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啫啫煲酱料的调制和菜品介绍
口味咸鲜复合味
原料蒜蓉100克。
调料色拉油200克，李锦记海鲜酱500克，李锦记豆瓣酱、砂糖各250克，李锦记柱侯酱700克，花生酱、牛头牌沙茶酱各200克，沙嗲酱、财神蚝油各100克。
制作取锅一个，放入色拉油烧至六成热，入蒜蓉、小火爆香，加入海鲜酱、豆瓣酱、柱侯酱、花生酱、沙茶酱、沙嗲酱、财神蚝油、砂糖小火翻匀。
适用范围可以制作各类啫啫菜，适用的原料有禽类、海鲜，甚至是蔬菜。柱侯酱色鲜味美，香甜适中，有芬芳的豉味
沙嗲酱色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣香咸。
菜例 沙锅生焗大连鲍
原料十头大连鲍500克，茄子300克。
调料蒜子500克，干葱头、生姜各250克，啫啫酱200克，色拉油1千克（约耗80克），鲜汤800克。
制作1.大连鲍宰杀治净，取出鲍鱼肉，在表面打浅浅的十字花刀，入沸水中汆透，放入沙锅内，加鲜汤小火煨10分钟至入味。2.茄子洗净，每间隔2厘米打一次皮，然后切长4厘米的段，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟，捞出控油。3.取沙煲1只，上火加热，淋入30克色拉油，放入蒜子、干葱头、生姜爆香，然后放入茄子块，最后放入大连鲍（用大毛巾吸干水，加啫啫酱拌匀），盖上沙锅盖，中火焗5分钟即可。
让火候不再难琢磨
啫啫煲考验的是厨师火候功夫。不同原料的质地、出水情况、改刀大小用不同的火候烹制。厨师手里拿着一样食材，就应马上判断出所需火力和烹制时间，这不是一天两天就能练成的功夫。有了下面这张简表，火候判断就不再难了。
《中国川菜》
