笋有几个特别讨厌的地方:
一:笋壳难剥
二:切笋易碎
三:涩味难除
四:笋难入味
五:鲜笋难挑
一:笋壳难剥:
(参见下下图),笋尖朝下,用刀在笋头部开一刀,把笋一分为二,然后一只手拿着笋的头部,另一只手在笋尖出轻轻掰开笋壳,一根粗大的竹笋,十秒即可搞定,比起平时一片一片笋壳的掰,那是不能相提并论滴。
二:切笋易碎:
很多人辛辛苦苦把笋壳给剥好了,在切笋的时候摇头直叹气,可惜了可惜了,笋最嫩的部分不停的掉屑,最好吃的部分呐,有时候,就算小心翼翼的切好了不怎么碎,一下锅烹炒还是遭殃了,解决这个问题很简单,就是整块的竹笋直接放入烧开的水中汆烫2分钟左右再切,就轻易解决这个问题了,不管是切还是炒,都不出问题。
三:涩味难除:
要除去笋的涩味,确实要多花点功夫,汆烫的时候加入点料酒和糖,可以适当减低笋的涩味,还有炒的时候,也要放入料酒与糖,最后入生抽焖煮,去涩味同时能烹出肉味哦。我娘就经常都是前一天把笋汆烫后放在水里泡着,第二天烹制,中途换换水,这样也能适当减少涩味哦。
鲜笋除了含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素和维生素C,以及钙、磷、铁、粗纤维等营养成分,还有大量的草酸。草酸容易与钙结合成草酸钙,草酸钙若多了就会形成尿路结石,影响人体对钙质的吸收。
所以在鲜笋下锅炒煮前应先用开水把笋在开水里焯3~5分钟,这样可分解笋中大部分草酸,除去涩味,进而提升鲜笋的口感。
四:笋难入味:
笋确实不容入味,所以在爆香姜蒜时,油可以适当多一点点,然后入笋煸炒至笋变色,这一部很重要,不煸炒过,笋没那么香,而且入味也很寡
五:鲜笋难挑:
这个其实最关键,要是买到一根老笋,前面的所有步骤都白干了。挑笋适合挑那些又矮又胖胖的,当然最好是才从土里冒小尖儿,也就是笋大部分还是在土里的,这样的笋最嫩了,笋尖如果很硬带青色了,就表示这笋土一段时间了,纤维也粗老了。
油闷笋
材料:笋一棵(连壳约800克),蒜子3粒,姜一小块,油适量,糖适量,料酒3汤匙,生抽约3-4汤匙,葱花少许
(PS:以上材料为大约,仅供参考,淡/重口味者自行调节)
步骤:
1 买回来的新鲜竹笋直接从中间开一刀,可以把竹笋倒过来,笋尖朝下,用到在笋头部往下切(砍),把笋一分为二
2 一手扶着笋的头部,另一只手在笋尖处轻轻一扭,全部笋壳即全部脱落
3 剥好的竹笋,放入烧开的水中汆汤2分钟左右,(水中加入一小勺糖,一勺料酒),这样煮过的笋再切笋就不会碎,焖煮时候也不容易碎,生的笋切的时候嫩的部分很容易碎,或者在炒制的时候容易碎
3 捞出竹笋,入凉水泡凉,然后滚刀切不规则形,然后再焯水一分钟,
4 备好蒜末和少许姜末,锅里热油,爆香姜蒜,倒入笋煸炒1-2分钟,待竹笋略变黄色时,开大火,沿着锅边溅入2汤匙左右的料酒,炒匀,然后放入一小勺糖,倒入生抽,盖上盖子焖一小会至收汁,撒入葱花即可。