爱华网镬气，粤菜的老一辈师傅们也称其为“镬上气”，是指食物在锅里成熟的过程中，经过高温处理而产生出来的一种香气，从而达到在上菜时菜未到，香先至的效果，以先声夺人的姿态来勾起人们食欲的一种呈现方式。
而对于镬气，每位行家都有不同的见解和说法。
业内行家李睦明
镬气，听着就像是武侠小说里面的剑气一样，指的就是小炒上桌时，那一层飘在菜面上的热气，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、和口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅时要热气腾腾、雾气弥漫，让人双眼发亮。“色”则是颜色鲜明、油色清亮、芡汁透明如琉璃。“香”，要上桌就能闻到食材受热所散发出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为“有镬气”。
香港光头厨神黄永帜
其实新派粤菜也好、传统粤菜也好，都是要讲究三个字：够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽菜够爽脆、河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！
资深食评家姚学正
粤菜小炒之所以闻名海外，关键在于厨师的技艺精湛，物料要切得长短划一、厚薄一致、纹理畅顺；二是以镬勺，除了用镬铲之外，主要靠大面积抛掀菜料，使它快速同熟，最大限度地保留菜的本色；三是勾芡精当，小炒多为薄芡，让厚料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，广府菜的炒鳝片就是猛火急攻的范例，其得意之处是鳝片只用数次刀起刀落，然后旺火急炒几下，成菜送到餐桌，前后不过5分钟，此时鲜嫩的鳝片还在收缩、律动而香气扑鼻、味道鲜美，此小炒已成为粤菜小炒的典范，在海内外传颂。
镬气的获得方法
由于粤菜在发展的过程中，连炉具也发生了变化，因此，镬气的获得方法也出现了以下几种：
大火急炒法：
这是上一辈的师傅们用的手法，因为那时候，厨房用的炉具是柴油炉，火力比现在用的煤气炉更“实”、更猛，同是把一锅水烧开，柴油炉用的时间就比煤气炉要快，而且柴油炉不利于频繁地变换火力大小，师傅们常常是调好了一个火力，就这么一直炒下去（俗称“定火），因此，手慢一点都会令食物有焦掉的可能，所以动作一定要不能过多，要跟火力比谁快。
柴油炉冒出来的火焰，是橙黄色的、实心的（图1），动作容不得半点迟缓，而煤气炉冒出来的火焰，是蓝色的，空心的（图2），火力比柴油炉逊色。图1图2
用此方法获得镬气的代表菜有：
豉椒炒鳝片做法：
1、黄鳝在脖子处砍一刀（别把头砍下来），致其半死，使其不能到处游动，用钢针扎入尾部，钉在砧板上，左手拇指掐进脖子开刀处，把其拉直，用刀从尾到头剖开腹部，取出内脏，再从头到尾削去主骨后，才把头砍掉，把身体斜切成件，洗净血水与表面的黏液，端去给炉头师傅。这时的黄鳝肉，还是在蠕动的。
2、黄鳝飞水、过油，倒起。
3、青椒（也叫灯笼椒、菜椒）去囊切角，红椒（红尖椒）去囊切角，飞水倒起。
4、爆香料头和豉汁，赞酒，倒进“2”和“3”，翻炒数下，拉离镬位避火，舀芡汤、拿湿粉、搅拌成芡粉，把镬推入猛火中，一边翻炒一边倒入芡粉，把食物大火翻炒至香气冒出，最后包尾油即可上碟。
但此方法有一定的缺点，一是厨师在炒制的过程中容易被窜上来的火苗烧伤（图1），即使用锅把火苗盖住，火苗还是会从锅的周围冒出来；二是锅的使用寿命不长，很快就会被烧坏掉，出现凹凸不平的情况；三是如果菜凉了，镬气也会随之缩减甚至消失。
图1溅生抽法：
随着时代的进步，粤菜的炉具也从柴油炉换成了煤气炉，火力也可以随意地频繁变换了-----用腿来调控就行。这样更方便于厨师在烹调的过程中，根据食物的成熟度来掌控所需要的火力。
而勾芡的手法也一起进化了，在炒小炒之前，会先调好一碗“碗芡”（也叫兜仔芡），不像过往那样，在炒制的中途才转身调芡粉，因为小炒一气呵成、中途不停顿，炒出来的效果才会好。
用此方法获得镬气的代表菜式有：
豆角炒鲮鱼滑做法：
1、先调好一碗碗芡，往芡粉里加入麻油、胡椒粉，待用。
2、把鲮鱼胶挤成椭圆形，滑油后回锅煎香，倒起。
3、豆角洗净，掐去头尾，切长段，撒少许盐拌匀，使其软化出水，滤去水份后，用7成油温过油至有少许皱身，倒起。
4、烧镬落油，搪镬后把油倒起，扫干净锅里的余油（因小炒油多不香），爆香料头，下豆角，调味，翻炒均匀后下鱼滑，关火，左手慢慢注入碗芡，右手不断用锅铲翻炒食物，只利用炉子关火后的余热就能使芡粉成熟，然后把食物拨向自己这边，让锅中间留空，开大火，往锅中间溅入几滴生抽，趁着生抽受到高温而冒出香气时，把食物推向冒出香气处快速翻炒，以让食物吸收香气，最后滴入几滴鸡油炒匀就可以上碟了。
用此方法炒出来的小炒香气虽然久经不散，但也有缺点，就是锅底有时候会粘底，成品会出现有小黑点的情况（图1），且菜色有点发暗，不够明亮（图2）。
图1图2溅美极法：
这种方法其实跟上一种大同小异，做法大致上一样，不过为了增加镬气和颜色，会往碗芡里加入少许蠔油，而在溅入美极时，不溅在锅里烧得最热的地方，而是直接溅在食物上。
用此方法获得镬气的代表菜式有：
南沙靓小炒做法：
1、先准备一碗碗芡，往芡粉里加入少量蠔油、麻油、胡椒粉，拌匀。
2、藕片用7成油温炸至干香，倒起。
3、带皮茄条炸至上色，倒起，回锅用盐、糖水稍焖片刻，意在使其半入味及去清表面的油份。
4、豆角、红椒条用油盐糖水炒熟，倒起。
5、爆香料头，倒入所有用料，调味炒匀后关火，注入碗芡，溅入美极，大火炒香即可上碟。
用此方法炒出来的小炒香气扑鼻，也避免了成品有小黑点出现的情况。
包芡烫生粉法：
粤菜的小炒多用薄芡，粉多水少，因此，芡粉常不够包住锅里的所有食物，导致一部份食物的表面会出现焦黑的情况。而这种做法就刚好相反，要求芡粉的量要多到足以包裹住所有食物，然后用大火把裹在食物表面的芡粉烫至粘锅，从而取得镬气。
而为了控制好食物的生熟度和增加镬气，通常会先在碗芡里调好味，再加入大地鱼粉。
用此方法获得镬气的代表菜式有：青瓜炒虾球做法：1、先准备好一碗碗芡，加入盐、鸡粉、大地鱼粉把味道调好，待用。2、青瓜（黄瓜）、红椒件用油盐水炒熟，倒起。3、生剥的虾仁用盐稍腌，用多一点的油生炒至8成熟，铲起。4、把料头里的葱白度先两面煎香一下，铲起，再下料头爆香，倒入所有用料，左手慢慢注入碗芡，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住所有食物，然后开大火，摊开食物，把包裹在食物表面的芡粉烫至粘锅底，再滴进几滴生榨花生油，炒匀，上碟。 此法违反了传统做法里面“先爆肉，再炒菜”的顺序，也颠覆了老师傅们“炒菜要不粘锅底才叫够师傅”的理论，成品香气稍浅，但发光透亮，引人垂涎。淋麻油法： 此方法取得的镬气香味，与前几种不同，特点是上桌后香气能够持久不散。 代表菜式有：芦笋银杏炒白玉菇做法：1、芦笋、白果、百合、红椒角用油盐水炒至7成熟，倒起。2、白玉菇煎香，铲起。3、爆香料头，倒进“1”，调味炒匀后，注入碗芡，倒入白玉菇，往锅边淋上麻油，大火把食物炒香即可上碟。 用此法做出来的成品，颜色清亮，色彩分明，菜品干净，食物带有焦香味。 虽然镬气是用来评判粤菜小炒的一个重要标准，但事实上，粤菜的小炒也不一定要全部炒成“有镬气”的，比如像炒“泮塘五秀”、“芦笋百合炒花菇王”、“荷塘月色”、“清炒XX”等一些素类杂锦的、清淡口味的、需要突出食材原来味道的小炒，就可以把镬气的香浓度降低一点，或不用炒出镬气。 其实镬气就掌握在厨师的手中，一位够班的粤菜厨师，是可以根据不同情况或客人要求，把一道小炒炒成深度香气、浅度香气或无香气的，因为有的客人，是不喜欢有香浓气味的小炒的。
