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水煮鱼
虽已面世多年，但仍未显疲态，且有数个变种，如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。
价位：28元/例，或38元/例。点击率：60%。
原料：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。
制作方法：①将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
煮干丝
淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下，近年又呈重新走红趋势。
价位：18元。点击率：40%。
原料：江苏特产方干一块，火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。
制作方法：①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开，滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次，每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。②炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟，再加酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。干丝倒在汤盆里，火腿丝、虾仁撒在上面，连汤上即成。
蟹黄狮子头
淮扬菜的富贵与精致，就体现在这道菜上了。
价位：8元/只。点击率：55%。
原料：五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。
制作方法：①五花肉去皮切小丁，略斩，马蹄剁成末，蟹黄蒸熟，待用。②五花肉加调料、蛋清，搅上劲后，略加淀粉，加蟹黄。③砂锅内加上汤烧开后，将肉做成四个狮子头，即大丸子，镶上蛋黄，置于锅中，小火上烧煨1.5至2小时。
水晶虾仁
可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透，令人不忍下箸。
价位：58元/例，地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率：60%。
原料：太湖白虾仁300克，姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。
制作方法：①虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上浆。②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。③锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。④原锅上火，
略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。
鱼香脆皮茄子
川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。
价位：12元/例。点击率：60%。
原料：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
制作方法：①茄子去皮，改刀切条。②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。③锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。④另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。
重庆家常菜：麻辣中国
近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世。除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
价位：10至25元/例。点击率：最高达98%。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
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p; 山城辣子鸡
用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
价位：15至20元/例。点击率：80%。
原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
连山回锅肉
川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。
价位：6元至15元/例。点击率：80%。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。
鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要
传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
价位：8至12元/例。点击率：70%。
原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。
制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。
酸菜鱼
重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。
价位：15至20元/例点击率：55%。
原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。
西安家常菜：小吃撑起半边天
以面食为主的西安，在全国叫得响的美食，是她的各类小吃，若论西安的家常菜，连本地人都不知该从何说起。尤其本次调查是在冬季进行，更是泡馍们的天下。有些小吃既可以当做一顿便餐，也可以是佐饭的佳肴，主副食的界限并不明显。西安人喜食辣，湘菜馆、川菜馆遍地都是，口味清淡的淮扬菜在西北备受冷落。
水煮肉片
做调查时，某单位饮食男女众口一词的答案。
价位：8至12元/例。点击率：85%。
原料：猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。
制作方法：①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；②芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段；③葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；④坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水，开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；⑤将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；⑥坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
剁椒鱼头
湘菜的代表作之一，在西安经久不衰。
价位：小鱼头28至35元/例，大鱼头38至48元/例。点击率：65%。
原料：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。
制作方法：①将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。③鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。
麻辣羊血
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p; 卖相较差，但口味一流。惟一的缺憾，无论如何包装，终究上不了大台面。
价位：4.5元/例。点击率：65%。
原料：鲜羊肉血豆腐500克，豆腐100克，盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。
制作方法：①烧开一锅水，将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一会儿捞出。②坐锅点火倒入食用油烧热，加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后，加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟，倒入碗中。③锅中加入食用油烧热，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。
泡馍小炒
羊肉泡馍的变种之一。
价位：4元/例，优质的可卖到5、6元(看你要几个馍)/例。点击率：60%。
原料：泡馍，羊肉，葱、姜、蒜，精盐，鸡精。
制作方法：①其制法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。②锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐、鸡精、葱、姜、蒜，加汤，略煮。出锅。
葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)
源于宋代的“煎白肠”，相传至今。与羊肉泡馍相似，同为掰馍，但主要原料不是羊肉，而是猪肠。后由肉类发展到包括海味类的众多品种，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。
价位：8元/例。点击率：50%。
原料：猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。
制作方法：①将肠肚处理干净，下锅煮开，在距大肠头
约35厘米处切断，取下葫芦头。②铁锅中加水，旺火烧开，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后捞出。③将大肠沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。④将猪骨头洗净、砸断，猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，入锅，小火煮3小时，汤汁浓后盛入大瓷盆。⑤大铁锅内倒入原汁汤，加水，旺火烧开。吃时将
