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九州码头餐饮商学院荣誉出品
特点：
咸鲜，菌香味浓，口感清淡，营养丰富。
李师傅点评：
盐煮活海参发制方法这种发制方法是目前很多人所不熟悉的，我经过实验后发现，这样发好的活海参个头挺大，3头活海参可以发到15厘米长，而且口感好、饱满圆润，参刺别透有光泽，可跟发好的干海参媲美。另外，用这种方法可以大规模保存海参。比如今年夏天的活海参是50元／斤，而现在的活海参已经涨价到100元／斤了，将夏天的海参保存到现在出售岂不是利润更高？厨师们也在寻找保存方法，而现在用这种方法就可以办到。
要注意的是，海参煮好之后最好先将表面水分晾干再装箱保存，否则其表面的水珠容易破坏外皮。
主料：
盐煮海参1只，鲜金针菇10克，鲜杏鲍菇10克，鲜滑子菇10克，鲜鸡腿菇10克，鲜口蘑10克，鲜茶树菇10克，崂山菇（青岛本地产的一种菌类，可以使用其他菌类代替）10克，平菇10克，香葱末5克，枸杞3克。
调料：
盐3克，味精2克，自制菌汤500克。
自制菌汤的熬制：
锅下清水，下入适量的黄豆芽、泡发的干菌，大火烧开，小火吊2个小时，调入适量菌粉即成。
盐煮发制活海参技术详解：
介绍：
现在的野生海参很少，大多是养殖的，其生长周期较短。我刚开始发海参时，沿袭以前的发制方法，将海参煮了又煮，结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。如今8年过去了，小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师，对于活海参的加工，我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。
目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参，这些方法相对简直易学，操作方便，发好的海参口感也不错。但是，我感觉用“盐煮”法发海参，口感软糯中带筋道，入口非常有弹性和质感，而且海参中还有一股特有的海水鲜香味，这是高压参所没有的。究其原因，盐煮海参一次煮到位，几乎不需要二次加热，所以能最大限度保持其本身的味道和营养，其质地也能发到不软不硬刚刚好。
盐煮活海参发制技术与保存方法：
1、将活海参开膛，去沙子，将肚子里的水接到盆里待用，将海参肠留在海参肚子里。
2、净锅放入海参肚中的水和海水（如果没有海水，除了可以放入海参肚里的水之外，还可以加入一些盐，将整锅水的盐度调到3％左右，和海水浓度差不多就行），放入开膛的海参，小火慢煮（3头的活海参大约煮40分钟即可），煮到海参软透、缩小时停火放凉，捞出海参。
3、煮好的海参有两种保存方法：
第一种，将海参放入保鲜盒（保鲜盒底层垫上湿毛巾，然后每层海参之间再隔一层湿毛巾，层层叠放），入保鲜冰箱保存。这种方法只能短期储存海参，时间太长会腐坏。
第二种是将海参放入保鲜盒，在海参表面覆盖大量的粗盐，在盐上再放一层海参，层层叠放，放入保鲜冰箱保存。用前需要将海参表面的盐分冲泡掉。
4、使用前1-2天，取出适量煮好的海参，放入冰水中，浸泡涨发至大（浸泡过程中要常换水，以将海参体内的盐分去掉）即可。
“盐煮”法的原理：
为什使用普通方法发海参需要煮好几遍，而盐煮海参却只加热一遍呢？这是因为煮海参的水里有盐，无论海参、海参肚子里的水、还是加了盐的清水，都含有盐分，加热后呈弱碱性，碱性物质可以软化海参的纤维，所以用盐水加热的海参其机体纤维软化得比较快，加热时间也就缩短了。但是，用纯碱性的水发好的海参虽然表面比较光滑，却不容易保存，而由于盐里还具有防腐的物质，所以用盐水发好的海参反而容易保存。
除此之外，资料显示，加盐的水其沸点会提高，这就是说清水只能被烧至100度，但是加入了盐的水被烧沸后其热度就不止100度，所以，用盐水煮海参可以大大缩短加热时间，这也就是盐煮海参可以一次煮到位的原因。
李师傅探讨：
使用前直接浸泡就可以涨大吗？还需要煮一下不？
盐煮海参1只，鲜金针菇10克，鲜杏鲍菇10克，鲜滑子菇10克，鲜鸡腿菇10克，鲜口蘑10克，鲜茶树菇10克，崂山菇（青岛本地产的一种菌类，可以使用其他菌类代替）10克，平菇10克，香葱末5克，枸杞3克。
调料：
盐3克，味精2克，自制菌汤500克。
自制菌汤的熬制：
锅下清水，下入适量的黄豆芽、泡发的干菌，大火烧开，小火吊2个小时，调入适量菌粉即成。
盐煮发制活海参技术详解：
介绍：
现在的野生海参很少，大多是养殖的，其生长周期较短。我刚开始发海参时，沿袭以前的发制方法，将海参煮了又煮，结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。如今8年过去了，小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师，对于活海参的加工，我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。
目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参，这些方法相对简直易学，操作方便，发好的海参口感也不错。但是，我感觉用“盐煮”法发海参，口感软糯中带筋道，入口非常有弹性和质感，而且海参中还有一股特有的海水鲜香味，这是高压参所没有的。究其原因，盐煮海参一次煮到位，几乎不需要二次加热，所以能最大限度保持其本身的味道和营养，其质地也能发到不软不硬刚刚好。
盐煮活海参发制技术与保存方法：
1、将活海参开膛，去沙子，将肚子里的水接到盆里待用，将海参肠留在海参肚子里。
2、净锅放入海参肚中的水和海水（如果没有海水，除了可以放入海参肚里的水之外，还可以加入一些盐，将整锅水的盐度调到3％左右，和海水浓度差不多就行），放入开膛的海参，小火慢煮（3头的活海参大约煮40分钟即可），煮到海参软透、缩小时停火放凉，捞出海参。
3、煮好的海参有两种保存方法：
第一种，将海参放入保鲜盒（保鲜盒底层垫上湿毛巾，然后每层海参之间再隔一层湿毛巾，层层叠放），入保鲜冰箱保存。这种方法只能短期储存海参，时间太长会腐坏。
第二种是将海参放入保鲜盒，在海参表面覆盖大量的粗盐，在盐上再放一层海参，层层叠放，放入保鲜冰箱保存。用前需要将海参表面的盐分冲泡掉。
4、使用前1-2天，取出适量煮好的海参，放入冰水中，浸泡涨发至大（浸泡过程中要常换水，以将海参体内的盐分去掉）即可。
“盐煮”法的原理：
为什使用普通方法发海参需要煮好几遍，而盐煮海参却只加热一遍呢？这是因为煮海参的水里有盐，无论海参、海参肚子里的水、还是加了盐的清水，都含有盐分，加热后呈弱碱性，碱性物质可以软化海参的纤维，所以用盐水加热的海参其机体纤维软化得比较快，加热时间也就缩短了。但是，用纯碱性的水发好的海参虽然表面比较光滑，却不容易保存，而由于盐里还具有防腐的物质，所以用盐水发好的海参反而容易保存。
除此之外，资料显示，加盐的水其沸点会提高，这就是说清水只能被烧至100度，但是加入了盐的水被烧沸后其热度就不止100度，所以，用盐水煮海参可以大大缩短加热时间，这也就是盐煮海参可以一次煮到位的原因。
李师傅探讨：
使用前直接浸泡就可以涨大吗？还需要煮一下不？
作者：
如果想加快涨发速度，可以将盐煮海参放入锅内加清水再煮10分钟，自然放凉后再冰发。而如果不着急使用，可以将其直接放入冰水中浸泡涨大即可。
李师傅探讨：
参肠为何要留在海参体内呢？
作者：
大多数厨师在发海参时，都将海参肠子去掉，而我现在将肠子留在海参体内，和海参一起出售，因为海参肠子的营养价值也很高，而且带着肠子上桌的海参，更显实惠和新鲜；客人很认可。
