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☆ ［美食］秘制私房鱼的做法
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一、红烧带鱼 二、蜜汁香煎带鱼 三、清蒸鳊鱼
四、奇香瓦块鱼 五、红烧鱼头豆腐 六、黄豆酱蒸鱼
七、红烧黄花鱼 八、五彩三文鱼松 九、清蒸鲈鱼
十、黄焖黄骨鱼 十一、汤鲜鱼嫩酸菜鱼
一、红烧带鱼
材料：冰鲜带鱼300克、姜蓉20克、蒜蓉20克、香葱碎10克
调味料：细盐1/4茶匙、生抽2大匙、砂糖1大匙、老抽1茶匙、水淀粉适量、陈醋1/2茶匙（仅少量即可）
做法：
01、带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟，热锅热油，转小火煎制。
02、煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色，盛出备用。
03、锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉，葱碎爆香。
04、倒入煎好的鱼块，注入清水，放入生抽，砂糖，老抽。大火煮开后，加盖小火焖煮。
05、煮至剩少量汁时，加入水淀粉勾芡。
06、最后临出锅时，加入陈醋即可。
二、蜜汁香煎带鱼
材料：带鱼段、姜片、盐、蜂蜜
做法：
01、带鱼切段，打上花刀。洒上盐淹制20分钟。
02、用厨房用纸檫干水份，（有水份就会粘锅）
03、锅内热油，放入姜片煎片刻．保持小火慢慢煎，放入带鱼段略煎3－5分钟至鱼皮硬身。这时再用锅铲翻面。过早移动鱼段会铲破鱼皮，甚至铲散鱼肉。
04、出锅后，淋上少量蜂蜜即可（蜂蜜不可太多，否则就会太甜，抢了咸味）。
三、清蒸鳊鱼
材料：
鳊鱼1条，植物油2大匙，黄酒1大匙
蒸鱼豉油：
海天金牌生抽3大匙，细砂糖 1又1/2茶匙，姜丝适量，红葱段适量（也可用普通的香葱段）
做法：
01、姜切成细丝，红葱切成长段。
02、鳊鱼去鳞剖腹洗净、用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟。
03、事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好。
04、锅内放入油，冷油把姜丝略爆香（不用爆至焦黄，干身，只要略爆就可以了）。
05、把香葱段投入，翻炒三两下马上熄火，让余热继续爆约1分钟，倒入调好的生抽汁混合即可。
06、锅内放上蒸架，倒入凉水、盖上锅盖烧开后摆上鱼盘，鱼身下用两只筷子托起、再次盖上锅盖，大火蒸10至12分钟即可。
07、蒸好的鱼抽出筷子、把鱼盘中的水（蒸鱼时蒸出来的水）倒掉、淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可。喜欢吃辣的，可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒。
制作心得：
01、蒸鱼必须选新鲜的鱼，不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼。
02、蒸鱼就是要吃鲜嫩的口味，视鱼的大小蒸（十至二十分钟）不需要蒸太长时间，要看鱼是否有熟，只要用一只筷子在鱼背上（鱼身上肉最厚的地方）插入，如果可以插的动就表示熟了。
四、奇香瓦块鱼
材料：
草鱼肉（去头去尾中间部份）500克，泡椒10颗，姜丝10克，京葱段40克，清水200ml
腌制料：
姜蓉15克，京葱丝15克，生抽1大匙，细盐1/4小匙，砂糖1小匙，料酒1大匙（我现在都用花雕酒）
调味料：
生抽1大匙，砂糖1小匙，温水1/2大匙，陈醋1小匙，香麻油1/4小匙，辣椒红油1/2小匙，水淀粉：玉米淀粉1又1/2小匙，清水30ml
做法：
01、草鱼背肉及腩肉切成小段。
02、用腌制材料将鱼块拌匀，密封放入冰箱冷藏过夜。
03、平底锅烧热，放油烧热，将腌好的鱼块（沥干水份），放入中小火慢煎
04、煎至表面金黄色，再翻面煎至表面金黄，鱼8成熟即可。
05、生姜切丝，京葱切段，泡椒切小段。
06、锅内冷油，放入泡椒，生姜丝炒出香味，再加入京葱炒出香味。
07、锅内加入鱼块及清水，中火煮开后继续煮至水快干。
08、将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。
09、将调味料（白糖必须溶化了）倒入锅内。
10、煮至鱼块吸收酱汁后，加入水淀粉至起芡的效果即可。
五、红烧鱼头豆腐
材料：
大鱼头400克，南豆腐2块，姜片10克，大蒜5瓣，香葱段5克
腌鱼材料：
料酒1小匙、细盐1/4小匙
调味料：
料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、砂糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯
准备工作：
01、鱼头先用料酒，细盐涂抹腌制10分钟。
02、豆腐切小方块、大蒜用刀拍裂、香葱切段、姜切片、红椒切片
做法：
01、锅烧热，放入1大匙油烧热，放入沥净水的豆腐块小火慢煎。
02、中途用筷子翻动，让四面都煎成金黄色。
03、热锅热油，放入擦干水份的鱼头小火慢煎。
04、煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮开。
05、加入煎好的豆腐及所有调味料，大火煮开后转小火。
06、最后加入青葱段及水淀粉勾芡，装盘后表面摆上红椒装饰。
制作心得：
01、南豆腐比北豆腐嫩，煎的时侯把水份沥干才不会溅油，也不要煎的太老了，表面金黄色定形即可。
02、这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。
03、做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味，我是拍照折腾久了，汤汁干了。
六、黄豆酱蒸鱼
材料：
鳊鱼450克（也可用其它淡水鱼代替），姜丝10克，香葱段 10克
调味料：
盐1/8小匙，料酒1/4小匙，海天黄豆酱1大匙
做法：
01、鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。
02、用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱。
03、锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。
04、蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。
05、最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。
制作心得：
01、黄豆酱有盐味，所以无需再加生抽，蒸鱼的盘子可以用大一点，好盛汤汁。
02、蒸好的鱼，沾蒸出来的汤汁即可食用。
七、红烧黄花鱼
材料：
黄花鱼一条 450克，京葱白、姜、蒜末各1茶匙
调味料：
酒料2大匙，生抽 3大匙，蚝油 1大匙，砂糖 1茶匙，水（高汤）半杯
做法：
01、平底锅内热油，放入姜片炸至金黄色捞出
02、将黄鱼放入用小火煎
03、煎好一面后再翻面煎至表面金黄色
04、煎好的黄鱼盛出备用
05、另起油锅，放入两大匙油，冷油放入姜 蒜末，京葱白段爆香
06、将调味料A混合均匀备用。
07、将鱼放入爆香的油锅内，倒入调味料A
08、中火煮开后，转小火煮至汤汁浓稠即可。
八、五彩三文鱼松
材料：
三文鱼肉200克、胡萝卜50克、马蹄80克、卢笋50克、西生菜4张、玉米脆片50克
腌鱼料：
柠檬汁1/2小匙、白兰地1小匙、白胡椒粉1/8小匙、盐1/8小匙
炒菜调料：
细盐1/4小匙
做法：
01、材料集合图
02、马蹄，胡萝卜去皮切小丁，卢笋切小段，西生菜修剪成碗状。
03、将三文鱼肉切成小方块状。
04、将鱼肉用腌鱼料拌匀，腌制15分钟。
05、锅内热油至180度，放入鱼肉丁，中火炸约2分钟。
06、捞起沥净油。（也可用快火炒的，但不能炒碎了）
07、锅内热少许油，加入胡萝卜，马蹄，卢笋，盐1/4小匙，大火翻炒约1分钟。
08、加入三文鱼丁翻炒均匀。
09、最后洒上玉米脆片，装在西生菜碗内即可
制作心得：
01、蔬菜类的量不能过多，以免抢去鱼的味道，表面再挤少许沙拉酱更好吃。
02、三文鱼过油时不要太久，鱼肉一变色就可以捞起沥油。
03、蔬菜类也不需要炒太久，大火炒约1分钟，以保持蔬菜类本身的爽脆和清甜。
04、玉米脆片要在吃的时侯再洒，过早混入会失去酥脆度。
九、清蒸鲈鱼
材料：
鲈鱼一条约400克、姜、葱
调味料：
植物油1大匙、海天金牌生抽1又1/2大匙、细砂糖2小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、凉开水1大匙
做法：
01、先把鲈鱼开膛去内脏，刮净鱼鳞，在鱼背部割一刀。
02、在鱼身上，及肚内摆上姜，葱段。
03、将调味料B全部混合在碗内，倒入锅内烧至砂糖全部溶解，备用。
04、锅内烧开水，将鱼放上去蒸8-10分钟。
05、蒸好的鱼，弃掉姜葱段，倒去蒸出来的水，重新摆上葱花。
06、在锅内烧热一大匙油，乘热淋在鱼身上。再将做好的蒸鱼豉油（B材料）淋在鱼边上即可。
制作心得：
01、蒸鱼的时侯，最好是一次把鱼蒸熟透了，鱼经过第二次蒸肉就变老了，里面的调味也入了水汽，通常450克以内的鱼，又在背部开过刀的，蒸10分钟即可，超过以上的重量要蒸15分钟、
02、在鱼背上开刀的刀口深的话，鱼肉就会翻上来，形态更漂亮，生动哦。
十、黄焖黄骨鱼
材料：
黄骨鱼两条、生姜（切条）15克、大蒜（整颗）15克、青红椒各一个
调味料：
料酒1大匙、盐1/4小匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、鸡精1/4小匙、清水300ml
做法：
01、锅内冷油，放入姜，蒜爆香。
02、把姜蒜移开，放入鱼煎至两面金黄。
03、注入清水300ml，加入所有调味料，大火烧开后转小火加盖焖煮。
04、至汤剩1/2时，加入青红椒，再煮至汤剩1/3时即可。
制作心得：
黄骨鱼虽说无剌，可是头颈部有两根非常锋利的倒剌，购买后最好让店家帮忙宰杀，自己回来清洗时也要非常小心。
十一、汤鲜鱼嫩酸菜鱼
材料：
新鲜草鱼750克、酸菜1把、泡椒6个、干红椒5个、花椒1/2茶匙、蒜蓉1茶匙、姜蓉1茶匙
腌鱼调味料：
盐1/2小匙、鸡精1茶匙、料酒1大匙、水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成）
煮鱼调味料：
鸡精1茶匙、白胡椒粉1/4小匙、盐1/4小匙（或是不放，因为酸菜和泡椒会煮出咸味）
先介绍鱼的处理方法，鱼的照片是我做水煮鱼时拍的，这次买的鱼比较小。
做法：
01、新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。
02、先斩去头部。
03、用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。
04、打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。
05、再把上下两片肉都片出来。
06、两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。
07、再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。
08、将鱼头从中间剁开成两半。
09、最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。
酸菜鱼的煮制方法：
01、将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。
02、酸菜洗净，切成段。
03、锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。
04、另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。
05、加入清水4碗，加盖大火煮开。
06、加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉
07、煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。
08、干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。
09、再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可。
四大要点：
01、让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。
02、鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）当然也不能太厚，口感不好。
03、肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。
04、酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。
05、汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。
