲，同一种菌，山这头的菌会有毒，山那头的菌就没毒，土壤会决定菌类的品质。当地有经验的老人都知道，山上哪一片的菌是不能吃的。我们希望我们云南餐饮企业可以联合在源头采购。我们统一采购，质量当然是第一位的，第二就是价格，第三肯定是季节性。因为野生菌上市有时间性，我们尽量能够拉长采购周期，延长采购时间，从最早的野生菌上市到最晚的野生菌收市，我们都能够拿到稳定的货源，也是为了满足我们广大的食客要求。这几年我们国内食客生活好了，很舍得吃，好多以前出口到日本的菌现在都转内销了。我们也希望能够在云南有这么一个企业，能够在云南帮助我们把控菌类的源头，给我们一个公道的价格。
现在国内高端菌的需求量也挺大的，就像刚才说的顶级的松茸，可能五六百块钱也买不到一只。有这种需求的人他会直接到云南订购，直接打包过来，从保鲜、保存上来讲都会有保证，不会出现在羊肚菌里面包铅等此类情况发生。
