爱华网古志辉 北京丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨
古志辉 北京丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨
古志辉师傅曾在香港和日本工作多年，在加入北京丽思卡尔顿酒店之前，曾任职于大阪丽思卡尔顿酒店。热爱传统广东美食的古师傅致力于菜品的不断创新，从香港的丽苑，到大阪丽思卡尔顿的香桃餐厅，再到北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅，古师傅不遗余力地保留传统的精华，同时加以创新，呈现出一番独特的韵味。
淮山炖海龙海马
淮山炖海龙海马
食材：猪展肉300g、老鸡腿200g、海龙3只、海马3只、淮山30g、枸杞适量。
制作步骤
制作步骤：
1.将老鸡腿、海龙、海马、枸杞洗净；
2.猪展肉切块；
3.将猪展肉和老鸡腿分别焯水，变色即捞出；
4.所有食材码放进炖盅内并加满沸水，用保鲜膜将整只炖盅密封；
5.隔水炖6个小时后，去油并加少许盐调味即成。虫草鹧鸪炖辽参
虫草鹧鸪炖辽参
食材：猪展肉300g、老鸡腿200g、鹧鸪1只、辽参2~3条、虫草6条、红枣5颗、枸杞适量
制作步骤
制作步骤：
1.泡发淡干参，用时20小时，而后摘肠、去沙；
2.猪展肉切块；
3.将老鸡腿、鹧鸪、虫草、红枣、枸杞洗净；
4.将猪展肉、老鸡腿和鹧鸪分别焯水，变色即可捞出；
5.所有食材码放进炖盅内并加满沸水，用保鲜膜将整只炖盅密封；
6.隔水炖6个小时后，去油并加少许盐调味即成。灵芝乌鸡炖花胶
灵芝乌鸡炖花胶
食材：灵芝15g、花胶200g、乌鸡1/4只、龙眼肉10g、猪展肉200g、红枣4颗、枸杞适量
制作步骤
制作步骤：
1.用冷水将花胶浸泡一夜，用时大约15个小时；
2.将灵芝、乌鸡、红枣、枸杞洗净；
3.猪展肉切块；
4.将猪展肉和乌鸡分别焯水，变色即捞出；
5.所有食材码放进炖盅内并加满沸水，用保鲜膜将整只炖盅密封；
6.隔水炖6个小时后，去油并加少许盐调味即成。滋补煲黑山羊
滋补煲黑山羊
食材：黑山羊龙骨500g、老鸡腿200g、黄芪片10g、当归头5g、党参10g、红枣8颗、枸杞适量
制作步骤
制作步骤：
1.黑山羊龙骨切为几段；
2.洗净老鸡腿、黄芪片、当归头、党参、红枣、枸杞；
3.将黑山羊龙骨焯水，变色即捞出；
4.将黑山羊龙骨和其他食材先后置入已填满水的煲内便可起火；
5.煲制过程中，前2个小时用大火，而后转为中小火继续煲制1个小时；
6.香味尽出后，去油并加少许盐调味即成。猪展肉
入料食材面面观
猪展肉
就是猪的小腿肉，表面看起来有些许白色的筋腱，是猪肉所有部位里入汤的首选，口感又润又滑。
老鸡腿
老鸡腿
老鸡即3年以上的老柴鸡，最适合用来煲汤，能够使浓郁的汤品之中富含些许鲜甜的滋味。花胶
花胶
由于其中胶原蛋白含量高达84.2%，而脂肪仅为0.2%，所以是非常理想的既滋补、美容又吃不胖的好东西。在炖汤之前记得要用冷水浸泡一夜，而后最好还要同姜、葱入沸水稍煮一下，以除其腥味。
黑山羊龙骨
黑山羊龙骨
黑山羊脂肪含量极低，胆固醇含量更是比普通羊肉要低上62%左右，营养价值也足够高，滋阴强体是必有项目。其龙骨，即脊柱骨，黑山羊一身最精华的部位，此中妙效便不用多讲了吧。古师傅说
1.汤品的食材选择，在保证选材好、分量足之外，最重要的就是讲究时令。像在夏季的汤里我们多会选用蔬菜、瓜果等清凉食材，而到了眼下的秋冬季节就一定要以羊肉、老鸡甚或海参、虫草等滋补品为主了。“不时不食”是孔子的理论，也是中国人千百年来的饮食文化。
2.在自家料理汤品时，并不一定非得选用多么上好的食材。比如海龙、海马，抑或海参和花胶，都未免过于昂贵，所以它们也可选用相应的替代品，像海龙、海马就可用瑶柱作替，而海参和花胶则可将胶原蛋白同样非常富足的猪蹄来做替代。当然，对于秋季滋补来说，这几样替代品的功力明显要逊色太多，但好在鲜美的滋味尚在，而且荷包的压力也要减轻不少。
古师傅的采购地图
● 海参、海龙、海马、花胶等海鲜干货
京深海鲜市场2层有干货市场，质量好，分量给的也足（北京市丰台区大红门石榴庄西街232号）
● 蔬菜和肉类
东郊市场品种齐全，够新鲜，且价钱便宜（北京市朝阳区西大望路甲12号）；三源里菜市场有很多市面难见到的进口食材，但缺点是经常会遇到缺斤短两的奸商摊主（北京市朝阳区新源里2号）；家乐福超市的肉类食材着实不错。
● 黄芪、当归、党参、枸杞等药用食材
同仁堂是首选，选材有保证，但价格偏高；华润超市里也有的买，选材虽不及同仁堂，但价格接受起来要轻松很多。炖汤
烹汤二法
做汤的方法大体来说共有5种——滚汤、炖汤、煲汤、煨汤、清汤。本次我们用到的，便是这其中最擅于激发并留存食材养分的炖汤和煲汤。所谓炖汤，即隔水蒸炖法，把食材和清水放进炖盅里，密封好后，置于大锅内蒸制。而煲汤，则是用砂锅长时间地煮，比起炖汤，更讲究火候和火的大小，一般开始时采用大火，一定时间后即转为中小火一直煲制。
煲汤过程中需注意火候的掌握，前2个小时采用大火，而后旋即转为中小火继续煲制1个小时左右。
炖汤可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性确比煲汤要强上许多。
而煲汤则是将食材与清水放进砂锅中直接加热，做法虽然简便，但成品的效果却不如炖汤。因为在煲的过程里，汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，所以食用时多会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，由此滋补性会不及炖汤。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格。火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不至降太低；而接下来的中火主要是要将食材的味道逼出，令汤汁更为鲜美；到了最后的小火，目的就是冀望凭借恒温让食材彻底软化。
炖汤
1.将肉类的食材焯水至变色。
2.食材码放于炖盅之中，并加满开水（注意：一定要是开水）。
3.用保鲜膜（或者锅盖）将整只炖盅密封。
4.放入蒸锅之中，隔水蒸炖6个小时。出锅后去油并加少许盐调味即成。煲汤
煲汤
1.将肉类食材焯水至变色。
2.肉类食材置于锅中。
3.配料置于锅中。
